Oštiepok, kultúra syridla a mliekarenské kultúry

Oštiepok je parený, údený, nezrejúci, polomäkký, polotučný syr, ktorý patrí medzi najchutnejších členov rodiny syrov. Je obľúbený pre svoju tradičnú a poctivú chuť, ktorú získava údením bukovým drevom. Vyrába ho s láskou kolektív syrárne, napríklad Bánovecká mliekareň.

Pri výrobe oštiepkov a ďalších parených syrov, ako sú korbáčiky a parenice, zohráva kľúčovú úlohu správna kultúra syridla.

Výroba syrových korbáčikov zo Zázrivej

Táto kultúra, často termofilná, umožňuje výrobkom kysnúť a dotvárať svojskú chuť aj počas ťahania syra v teplej vode.

Oštiepok z Terchovej

Zloženie a vlastnosti oštiepka

Medzi základné zložky oštiepka patria:

Mlieko
Jedlá soľ
Syridlo
Kultúra

Obsah tuku v sušine (T.v.s.) je zvyčajne 40% hmot., pričom sušina tvorí minimálne 48% hmotnosti výrobku. Oštiepok je balený v ochrannej atmosfére, aby sa zachovala jeho čerstvosť a kvalita.

Mliekarenské kultúry a ich využitie

Mliekarenské kultúry sú nevyhnutné pri výrobe mliečnych a kyslomliečnych výrobkov, ako sú syry, acidofilné mlieko, jogurt, kefír, maslo. Slúžia aj ako základ pri výrobe syrov. Majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť a charakteristiku výrobkov počas spracovania. Nielen vo veľkovýrobe, ale aj v domácnostiach si nájdu široké uplatnenie vďaka cenovej dostupnosti a výťažnosti.

Pomocou nich si môžete doma vyrobiť chutné maslo, kefír, jogurt, tvaroh alebo syr bez chemických látok, konzervantov a zdraviu škodlivých prísad či postupov. Získate tak výrobok obsahujúci len mlieko a čisté kultúry.

Výroba syra

Druhy mliekarenských kultúr

Existuje mnoho druhov mliekarenských kultúr, ktoré sa líšia svojím zložením a použitím:

Smotanové kultúry: Používajú sa na výrobu zákvasu, ktorým sa následne zaočkuje mlieko pred spracovaním. Príkladom sú smotanové kultúry Flora Danica, ktoré sa pridávajú priamo do mlieka.
Jogurtové kultúry: Určené na výrobu jogurtov a jogurtových mliek.
Kefírové kultúry: Používajú sa na výrobu kefíru.
Acidofilné kultúry: Určené na výrobu acidofilného mlieka.
Kultúry pre syry: Špecifické kultúry pre rôzne typy syrov, napríklad pre syry s okami typu Emmentál, Leerdamer alebo pre syry typu Gouda, Tommy, Gruyere.

Prehľad dostupných mliekarenských kultúr

Nasledujúca tabuľka uvádza prehľad niektorých dostupných mliekarenských kultúr a ich použitie:

Názov kultúry	Použitie
Smotanová mliekarenská kultúra	Syry, zakysanka, tvaroh
Jogurtová mliekarenská kultúra	Jogurty a jogurtové mlieka
Kefírová mliekarenská kultúra	Kefír
Acidofilná mliekarenská kultúra	Acidofilné mlieko
DELTA termofilná DL1	Ťahané syry (korbáčiky, parenica, oštiepok)
KAPPA 1	Syry typu Gouda, Tommy, Gruyere

Je dôležité rozlišovať teploty skladovania a manipulácie, pretože vplyv na minimálnu trvanlivosť mliekarenských kultúr má aj teplota skladovania a manipulácie. Krátkodobé uchovanie kultúry pri vyšších teplotách, napr.

Pri výrobe oštiepkov a iných mliečnych výrobkov je dôležité dbať na správny výber kultúry a dodržiavať postupy spracovania, aby sa dosiahla požadovaná chuť a kvalita výrobku.