Paella s kuracím mäsom: Tradičný recept a tipy na dokonalé jedlo
Paella je tradičné ryžové jedlo z Valencie, ktoré je národným pokrmom celého pobrežia východného Španielska, najmä regiónu Valencia. Paella je však známa a všeobecne obľúbená aj vo zvyšných častiach Španielska. Okrem klasickej paelly valenciana existujú v jednotlivých regiónoch rozmanité varianty a recepty, pričom nechýbajú ani vegetariánske a vegánske alternatívy.
V súlade s tradíciou sa paella konzumuje jednoducho lyžicou priamo z panvice. Väčšina španielskych domácností vlastní dokonca viacero panvíc na paellu v rôznych veľkostiach. Vďaka tomu sú rodiny pripravené na rôzne príležitosti a dokážu pripraviť paellu pre ľubovoľný počet osôb. Tradične sa toto jedlo pripravuje na veľkej kovovej panvici na otvorenom ohni, v domácnostiach je však úplne bežné variť ho klasicky na sporáku.
Španieli začali okolo roku 1900 používať latinský pojem patella, ktorý označuje veľkú dosku. Z tohto slova sa potom zrodilo označenie obľúbeného ryžového jedla paella.
Jedlo vzniklo v polovici 19 storočia na východnom pobreží Španielska v meste Valencia. Paella patrí k charakteristickým špecialitám a považuje sa za národné jedlo Španielska.
Na oslavu týchto pokrmov sa každoročne koná Medzinárodný deň paelly - WORLD PAELLA DAY. Deň, v ktorom Valencijčania zdieľajú svoje skvelé jedlo, recepty i prísady so zvyškom sveta. Tento pokrm totiž už dávno prekročil všetky hranice a s ôsmimi miliónmi každoročných vyhľadávaní na internete, z neho robí štvrté najdôležitejšie jedlo na planéte.
Vo Valencii sú na paellu takí pyšní, že ju prihlásili do Zoznamu svetového dedičstva UNESCO. Paella totiž pre miestnych znamená symbol miešania kultúr a pripomína im jednoduchý život vidiečanov, ktorí ju kedysi varili nad ohňom. Na konci septembra sa tu dokonca oslavuje Svetový deň paelly.
A ešte jedna zaujímavosť: paella sa už dokonca dostala aj do Guinessovej knihy rekordov. Dňa 8. marca 1992 pripravili vo Valencii paellu na panvici s priemerom 20 metrov, ktorá vystačila až pre 100 000 osôb.
Ako pripraviť dokonalú paellu! (HD verziu nájdete v popise!)
Existujú rôzne verzie tohto pokrmu a v podstate sa dá použiť akákoľvek zložka, dobre kombinovateľná s ryžou. Môžeme použiť všetko od mäsa, morských plodov, zeleniny až po rôzne klobásy, napr. Chorizo.
Paella, farebná, pestrá a rozmanitá. Typické jedlo španielskej kuchyne, ktoré sa dnes teší obľube po celom svete.
Tá prvá a originálna, paella Valenciana, má základ v kvalitnom kuracom a králičom mäse, ktoré sa opeká na širokej panvici. Postupne sa k nemu pridáva zelenina, ryža a dokonca slimáky. Existujú i ďalšie verzie, pričom veľmi populárna je paella s morskými plodmi. Paellu si môžete pripraviť aj doma, napríklad aj s použitím obľúbeného kuracieho mäsa.
Paella je nazvaná podľa plytkej panvice, na ktorej sa pripravuje a ktorá sa volá rovnako: paella. V Španielsku sa paella tradične pripravuje zo zajačieho a kuracieho mäsa a bežne sa varí vonku na otvorenom ohni.
Mnohí porovnávajú paellu s talianskym rizotom. Vo viacerých ohľadoch je mu istotne podobná. V prvom rade sa na ňu používa taká istá ryža. Na jej prípravu je teda najlepšia arborio, ktorú taktiež ako pri rizote vopred neumývajte. Hlavný rozdiel nastáva už pri samotnom varení. Keď robíte rizoto, tak ho musíte neustále miešať, aby malo nakoniec skvelú krémovú konzistenciu.
Základný rozdiel medzi španielskou paellou a talianskym rizotom však spočíva v tom, že zatiaľ čo pri rizote sa ryža mieša celý čas, ryža v panvici na paellu sa nemieša vôbec.
V španielskych kuchárskych knihách možno nájsť tri druhy paelly, ktoré patria medzi najrozšírenejšie:
- Paella na valencijský spôsob so zeleninou, s kuracím, králičím alebo kačacím mäsom, slimákmi a fazuľami.
- Paella s morskými plodmi, ktorá je bez fazule, ale zato so slávkami a s krevetami.
- Paella mix, v ktorej nájdete ľubovoľný mix surovín z oboch predchádzajúcich.
Ochutnať paellu vo Valencii alebo v južnom Španielsku je zážitok už vďaka čerstvým surovinám, ktoré do nej miestni kuchári pridávajú. Šťavnaté paradajky, voňavý cesnak a čerstvé morské plody jej dodávajú chuť, na ktorú sa nikdy nezabúda.
Uvariť paellu doma si nevyžaduje žiadne veľké kuchárske umenie. Ako rýchle a jednoduché jedlo ju môžete uvariť na večeru alebo ako letný obed. V Španielsku ju pripravujú v špeciálnej veľkej liatinovej panvici zvanej „paellada“, vystačíte si však aj s väčšou nepriľnavou panvicou.
Veľkou výhodou paelly je malé množstvo surovín, ktoré potrebujete na jej prípravu. Základom väčšiny stredomorských receptov je ryža, mäso, ryby alebo morské plody, paradajky, cesnak, olivový olej a koreniny, a inak to nie je ani pri paelle.
Skôr ako sa pustíte do varenia, je dobré ujasniť si niekoľko vecí, vďaka ktorým bude vaša paella jedinečná. Sú to hlavne kvalitné suroviny, správne pripravená ryža a korenie, na ktoré možno nie sme na Slovensku úplne zvyknutí.
A prečo je paella v Španielsku taká chutná? Okrem iného aj vďaka používaniu vysokokvalitných surovín. Poobzerajte sa po čerstvej zelenine a starostlivo vyberte ryby alebo morské plody.
Ryža v paelle by nemala byť rozvarená, ale skôr uvarená takzvane „na skus“, teda ľahko chrumkavá vnútri. Paella je skôr suchšie jedlo, ktoré sa varí na otvorenej panvici a prikrýva sa až po vypnutí plameňa, aby ryža prirodzene „došla“. Ryžu tiež predtým neoplachujte, aby nestratila škrob, ktorý je žiaduci pre správnu konzistenciu paelly.
To, čo dáva paelle jej jedinečnú chuť, je šafran, ktorým v slovenskej kuchyni dosť šetríme. Vďaka nemu má paella bledožltú farbu a pikantne horkastú príchuť, ktorá krásne doplní ryžu a zeleninu. Do paelly sa pridáva aj údená paprika, ktorá má oveľa výraznejšiu chuť ako jej sladký náprotivok.
Paella Valenciana
Recept na kuraciu paellu
Recept na prípravu paelly, ktorý vám teraz predstavíme sa nedrží ortodoxne pôvodnej receptúry a pustupu.
Ingrediencie:
- 500 g kuracích stehien bez kostí a kože
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 pikantná klobása (najlepšie chorizo)
- 2 stredne veľké cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 väčšia červená paprika
- 1 lyžička údenej mletej papriky
- 150 ml paradajkového pretlaku
- 300 g guľatozrnnej ryže
- 900 ml kuracieho vývaru so šafranom
- 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
- pol citróna + na ozdobenie
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Nakrájané mäso sprudka opečte v hlbšej väčšej panvici na rozpálenom oleji. Pridajte nakrájanú klobásu. Po opečení vyberte a odložte.
- Do panvice prilejte olej a osmažte na ňom nakrájanú cibuľu a cesnak. Po chvíli pridajte nakrájanú červenú papriku a po minúte údenú mletú papriku.
- Krátko opečte a vlejte paradajkový pretlak. Premiešajte, do panvice vráťte kuracie kúsky, ďalšiu minútu smažte a pridajte ryžu.
- Zľahka premiešajte. Osoľte, okoreňte a zalejte horúcim šafranovým kuracím vývarom.
- Varte odkryté na miernom ohni, kým ryža neabsorbuje takmer všetku tekutinu. Nemiešajte ju, len potraste panvicou. Vráťte do nej klobásu.
- Na strednom ohni nechajte ryžu asi 1 minútu mierne pripáliť. Odstavte, prikryte a nechajte dôjsť 5-10 minút. Paellu posypte nasekanou petržlenovou vňaťou, pokvapkajte citrónovou šťavou a ihneď podávajte.
Ak si chcete uvariť paellu úplne ako vo Valencii, použite takzvanú ryžu Bomba, ktorá sa pestuje v španielskych regiónoch Valencia a Murcia. Tento druh ryže má nízky obsah škrobu, vďaka čomu zrnká zostávajú pevné aj po uvarení. Prípadne môžete použiť aj iné druhy guľatozrnnej alebo dlhozrnnej ryže.
Domáca príprava paelly je hotová veda. Skutoční experti na paellu vedia, že počas varenia sa paella nikdy nesmie miešať. Dôvodom je takzvaný socarrat: pevná vrstva, ktorá sa vytvára na dne paella panvice a ktorá je neodmysliteľnou súčasťou tradičnej chutnej paelly valenciana.
Charakteristickú nezameniteľnú žltú farbu dodáva paelle šafran, ktorý je dôležitou súčasťou klasického receptu. Často sa však namiesto šafranu používa aj žlté potravinárske farbivo alebo iné farebné koreniace zmesi, v snahe dodať paelle autentický vzhľad.
Do paelly patrí najmä biele mäso, ideálne kuracie. Najvhodnejšie je pritom mäso z kuracích pŕs alebo stehien.
Kuracia Paella
tags: #pallea #s #kuracim #masom #recept
