Pečená jaternica: Recept na tradičnú slovenskú pochúťku

Zbiehajú sa vám slinky na do zlatista prepečenú jaternicu? Jaternice, hurky, ale aj jelitá - pod týmito názvami môžete u nás poznať tradičné mäsové výrobky, ktoré sú typické pre krajiny strednej a východnej Európy.

Príprava takýchto zabíjačkových špecialít sa spájala najmä so zimným obdobím - konkrétne s vianočnými sviatkami a Fašiangami. Pripraviť jaternice je celkom jednoduché, no predsa sa z času na čas stáva, že viac obsahu skončí na plechu a po úhľadnom tvare nie je ani stopy.

Jaternice sú obľúbeným pokrmom nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka. Ich príprava môže byť však občas zradná, keď sa črievka počas pečenia rozhodnú prasknúť a pokaziť tak dokonalý výsledok. Ako zabezpečiť, aby boli jaternice vždy chrumkavé a bez prasklín? Poďme sa na to pozrieť.

Prečo jaternice praskajú?

Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Dôvodov je hneď niekoľko.

Či ide o doma pripravené hurky, jaternice od mäsiara alebo zo supermarketu, nikdy sa nedá vopred odhadnúť, či počas pečenia zabíjačková zmes nevytečie z črievka. Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu.

Slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo
Nadmerné preplnenie bravčových čriev
Prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry)

Ako upiecť jaternice, aby nepraskali?

Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami (predovšetkým v prípade jaterníc z obchodu). Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé.

Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby. Tu je niekoľko tipov, ako na to:

Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody.
Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie.
Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc).

Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie.

Pečenie mrazených jaterníc

Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami, nastavte teplotu na spomínaných 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.

Dôležité: Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry.

Pečenie jaterníc na panvici

Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už budú vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút.

Panvicu vytrieme bravčovou masťou, rozmrazené jaternice poukladáme na panvicu a na miernom plameni opekáme zo všetkých strán. Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom. Z jaterníc sa budú postupne uvoľňovať tekutiny a tuky, čo môže spôsobiť prskanie, preto je dobré mať poblíž ochrannú rukavicu a utierku.

Tip: Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.

Pečenie jaterníc v mikrovlnke

Pečenie jaterníc v mikrovlnke je najmenej využívaným spôsobom prípravy, no ak nemáš inú možnosť, alebo chceš pripraviť iba jednu hurku, môžeš to vyskúšať. Moderné mikrovlnky disponujú aj iným ako mikrovlnným ohrevom. Niektoré majú v ponuke funkciu grilovania, iné pracujú s teplovzdušným ohrevom, ktorý vytvára okolo taniera s jedlom horúci vzduch, podobne ako v rúre.

S čím podávať pečenú jaternicu?

Tradičné slovenské jedlo. Či už máte jaterničky z domácej zabíjačky alebo kupované, s ryžou, krúpami alebo krvavničky, pečené v rúre zachutia určite všetkým. Podávame so sterilizovanými kyslými uhorkami, dusenou kyslou kapustou alebo čalamádou. Výborne pri nich vynikne aj feferónka alebo baranie rohy.

Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou. Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed. Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste.

Skvelé recepty, užitočné rady a tipy a množstvo inšpirácie. Pridaj sa k milovníkom varenia a nájdi odpoveď na otázku: Čo dnes budem variť?

Recept na domáce jaternice

Hoci sme sa venovali najmä pečeniu hotových jaterníc, nezaškodí pridať sem aj základný recept na jaternice a postup ich prípravy. Jaternice sú mäsiarskym výrobkom z bravčových vnútorností, bravčového mäsa, ryže/krúp/starých žemlí, soli, korenín. Touto mimoriadne sýtou zmesou sa plnia očistené bravčové črevá. Čo zabíjačka, to iné recepty na prípravu domácich jaterníc. V základných krokoch sú si však v mnohom podobné...

Na domáce jaternice budeme potrebovať:

bravčové vnútornosti - pečeň a pľúca
bravčové kože
bravčové obrezky
bravčový lalok
bravčovú masť
ryžu (krúpy)
cibuľu
cesnak
soľ
mleté čierne korenie
majorán
bravčové črevá

Pomer mäsovej zložky k obilninám sa líši recept od receptu. Niektoré jaternice sú mäsitejšie, iné viac ryžové. Záleží od toho, kto má aké jaternice rád a koľko mäsitých častí a vnútorností zostalo po spracovaní jatočného tela ošípanej. Chuťovo veľmi dobré bývajú jaternice pripravené napríklad zo 6 kg mäsovej zložky a 2 kg ryže.

Postup prípravy domácich jaterníc:

Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Osolíme ju. Bravčovú pečeň, pľúca, kože, lalok aj obrezky (mäsovú časť) umyjeme a vložíme do vriacej vody. Uvaríme ich domäkka.
Medzitým na masti opražíme niekoľko cibúľ nakrájaných nadrobno (na každý kilogram bravčovej zložky cca 1 cibuľu).
Všetko uvarené mäso a vnútornosti pomelieme na mäsovom mlynčeku so šajbou. Vodu, v ktorej sa mäso varilo, ponecháme. Hneď po vybratí mäsa sa v nej bude variť dôkladne prepláchnutá ryža (alebo krúpky).
Na mlynčeku pomelieme aj opraženú cibuľu.
Uvarenú ryžu neoplachujeme. Po uvarení ju zmiešame s pomletým mäsom a cibuľou. Pridáme soľ, korenie, majorán. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať niekoľko strúčikov prelisovaného cesnaku.
Premiešanou a dochutenou mäsovo-ryžovou zmesou naplníme vyčistené bravčové črevá (dajú sa aj kúpiť, predávajú sa v rôzne veľkých baleniach).
Takmer hotové jaternice dáme do sieťky a na 2 minúty ich vložíme do mierne vriacej vody. Dávame pozor, aby sa nepotrhali.
Hotové jaternice ochladíme ponorením do studenej vody. Po vychladnutí ich zľahka osušíme a môžu sa uskladňovať v chladničke alebo odložiť do mrazničky.

Výroba jaternic

tags: #pečená #jaternica #recept