Pečenie chleba na kameni: Cesta naprieč históriou a kultúrami

Chlieb má bohatú a dlhú históriu, ktorá sa datuje až do obdobia "homo erectus". Je to jedna z najstarších potravín, ktoré poznáme. Skoro potom, čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Bol známy v ére „homo erectus“ a bol pripravený mletím obilia medzi dvomi kameňmi a získaný produkt bol potom zmiešaný s vodou na vytvorenie druhu pasty. Výsledná zmes bola pečená na horúcom kameni.

Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.

Ale čo je chlieb? Chlieb je potravinový výrobok získaný zo zmesi vody a múky, ktorý sa nechá nakvasiť, nasleduje tvarovanie cesta a následné pečenie. Je založený na múke (bežnej alebo celozrnnej) alebo z iných druhov obilnín, ktoré sú obohatené a často charakterizované čisto regionálnymi prísadami. V stredomorskej tradícii má dôležitú úlohu pri zásobovaní primárnymi komponentmi. Jeho taliansky názov „pane“ pochádza z najstaršej kuchyne, keď používali termín „cumpanaticum“ (teraz vychutnať) akýkoľvek prípravok, ktorý by mohol sprevádzať chlieb, s dôrazom na jeho základnú úlohu.

Dnes v niektorých regiónoch Talianska, najmä na severe, je chlieb slaný, zatiaľ čo v iných sa recept nezmenil od tých dní, kedy boli uložené vysoké dane na soľ, takže pekári v minulosti ho začali vyrábať bez soli, ako v Toskánsku alebo Umbrii, kde je cesto úplne bez soli. Toto riešenie umožnilo, že tento skvelý produkt našej kuchyne sa môže jesť so všetkými ostatnými zložkami bez toho, aby zmenil chuť a teda ich len sprevádzal a tiež zlepšoval. Tento úžasný produkt je dnes rozšírený kdekoľvek na svete a každá krajina, každá kultúra a každá tradícia má svoj chlieb a jeho typické zložky.

Proces vývoja chleba sa môže definovať napriek jeho starým koreňom a neustále sa vyvíja. Vďaka širokému rozšíreniu v krajinách sveta pekári neustále vytvárajú nové formy, nové druhy a kombinácie zložiek spolu s objavmi nových, zdravších a inovatívnych zložiek a to aj vďaka vývoju a zavádzaniu nových strojov, ktoré dali možnosť neustáleho zlepšovania.

Ako bola civilizácia vytvorená chlebom

Rozhodujúca kapitola - staroveký Egypt

Pokračujúc v čase v príbehu chleba zisťujeme, že rozhodujúcu kapitolu napísali Egypťania, podľa niektorých historikov okolo roku 484 425 pred naším letopočtom. V skutočnosti, v čase, keď Rimania stále držali jednoduchú kašu z múky a Gréci ako varené miešané pasty na sporáku, Egypťania už systematicky uplatňovali to, čo oveľa neskôr bude nazývané „kvások“.

V skratke mohli dať na stôl bochníky napučané a chutné, voňavé a vonné. Toto sa vtedy považovalo za tajomný fenomén, možno takmer nadprirodzeného pôvodu.

Ako dosiahli Egypťania tento cieľ? Zistili, že k získaniu „magického“ výsledku bolo dosť, aby sa k cestu pridali kúsky zvyšného cesta od predchádzajúceho dňa. Zvyšky cestovín boli starostlivo strážené, akoby boli sväté. Bolo to tak, že približne 3500 pred naším letopočtom Egypťania objavili kvasenie a s kusom zvyšného cesta mohli produkovať jemnejší a voňavý chlieb. Pre nich bol chlieb nielen zdrojom jedla, ale bol tiež považovaný za zdroj bohatstva.

Z Egypta prešlo pečenie do Grécka. Tiež sa ukázalo, že Gréci boli vynikajúci pekári v skutočnosti v tom čase, keď vyrábali viac ako 70 rôznych chlebov. Dodali do receptov základné zložky ako mlieko, olej, syr, med a aromatické byliny. Boli tiež prví, ktorí pripravili chlieb v noci, aby sa ubezpečili, že je celosvetovo čerstvejší a chrumkavejší.

I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!

V evanjeliu sa Ježiš predstavil ľudu v Kafarnaume: „Ja som chlieb života. Kto prichádza ku mne, nikdy nebude hladovať, a kto verí vo mňa, nikdy nebude žízniť“ (Jn 6, 35). Ježiš si tým však nerobil lacnú reklamu, lebo vedel, že jedine on môže uhasiť smäd a dať to „viac“.

Ľudí fascinovalo, čo zažili pri jednom z prvých stretnutí s Ježišom. Hovoril im do duše, čo ich oslovovalo a čo potrebovali počuť a navyše ich nasýtil chlebom, aby nepoomdlievali na ceste a vládali byť s ním.

Keď hovorí, že nás nasýti, znamená to, že nám dáva samého seba za pokrm so všetkým, čo k nemu patrí: jeho osobu, slovo, jeho život, v ktorom je ukrytá jeho láska, pochopenie, odpustenie, jeho vzťah k nám. Ježiš nás chce nasýtiť jeho vzťahom k nám. Sám to hovorí: „Kto prichádza ku mne, nikdy nebude hladovať...“ (Jn 6,35). To nám dáva život.

Rôznorodé druhy chleba vo svete

Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.

Rebríček Taste Atlas pravidelne hodnotí stovky jedál z celého sveta. Tento rok vyhralo piecťivo, ktoré je ikonou Ázie - voňavé, maslové, mäkké a také návykové, že kto ho raz ochutná, vracia sa k nemu stále. Až neskôr sa rozšírilo používanie pecí tandoor, ktoré naan posunuli na celkom inú úroveň.

Svet chleba je omnoho pestrejší, než si myslíme.

Príklady Chleba z Rôznych Krajín

• Injera (Etiópia): Tento etiópsky chlieb je špongiovitý a má orieškovú chuť. Skvele chutí so šošovicovým alebo jahňacím kari. Príprava je jednoduchá, ale začnite už deň vopred, cesto potrebuje dlho stáť.
• Sabaayad (Somálsko): Tradičný somálsky plochý chlieb Sabaayad obsahuje drvené semienka koriandra, ktoré mu dávajú výraznú arómu. Výborne sa hodí k hovädziemu gulášu. Pripravuje sa na grile, ale pokojne ho môžeme robiť aj na liatinovej panvici.
• Ajemi (Neznáma krajina pôvodu): Tento jedinečný chlieb sa vyznačuje nakrájanou a do cesta zapečenou zeleninou. Chutí aj sám, ešte lepší je s pečeným baklažánom a grilovaným kuracím mäsom.
• Tmavý chlieb (Rakúsko): Tmavý kysnutý chlieb podobný ako u nás sa jedáva aj v Česku, Maďarsku, Rakúsku, Poľsku, či Nemecku.
• Litovský chlieb: Tento obdĺžnikovitý tmavý kysnutý chlieb sa pečie obyčajne vo formách podobne ako koláč. Jedáva sa najčastejšie s maslom a lekvárom. Je bežný v severovýchodnej Európe, najmä v Litve, Lotyšsku, Estónsku a Rusku.
• Lavaš (Arménsko): Je to jeden z najstarších chlebov na svete. Pripravujú ho z nekysnutého cesta, preto ho u nás jedia ako zdravú náhradu bežného chleba. Špeciálne veľký a veľmi tenký pšeničný chlieb je dokonca zapísaný na zozname nehmotného dedičstva UNESCO. Populárny je aj vo východnom Turecku a Iráne.
• Puri (Gruzínsko): Gruzínci tiež podobne ako Arménci pečú chlieb na stenách rozpálených pecí. Ich známy chlieb Puri má veľmi špecifický kosoštvorcový tvar.
• Chačapuri (Gruzínsko): Gruzínci nedajú dopustiť na svoj známy chlieb chačapuri. Pripravujú ho z kysnutého cesta. Po vykysnutí sa cesto rozvaľká a naplní syrom, vajíčkami, kyslou smotanou, cesnakom a v iných oblastiach aj mäsom. Naplnené cesto sa potom upečie v zakrytom rozpálenom pekáči a potrie maslom.
• Barbari (Irán): Jeden z najobľúbenejších chlebov v Iráne je barbari. Presnejšie ide o druh iránskej chlebovej placky. Pečie sa horizontálne a často býva posypaná sézamom alebo makom. Býva 70 až 80 centimetrov dlhá a 25 až 30 centimetrov široká.
• Arménsky lavaš: Svojím vzhľadom pripomína mexickú tortilu či indické chapati. Arménsky lavaš je chlebová placka z nekysnutého cesta. Tento tenký pšeničný chlieb patrí k najstarším chlebom vôbec. Symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi.
• Bannock (Škótsko): Bannock je v prvom rade škótsky národný chlieb. Keďže zmienky o takzvanom bannucu pochádzajú už z 8. storočia, prirodzene si prešiel niekoľkými variáciami a tiež krajinami, ktoré ho prispôsobili svojim chuťovým pohárikom.
• Vestfálsky pumpernickel (Nemecko): Konzistenciou veľmi hustý chlieb pôvodom z Nemecka je špeciálny zložením, ako aj dĺžkou pečenia. Originálny vestfálsky pumpernickel sa totiž zvykol pripravovať na nízkej teplote a veľmi pomaly, dokonca až 24 hodín.
• Kletzenbrot (Rakúsko): Patrí k najstarším vianočným múčnikom a tradície tejto vianočnej pochúťky prislúchajú k Rakúsku. Ovocný chlieb pôvodne obsahoval iba sušené hrušky, čo bolo podnetom na vznik jeho názvu - plátky hrušiek totiž nesú pomenovanie „kletzen“.
• Focaccia (Taliansko): Kedysi nazývaný chlieb chudobných, dnes má miesto i v jedálničku luxusných svetových reštaurácií - plochý taliansky chlieb focaccia. Svojím vzhľadom sa podobá pizzovému cestu, ktoré však oproti nemu nakysne do väčšej výšky. Okrúhly či obdĺžnikovitý tvar, v oboch prípadoch je typický vláčnosťou a bohatou chuťou.
• Francúzske bagety (Francúzsko): Tradičná francúzska bageta sa skladá zo štyroch zložiek - zo pšeničnej múky, z vody, droždia a zo soli.

Chlieb patrí k základným potravinám v Európe, na Blízkom východe a v strednej Ázii. Zvyk vítať hostí chlebom a soľou je starý a má symbolický význam. V západnom svete sa konzumuje kysnutý pšeničný, ražný alebo zemiakový chlieb, ktorý sa krája na krúžky a podáva s maslom, džemom, syrmi alebo mäsovými výrobkami. Mimo Európy sa chlieb väčšinou nekrája, ale trhá.

Bežné pečivo sú výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov (žemle, rožky, croissanty). Suché pečivo sú keksy a sušienky. Trvanlivé pečivo sú sušienky, perníky, slané pečivo, oblátky, sucháre a krekery. Jemné pečivo obsahuje minimálne 10 percent tuku a cukru. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, a špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo hrozienkový chlieb.

Chlieb je základnou potravinou a spolu s pečivom predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa jeho spotreba znížila, stále sa dostáva na stôl denne. Pečivo je v predaji po celý rok a možno ho pripraviť doma alebo kúpiť ako mrazený polotovar.

Chlieb a žemle sú dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje aj vlákninu. Sladké pečivo by sa malo konzumovať obmedzene, pretože obsahuje veľa tukov a cukru.

Kedysi bola s chlebom spojená tvrdá práca a povinnosť. Bochník mal posvätný status a spájala sa s ním symbolika a pravidlá prípravy, uchovávania a konzumácie. Prvý chlieb s kváskom jedli starí Egypťania a považovali ho za jednu z najdôležitejších potravín. Od starých Slovanov pochádza zvyk vítať hosťa chlebom a soľou.

Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba, ktoré sú neustále inovované.

Kvások verzus Kvasnice

Kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek a používa sa už tisíce rokov. Kváskovanie je fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Kvások sa vyrába zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý sa namáča do vody a nechá kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie kyprí cesto a zlepšuje stráviteľnosť.

Chlieb upečený pomocou kvásku má krásnu vôňu, chuť, trvanlivosť a lepšie výživové vlastnosti. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Rozdiely Medzi Kváskom a Kvasnicami

Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek.

Pohánka v Chlebe

Pohánka je prirodzene bezlepková a plná zdraviu prospešných látok - obsahuje bielkoviny, glycidy, lipidy a vlákninu, ako aj železo a rutín, ktorý je kľúčom k pevným a zdravým žilám a bráni tvorbe krvných zrazenín. Na Slovensko sa dostala v 13. storočí a v gastronómii sa začala intenzívne využívať začiatkom 70. rokov. V súčasnosti sa dostáva aj do bežných slovenských domácností či luxusných reštaurácií.

Recept na Pohánkový Chlieb s Ovocím a Orechmi

Recept na pohánkový chlieb sa teší veľkej obľube. Tentokrát sme tento chlieb ozvláštnili o netradičné suroviny ako je čokoláda, sušené ovocie, či orechy. Aj po pridaní ovocia a čokolády je to stále pohánkový chlebík, nie je sladký ako koláč, má len jemnú sladkú príchuť a to dáva možnosť na obohatenie jedálnička.

Ingrediencie:

• Múka
• Psyllium
• Cukor
• Soľ
• Sušené ovocie
• Orechy
• Voda

Postup:

1. Do misy vsypte múku, psylium, cukor, soľ a premiešajte.
2. Pridajte nakrájané umyté sušené ovocie, nasekané orechy. Orechy je dobré aspoň na pár hodín namočiť.
3. Do zmesi pridávajte postupne vodu a premiešavajte.
4. Vypracujte cesto aspoň 7-10 minút. Cesto má mať konzistenciu treného cesta (ako na bábovku).
5. Cesto v mise zarovnajte, misu prikryte a nechajte ju 24 hodín fermentovať.
6. Jenskú misu dajte do rúry nahriať na 230°C, vyberte ju, vložte do nej papier na pečenie a opatrne vložte cesto.
7. Upravte jeho povrch, zakryte vrchnákom a pečte 60 minút pri teplote 230°C.
8. Po tomto čase odokryte vrchnák, znížte teplotu na 200°C a pečte ešte 15 - 20 minút.

Chlieb pre Diabetikov

Môže jesť diabetik chlieb? Je tmavý skutočne zdravý? Podľa čoho si vyberať?

Diabetici by sa mali orientovať medzi sacharidovými potravinami, spoznávať sacharidové potravinové zdroje a premieňať sacharidy v nich na sacharidové jednotky (SJ). Cieľom je naučiť diabetikov, koľko SJ v rámci jednotlivých chodov môžu zjesť v porcii chleba aj po diagnostikovaní diabetu.

Neznamená to, že s chlebom sa má diabetik rozlúčiť, len je vhodnejší taký druh chleba, ktorý má nižší GI a po jeho zjedení mu glykémia stúpa pomalšie. 20 g konzumného chleba zodpovedá 1 SJ, rovnako ako 10g kryštálového cukru.

Už niekoľko rokov je súčasťou edukácie v diabetologických ambulanciách, že je vhodnejšie pre diabetika dať prednosť tmavým chlebovinám, celozrnnému chlebu alebo grahamovému pečivu pred bielymi druhmi, z jemne vymletej múky. Celozrnné - neznamená tmavé.

Celozrnný chlieb má mať podľa potravinárskeho kódexu 70% celozrnnej múky.

Recepty na Chlieb pre Diabetikov

Diabetici prostredníctvom internetu získavajú nové recepty a odovzdávajú si svoje skúsenosti pri pečení domáceho chleba.

Recept 1:

Suroviny:

• Voda
• Cukor
• Soľ
• Ocot
• Droždie
• Rasca
• Olej
• Semiačka (tekvicové alebo slnečnicové)

Postup:

1. Vo vlažnej vode rozpustite cukor, soľ, ocot a droždie, prisypte rascu.
2. Suroviny miešajte elektrickým šľahačom (nakoniec pridajte olej) a po 2-3 min. miešania vám vznikne živé (dýchajúce) cesto. Kto má chuť môže si pridať aj rôzne semiačka napr. tekvicové alebo slnečnicové.
3. Nalejte ho do formy na biskupský chlebíček alebo srnčí chrbát vyloženej fóliou na pečenie. Nechajte ho kysnúť 30-40 min. Cesto treba po 25 min. pozorovať, lebo náhle vyskočí hore a cesto na chlebík by prekyslo.
4. Medzitým zohrejte rúru na cca 225°C a chlieb sa pečie pri tejto teplote asi 10 min. Potom teplotu je potrebné znížiť na 180°C a dopeká sa ešte asi 40-50 min. Celý chlieb zodpovedá 31 SJ.

Recept 2:

Suroviny:

• Múky
• Soľ
• Mleté koreniny
• Olej
• Ocot
• Slnečnicové semienka
• Droždie

Postup:

1. Múky v mise zmiešame, urobíme jamku, do ktorej rozdrobíme droždie, zasypeme cukrom a zalejeme vlažnou vodou.
2. Do pripraveného kvásku pridáme soľ, mleté koreniny, olej, ocot a slnečnicové semienka.
3. Vypracujeme hladké cesto a necháme hodinu kynúť a počas kynutia ešte premiesime.
4. Formu vyložíme papierom na pečenie a cesto vlejeme do formy. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 45 min pri teplote 170°C. Chlieb je upečený, keď sa cesto neprilepí na zasunutú a vytiahnutú ihlicu.

tags: #pečenie #chleba #na #kameni #egypt #recept

Populárne príspevky:

• Recept na zapekané zemiaky
• Sladké makrónky z Francúzska
• Tradičná Slovenská Polievka
• Výber správnej veľkosti práčky
• Efektívne riadenie teploty