Pečený chrbát z diviaka: Recept na delikátnu divinu

Jeseň je ideálnym obdobím na prípravu receptov z diviny, ktorá ponúka príjemnú zmenu oproti bežnej bravčovine alebo hovädzine. Ak v obchode narazíte na ponuku diviny, neváhajte ju vyskúšať. V tomto článku sa zameriame na prípravu pečeného chrbta z diviaka, delikátneho jedla, ktoré si môžete vychutnať s rôznymi prílohami a omáčkami.

Čo je to divá zverina?

Zverina je mäso z voľne žijúcich zvierat, ktoré sa lovia v prírode. Medzi najčastejšie druhy diviny patrí:

• Jeleň: Má tmavočervené, jemné mäso s výraznou chuťou. Je vhodné na pečenie, dusenie a prípravu steakov.
• Srnka: Má svetlejšie, jemnejšie mäso ako jeleň. Je ideálna na prípravu ragú, medailónikov a pečienok. Srnčí chrbát patrí medzi najcennejšie kusy diviny. Jeho jemná chuť a textúra ho predurčujú k príprave slávnostných a výnimočných jedál.
• Diviak: Má tmavé, aromatické mäso s výraznou chuťou. Je vhodné na prípravu gulášov, paštét a pečení.
• Zajac: Má jemné, biele mäso s delikátnou chuťou. Je ideálny na prípravu ragú, paštét a pečení.
• Kačica divá/Hus divá: Pernatá zverina s charakteristickou chuťou, vhodná na pečenie v celku.

Kvalita zveriny závisí od viacerých faktorov, ako sú vek zvieraťa, jeho strava a spôsob spracovania. Dôležité je kupovať zverinu od overených dodávateľov, ktorí zaručujú jej pôvod a správne spracovanie.

Výber správneho kusu mäsa pre pečenie

Pri výbere mäsa zo zveriny je dôležité zvážiť jeho druh, vek zvieraťa a časť tela. Pre pečenie sa najlepšie hodia:

• Jelení chrbát: Je to najcennejšia časť jeleňa, ktorá je veľmi jemná a šťavnatá.
• Srnčí chrbát: Je podobný jeleniemu chrbtu, ale je menší a má jemnejšiu chuť. Kľúčom k dokonalému srnčiemu chrbtu je kvalitné mäso. Ideálne je mäso od overeného dodávateľa, ktorý zaručuje pôvod diviny a jej správne spracovanie. Mäso by malo mať sýtu, tmavočervenú farbu a byť bez známok oschnutia alebo zafarbenia. Tuk by mal byť biely alebo krémový, nie žltý. Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu diviny. Vyhnite sa mäsu so silným alebo nepríjemným zápachom. Mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk. Srnčí chrbát sa predáva s kosťou alebo bez kosti. Pre jednoduchšiu prípravu a krájanie je vhodnejší vykostený chrbát, ale chrbát s kosťou si zachováva viac šťavy a chuti.
• Diviačí chrbát: Je menej jemný ako jelení a srnčí chrbát, ale má výraznú chuť.
• Stehno (jelenie, srnčie, diviačie): Je to väčší kus mäsa, ktorý je vhodný na pomalé pečenie alebo dusenie.

Pri výbere mäsa sa zamerajte na jeho farbu, štruktúru a vôňu.

Príprava mäsa na pečenie

Príprava mäsa na pečenie je kľúčová pre dosiahnutie chutného a šťavnatého výsledku. Základné kroky prípravy zahŕňajú:

• Očistenie mäsa: Odstráňte z mäsa všetky blany, šľachy a zvyšky kostí. Chrbát z diviaka očistíme a odblaníme.
• Marináda (voliteľné): Marinovanie mäsa pomáha zjemniť jeho chuť a štruktúru. Marináda môže obsahovať víno, ocot, olej, bylinky a korenie. Mäso nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne cez noc. Základom prípravy akejkoľvek diviny je teda tzv. “močidlo“, čiže marináda, roztok, do ktorého namočíme divinu. Zbavíme ju tak neželaných pachov a arómy. Zároveň toto močidlo chemicky naruší štruktúru mäsa a po tepelnej úprave je mäso mäkké a jemné. Najlepšie je mäso nechať v tomto roztoku aspoň 24 hodín a skladovať ho v chladničke. Ponorený by mal byť celý kus mäsa.
• Osolenie a okorenenie: Pred pečením mäso dôkladne osoľte a okoreňte. Použite soľ, čierne korenie, borievky, tymián, rozmarín a ďalšie bylinky a koreniny podľa chuti. Chrbát z diviaka osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Natrháme si tymián a chrbát v ňom obalíme.
• Opečenie mäsa (voliteľné): Opečenie mäsa na panvici pred pečením v rúre pomáha zatiahnuť póry a udržať šťavnatosť. Chrbty vybalíme z fólie a opekáme na rozpálenej panvičke po oboch stranách približne 3-5 minút, podľa výšky chrbta. Ak je chrbát naozaj vysoký dáme ho ešte na pár minút dorobiť do rozpálenej rúry. Hotové mäso necháme pred podávaním ešte tak 2 minúty na teple odpočinúť.

Recept na pečenú divú zverinu

Tento recept je univerzálny a môžete ho použiť na prípravu rôznych druhov diviny.

Suroviny:

• 1 kg mäsa zo zveriny (jelení chrbát, srnčí chrbát, diviačí chrbát alebo stehno)
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• 50 g slaniny, nakrájané na kocky
• 2 cibule, nakrájané na kocky
• 2 mrkvy, nakrájané na kolieska
• 2 stonky zeleru, nakrájané na kocky
• 4 strúčiky cesnaku, pretlačené
• 200 ml červeného vína
• 500 ml hovädzieho vývaru
• 2 PL paradajkového pretlaku
• 1 PL hladkej múky
• Olej alebo masť na opekanie
• Borievky, tymián, rozmarín podľa chuti

Postup:

1. Mäso očistite, osoľte a okoreňte.
2. V pekáči rozohrejte olej alebo masť. Opečte mäso zo všetkých strán dohneda. Vyberte mäso z pekáča a dajte bokom.
3. V pekáči opečte slaninu, cibuľu, mrkvu a zeler do mäkka. Pridajte cesnak a krátko opečte.
4. Pridajte paradajkový pretlak a múku a opečte ich krátko.
5. Zalejte červeným vínom a hovädzím vývarom. Pridajte borievky, tymián a rozmarín.
6. Vráťte mäso do pekáča. Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do predhriatej rúry na 160 °C.
7. Pečte 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekom.
8. Keď je mäso mäkké, vyberte ho z pekáča a dajte bokom.
9. Výpek preceďte a zahustite ho podľa potreby.
10. Mäso nakrájajte na plátky a podávajte s výpekom a prílohou podľa chuti.

Marinované mäso pečené v liatinovom hrnci

Suroviny:

• Divina (diviak, jeleň, srnec)
• Drobná cibuľa
• Celá hlavička cesnaku
• Vetvička tymiánu
• Koreniny (podľa chuti)
• Trochu cukru
• Červené víno
• Voda
• Deci oleja

Postup:

1. Mäso si večer naložíme do pácu. Mäso si vložím do liatinového hrnca, pridám drobnú cibuľu, celú hlavičku cesnaku, vetvičku tymiánu a všetky koreniny.
2. V pohári vo vode si rozpustím trochu cukru, dolejem červeným vínom a tým zalejem mäso.

Stupne prepečenia mäsa

Pre dokonalý výsledok je dôležité sledovať vnútornú teplotu mäsa. Nasledujúca tabuľka uvádza stupne prepečenia a zodpovedajúce teploty:

tags: #pečený #chrbát #z #diviaka #recept

Populárne príspevky:

• Recept na kapustový obklad
• Šťavnatý čerešňový koláč
• Osviežujúci Recept na Mandarínkové Rezy
• Recepty na palacinky a omáčky
• Recepty s ľadovým šalátom