Pasta alebo cestoviny: druhy a použitie

Cestoviny sú základom jedálnička každého Taliana a v talianskej kuchyni sú nenahraditeľné. Sú oveľa viac zastúpené než napríklad ryža či u nás populárne zemiaky. Sú dostupné, lacné a aj na domácu výrobu nenáročné - stačí vám múka, vajce, prípadne voda, soľ.

Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Hoci sa spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred našim letopočtom.

O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým.

V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých.

Prvý strojček na cestoviny uzrel svetlo sveta v roku 1833. Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké.

V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné. Cestoviny sa vždy varia v osolenej vode a doba varenia sa mení podľa jednotlivých druhov. Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola.

25. októbra je Svetový deň cestovín. Jedenie cestovín nás robí šťastnými. Sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu - „hormónu šťastia“.

Cestoviny si môžete dovoliť aj pri diéte. Po cestovinách nepriberiete, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou.

Kupované cestoviny sú veľmi vďačná potravina. Máte ich hotové za pár minút a doma ich môžete mať prakticky stále, nakoľko majú dlhú dobu trvanlivosti. Ak si však predsa len chcete skúsiť výrobu domácich cestovín, máme pre vás recept tak na klasické, ako aj na bezlepkové cestoviny.

Pri výrobe tradičných vaječných cestovín počítajte so 100 g múky na 1 vajce.

Slovo cestoviny k nám prichádza z Talianska a v doslovnom preklade znamená „nalepiť“. Aj keď Taliani možno neboli svetovými objaviteľmi cestovín, históriu majú tiež veľmi dlhú. Zdá sa, že na maľbe starej 2 400 rokov na starom etruskom hrobe z dnešného stredného Talianska je maľba ľudí vyrábajúcich cestoviny. Talianske cestoviny sa takmer vždy vyrábajú z pšenice.

Ázijské kultúry majú najdlhšiu známu históriu rezancových remesiel a s varením rastlinných rezancov. Ázijské rezance sa vyrábajú z oveľa širšej škály rastlinných zdrojov, ako je len pšenica, vrátane ryže, morských rias, sladkých zemiakov, čiroku, prosa, pohánky, tapioky a tofu.

Cestoviny si môžete pripraviť, ako sa vám páči, čo znamená, že omáčky, ktoré pripravujete, môžu značne ovplyvniť či výsledné jedlo bude zdravé alebo nezdravé. Pomocou rastlinných omáčok, korenia a zeleniny môžete pripraviť úžasne zdravé cestovinové jedlá.

Existuje veľa komerčne dostupných omáčok na cestoviny. Oveľa lepší recept je, ak použijete jednoduchú omáčku, ktorá prirodzene neobsahuje cukor, alebo si uvaríte vlastnú, aby ste si mohli presne určiť, aké prísady do nej dáte.

Zatiaľ čo omáčky a ich zloženie sú najväčšími determinantmi zdravosti cestovín, veľmi záleží aj na druhu cestovín.

Tradičné pšeničné cestoviny bývajú najmenej zdravou voľbou, zatiaľ čo iné rastlinné cestoviny vrátane organickej celozrnnej pšenice môžu poskytnúť lepší nutričný profil a obsahovať menej pesticídov. Zo zdravotného hľadiska sú najlepšie druhy rastlinných cestovín a rezancov vyrobené z celozrnných produktov alebo strukovín. Často sú tiež bohaté na živiny, ako sú vitamíny, minerály a antioxidanty.

Cestoviny vyrobené zo strukovín, ako je cícer, fazuľa mungo a zelená a červená šošovica, tiež poskytujú veľa zdravotných výhod. Tieto potraviny majú vysoký obsah vlákniny a bielkovín, ako aj veľa vitamínov a fytochemikálií. Šošovica je bohatým zdrojom kyseliny listovej a železa, ako aj ďalších dôležitých minerálov, ako je horčík, draslík, mangán a zinok. Tiež je bohatá na polyfenoly, čo čiastočne vysvetľuje, prečo diéty bohaté na šošovicu chránia pred cukrovkou, rakovinou, obezitou a kardiovaskulárnymi chorobami.

Quinoa a kukurica sú tiež bežne nahradené za pšenicu v bezlepkových cestovinách. Okrem špagiet a veľkého množstva pestrofarebne pomenovaných talianskych cestovín existuje aj niekoľko druhov ázijských rezancov s rôznymi vlastnosťami a použitím. Rezance Soba by sa tradične mali vyrábať z pohánky. Ale ak neznášate lepok, je lepšie si pozrieť zloženie, nakoľko väčšina rezancov soba obsahuje ako prvú ingredienciu pšeničnú múku. Dajt si na to pozor a určite si kúpte alebo objednajte soba rezance zo 100% pohánkovej múky.

Rezance Shirataki sú vyrobené z múky z koreňa rastliny konjac a obsahujú veľa veľmi zdravej vlákniny nazývanej glukomanan. Glukomanan môže absorbovať obrovské množstvo vody a pôsobí ako silné prebiotikum vo vašich črevách, kde vyživuje vaše dobré baktérie. Rezance Shirataki sú tiež takmer úplne bez kalórií a v skutočnosti obsahujú 97% hmotnosti vody, čo z nich robí obľúbenú zmes pre tých, ktorí sa snažia schudnúť. Ryžové rezance sú všadeprítomné v thajských jedlách, ako je napr.

Aj tie najzdravšie rezance sú stále spracované potraviny. Celé zrná sú rozdrobené a rozomleté na jemný prášok pred tým ako sa zmiešajú s vodou. A tak majú tendenciu byť kaloricky husté (okrem shirataki) a môžu zvýšiť hladinu cukru v krvi u pacientov s cukrovkou alebo prediabetom.

Ak ste odhodlaní jesť čo najviac vyvážených zdravých jedál, alebo ak uprednostňujete prevažne surovú stravu, nemusíte sa rezancov navždy vzdať. Viete si ich pripraviť aj so zeleniny pomocou špiralizéra . Medzi bežnú zeleninu používanú na tento účel patrí cuketa, ale aj iná letná alebo zimná tekvica, sladké zemiaky a mrkva. Cuketa a iná letná tekvica sa ľahko špirálovito roztočia, zatiaľ čo na manipuláciu so surovými sladkými zemiakmi alebo maslovými tekvicami budete možno potrebovať náročnejší špiralizátor. A nezabudnite na špagetovú tekvicu, ktorá je presne taká, ako znie.

Najmenej zdravé cestoviny sú, bohužiaľ, najbežnejšie dostupné v obchodoch a reštauráciách: pšeničné cestoviny vyrobené z rafinovanej bielej múky. Rafinované škroby a sacharidy v bielych cestovinách sa v skutočnosti správajú veľmi podobne ako cukor, akonáhle ich strávite. A to dobré, čo sa v pšenici nachádza - vitamíny, minerály, zdravé oleje a vláknina - sa nachádzajú takmer výlučne v otrubách a klíčkoch, ktoré sa pri rafinácii odstránia. Nedostatok živín a vysoká rýchlosť vstrebávania rafinovaných sacharidov robí z bielych cestovín dosť prázdne kalorické jedlo. Ako také, môžu skôr prispievať k ochoreniu, ako pomáhať. Niektoré značky sa samozrejme snažia kompenzovať nedostatok výživy výrobkov tým, že ich „posilňujú“. V niektorých cestovinách sú pridané vitamíny skupiny B a železo.

Ak ste milovníkom zdravia a všetkých rezancov, ste na správnom mieste. Od strukovinových cestovín so špenátom a kešu bešamelom po špagetové tekvice s cesnakom, paradajkami a hubovou omáčkou až po miso shiitake a polievku Bok Choy s rezancami shirataki, máme vás pokryté.

Samotné cestoviny sú veľmi jednoduché jedlo. Stačí na ne múka a voda, prípadne ešte vajce. A potom to príde - rezance, špagety, mušličky, mašličky, kolieska, ušká, trubičky, trubice, hadice, písmenká, hviezdičky... Mohli by sme menovať ešte veľmi dlho. V Taliansku, kolíske cestovín, má jeden a ten istý tvar cestovín hneď niekoľko názvov, v závislosti od regiónu či dokonca mesta.

Rozmanité podoby cestovín nie sú iba pre oči. Ich hrúbka, veľkosť a tvar umožňujú množstvo variácií prípravy a kombinácií s omáčkami, vývarmi, mäsom, zeleninou, so šalátom. Preto čím lepšie budete cestoviny poznať, tým lepšie ich budete vedieť pripraviť a tým viac vám budú chutiť.

My sme z tých vyše tristo druhov vybrali tie, ktoré sú u nás viac či menej bežné.

Druhy cestovín

Cestoviny môžeme deliť na viacero skupín:

• Podľa obsahu vlhkosti:
  • Čerstvé (pasta fresca)
  • Sušené (pasta secca)
• Podľa dĺžky:
  • Dlhé
  • Stredné
  • Krátke
  • Zvitky
• Podľa obsahu vajec:
  • Bezvaječné
  • Vaječné - jedno-, dvoj-, viacvaječné
• Podľa múky:
  • Celozrnné
  • Pšeničné
  • Kukuričné
  • Ryžové
  • Pohánkové
  • Špaldové
  • Ražné
  • Strukovinové - sójové, šošovicové, fazuľové...
  • Semolinové
• Podľa pridanej potraviny - farebné a ochutené:
  • Špenátové - cestoviny zelenej farby
  • Paradajkové - majú oranžovú farbu
  • Cviklové - cestoviny červenej farby
  • S medvedím cesnakom
  • S bazalkou
  • S hľuzovkami
  • S chilli...

Dlhé cestoviny

Najznámejšie cestoviny s kruhovým prierezom sú špagety.

Najlepšie chutia s omáčkami na báze olivového oleja a cesnaku (spolu s mäsom alebo rybami). Ak ich chcete vyskúšať v klasickej verzii, pripravte jedlo z aglio, olio e peperencino (cesnak, olivový olej a čili).

Tenšie cestoviny, ako napríklad capelli d’Angelo, sa dobre kombinujú s jemnou paradajkovou omáčkou alebo ako príloha do polievok a rýchlych jedál.

Široké, ploché cestoviny, ktorých tvar sa často označuje ako pásiky, napríklad tagliatelle, pappardelle, fetuccine, mafaldine, sa dokonale kombinujú, okrem iného, s mäsovou (ragú), hubovou, paradajkovou omáčkou a omáčkou z morských plodov.

Dlhé, tenké a ploché cestoviny, ako sú linguine, trenette alebo bavette, vzhľadom pripomínajú ploché špagety.

Špagety. Azda najznámejšie cestoviny si u nás dáme aj s tvarohom alebo makom, ale originál sa podávajú s paradajkovo-mäsovou omáčkou. Jedia sa vidličkou, na ktorú sa nakrúcajú. Lyžica je pre „amatérov“. Tenšie špagety sú spaghettini, sploštené linguine, duté makaróny alebo bucatini. Tie chutia dobre aj zapečené. Dlhé cestoviny pred varením nelámte. Po ponorení do vriacej vody za chvíľu zmäknú a zmestia sa do hrnca.

Špagety Aglio e Olio

Pappardelle alebo Fettuccine. Široké vaječné rezance s pôvodom v Toskánsku sa podávajú s výdatnými mäsovými omáčkami. Tenšie ploské rezance sú tagliatelle, oblejšie sú linguine.

Pappardelle s ragú z diviaka

Krátke cestoviny

Cestoviny v tvare rúrok dokonale zadržiavajú omáčky. Medzi najznámejšie cestoviny tohto druhy patria penne, klasicky podávané ako penne all’arrabbiata s čili. Podobné cestoviny, ako napríklad pennette, sa lepšie kombinujú s ľahšími omáčkami na báze paradajok s prídavkom bazalky a kúskami mozzarelly, ktorá sa v kombinácii s horúcimi cestovinami roztopí.

Avšak pri mäsovejších a ťažkých omáčkach je vhodné používať rigatoni. Vzhľadom na ich vrúbkovaný povrch, značnú dĺžku (cca 5 až 6 cm) a veľký priemer sa mäso a omáčka voľne dostávajú dovnútra. Na rozdiel od penne nemajú skosené konce, vďaka čomu sa dajú postaviť. To sa využíva pri rôznych druhoch zapekaných jedál.

S paradajkovou omáčkou alebo mäsovým ragú sa tiež dobre kombinujú cestoviny farfalle (motýliky) a fusilli (vretienka).

Farfalle. Ich názov je odvodený od talianskeho slova „motýľ“ a vy už asi tušíte, že sú to tie efektné motýliky alebo mašličky, ktoré sa tak pekne vynímajú v cestovinových šalátoch.

Farfalle so špargľou

Fusilli. Krátke vretienka podávajte so smotanovými omáčkami. Tiež sú pekné v šaláte alebo zapečené. Fusilli bucati označujú dlhé špirály.

Fusilli

Penne. Táto trubicová cestovina je na oboch koncoch šikmo zrezaná, čo je ideálny tvar pre väčšinu omáčok. Stredne dlhé trubičky, kolmo zrezané na koncoch, sú rigatoni.

Penne all'arrabbiata

Plnené cestoviny

Úplne odlišné prísady si vyžadujú plnené cestoviny, ako sú ravioli alebo tortellonini. Vďaka plnke sa zvyčajne podávajú s jednoduchými omáčkami, ako napríklad maslo so šalviou alebo paradajková omáčka.

Mnohé z cestovín sa používajú viacerými novými spôsobmi. Ak poznáte ich vlastnosti a ich klasické verzie, bude pre vás jednoduchšie pripravovať nové jedlá. Príkladom sú grandine. Cestoviny v podobe guľôčok (rezané špagety) sa predtým používali iba do polievok.

Ravioli. Ravioli sú vankúše plnené syrom, mäsom, zeleninou alebo aj morskými plodmi. Podávajú sa s omáčkami, v polievkach, alebo iba tak poliate olivovým olejom. Domáce chutia najlepšie.

Ravioli di zucca e ricotta al burro e salvia

Tortellini. Malé vankúšiky plnené mäsom alebo syrom.

Tortellini-in-brodo

Lasagne. Veľmi široké cestoviny na zapekanie s mäsom alebo zeleninou, paradajkovou omáčkou a bešamelom. Pred pečením sa nepredvarajú.

Lasagne bolognesi

Cannelloni. Veľké trubice sa podobne ako lasagne plnia mäsom, zeleninou a zapekajú v rúre.

Cannelloni

Ďalšie druhy cestovín

Conchiglie. Veľké mušle sú ideálne na plnenie mäsovou plnkou a zapečenie, menšie zas ako príloha k mäsovým či smotanovým omáčkam.

Gnocchi. S týmto názvom sa už potrápil nejeden z nás. Vyslovuje sa to „ňokky“ a sú to malé knedličky zo zemiakového cesta, dobré s hustými omáčkami.

Orecchiette. „Malé ušká“ sú cestoviny v tvare malých mištičiek. Podávajte ich s ťažšími omáčkami z mäsa a zeleniny.

Orzo. Veľmi ľahko si ho pomýlite s ryžou. Stredná a staršia generácia si ho môže pamätať ako „slovenskú ryžu“. Orzo sa používa do polievok, šalátov, ale aj ako príloha ku všetkým druhom zeleniny.

Orzo

Prehľad menej známych druhov cestovín

Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad menej známych druhov cestovín, ich význam, pôvod a priemernú veľkosť:

Zásady správneho varenia cestovín

• Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín
• Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
• Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno. Olej do vody k cestovinám nepatrí.
• Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa.
• Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
• Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
• Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať. Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.

tags: #pasta #alebo #cestoviny #druhy #a #použitie

Populárne príspevky:

• Recepty na Francúzske Vyprážané Kura
• Dokonalé Raňajky so Strateným Vajcom
• Delikátna Kačacia Paštéta
• Inšpirácie na torty pre motorkárov
• tipy na smotanu v polievkach