Varenie s vínom: Tajomstvo chutných jedál a dokonalého párovania

Pri varení sa často používa alkohol, napríklad whisky alebo pivo. Najčastejšie sa však varí s vínom, pretože okrem obohatenia chuti jedla, je tu možnosť aj párovať výsledné jedlo s vínom. Používajú sa vína všetkých farieb: biele, červené, oranžové aj ružové. Vždy však suché!

Existuje zopár zaužívaných pravidiel pri varení s vínom, ktoré zvyčajne dodržiavame. Ako však objavujeme bohatosť a rozmanitosť sveta vín, tak začíname pri varení s vínom experimentovať a výsledok nás poväčšine príjemne prekvapí.

Ako vyberať víno na varenie

Pri výbere vína na varenie je dôležité zvážiť niekoľko faktorov:

Z akého ročníka je víno, je to svieže mladé víno alebo staršie vyzretejšie?
Z akej vinohradníckej oblasti, z akej krajiny pochádza víno, z južanskej teplejšej alebo severnejšej chladnejšej?
Aké má kyseliny? Vyššie, svieže až nezbedne hravé, alebo nižšie a ploché?
Je to víno ovocné alebo herbálne až zemité?
Kvasilo a zrelo v nerezovej nádobe ale v drevenom sude?
Aké má taníny, výrazné a silné?
Aké má víno štruktúru, jednoduchú alebo viac vrstevnatú?
Aké má telo?

Tieto informácie spravidla na etikete fľaše zo supermarketu nenájdete. V dnešnej dobe však už nie je problém spoznávať vinárov a vinárstva vo vašom regióne.

Napríklad, raz som pripravovala kuracie prsia. Bolo to v zime, žiadalo sa nám jedlo pre zimnú pohodu, čosi mäsité a krémové, ale nie ťažké. Kuracie prsia zámerne nakrájané na väčšie kúsky som opražila na póre a šampiónoch, pridala som nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a toto som podliala suchým červeným vínom, bol to mladý Cabernet Franc. My toto víno kupujeme v Maďarsku ako hrozno a dorábame si ho doma. Mäso okamžite dostalo zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedala, že do budúcej omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Keď sa mäso a zelenina podusili a víno takmer odparilo, pridala som paradajkovú omáčku a nechala prejsť varom.

Ako víno mení chuť jedla

A čo vlastne to víno použité na začiatku varenia zmenilo? Okrem farby mäsa, zmenilo víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bolo omnoho jemnejšie ako keď ho dusím bez vína. Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky. To je krásne vidieť napríklad pri varení gulášu na ohni.

Občas sa stane, že mäso je staršie, a teda tvrdšie, vtedy prichádza na pomoc troška tvrdého alkoholu. Podobne pri príprave gulášu na burgundský spôsob vplýva pozitívne na mäso dokonca duo - aj koňak aj víno. Mon Dieu! Tuším je najvyšší čas kúpiť zase raz kus kvalitného teľacieho!

V zime pomerne často robievam rôzne ragú a guláše, a to najmä jahňacie, slepačie, či z vnútornosti ako srdcia a pečene, ktoré sú výborné dusené na červenom víne. Nemám problém s dĺžkou ich prípravy, sú to naše zimné jedlá a varím ich pomaly na peci. V zime v nej kúrime tak či tak. Častou ingredienciou je v prípade týchto jedál práve paradajková omáčka a víno.

Víno s pomaly roztápajúcim sa tukom krkovičky, alebo pečeného kuraťa, vytvorí v hrnci či pekáči nenapodobiteľnú omáčku. Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila.

Kyseliny sú hravým faktorom. Keď chýbajú, tak víno je ploché, niekedy priam až nudné a jedlo zase fádne. Napríklad také paradajky, tie dokážu oživiť mnohé jedlá práve vďaka vysokému obsahu chutných kyselín. Preto, ak pri príprave paradajkovej omáčky použijete červené víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, alebo z teplého a horúceho ročníka, ktorý má vyšší alkohol, tak bude senzoricky potlačený, jeho charakter zapadne v chuti paradajok.

Úplne inak sa bude v paradajkovej omáčke správať Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy. Tá vďaka svojej sviežej kyselinke bude určite rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. A v prípade, že Frankovka pobudla v drevenom barikovom sude, tak dokáže doplniť štruktúru omáčky o ďalšiu vrstvu.

Nejaký obsah kyseliny má každé víno, a preto treba dbať aj na výber hrnca či panvice. Určite sa treba vyhnúť čomukoľvek, čo je reaktívne, napríklad železo, hliník.

Triesloviny alebo taníny sa nachádzajú v každom víne. Taníny sa prejavujú zvieravým, trpkým, vysušujúcim pocitom. Pociťujeme ich skôr ako pocit suchosti, než ako konkrétnu chuť. Z hrozna so silnou, hrubšou šupkou, ako majú napríklad Cabernet Sauvignon alebo Alibernet, získame vína s výraznejšími tanínmi než z odrôd s tenšou šupkou, ako je napríklad Pinot Noir.

A všeobecne, červené vína majú zvyčajne viac trieslovín ako biele, ale… dnes sa už aj biele hrozná niekedy macerujú dlhší čas ma šupkách a vznikajú tak oranžové, jantárové vína. A tie majú vďaka dlhšej macerácii viac trieslovín ako klasické biele vína.

Ako som písala na úvod. Triesloviny vo víne reagujú najprv s bielkovinami v mäse, až potom s bielkovinami v slinách. Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje - zvyšuje. Preto sa tanínové červené vína hodia skôr pri príprave mäsových omáčok a gulášov.

Svetlé jedlo dochutené citrónovou šťavou, ako napríklad feniklové rizoto, sa bude dobre párovať s vínom, ktoré má jasnú ovocnú aromatiku a chuť - ako sú napríklad Sauvignon Blanc alebo Pesecká leánka. Krémové šafránové rizoto s hľuzovkou tvorí skvelý pár s Pinot Blanc. Ako som sa dozvedela počas jednej degustácie, pamätáme si nielen chute, ale aj vône. Pamätáme si ich a postupom času ich rozvíjame a cibríme.

Alkohol obsiahnutý vo víne sa odparí, ak ho pridáte na začiatku varenia. Ak sa vám náhodou dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, pretože vám nechutí, tak teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína.

Keď dochucujete jedlo vínom, tak nemrháte vínom, ale naopak ním obohacujete svoje jedlo.

Občas riešim dilemu, či do varenia použiť zvyšok nedopitého vína alebo radšej dopijeme fľašu vína, ktoré otvorím ku vareniu. Do väčšiny receptov ide deci až dva vína, a môj pocit je, že keď ho otvorím kvôli vareniu, tak kým dovarím jedlo, je víno vo fľaši pekne vydýchané a pripravené na pitie k jedlu.

Kto sa chce, hoci aj v domácich podmienkach a na hobby úrovni, venovať vareniu serióznejšie, mal by mať doma zásobu kvalitného vína rôznych štýlov. Pretože možnosť vyberať si víno podľa toho, čo idem variť, bez nutnosti použiť iba to jedno víno ktoré mám práve doma, posúva možnosti varenia s vínom do úplne inej dimenzie. Navyše, následné párovanie vína s jedlom je krásne spestrenie nášho života.

Recepty s vínom

Špikovaná krkovička s červenou kapustou a so zemiakmi

Ingrediencie:

1 kg bravčovej krkovičky bez kosti v celku
11 menších strúčikov cesnaku
čerstvý rozmarín
morskú soľ v mlynčeku
čierne korenie v mlynčeku
2 lyžice bravčovej masti
500 g červenej kapusty
2 červené cibule
4 bobkové listy
3 lyžice medu
300 ml suchého červeného vína
2 lyžice červeného vínneho octu
1 kg zemiakov
olivový olej

Postup:

Krkovička

Do umytej a osušenej krkovičky urobíme tenkým nožom 5 - 6 otvorov, do ktorých dáme strúčiky cesnaku a čerstvý rozmarín. Mäso ochutíme zo všetkých strán soľou a čiernym korením. Krkovičku orestujeme na panvici na rozohriatej bravčovej masti zo všetkých strán dozlatista. Potom ju preložíme na plech, prelejeme šťavou, prikryjeme alobalom a pečieme vo vyhriatej rúre pri 180 °C približne 1,5 hodiny. Po 45 minútach odstránime alobal a pečieme ju ďalej odokrytú.

Kapusta

Z kapusty odstránime vonkajšie listy, vyrežeme hlúb a nakrájame ju na tenké pásiky. V hrnci necháme rozohriať 1 lyžicu bravčovej masti, na ktorej orestujeme červenú cibuľu nakrájanú na tenké pásiky. Ochutíme ju bobkovými listami. Keď je cibuľa orestovaná, pridáme nakrájanú kapustu, ochutíme čiernym korením a soľou. Pridáme med, červené víno a premiešame. Kapustu dusíme pod pokrievkou na miernom plameni približne 45 minút domäkka. 5 minút pred koncom pridáme červený vínny ocot.

Pečené zemiaky

Umyté, neošúpané zemiaky nakrájame na tenké plátky. Preložíme ich do misky, osolíme a okoreníme. Pridáme olivový olej, 5 roztlačených strúčikov cesnaku a lístky čerstvého rozmarínu. Dôkladne premiešame. Zemiaky preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme v rozohriatej rúre pri 180 °C asi 30 minút dochrumkava.

Servírovanie

Na plytký tanier naservírujeme dochrumkava upečené zemiaky, porciu dusenej červenej kapusty a plátok špikovanej krkovičky.

Vegetariánska Paella

Paella, ikonické španielske jedlo, je známe svojou bohatou chuťou, živými farbami a spoločenským aspektom. Hoci sa tradične pripravuje s morskými plodmi alebo mäsom, vegetariánska verzia si získava čoraz väčšiu popularitu. Aj bezmäsité jedlo môže zanechať v nás naozajstný kulinársky pôžitok.