Riziká konzumácie surového mäsa: Čo by ste mali vedieť

Konzumácia surového mäsa je kontroverzná téma, ktorá vyvoláva množstvo otázok a obáv. Hoci niektoré kultúry majú tradíciu konzumácie surového mäsa, je dôležité si uvedomiť potenciálne riziká spojené s takouto stravou. V tomto článku sa pozrieme na riziká konzumácie surového mäsa a na to, ako sa im vyhnúť.

Prečo sa vyhnúť umývaniu surového mäsa

Prípravu mäsa si mnohí nevedia predstaviť bez jeho umývania, ale podľa odborníkov je umývanie mäsa pred varením úplne zbytočné a dokonca nebezpečné. Okrem toho, že ničomu nepomáha, zvyšuje aj riziko šírenia baktérií a chorôb. V surovom stave síce obsahuje nebezpečné mikroorganizmy a baktérie, no tie sa umývaním nedajú zneškodniť. Ak sa vám predsa len žiada surové kusy očistiť, najlepším riešením je použiť papierovú utierku, ktorá bezprostredne potom poputuje do koša.

Raw stravovanie: Mýty a riziká

Raw stravovanie je označenie pre diétu, ktorá zahŕňa iba takmer nespracované a surové potraviny. Práve preto si veľké množstvo ľudí myslí, že je raw strava zdravšia. Avšak, raw stravovaním málokto dokáže pokryť svoju dennú energetickú potrebu a môže to priniesť množstvo ďalších rizík vrátane podvýživy.

Súčasnú myšlienku raw stravovania rozšíril objaviteľ müsli, Maximilian Bircher-Benner, ktorý veril, že ľudia by mali jesť surové potraviny. Pacienti v jeho sanatóriu jedli surovú stravu a zameriaval sa na slnečnú energiu, konkrétne tvrdil, že táto energia obsiahnutá v potravinách ich tepelným spracovaním uniká.

Najväčší podiel v raw stravovaní majú potraviny rastlinného pôvodu, teda sa podobá na vegetariánstvo. Niektorí ľudia konzumujú aj vajcia či mliečne výrobky, ale v surovom stave.

Výhody a nevýhody raw stravovania

Tepelná úprava potravín skutočne môže znížiť niektoré živiny v určitých potravinách. Ohrozené sú najmä látky rozpustné vo vode, ako je vitamín C či vitamíny skupiny B.
Varenie zeleniny dokáže znížiť obsah vitamínov rozpustných vo vode až o 50-60%. Na druhú stranu bolo preukázané, že takáto úprava môže zvýšiť prítomnosť iných živín a antioxidantov.
Varenie či pečenie tiež môže v niektorých prípadoch zničiť niektoré nebezpečné a zdraviu škodlivé látky či baktérie.
Niektoré tepelne spracované potraviny dokážeme lepšie stráviť. Prvým dôvodom je to, že ich dokážeme lepšie rozžuť v ústach, čím ich rozdrvíme na menšie časti, tým vytvorí väčšia plocha, na ktorú môžu účinkovať tráviace šťavy a enzýmy.

Mäso alebo bezmäsitá strava?

Otrava jedlom a surové mäso

Otrava jedlom je najčastejšia po konzumácii nesprávne pripraveného mäsa. Ľahko tak môžeš dostať napríklad salmonelózu, koliku, ochorenia spôsobené E. coli, listeriózu či kamplyobaktera. Medzi prejavy otravy jedlom patrí nevoľnosť, vracanie, hnačka, kŕče, horúčka či bolesti hlavy.

Ak sa rozhodnete konzumovať surové mäso, je dôležité si uvedomiť, že to prináša so sebou určité riziká. Ak sa objavia príznaky otravy jedlom, treba odpočívať a piť dostatok tekutín, aby sa predišlo dehydratácii.

Hazard so zdravím: Príklad z Las Vegas

Steward Rusty McEntire z Las Vegas sa od svojich 22 rokov živí výlučne mäsom v surovom stave! Rozhodol sa tak po tom, ako dlhodobo trpel na kyslý reflux a tiež sa obával, že varením jeho strava stráca dôležité živiny. Tvrdí, že zje 3- až 4-tisíc kalórií denne, čo predstavuje približne dve kilá surového mäsa.

Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso by sa malo uvariť dôkladne, aby boli zabité všetky baktérie a mikróby, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Dopraje si aj surové mlieko, ktoré je nepasterizované.

Podľa CDC môžu surové mlieko a výrobky z neho predstavovať vážne zdravotné riziká vrátane smrti.

Riziká spojené so surovým mäsom

Ohrozovať človeka môže salmonela, E. coli, alebo norovírus. Zdrojom je práve surové mäso a nepasterizované mlieko. Väčšina ľudí problém vyrieši v domácom prostredí v priebehu niekoľkých dní a nepotrebuje vyhľadať pomoc odborníka.

Červené mäso: Spracované vs. nespracované

Červené mäso je pre mnohých pokrm, bez ktorého si nevedia predstaviť jedálniček. Pod týmto pojmom môžeme nájsť hovädzie, bravčové, teľacie či jahnacie. V prvom rade ide o výborný zdroj vysoko kvalitných bielkovín, ktoré tvoria základ pri budovaní svalov. Ďalšou jeho dôležitou zložkou je zinok, zodpovedný za normálnu hladinu testosterónu v krvi, ale aj zdravú pokožku, vlasy či nechty. Stará sa aj o správne fungovanie metabolizmu, trávenia, rast a vývoj.

Za spracované mäso považujeme výrobky, ktoré prešli metódami konzervácie alebo inými procesmi, zameranými na to, aby dlhšie vydržali a na zlepšenie ich chuti (solenie, údenie, pridanie konzervantov a podobne). Do skupiny nespracovaného červeného mäsa patrí najmä svalovina cicavcov z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového či divina.

Spracované má vďaka priemyselnej úprave typicky väčšiu energetickú hodnotu a zároveň väčší obsah tuku, ale môže mať aj menej bielkovín. Najväčším výživovým rozdielom je však použitie soli a konzervačných látok, ktorých spracované mäso obsahuje až štvornásobne viac. Práve prebytok týchto surovín, ale aj nasýtených tukov patrí najčastejším dôvodom zdravotných problémov.

Odporúčané množstvo červeného mäsa

Svetový fond pre výskum rakoviny (WCRF) neodporúča viac ako 350 - 500g červeného mäsa za týždeň. Výživové odporúčania z Veľkej Británie hovoria o množstve maximálne 70g denne. Íri odporúčajú konzumovať chudé červené mäso len počas 2 až 3 dní v týždni.

Väčšina dostupných štúdií uvádza, že kľúčové v tom, ako na naše zdravie vplýva červené mäso je jeho konkrétny druh a spracovanie. Vysoké zdravotné riziká môže predstavovať spracované červené mäso, najmä slanina, klobása, párky či salámy. Chudšie nespracované kúsky steakov, sviečkovej alebo bravčovej panenky sú naopak väčšinou zdravšie. Je najmä preto, že sa nejedná o vysoko priemyselne spracované potraviny.

Riziko rakoviny

Niektoré výskumy naznačujú, že pravidelná konzumácia červeného mäsa môže zvýšiť riziko rakoviny a úmrtnosti s ňou spojenej. Názory vedcov sa však v tomto smere líšia. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tvrdí, že červené a spracované mäso môže byť pre človeka karcinogénne. Klasifikuje ho do skupiny 2A, ktorá hovorí o pravdepodobne karcinogénnych látkach.

Je preto dôležité pozerať na jedálniček komplexne. Mali by ste ho vnímať ako celok, nie ako izolované zložky. Mali by ste jesť viac zeleniny, ovocia a menej fastfoodu či cukroviniek. Ak hľadáte vhodný zdroj bielkovín, určite môžete siahnuť po hydine, rybách a strukovinách. Vyhnúť by ste sa naopak mali silno spracovaným potravinám ako salámy, paštéty a podobne.

Heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)

Ak je nesprávna, mäso môže produkovať škodlivé heterocyklické amíny (HCA) či polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Ide o chemikálie, ktoré sa tvoria počas vysokej teploty pri príprave hovädzieho, bravčového, rybieho a hydinového mäsa, napríklad vyprážaním či grilovaním. To znamená, že spôsobujú zmeny v DNA, ktoré môžu viesť k zvýšenému riziku rakoviny.

Konzumácia červeného mäsa sa na vašom zdraví môže, ale aj vôbec nemusí podpísať. Z tohto hľadiska treba viac sledovať svoj celkový stravovací režim. Odporúča sa pestrá strava bohatá na živiny a antioxidanty.

tags: #pečené #mäso #v #surovom #stave #riziká