Pasterizácia domáceho mlieka: Postup a význam

Máte radi poctivé mliečne výrobky a chcete vyskúšať domáci syr, jogurt, syrovú hrudku či žinčicu? Všetko toto začína kvalitným mliekom a jeho správnym spracovaním. Jedným z kľúčových krokov pri spracovaní domáceho mlieka je pasterizácia. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pasterizovať domáce mlieko, prečo je to dôležité a čo všetko sa dá z domáceho mlieka vyrobiť.

Pasterizáciu objavil Louis Pasteur v 19. storočí. Jeho pôvodným zámerom bolo udržanie kvality vína pre námorníkov, čo sa mu podarilo záhrevom vína na 60 °C.

V 21. storočí je stále v hre aj predaj z dvora. Ľubomír Valík tvrdí: „Riziko je určite vyššie ako v prípade pasterizovaných výrobkov. Miera rizika a závažnosti možných ochorení závisí od kontaminácie surovín, času, podmienok uchovávania, od personálu výrobcu a od toho, či konzument rešpektuje hygienické a iné odporúčania odborníkov. Tiež je dôležité, akú mieru rizika kto toleruje, na mysli mám nielen konzumenta, ale aj zodpovedné inštitúcie úradnej kontroly potravín.“

Ak sa rozhodneme pre mlieko z domáceho chovu, hygienici hovoria jasne - prevariť!

„K ochoreniam z konzumácie surového mlieka s rôznou pravdepodobnosťou a závažnosťou stále dochádza. A to nielen k virózam, encefalitídam, ale aj k iným hnačkovým ochoreniam.“ Z neprevareného mlieka môžeme dostať listeriózu, kampylobakteriózu i salmonelózu.

Zákazník pritom pri pasterizovanom výrobku nepocíti závažnú stratu výživy. Mliečne výrobky sú aj po pasterizácii prospešné.

Tak ako môžeme pasterizovať domáce mlieko, v letných mesiacoch by sme mali pasterizovať aj ovocné šťavy. Ak je reč o pive, aj tu sa pasterizácia používa. Predlžuje jeho trvanlivosť. Zabíja mikróby, ktoré môžu pivo počas teplých dní skaziť. Pasterizácia prebieha pri sedemdesiatich stupňoch, potom sa pivo chladí. V ponuke nápojových lístkov nájdeme aj nepasterizované pivo, ktoré je v skutočnosti filtrované alebo nefiltrované.

Prečo pasterizovať domáce mlieko?

Pasterizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka, ktorý ničí potenciálne škodlivé mikroorganizmy, čím sa zvyšuje jeho bezpečnosť pre konzumáciu. Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat a získané dodržaním správnej hygienickej praxe obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

„Pasterizácia nie je v žiadnom prípade zbytočná. Zabezpečuje zdravotnú neškodnosť, kvalitu a technickú použiteľnosť mlieka na výrobu mliečnych výrobkov. Hlavnými benefitmi sú bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov, vhodnosť pre konzumáciu, trvanlivosť a minimálne poškodenie pôvodných vlastností. V prípade šetrnej pasterizácie v súčasných podmienkach nevidím žiadne negatíva,“ povedal profesor Ľubomír Valík z Ústavu biochémie, výživy a ochrany zdravia STU v Bratislave.

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.

Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Rôzne spôsoby pasterizácie

Existuje niekoľko spôsobov pasterizácie, ktoré sa líšia teplotou a časom zahrievania:

Termizácia: Zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické).
Šetrná pasterizácia mlieka: Zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku).
Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci: Nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov.
Prevarenie vo veľkom hrnci: Riziko pripálenia dna.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút
Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.

Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu.

Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy v mliečnych výrobkoch - keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa može nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.

Skladovanie mlieka - mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.

Spracovanie pasterizovaného mlieka

Po úspešnej pasterizácii môžete mlieko použiť na rôzne účely. Tu je niekoľko nápadov:

Výroba syra

Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou.

Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo.

Kultúry dnes môžete kúpiť rôzne, ale ak túžite po pravej slovenskej chuti a vôni, odporúčam ovčiu kultúru, ktorú vyizoloval a dodáva Výskumný mliekarenský ústav v Žiline na našich slovenských salašoch. V takomto prípade je pre vás ideálne riešenie pridať do mliečka buď zakysanku, alebo biely jogurt so živou kultúrou.

Výroba jogurtu

Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Dôležitý je výber mlieka. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách.

Ako pripraviť mlieko na syrenie? Je to správny postreh.

Výroba masla

Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Ručný mixér - dá sa použiť piestový aj rotorový. Elektrický mixér - paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 - 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra. Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke. To, čo vám zostane v mútenici, je cmar, ktorý môžete zužitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu. Ďalšou fázou v dokonalom spracovaní masla je prepustené maslo (pretápané, ghí, ghee). Maslo je totiž emulzia, zmes vody, tuku, bielkovín.

Vyrobte si maslo za 10 minút alebo menej! | Šéfkuchár Jean-Pierre

Výroba tvarohu

Výroba tvarohu sa zmestí do 30 minút. Mlieko vylejeme do hrnca. Necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni. Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame. Občas premiešame varechou. No pozor! Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril. Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby. Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky. zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý. Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak. Srvátku nemusíme vylievať. Pokojne ju môžeme vypiť. Je plná bielkovín a minerálov.

Výroba žinčice

Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.

Veľmi zaujímavá je história žinčice. Za socializmu museli bačovia ako zamestnanci štátnych majetkov a družstiev hrudkový syr odovzdávať do bryndziarne alebo mliekarne. Bolo to dosť prísne kontrolované a boli radi, ak sa ušlo im a ich rodine. Ale srvátka a žinčica nikoho z nadriadených nezaujímala. Aj keď tieto dva argumenty vôbec nie sú pravdivé a rovnako dobre funguje aj hlávková kapusta, zdravotný a výživový účinok žinčice je neodškriepiteľný. Jej probiotické vlastnosti sú famózne.

Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu.

Alternatívy kravského mlieka: Rastlinné mlieka

Rastlinné mlieka si získavajú čoraz väčšiu popularitu, a to nielen medzi vegánmi. Ponúkajú chutnú a zdravú alternatívu kravského mlieka, ktorá je navyše šetrnejšia k životnému prostrediu. Rastlinné mlieko je v súčasnosti v supermarketoch dostupné v širšom sortimente ako živočíšne mlieka. Či už ide o ovsený, špaldový, mandľový, ryžový alebo hrachový nápoj: vegánske alternatívy kravského mlieka dobývajú pulty obchodov.

Prečo si vyrobiť rastlinné mlieko doma?

Mnoho ľudí už objavilo aj výhody výroby vlastného rastlinného mlieka. Existuje niekoľko dôvodov, prečo zvážiť výrobu rastlinného mlieka doma:

Čerstvosť: Rastlinné mlieka z obchodu často obsahujú konzervačné látky na predĺženie trvanlivosti. Keď si pripravíte svoje vlastné, presne viete, že je čerstvé.
Kontrola nad ingredienciami: Keď si doma vyrábate vlastnú rastlinnú alternatívu mlieka, máte úplnú kontrolu nad ingredienciami. Môžete si vybrať typ, úroveň sladkosti, hustotu a akékoľvek pridané príchute.
Cenová výhodnosť: Rastlinné alternatívy sú v obchodoch často pomerne drahé, najmä ak ide o organické alebo špeciálne značky. Výroba vlastnej rastlinnej alternatívy mlieka doma môže byť aj cenovo výhodná. Doma vyrobené nápoje sú zvyčajne lacnejšie.
Ekologický aspekt: Výroba vlastného rastlinného nápoja je ekologickejšia, pretože znižujete potrebu jednorazových obalov, ktoré prispievajú k hromadeniu odpadu na skládkach. Okrem toho môžete použiť ingrediencie od miestnych farmárov alebo také, ktoré boli vypestované udržateľnými poľnohospodárskymi metódami.
Nutričné výhody: Mnohé v obchodoch zakúpené nápoje obsahujú pridané cukry, umelé arómy a ďalšie prísady, ktoré môžu znížiť ich nutričnú hodnotu. Keď si vyrobíte „mlieko“ sami, máte istotu, že používate zdravé, prírodné suroviny. Navyše, mnohí pijú rastlinné nápoje zo zdravotných dôvodov, napríklad kvôli intolerancii laktózy.

Druhy rastlinného mlieka

Na každú príležitosť existuje vhodné rastlinné mlieko. Zatiaľ čo ešte pred 10 rokmi bolo ťažké nájsť alternatívy mlieka, dnes sa na trhu pravidelne objavujú nové výrobky rastlinného pôvodu. Tu sú niektoré z najpopulárnejších druhov:

Sójové mlieko: Sójové nápoje obsahujú veľa bielkovín a sú vhodné aj pre ľudí alergických na orechy. Pre mnohých sú teda tiež alternatívou k iným rastlinným nápojom. Sójové mlieko je skutočne všestranné. Môžete ho použiť v pomere 1:1 ako náhradu kravského mlieka pri varení a pečení. Obzvlášť dobre sa hodí pri pečení chleba a podobných výrobkov a vďaka zložke lecitín zabezpečuje chrumkavú kôrku. Vďaka svojej neutrálnej chuti sa môže používať aj do čaju, kávy a müsli.
Ovsené mlieko: Ovsené mlieko je tiež veľmi všestranné. Vďaka svojej základnej zložke sa výborne hodí do každého müsli, ale je obľúbené aj v káve a čaji, vďaka svojej jemnej chuti.
Mandľové mlieko: Mnohí používatelia majú radi mierne orieškovú a jemnú chuť mandľového mlieka. Skvele chutí v káve, čaji, müsli alebo dokonca v krémových smoothies. Pena mandľového mlieka je stabilná s drobnými bublinkami. Napriek malému množstvu bielkovín sa dobre napení, a to vďaka dostatočnému množstvu tuku.
Kešu mlieko: Vegánsku stravu bez kešu orieškov si možno predstaviť len ťažko . Často sa používajú ako náhrada syra a rastlinný nápoj z kešu orechov je tiež skutočným hitom. Z hľadiska chuti prináša so sebou veľmi jemný orechový nádych, ktorý sa ale netlačí do popredia. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a tuku sa kešu mlieko výborne hodí na napenenie. Môže sa používať aj na varenie a pečenie bez obmedzení. Na krémové omáčky je vhodný aj trochu hustejší kešu krém.
Ryžové mlieko: Ryžové mlieko má neutrálnu chuť. Preto je vhodný na varenie a pečenie. Obvykle nie je také obľúbené v káve. Taktiež nepení. Môžete ho však veľmi dobre použiť do dezertov a sladkých jedál. Ryžové mlieko je obľúbené aj u alergikov.
Špaldové mlieko: Zatiaľ nie príliš známa, ale naozaj dobrá alternatíva: špaldové mlieko. Rastlinný nápoj z obilnín má jemne karamelovú príchuť a výborne sa hodí do kávy. Okrem toho je pena relatívne stabilná a príjemne vzdušná. Špaldové mlieko je skvelé aj na iné účely.
Kokosové mlieko: V porovnaní s inými alternatívami mlieka má kokosové mlieko pomerne výraznú osobitú chuť. Mnohí ľudia to v káve nemajú radi. Ale myslíme si, že kokosové mlieko v dobrom cold brew, to je niečo iné! Okrem toho, že sa kokosové mlieko hodí na prípravu kávy, je v ázijskej kuchyni určite nepostrádateľné aj pri varení. Napríklad krémové karí sa nezaobíde bez kokosového mlieka a vďaka nemu je jemne orechové a neporovnateľne krémové. Ak máte radi chuť kokosu, môžete piecť aj s touto alternatívou mlieka.
Lieskovoorieškové mlieko: Pre tých, ktorí majú radi chuť liesковых orieškov, je lieskovoorieškové mlieko skutočným zážitkom. Kakau, mliečnym koktailom a podobne dodáva lahodnú a orechovú chuť. A navyše dodáva káve lahodnú arómu. Ak sa to hodí do receptu, môžete piecť a dokonca aj variť s lieskovoorieškovým mliekom. Penenie funguje celkom dobre, ale je veľmi jemná.

Recepty na domáce rastlinné mlieko

Chutné rastlinné mlieka si môžete veľmi ľahko pripraviť aj doma. Postačí vám k tomu dobrý mixér a trocha trpezlivosti, pretože základná surovina sa musí vždy namočiť aspoň na 12 hodín. Existujú síce aj špecializované prístroje (Vegan star, Soyabella, Veganza), ale dostatočne postačí mixér a vhodné sitko či plátno.

Všeobecný postup je zaliať 100 gramov obilnín, semienok či orechov zhruba 0,7 - 1 litrom studenej vody (prípadne menej, ak chcete konzistenciu hustejšiu) a nechať niekoľko hodín namáčať. Tým dôjde k uvoľneniu inhibítorov klíčenia a štiepenia zložitejších látok na jednoduchšie a lepšie stráviteľné. Potom zostáva zmes precediť cez sitko či plátno. Takto vyrobené čerstvé mlieka sú plné vitamínov, ale nenechajte sa na prvýkrát zaskočiť ich prirodzenou chuťou. Osladiť ich môžete pridaním vopred namočeného sušeného ovocia (datlami, hrozienkami, slivkami), dochutiť škoricou alebo ich rozmixujte ich spoločne s ovocím na osviežujúce koktaily. Rastlinné mlieka je možné vyrobiť z väčšiny semienok, orechov a zrniek.

Na výrobu domáceho mlieka mi väčšinou bohate stačí jedna nádoba, výkonný mixér a plátno, alebo sitko. Celý princíp výroby spočíva v namočení orieškov alebo semienok na niekoľko hodín do filtrovanej vody a následnom mixovaní. Odkedy si vyrábam rastlinné mlieka doma, kupujem oriešky vo veľkých baleniach (1 - 5 kg). Väčšinou také balenia zháňam online. Šetrím tak peniaze, čas i zbytočné plastové obaly, pretože doma máme naozaj veľkú spotrebu. Riadim sa jednoduchým pravidlom - čím tvrdšie oriešky alebo semienka používam, tým dlhšie ich musím namáčať vo vode. Mlieko môžete tiež osladiť namočeným sušeným ovocím(datľami, slivkami a pod.), ktoré rozmixujete spolu s orieškami.

Mandľové mlieko

Ponúkame recept na mandľové mlieko, ale rovnaké pomery i postup môžete uplatniť aj pri lieskovcoch, kešu alebo vlašských orechoch.

Postup: Mandle zalejeme vodou a necháme postáť cez noc. Prebytočnú vodu sceďte a mandle opláchnite. Zmes preceďte cez gázu alebo utierku a dobre vyžmýkajte, aby ste získali všetku tekutinu. Mandľovú zmes prelejte do vzduchotesnej nádoby a skladujte v chladničke až 5 dní.

TIP1: orechovú drvinu, ktorá ostane po precedení nevyhadzujte.

150 gramov mandlí nasekáme alebo nahrubo rozmixujeme. Zalejeme litrom studenej vody a necháme dve až tri hodiny vylúhovať, občas premiešame usadeninu. Potom starostlivo rozmixujeme a precedíme. Mandľové mlieko je vďaka zásaditosti výborným nápojom na prekyslený organizmus. Nechajte aspoň hodinu odpočívať. Potom vodu zlejte, mandličky prepláchnite čistou vodou, vložte do mixéra, pridajte štipku soli a zalejte požadovaným množstvom filtrovanej vody. Pár minút mixujte, a potom zmes prelejte do veľkej misy zakrytej plátnom (čistým tričkom) alebo preceďte pomocou jemného sitka.

Ovsené mlieko

Postup: Zmiešajte vločky, vodu, vanilku a sladidlo, mixujte pri vysokých otáčkach 30 sekúnd až 1 minútu. Zmes preceďte cez gázu alebo kuchynskú utierku a rukami vytlačte prebytočnú tekutinu. Prelejte ovsený nápoj do vzduchotesnej nádoby. Použite vzduchotesnú nádobu a skladujte ho v chladničke až 4 dni.

TIP: vločky môžeme zaliať horúcou vodou a uložiť na noc do chladničky. Takto bude výsledné mlieko krémovejšie.

Ryžové mlieko

Postup: Nevarenú ryžu zalejeme vodou a necháme postáť...

tags: #pasterizovanie #domaceho #mlieka #postup