Domáca poľovnícka paštéta: Recept na zaváranie

Domáca divinová paštéta je luxusný pokrm, ktorý spája jedinečnú chuť diviny s jemnou textúrou paštéty. Je ideálna ako predjedlo na slávnostné príležitosti alebo ako výnimočná pochúťka na bežný deň. Príprava nie je náročná, no výsledok určite poteší každého milovníka diviny. Vo svete plnom priemyselne spracovaných potravín je návrat k domácim receptom stále populárnejší a domáca paštéta je jedným z takýchto produktov.

Prečo si pripraviť domácu paštétu?

Domáce paštéty ponúkajú nepreberné možnosti pre tých, ktorí sa snažia jesť zdravo a chutne. Kontrola nad zloženiami, čerstvosť surovín a možnosť prispôsobiť si recept presne podľa svojich preferencií robí z domácej výroby paštét vynikajúcu alternatívu k priemyselne vyrábaným produktom. Prečo je teda lepšie pripraviť si paštétu doma než kupovať v obchodoch?

Kontrola nad zloženiami: Pri domácich paštétach presne viete, čo obsahujú.
Čerstvosť a kvalita: Pri výrobe doma môžete použiť čerstvé a kvalitné suroviny.
Individuálne prispôsobenie: Domácu paštétu si môžete upraviť podľa vlastnej chuti.
Zdravšia voľba: Menej soli, tuku a absencia umelých prísad robí z domácej paštéty zdravšiu alternatívu.
Kreatívny proces: Príprava paštéty doma je skvelou príležitosťou na objavenie kulinárskej kreativity.

Domáca pečeňová paštéta 🍞 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla

Z akého mäsa sa dajú pripraviť domáce paštéty?

Pri príprave domácej paštéty sa fantázii medze nekladú. Okrem tradičných druhov mäsa môžete experimentovať aj s menej bežnými variantmi:

Kuracie mäso: Často používané kvôli svojej jemnej chuti a štruktúre.
Bravčové mäso: Tradičná voľba pre bohatú a plnú chuť.
Jahňacie mäso: Menej tradičná možnosť, ale veľmi chutná.
Divina: Pre gurmánske paštéty môžete použiť jelenie, srnčie alebo diviačie mäso. Pečeň ak mate, môže byť aj z diviny.

Recept na domácu divinovú paštétu

Tento recept kombinuje divinové mäso s bravčovým bokom a kuracou pečeňou pre vyváženú chuť a textúru.

Suroviny:

500 g divinového mäsa (napr. srnčie, jelenie alebo diviačie)
200 g bravčového boku
100 g kuracej pečene
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 lyžice masla
100 ml červeného vína
1 lyžička tymianu
1 bobkový list
50 ml smotany na varenie
2 lyžice koňaku (voliteľné)
soľ, korenie
masť alebo maslo na zaliatie (voliteľné)

Postup:

Divinové mäso a bravčový bok nakrájajte na menšie kúsky. Bravčový bok krájam na 3 cm kusy. Jelenie trochu menšie.
Na panvici rozohrejte maslo a mäso postupne opečte dozlata.
Pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak, ktoré orestujte spolu s mäsom. Mladú cibuľku a pór na väčšie kusy. Veď to sa bude na koniec mlieť v mlynčeku. Cesnak posekám na drobno. Do hrnca dám olej a maslo na ktorom podusím cibuľu a pór. Po zmäknutí cibule a póru pridám cesnak a bazalku, tymián a paštétové korenie. Pár krát premiešam. A pridám obe mäsa a stále miešam, nech sa zatiahne.
K opečenému mäsu pridajte tymian, bobkový list, osolte, okoreňte a podlejte červeným vínom. Bazalku a tymián na drobno. Teraz to podlejem 1,5 dcl vínom. Viac nie to stačí ani vodu nepridávať.
Prikryte a nechajte na miernom ohni dusiť, kým mäso nezmäkne (asi 1 hodinu). Ak je to potrebné, počas dusenia pridajte trochu vody. To víno sa musí vypariť, tak že tam ostane len tuk. Počas dusenia pridám brusnice, ktoré tiež dusím s mäsom. Pred koncom dusenia pridám džem 1 PL a soľ 1,5 PL.
Kuraciu pečeň pridajte do panvice približne 10 minút pred koncom dusenia. Nechajte ju prevariť s mäsom, aby sa spojili chute. Počas dusenia mäsa so pripravil pečeň. Pečeň som na mixéri rozmixoval do hladka a dal do nej korenie štyroch farieb čerstvo mleté. Trochu som to premiešal. Nechal som to postáť, to korenie do seba pečeň vtiahne. Tú som nesolil. Dosť soli je v mäse.
Po uvarení nechajte zmes mierne vychladnúť, odstráňte bobkový list a všetko rozmixujte na hladkú pastu. Takto to vyzerá keď je mäso hotové bez tekutiny len tuk. Odstavil som zo sporáka a nechal vychladnúť. Mäso so všetkým v hrnci som pomlel prvý krát na okách väčších. Druhy krát som mlel na malých okách. Potom som to zmiešal s pečeňou a dal do formy na biskupský chlebík.
Počas mixovania pridajte smotanu a podľa chuti koňak, ktorý paštéte dodá jemný gurmánsky nádych.
Ochutnajte a prípadne ešte dosoľte alebo okoreňte.
Paštétu preložte do sterilizovaných pohárov alebo keramických misiek. Zvyšok dal do pohárov.
Pre lepšiu trvanlivosť môžete povrch paštéty zaliať roztopeným maslom alebo masťou.
Zakryl s alobalom. Do rúry som dal naplnenú formu do druhej nádoby z vodou a pri teplote 130 °C som to robil 90 minút. Môže sa do dať aj všetko do zaváracích pohárov zavrieť a do pary na 90 minúť. Z tejto dávky vydá asi 6 pohárov 3,3 dcl.
Paštétu nechajte úplne vychladnúť a uskladnite v chladničke. Pripravte paštétu podľa vyššie uvedeného receptu.
Naplňte ňou sterilizované poháre, pričom nechajte asi 1 cm voľného priestoru od vrchu.
Dobre uzavrite viečka.
Poháre vložte do hrnca s vodou tak, aby boli ponorené aspoň do 2/3 výšky.
Priveďte vodu do varu a zavárajte 90 minút.
Nechajte poháre vychladnúť v hrnci a potom ich uskladnite na chladnom a tmavom mieste.

Tipy a triky pre dokonalú paštétu

Pre bohatšiu chuť môžete pridať aj iné druhy mäsa, ako napríklad bravčový lalok alebo slaninu.
Ak nemáte červené víno, môžete použiť aj vývar alebo vodu.
Koňak môžete nahradiť brandy alebo iným destilátom.
Pre pikantnejšiu chuť môžete pridať trochu chilli alebo kajenského korenia.
Paštétu môžete podávať s brusnicovou omáčkou, cibuľovým džemom alebo inými obľúbenými prílohami.

Sterilizácia paštéty pre dlhšiu trvanlivosť

Úspech sterilizácie závicí od viacerých činiteľov. Poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne prispôsobujeme obsahu. Napríklad na konzervovanie paštéty a luncheon meatu používam poháre 350 ml, ktoré nemajú pri vrchnáku zúžený tvar (pozri obrázok). Prázdne umyté poháre a uzávery krátko, cca 10 min sterilizujem v zohriatej rúre pri 100 stupňoch.

Obsah suroviny, ktorú idem konzervovať, vkladám do pohára najčastejšie pomocou pomôcky (viď na obrazku č. 2), ktorá mi zabezpečí, že okraje pohárov zostanú suché.
Surovinu naberiem do do výšky 2 cm pod okrajom pohára, čím zabezpečím, aby obsah, počas sterilizácie, netlačil na uzatvorené víčko.
Po nabratí obsahu do fliaš úplne dosucha poutieram okraje fliaš. V prípade, že chcem mať 100% istotu, môžem ich ešte vytrieť utierkou namočenou v liehu.
Poháre uzavriem. POZN: Na teplote obsahu, ktorý do fliaš dávame, nezaleží.

Sterilizácia v hrnci:

Na spodok hrnca dáme starú utierku, poukladáme fľaše a nalejeme vodu min do výšky 1/2 pohárov. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor.
Zapneme ohrev a počkáme kým voda okolo fliaš začne vrieť. Následne ohrev znížime ale tak, aby voda okolo pohárov stále mierne pobublávala.
Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť.
Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu.

Sterilizácia v rúre:

Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.

Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete.

Proces sterilizovania je možné skrátiť a sterilizovať len 1 x a to 2 hodiny. Tento postup sa odporúča ak viete, že výrobok spotrebujete do 2 až 3 týždov. Napríkal si ho pripravíte na dovolenku alebo turistiku.

V niektorých prípadoch (napr. pri paštétach) je streilizácia dlhšia, vtedy odporúčam dodržať dĺžku sterilizácie presne ako je uvedené v recepte.

Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie ostrániť.

Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto a sa používajú na jeho prípravu bravčové kože alebo kosti na ktorých sú šľachy aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke.

Alternatívne spôsoby zavárania

Niektoré gazdinky možno tieto spôsoby poznajú a uprednostňujú ich pred klasickým zaváraním. V dnešnej dobe vám so spracovaním ovocia pomôžu aj domáce spotrebiče.

Umývačka riadu

Dokáže udržať pomerne vysokú teplotu dlhý čas. Obsah zaváracích pohárov preto zvládne bez problémov sterilizovať. Nepoužívajte všakžiadne čistiace ani leštiace prostriedky, zásobníky musia zostať prázdne. Medzi jednotlivými pohármi ponechajte rozstup aspoň 5 cm. Umývačku nastavte na najdlhší program.

Odporúčaná teplota: Teplota by mala byť 70 až 80 °C a dĺžka programu približne 1,5 až 2 hodiny. Nechajte ho prebehnúť až do konca, poháre vyberte, poukladajte na utierku hore dnom a prikryte utierkou. Na zaváranie môžete použiť spodné aj horné poschodie. Menšie poháre poukladajte hore, väčšie dajte naspodok. Dbajte na to, aby stáli stabilne a rovno.

Teplovzdušná rúra

Môžete v nej zavariť naraz väčšie množstvo za kratší čas. Nikdy ju popredu nepredhrievajte. Do hlbšieho pekáča nalejte 2 až 3 cm vody a poháre naukladajte tak, aby ostal medzi nimi rozstup aspoň 3 cm. Rovnomerné ohrievanie dosiahnete vtedy, keď pekáč umiestnite na stredný rošt.

Ponechajte v rúre! Pri všetkých typoch zaváranín nechajte poháre v rúre po jej vypnutí asi pol hodiny!

Pri režime horúci vzduch s ventilátorom ponechajte v rúre:

zeleninu (uhorky, lečo, cviklu) na 150 °C počas 40 až 45 minút.
ovocné kompóty a džemy na 150 °C počas 30 až 35 minút.

Pri režime horné a dolné ohrievanie bez ventilátora ponechajte v rúre:

zeleninu (uhorky, lečo, cviklu) na 170 °C počas 60 minút.
ovocné kompóty a džemy na 170 °C počas 45 až 50 minút.

Mikrovlnná rúra

Zaváranie v nej je ešte o niečo jednoduchšie, pretože nemusíte nič čistiť, prekladať, vyberať a sušiť. Zeleninu a ovocie naukladajte do pohárov a uzatvorte. Ak ich do mikrovlnky vložíte viac alebo použijete väčšie poháre, nastavte vyššiu teplotu (výkon) a dlhší čas.

Servírovanie a skladovanie

Po dostatočnom vychladení cez noc sme mali raňajky na stole v prírode. K tomu pivo alebo zvyšok vína a zeleninu s domácim chlebom. Nevládali sme rozprávať, lebo sme mali plné ústa. Táto paštéta je fakt moc dobrá.

Paštétu skladujte v chladničke, kde vydrží približne týždeň. Dnes konzervovanie vyšlo z módy. Využívajú ho už len ľudia, ktorí potrebujú mať pod kontrolou to, čo jedia. Teda nekúpia si konzervu alebo mäsový výrobok s éčkami, či pochybým mäsom z veľkochovu. Keď sú niekde "vonku", nechcú konzumovať jedlo, ktoré je pripravené na prepálených tukoch a pod.

Ja osobne využívam konzervovanie mäsa a výrobkov najmä v týchto prípadoch: nadbytok surovín, napr. - surové mäso - vysoká kvalita zo zdravého zvieraťa, riadne odkrvené, pred streilizáciou je vhodné mäso odpariť (nechať zavesené v chladnej miestnosti 1 až 2 dni), nesmie byť kontaminované vonkajšími nečistotami. - údené mäso - pri konzervácii si dokáže zachovať charakter čerstvo zaúdeného mäsa a teda nevysuší sa a zostane krehké a šťavnaté. - tepelne upravené - z mäsa je možné pripraviť rôzne tradičné jedlá ako: segedínsky guláš bez smotany, prírodné rezne, roštenka, hovädzí guláš, klobása s kyslou kapustou, pečeňová paštéta, pečené bravčové alebo bôčik, huspenina, a pod.

tags: #paštéta #poľovnícka #domáca #recept #zaváraná