Vínny Kameň: Prírodný Kypriaci Prostriedok pre Vaše Pečenie

Vínny kameň (hydrogénvínan draselný) je prírodná látka, ktorú ocení každý, kto pečie s láskou a hľadá kvalitnú alternatívu bežných kypriacich prostriedkov. V cukrárstve má široké využitie - používa sa ako kypriaci prostriedok, stabilizátor bielok a regulátor kyslosti.

Možno si poviete, že prášok ako prášok - veď vínny kameň funguje podobne ako prášok do pečenia a tiež sa používa na to, aby cesto nabralo objem. Avšak, ak venujete pozornosť zdraviu a chcete piecť prirodzenejšie, zamerajte sa na vínny kameň. Nie je síce tak známy ako klasický prášok do pečiva, ale určite sa ho oplatí spoznať.

Vínny kameň je skvelou prírodnou alternatívou k bežnému kypriacemu prášku, najmä ak chcete piecť bez zbytočných chemických prísad. Na rozdiel od klasických kypriadiel nezanecháva vo sladkom pečive žiadnu horkú alebo kovovú pachuť, a preto je ideálnou voľbou pre jemné torty, babovky, sušienky alebo piškóty. V kombinácii s jedlou sodou funguje ako účinné kypidlo, ktoré dodá cestu ľahkosť a nadýchanosť, aniž by ovplyvnilo jeho výslednú chuť. Používa sa nielen v domácej cukrárni, ale aj v profesionálnych kuchyniach, kde je kladený dôraz na kvalitu a čistotu surovín.

Vinný kameň v lyžičke

Čo je Vínny Kameň?

Vínny kameň je vlastne hydrogénvínan draselný (draselná soľ kyseliny vínnej). Vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní vína, usádza sa v kryštalickej forme na stenách sudov a fliaš. Jeho vznik je spôsobený fermentáciou hroznovej šťavy pri nižších teplotách.

Vínny kameň, tiež známy ako hydrogénvínan draselný, je vedľajším produktom pri spracovaní vína. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej. Zlúčenina vzniká v procese kryštalizácie. Usádza sa na stenách sudov a fliaš.

Vínny kameň je prírodná latka, ktorú ocení každý, kto pečie s láskou a hľadá kvalitnú alternatívu bežných kypriacich prostriedkov.

História Vínneho Kameňa

História vinného kameňa siaha tisíc rokov dozadu a súvisí s produkciou vína. Je to dôsledok fermentácie hroznového muštu . Už v staroveku si ľudia pri výrobe vína všimli sediment na povrchu sudov a hlinených amfor. Alchymisti v stredoveku posunuli tento sediment ďalej a skúmali ho. Prielom nastal v roku 1769 pri štúdii kyseliny vinnej. Dnešné využitie v potravinárstve sa však dátuje až do 19. storočia.

Vínny Kameň verzus Prášok do Pečiva

Vďaka prírodnému pôvodu je omnoho zdravší ako prášok do pečiva a je vhodný na prípravu bezlepkových pokrmov. Na rozdiel od prášku do pečiva neobsahuje fosfáty.

PRÁŠOK DO PEČIVA obsahuje fosfáty, ktoré neprospievajú nášmu tráveniu (napr. ľuďom senzibilným na pálenie záhy), obsahuje ťažké kovy (hliník) a taktiež stopy po pšeničnej múke, čiže nie je vhodný pre bezlepkových.

Vínny kameň obsahuje viac draslíka, medi a mangánu, menej sodíka, prášok do pečiva má zase viac vápnika, fosforu, železa a horčíka.

Prášok do pečiva je v princípe kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Tento proces zväčšuje objem cesta. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný. V oboch prípadoch ide o chemické látky zo soli kyseliny uhličitej. Ako okysľovače obsahuje potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu. Treťou zložkou je izolačný prostriedok zo škrobu.

Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší.

Kladnou vlastnosťou prášku do pečiva je, že cesto sa prekyprí a „narastie“. Vďaka tomu je chutnejšie a ľahšie stráviteľné.

VÝHODY VÍNNEHO KAMEŇA:

  • Prirodzený pôvod
  • Bez fosfátov
  • Vhodný pre bezlepkové recepty
  • Nezanecháva pachuť

NEVÝHODY VÍNNEHO KAMEŇA:

  • Menej známy ako prášok do pečiva
  • Môže vyžadovať kombináciu so sódou bikarbónou

Ako Vínny Kameň Funguje

Základným dôvodom používania prášku do pečiva je, že prevzdušní cesto a dodá mu ľahkosť. Po zmiešaní s vodou uvoľňuje bublinky oxidu uhličitého, ktoré kypria cesto. Domáci prášok do pečiva si môžete pripraviť kombináciou vínneho kameňa so sódou bikarbónou.

Svojou prítomnosťou dokáže stabilizovať bielkoviny, zvyšovať objem cesta a tvoriť štruktúru hotového výrobku.

Vínny kameň výborne spolupracuje s celozrnnými múkami, napríklad so špaldovou. Niekedy mám pocit, že sú tí dvaja prepojení 😀 Odkedy ho používam, najmä v spojení so špaldovou múkou, sú koláče, piškóty či iné pečené nadýchané a krehké.

Použitie Vínneho Kameňa v Kuchyni

Kypriaci prostriedok: Používa sa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Tu je dobré ešte spomenúť jeden rozdiel oproti klasickému kypriacemu prášku. Vinný kameň účinkuje hneď. Kým bežný kypriaci prášok nastupuje vo fázach a postupne, tak u vinného kameňa dochádza k reakcii hneď. Je preto dôležité dať cesto piecť hneď.

Stabilizátor bielkov: Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny. Ak ho pridáte pri šľahaní bielkov (napr.

Vínny kameň sa dá použiť ako kypriaci prášok do pečiva.

Okrem kulinárskeho využitia môžete vínny kameň použiť aj na odstránenie škvŕn, hrdze a čistenie spotrebičov.

Alternatívy k Vínnemu Kameňu

Našťastie, ak nemáte doma vínny kameň a recept ho vyžaduje, môžete zvoliť niektorú z ďalších alternatív. Avšak predtým, ako sa rozhodnete, ktorú zložku použijete, zamyslite sa nad tým, čo do vášho receptu prináša vínny kameň.

  • Citrónová šťava: Ak recept používa vínny kameň kvôli kyslej chuti, proti kryštalizácii alebo na stabilizáciu bielkov, môžete alternatívne použiť rovnaké množstvo citrónovej šťavy. Má podobnú kyslosť, príjemnú sviežu chuť, takže funguje v mnohých receptoch.
  • Biely ocot: V receptoch, ktoré vyžadujú stabilizátor vaječného bielka, použite namiesto vínneho kameňa rovnaké množstvo destilovaného bieleho octu.
  • Prášok do pečiva: Keď vínny kameň používate na kyprenie a recept zahŕňa aj sódu bikarbónu, nahraďte obe ingrediencie práškom do pečiva.
  • Cmar: Kyslosť cmaru dobre nahrádza chuť vínneho kameňa. Avšak, keďže je to tekutina, musíte zredukovať ostatné tekutiny. Za každú ¼ čajovej lyžičky vínneho kameňa použite ½ šálky cmaru, potom z receptu vynechajte ½ šálky inej tekutiny.

Ak nemáte vínny kameň po ruke, vo väčšine prípadov ho môžete z receptu jednoducho vynechať. Pri kysnutých cestách zase na rast cesta používame kvasnice.

Rozdiely Medzi Kypridlami

Všetky tri práškové prísady majú rovnaký efekt - vyvolávajú kyprenie. Pečivo je vďaka nim nadýchané, vyššie, jemnejšie. Určite ste si všimli, že v niektorých receptoch na pečenie sa používa kypriaci prášok a v iných jedlá sóda či vínny kameň. Poďme si povedať niečo viac o jednotlivých kypridlách.

  • Jedlá sóda: je čistý hydrogénuhličitan sodný. Vďaka nej sa v ceste začnú tvoriť bublinky oxidu uhličitého. Reakcia vzniká hneď po zmiešaní zložiek, takže čo najskôr s cestom do rúry.
  • Kypriaci prášok: Zjednodušene povedané - kypriaci prášok je viac ako samotná sóda bikarbóna. Obsahuje síce hydrogénuhličitan sodný, ale tiež regulátor kyslosti a škrob. Jednočinný prášok do pečiva aktivuje vlhkosť. To znamená, že cesto treba piecť čo najskôr po spracovaní. Dvojčinné kypriace prášky reagujú v dvoch fázach a cesto pred pečením môže aj chvíľu stáť - nespľasne.
  • Vínny kameň: - hydrogénvínan draselný - vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe vína. Výhodou vínneho kameňa je prirodzené nakyprenie cesta bez fosfátov. Vínny kameň je teda zdravšou alternatívou kypriaceho prášku a v modernej kuchyni je čoraz obľúbenejší.

Ak nemáte jedlú sódu a do receptu je potrebná, môžete ju nahradiť práškom do pečiva. Avšak, ak je v recepte uvedený prášok do pečiva, nenahrádzajte ho jedlou sódou.

Ak máme tieto kypridlá v skrini dlhšie obdobie, nemusia fungovať tak, ako by sme očakávali. Ako zistíte, či sú ešte na pečenie vhodné? Ak výrazne bublinkujú, sú čerstvé a vhodné na pečenie. Potrebujete na to jedlú sódu a vínny kameň v pomere 1 : 2.

Test Kypriacich Práškov

Ani v čase pandémie mnoho z nás nezabúda na prípravu tradičných veľkonočných pochúťok. Či už sa chystáte na barančeka alebo obyčajnú bábovku, nenechajte si ujsť aktuálny test kypriacich práškov. Do laboratória ich dTest poslal celkom dvadsať, z toho dvanásť s fosforečnanmi a sódou a osem v kombinácii sódy a vinného kameňa. Na všetky prášky čakala séria pekárskych a chemických skúšok.

Ťažiskovú praktickú skúšku predstavovalo pečenie báboviek z treného cesta podľa totožného receptu, ale s rôznymi dávkami kypriaceho prášku. Tie laboratórium odmeriavalo podľa návodov uvedených na obaloch. „V tejto časti testu dosiahli viac než 40% nárastu objemu cesta len tri kypriace prášky, ktoré si odniesli veľmi dobré a dobré hodnotenie. Druhú časť známky za bábovku predstavujú výsledky senzorického posúdenia kôrky a konzistencie striedky. Tie dopadli, v porovnaní s meraním objemu, omnoho lepšie. Za ideál sa považovala rovnomerne prepečená a vyfarbená bábovka s rovnomerne pórovitou štruktúrou na reze. S najhoršou dostatočnou známkou za upečenie bábovky odišiel z testu Dr.

Ďalšia časť testu sa zamerala na prípravu čokoládových sušienok. I tu išlo o nadobudnutie objemu, ale tiež o vzhľad a konzistenciu hotových výrobkov. „Za nárast výšky sušienok po upečení sme rozdali hneď tri veľmi dobré známky. Aj keď sú aktuálne „trendy“ skôr prášky s vinným kameňom, v praktických testoch obstáli lepšie tie s fosforečnanmi a jedlou sódou.

Porovnanie kypriacich práškov

Vlastnosť Kypriaci prášok s fosforečnanmi Kypriaci prášok s vínnym kameňom
Nárast objemu cesta pri pečení bábovky lepší slabší
Senzorické posúdenie (kôrka, konzistencia) dobrý dobrý
Praktické testy lepšie výsledky slabšie výsledky

Priemerné výsledky ukázali, že klasické fosfátové prípravky fungujú o trochu lepšie než tie s vinným kameňom.

Fosforečnany sú skupinou niekoľkých solí kyseliny fosforečnej. Zaisťujú dostatočne rýchle uvoľňovanie oxidu uhličitého. Nevýhodou môže byť to, že vo výrobku zvyšujú obsah fosforu. Vinný kameň (sodnej či draselnej soli kyseliny vinnej) výrobcovia na obaloch často zdôrazňujú.

Ďalšie Využitie Vínneho Kameňa

Okrem využitia v kuchyni má vínny kameň aj iné zaujímavé uplatnenie.

  • Odstraňovač škvŕn z bielizne : Zmiešajte citrónovú šťavu a vinný kameň a vytvorte pastu.
  • Čistenie hrncov : Spojenie s octom v pomere 1:1 vytvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôže s odstránením nežiadúcich škvŕn na špinavom riade.
  • Leštenie povrchov z nehrdzavejúcej ocele : Citrónová šťava + vinný kameň + voda = vytvorte hustú pastu a hladkou špongiou votrite na povrch . Odstránite neč...

Je známe, že spolu s octom sa dá využiť ako čistiaci prostriedok.

Recept na dvojfarebnú bábovku │Zuzana Machová

Recept: Hrnčekový koláč bez Lepku s Vínnym Kameňom

Potrebujeme:

  • Cesto:
    • 1 hrnček bezlepkovej múky
    • 1 hrnček mandľovej múky
    • 1 hrnček trstinového cukru (práškového)
    • 1 hrnček rastlinného oleja
    • 3 vajcia
    • 1 hrnček smotany na varenie
    • 3 polievkové lyžice kakaa
    • 2 polievkové lyžice kypriaceho prášku bez fosfátov a lepku (s vínnym kameňom)
  • Plnka:
    • 500 g tvarohu
    • 40 g vanilkového bezlepkového pudingu
    • 2 polievkové lyžice trstinového cukru
    • 400 ml plnotučného mlieka
    • 1 vajce
    • 2 polievkové lyžice vanilkového trstinového cukru
    • 1 citrón (šťava a kôra)

Postup:

  1. Cesto: Vajcia s cukrom vyšľaháme do nadýchanej peny. Pridáme preosiate kakao, smotanu, olej, bezlepkovú a mandľovú múku a kypriaci prášok.
  2. Cesto vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech.
  3. Plnka: Z práškového pudingu, kryštálového cukru a mlieka uvaríme puding. Puding prikryjeme papierom na pečenie, aby sa neurobila na povrchu koža a necháme ho vychladnúť.
  4. Tvaroh vymiešame s vanilkovým trstinovým cukrom, pridáme vajce, citrónovú šťavu a kôru, vychladnutý puding a spolu vymiešame na hladký krém.
  5. Na cesto dávame plnku lyžicou.
  6. Pečieme pri teplote 170°C cca 45 - 60 minút (podľa rúry). Cesto sa upečie skôr ako plnka. Koláč je hotový, keď sa plnka miestami sfarbí do zlatohneda.

Záver

Vínny kameň je vynikajúcou prírodnou alternatívou k bežným kypriacim práškom, ktorá ponúka množstvo výhod pre zdravé a chutné pečenie. Jeho všestranné využitie v kuchyni a domácnosti z neho robí neoceniteľného pomocníka pre každého, kto dbá na kvalitu a prírodný pôvod surovín.

tags: #vinný #kameň #použitie #pri #pečení

Populárne príspevky: