Recepty z bieleho mäsa a pôstne tradície

V stredoveku existovali dva druhy pôstov: úplné pôsty (ieiunium plenum), keď sa mohlo jesť len raz za deň a prísne sa zakazovalo nielen konzumovanie mäsa teplokrvných zvierat ale aj ich produktov (vajec, masti a mliečnych výrobkov), a tzv. pôst zdržanlivosti (ieiunium semiplenum), pre ktorý platili miernejšie pravidlá: mäsitý pokrm bol samozrejme vylúčený, ale mohli sa jesť mliečne výrobky i vajcia, a to v obvyklom čase, dvakrát za deň.

Miernejší pôst platil napr. pre adventné obdobie.

Strava v čase pôstov pozostávala najmä z pokrmov pripravených z obilovín, zo zeleniny (najmä z kapusty a strukovín) a rýb.

Ryby boli hlavným pôstnym pokrmom.

Na rozdiel od súčasnosti bolo odriekanie si obľúbených jedál či pôžitkov náročnejšie, určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala až na vyše 150 dní.

Ryby ako hlavné pôstne jedlo

Pritom cesta k rybám ako pôstnemu jedlu nebola úplne priamočiara. Naopak, bola veľmi dlhá a kľukatá, v prvých stáročiach kresťanstva, hoci ryba bola symbolom Krista, bola tendencia vylúčiť z pôstnych jedál aj ryby, potom prevládla tichá tolerancia - ryby neboli ani zakázané ani prikázané.

Až od 9. - 10. storočia sa stávajú legitímnym pokrmom v čase pôstu.

Nemali sa ale konzumovať "tučné" ryby, kam patrili veľké morské zvieratá (delfíny, veľryby), ktorých mäso sa ponášalo na mäso suchozemských zvierat.

Neskôr si ľudia rybie pôsty stále viac rozširovali.

Vtedy sa však tento živočíšny druh ponímal veľkorysejšie - radili sa k nemu aj zvieratá, ktoré boli svojím spôsobom života viazané na vodu: bobry, z ktorých sa jedli zadné nohy a chvost, lastúry, slimáky, žaby, raky či vydry.

Išlo o to, že to malo byť mäso "chladnokrvných zvierat".

čo viedlo niekedy k tomu, že si dali na obed aj pečenú kačicu, lebo tá žila vo vode a bola teda pôstnym jedlom.

Recept na pečeného úhora

Recept na pečeného úhora z kuchárskej knihy zo 14. storočia z nemeckého prostredia možno využiť aj v súčasnosti: „Vezmeme čerstvého úhora, umyjeme ho, sliz odstránime pomocou studeného popola. Narežeme kožu od hlavy až k chvostu. Nakrájame šalviu a petržlen. Zomelieme zázvor, čierne korenie a aníz. Úhora bohato okoreníme a posolíme. Znovu natiahneme kožu a posypeme soľou. Opekáme ho na drevenom rošte a podávame.“

Ryba mohla byť niekedy pripravená tak skvele, že si kuchár za to vyslúžil odmenu.

Kuchár cisára Žigmunda Luxemburského dostal ako odmenu za svoje umenie erb.

Na jeho vlastnú žiadosť mu kráľ udelil erb so šťukou na ražni ozdobenom konárikmi (pravdepodobne) bobkových listov.

V tomto prípade však nositeľ nového erbu nebol povýšený do šľachtického stavu, nakoľko sa pravdepodobne jednalo o šľachtica so Šomoďskej župy.

Môžeme sa len zamýšľať, prečo chcel práve takýto erb? Vyslúžil si touto svojou špecialitou chválu od kráľa a jeho hostí?

Recept na bobrí chvost na víne

„Vezmi chvost a zadné nohy, obar ich a daj do popola, aby sa dali dobre očistiť. Potom všetko uvar v slanej vode. Urob nasledujúcu omáčku: vezmi krajec, alebo dva, bieleho chleba a hrozienka, roztlč ich v mažiari a rozpusti dobrým vínom. Preceď a prepasíruj, nalej do kotlíka, pridaj bobrí chvost, okoreň čiernym korením, zázvorom, klinčekmi, muškátovým kvetom a šafránom. Omáčku prislaď trochu medom a jedlo môžeš ozdobiť hrozienkami a krájanými mandľami.“

Ryby mali pritom takisto svoje miesto v medicíne.

Podľa Hildegardy z Bingenu mechúr z vyzy liečil vodnatieľku a pečeň jesetera pomáhala pri nadúvaní i očných chorobách.

Hlava kapra, marinovaná v octe, víne a mede odháňala horúčku.

Kto chcel mať zdravé srdce a žalúdok, tomu Hildegarda odporúčala kaprovitý druh ryby - podustvu.

A napokon, proti svrabu alebo lepre bol osvedčeným prostriedkom nasolený haring.

Hildegarda sa domnievala, že ryby, ktoré sa zdržujú na dne morí či riek a tam si hľadajú svoju obživu, nie sú vhodné na požívanie.

Odporúčala skôr tie, ktoré plávajú v stredných vrstvách vôd a v čírej vode mora či riek.

Zaujímavé je, že práve tento názor, že ryby zdržiavajúce sa na dne, najmä bahnistom, nie sú príliš zdravé, zahŕňa aj tradičná čínska medicína.

Rybolov na rieke Váh

Eberhard Windecke o rybolove na rieke Váh:

XCIII. Tu kráľ priviedol kniežatá k rieke zvanej Váh na lov výz.[106] V tom istom roku,[1] skôr než sa kniežatá rozišli, chcel si ich kráľ ešte raz uctiť a aj sa tak stalo: zobral pánov k rieke, ktorá sa volá Váh,[2] a dal tam chytať vyzy,[3] lebo výlov týchto rýb je veľmi zábavný. Treba k tomu trúbky, píšťaly a rôzne bubny - to všetko musí trúbiť, pískať a lomoziť - a aspoň tristo rybárov na člnoch. Tie sa musia rozostaviť po prúde celú míľu nad miestom výlovu, medzi každé dva člny sa do vody natiahne sieť a klope sa na tie loďky. V tom kriku a lomoze jeden druhého sotva počuje a pri takom hroznom hurhaji sa ryby z vody vynoria.

Aj v stredoveku sa našli ľudia, ktorí nekonzumovali ani mäso, ani ryby. Pre tých predstavovali hlavný zdroj proteínov strukoviny.

Vyskúšate?

Recept na hrachovú kašu

HRACHOVÁ KAŠA: vezmi lúpaný hrach, usmaž ho a roztlč v mažiari. Vezmi sladké víno alebo malváziu, pridaj posekané slivky, bazu, čierne korenie, zázvor, škoricu, na prach rozdrvené slivkové jadierka a uvar s tým roztlčený hrach. V pôstny deň omasti olejom, v iný deň maslom.

Ďalšie recepty

Žihľavový koláč s bryndzou: Najskôr si pripravíme cesto. V miske zmiešame múku, zmäknuté maslo, štipku soli a vajíčko. Dáme na polhodinu do chladničky, zakryté v miske. Medzitým si pripravíme zmes do plnky. Žihľavu sparíme horúcou vodou. Na oleji popražíme nakrájanú cibuľu(tak aby bola mäkká). Pridáme listy špenátu a žihľavy. Chvíľočku podusíme a osolíme. Cesto si vyberieme z chladničky, dáme do formy, popicháme vidličkou a dáme tak na 10 minút piecť na 140 stupňov. Zatiaľ si zmiešame bryndzu spolu s bielym jogurtom. Po 10 minútach cesto vyberieme z rúry, dáme naň špenátovo žihľavovú zmes a zalejeme bryndzou. Následne dáme ešte zapiecť.
Zeleninový šalát: Ako prvé si pripravíme zeleninu. Zemiaky v šupke uvaríme v osolenej vode. Necháme vychladnúť, očistíme a nakrájame na malé kúsky, alebo prepučíme. Mrkvu v šupke uvaríme v osolenej vode. Necháme vychladnúť, očistíme a nakrájame na malé kúsky. Vajíčka uvaríme v osolenej vode. Necháme vychladnúť, očistíme a nakrájame na malé kúsky. Cibuľku očistíme a nakrájame na čo najmenšie kúsky. Sterilizovaný hrášok scedíme. Uhorku nakrájame na malé kocky. Všetku zeleninu - zemiaky, mrkvu, hrášok, cibuľu, kyslú uhorku vložíme do veľkej nádoby. Podľa chuti osolíme a okoreníme. Pripravíme si majonézu - vymiešame spolu majonézu, biely jogurt a horčicu. Majonézu pridáme do šalátového základu a všetko spolu dobre premiešame. Necháme odležať cez noc (12 h), aby sa nám prepojili chute. Podľa potreby dosolíme a dokoreníme. Pre zvýraznenie jemnej chuti môžeme pridať ešte trochu sladkej smotany.
Jelenie stehno na divoko: 800g jelenia stehna, 400g paradajok, 1 mrkva, kúsok zeleru, 4 strúčiky cesnaku, 1 cibuľa, 3 lyžice hladkej múky, zmes divokého korenia, 2dl červeného vína, 2dl smotany, 2dl vývaru, 2 lyžice oleja, soľ, korenie. Prelisovaný cesnak zmiešame s korením, zalejeme vínom. Mäso nakrájame na kúsky, zalejeme marinádou a necháme 1 deň v chladničke. Mäso vyberieme osolíme a okoreníme a poprášime múkou. Na oleji opražíme pokrájanú cibuľu, zeler, mrkvu, pridáme mäso a spoločne so zeleninou opražíme.
Bažant na divokom korení: 1 bažant, 10dkg slaniny, maslo, zmes divokého korenia, soľ. Bažanta pretiahneme prúžkami slaniny a zľahka osolíme. Časť slaniny dáme do brušnej dutiny.

Starostlivo namiešaná zmes aromatických bylín a korenia, ktorá dodá vašim pokrmom jedinečnú chuť a vôňu.

Zverina: Zmes je ideálna na prípravu zveriny, ako je jelenie, srnčia alebo diviak.

Zloženie: borievka, soľ do 19%, nové korenie, tymián, paprika, bobkový list, oregano, čierne korenie, rozmarín.

tags: #pasovanie #bieleho #masa #recepty