Špaldová múka: Typy, vlastnosti a využitie

Špaldová múka si v poslednom období získava čoraz väčšiu popularitu. Niet sa čomu diviť! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch.

Čo je to špalda?

Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Špalda a pšenica majú podobné výživové profily a obe obsahujú lepok, takže nie sú bezlepkové. Špalda je jednou z najstarších obilnín na svete, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy.

Špalda sa znovu dostala do popredia v časoch, keď sa začal presadzovať ekologický spôsob pestovania. Na Slovensko sa dostala opäť z Rakúska a Nemecka začiatkom 90. rokov minulého storočia. Špalda sa na rozdiel od pšenice pestuje v súlade so zásadami ekologického hospodárstva.

Vedeli ste, že? Špalda má vzhľadom na vysoký obsah lepku (35 - 50 %) veľmi dobré pekárenské vlastnosti. Nie je vhodná pre celiatikov.

Prečo je špaldová múka zdravšia?

Veľa ľudí nepoužíva špaldu, pretože má strach, že by mohla nepriaznivo ovplyvniť chuť jedla. Ale špaldová múka má špecifickú jemne orieškovú chuť, ktorá pečivu a ďalším pokrmom dodáva príjemnú hĺbku. Veľa ľudí vlastne vôbec netuší, prečo je špaldová múka zdravšia ako klasické pšeničné múky. Dôvodov je hneď niekoľko:

• Bohatý obsah živín - oproti bežnej pšenici obsahuje viac bielkovín, vlákniny a dôležitých minerálov, ako sú mangán, meď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3).
• Jednoduchšia stráviteľnosť - špalda obsahuje lepok, ale v inej forme ako bežná pšenica, čo znamená, že je pre telo lepšie stráviteľná.
• Mletá celozrnná múka je ľahšia, vláčnejšia a má sviežu orechovú chuť, ktorá bežným mletým múkam chýba.

Aby sa predĺžila trvanlivosť, z bežných mletých múk sa odstraňujú klíčky. To je časť zrna, ktorá obsahuje všetky výživné oleje, vitamíny skupiny B, vitamíny E a minerály.

Typy špaldovej múky

Hrubosť múky závisí od spôsobu mletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie môžeme kúpiť špaldovú múku celozrnnú, hladkú, ale na trhu nájdete tiež múku polohrubú a hrubú.

• Celozrnná špaldová múka: Vyrába sa z celého zrna vrátane obalu. Ide o najobľúbenejšiu formu múky, ktorá sa dá použiť prakticky všade.
• Hladká špaldová múka: Z hladkej špaldy sa otruby a klíčky odstraňujú. No práve tie sú zdrojom významných živín - vitamínov, vlákniny, minerálnych látok a tráviacich enzýmov.
• Polohrubá špaldová múka: Zrno je pomleté jemne, ale stále o niečo hrubšie ako pri hladkej múke. Mletá špaldová múka je typická svojou ľahkou stráviteľnosťou a navyše obsahuje veľa vlákniny.

Klasická biela múka sa vyrába z geneticky vyšľachtenej pšenice pestovanej na množstvo, takže čím vyššia je jej výťažnosť, tým je lepšia. Takáto múka neobsahuje klíčky a stráca dôležité minerály a vitamíny, a to najmä vlákninu. Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Hoci obsahuje lepok, rovnako ako bežná múka, alergici ju lepšie znášajú, pretože sa v nej nachádza v menšom množstve.

Máme tu dve múky s veľmi podobným obsahom kalórií. Jedna je však biela, má prázdne kalórie, rýchle cukry a pravdepodobne nás čoskoro vyhladne. A na druhej strane je tmavšia múka s orechovou chuťou, ktorá vás zasýti a je plná vlákniny a vitamínov.

Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.

TIP Ak zomeliete trochu viac múky, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky.

Ako používať špaldovú múku?

Zo špaldovej múky môžete pripraviť rôzne jedlá a pekárenské produkty, v kuchyni je použiteľná v akýchkoľvek jedlách ako zdravšia náhrada bežnej múky. Mnohí sa boja jej pekárenských vlastností, ale sú takmer identické so pšeničnou múkou.

Špaldovú múku môžete jednoducho použiť všade tam, kde ste zvyknutí používať obyčajnú bielu pšeničnú múku. Pšeničnú múku môžete prakticky vo všetkom nahradiť špaldovou, ak chcete zvýšiť výživovú hodnotu upečených produktov. Okrem toho sa veľmi dobre využíva pri pečení palaciniek, šišiek, pirohov, prípadne na cestoviny a halušky. Špaldová múka sa môže, samozrejme, kombinovať s akoukoľvek inou múkou.

Použitie špaldovej múky je mnohostranné. Najviac je využiteľná pri pečení chlebov, bežného aj jemného pečiva. Z hladkej aj celozrnnej špaldy môžete piecť množstvo zdravých koláčov, či už jemné pečivo, alebo bežné sladké pečivo, ako sú vianočky, briošky, sladké sendviče, buchty, záviny, pleteničky, makovky.

Špaldové produkty sú ľahšie stráviteľné ako akákoľvek iná u nás pestovaná obilnina.

Tipy pre pečenie so špaldovou múkou

• Ak pečiete kysnuté alebo kváskové koláče, špalda je veľmi vhodnou alternatívou pšeničnej múky.
• Na zvýšenie výživových vlastností špaldy môžete zmiešať hladkú špaldu s celozrnnou.
• Treba pamätať na to, že ak pečiete napríklad chlieb, čím viac celozrnnej múky pridáte, tým viac bude chlieb výživný, ale o to menej nadýchaný a hutný.
• Pri pečení pečiva, na aké sme zvyknutí, je vhodné používať špaldu hladkú s veľmi malým podielom celozrnnej múky.
• Celozrnná múka by nemala presiahnuť 10 % z množstva hladkej špaldovej múky, ak chceme získať nadýchané bežné biele pečivo, ktoré bude, samozrejme, výživnejšie ako pečivo zo pšeničnej múky.

Skúste si zo špaldovej múky pripraviť lievance. Sú chuťovo neodolateľné. V miske rozšľaháme vajcia a mandľové mlieko.

Oproti klasickej bielej pšeničnej múke je špalda lepšie vstrebateľná, a preto je vhodná aj pre diabetikov. Skúste ju použiť na svoje obľúbené lievance alebo palacinky a nebudete ľutovať!

Môžeme bielu múku nahradiť špaldovou pri všetkých receptoch, alebo je možné, že nám recept nevyjde tak ako sme zvyknutí? Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia. Preto pre tých, ktorí sa len chystajú zaradiť ju do svojho jedálnička odporúčam zmiešať celozrnnú múku s hladkou múkou v pomere min. 30% celozrnnej múky. Takto sa dá postupne celkom prejsť na celozrnnú múku. Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlebík zo špaldovej múky je nižší, hustejší. Pšeničný chlieb, resp. koláče nakysnú viac. Aj preto je vhodné tieto múky v recepte zmiešať. Ďalšou vecou, ktorú je dobré si uvedomiť, keď pečieme, je typ zomletia, resp. tzv. hrubosť múky. V koláčoch odporúčam kombinovať hladko namletú múku s tzv. polohrubou múkou, resp. s celozrnnou múkou. Keď totiž použijeme iba čisto hladkú múku, cesto je hustejšie, ťažšie. Ak však pridáme napr. 30% celozrnnej múky, ktorá je namletá nastredno, získame nadýchanejšie, ľahšie cesto a doma sa nám po koláči len tak zapráši. :-)

TIP Jemné pečivo môže byť s pridaním rôzneho ovocia alebo dokonca aj zeleniny. Dajú sa z nej upiecť aj veľmi chutné slané tyčinky obalené v zrniečkach ako zdravá alternatíva večerného snacku pri pozeraní televízie.

Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a nie je sa čomu diviť! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch.

Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.

V závere sa pozrieme na hodnoty rôznych živín v pšeničnej múke hladkej a celozrnnej.

Tabuľka porovnania nutričných hodnôt pšeničnej a špaldovej múky (na 100g):

Označenie múky podľa obsahu popola

Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.

Pri výbere múky je dôležité zvážiť, na aký účel ju chcete použiť. Špaldová múka je skvelou alternatívou k pšeničnej múke, ktorá dodá vašim jedlám nielen výbornú chuť, ale aj množstvo cenných živín.

Máte otázky?

tags: #označenie #špaldovej #múky #typy

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na thajské kari
• Zavárané paradajky: jednoduchý recept
• Zavárané paradajky: jednoduchý recept
• Recenzia kvalitných hrncov na indukciu
• Nátierky z vareného filé: jednoduché recepty