Recepty z pečeného mäsa z mäsového mlynčeka
Mäsové jedlá patria k obľúbeným pokrmom v slovenskej kuchyni. Či už ide o tradičné recepty alebo moderné variácie, mleté mäso ponúka široké možnosti pre prípravu chutných a sýtych jedál. V tomto článku nájdete inšpirácie na recepty, ktoré si môžete pripraviť doma.
Fašírky z mletého mäsa
Neviem, či je fašírka tradičné slovenské jedlo, avšak ja si pamätám, že sme ju doma jedávali odmalička. Mäso si spolu s cesnakom a cibuľou pomelieme. Pridáme vajcia (a podľa potreby zahustíme strúhankou). Okoreníme, osolíme a pridáme bylinky, ktoré máme k dispozícii. Vytvarujeme fašírky alebo pečieme vcelku (mne vyšlo 12 menších fašírok). Pečieme v rúre na pečiacom papieri pri 180°C cca 45 min (v strede pečenia otočíme). Ako prílohu môžete podávať čokoľvek, ja som si zvolil pučené zemiaky s trochou masla.
Tipy na fašírky
- Ja som pridal mladý cesnak, keďže je práve v sezóne.
- Odporúčam pridať do fašírky aj slaninu nakrájanú na malé kocky.
- Bravčové mäso som použil z farmy Poriadie na Myjave, ktorá chová ošípané vonku.
- Pred pečením mäsovú zmes určite ochutnajte - nebojte sa!
Tradičné slovenské jedlá u mňa čo sa týka chuti vyhrávajú. Nie som nimi presýtený a ani znechutený zo školských jedální.
Domáce klobásy
Klobása je tradičná pochúťka, ktorá má v slovenskej kuchyni svoje nezastupiteľné miesto. Kedysi bola ich výroba rodinným rituálom, ktorý spájal generácie a odovzdávali sa pri ňom prísne strážené recepty. Dnes, v dobe plnej priemyselne vyrábaných potravín, sa čoraz viac ľudí vracia k domácim postupom a hľadá spôsoby, ako si pripraviť kvalitné a chutné klobásy sami.
Výroba klobás je umenie, ktoré si vyžaduje kvalitné suroviny, poctivý prístup a dodržiavanie tradičných postupov. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na výrobu klobás, od výberu surovín a tradičných receptov až po tipy na údenie, skladovanie a inšpirácie na ich využitie v kuchyni.
Domáce klobásy
Kvalita surovín je základ
Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania. Najväčšia výčitka zvyčajne smeruje ku konzervantom a obsahu tuku v klobásach. Zabudnite na výsekové mäso, v ktorom sa nachádza všetko možné. Mäkké, tvrdé aj šľachovité. Krkovička, karé a stehno je správna voľba. Ale, čo je najdôležitejšie, nie je mäso ako mäso a tuk ako tuk. Musíte však toto suché mäso vyvážiť vhodným tukom.
Výber mäsa a tuku
Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Orientačný pomer je 80% suchého mäsa a 20% tuku. Vhodným tukom je napríklad bôčik. Niektoré bôčiky však majú hrubšiu vrstvu tuku a niektoré tenšiu vrstvu.
Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze.
Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Soľ, korenie a ďalšie prísady
Ďalším dôležitým pomerom je spracovaná hmota vs. soľ. Zaužívané pravidlo je 1:20. Čiže na jeden kilogram mäsa dáme 20 gramov soli. Ibaže, nie je soľ ako soľ. A to isté platí aj na čierne korenie, sladkú červenú papriku a štipľavú papriku.
Dnes sa predáva v obchodoch soľ z rôznych krajín, s rôznou intenzitou slanosti a rôznou štruktúrou - veľkosťou kryštálov. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg. Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním.
Príprava mäsa
Prvá fáza prípravy je najťažšia, pretože potrebujete nakrájať mäso na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
Dochucovanie
Teraz už začína dochucovanie. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporúčaný pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok.
Mletie mäsa
Hotové mäso pomeľte a pripravte tak na plnenie. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Dokonca už aj v domácich kuchynských robotoch máte potrebné nadstavce, ktoré môžete použiť pri tomto kroku výroby klobás. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Výber nadstavca (šajby)
Veľmi dôležitý je tiež výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. Najlepšie je určitú časť pomlieť najemno, napríklad 30%. Ak to zomeliete všetko len na hrubo, bude to vulgárne. Samé hrudky a tak. Ale ak sa to pomelie moc na jemno, tak to bude kašička. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm.
Plnenie do čriev
Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.
Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdení k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.
Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Údenie klobás
Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo. Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Údenie a sušenie. To je kapitola sama o sebe. To nie je len tak, že kam vietor, tam plášť. Rôzne stromy, rôzne hoblinky. Rôzne komíny, rôzne cúgy, prievany v komíne. Tu už ideme do detailov. Údenie je umelecké dielo.
Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Skladovanie a úprava klobás
Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku. Skladovať ich môžete v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň. Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.
Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Tepelné opracovanie
Klobásy sa môžu tepelne upravovať rôznymi spôsobmi:
- Varenie: Čerstvé klobásy sa vložia do vriacej vody. Počká sa, kým voda znova začne vrieť, a potom sa zdroj tepla prestaví na nižšiu úroveň. Klobásy sa nechajú zohrievať 20 minút. Dôležité je, aby voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, bola čistá.
- Pečenie: Klobásy sa môžu piecť na panvici s podliatím vody a pomalým zapekaním.
- Údenie: Údenie je najčastejšou formou úpravy klobás. Klobásy sa po naplnení nechajú cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Potom sa presunú do údiarne a údia sa maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je dôležité pre ich trvanlivosť a chuť. Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú.
Klobáskovanie ako spoločenská udalosť
Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou.
Tabuľka pomerov surovín
Pre lepšiu orientáciu uvádzame tabuľku s odporúčanými pomermi surovín na výrobu klobásy:
| Surovina | Pomer |
|---|---|
| Suché mäso | 80% |
| Tuk (bôčik) | 20% |
| Soľ | 20g na 1kg mäsa |
Klobása sa vždy vyrába vo väčšom množstve. Alebo, mala by sa vyrábať vo väčšom množstve. Robiť jedno kilo klobásy je nezmysel. Chce to čas. Rozmiešať určitú časť prísad a počkať. Čakať. Hodinu. Nech sa to zažere do mäsa. A potom okoštovať, ochutené surové mäso. Čo treba pridať? Je to na diskusiu.
Domáce klobásy
Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Legislatíva a označovanie mäsových výrobkov
Potraviny sa musia označovať tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, najmä pokiaľ ide o druh, vlastnosti, pôvod, zloženie, množstvo, trvanlivosť a spôsob výroby. Ak z technických príčin nemožno označovať mäsové výrobky (prírodné črevá) na priamom obale, musia sa označiť v dodacích dokladoch, resp. Dátum spotreby mäsových výrobkov určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, balenia tak, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť až po dobu uvedenú ako najneskorší dátum spotreby. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý, znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku. Ak sa použijú na výrobu výrobkov vnútornosti, musí sa v označení výrobku uvádzať druh zvieraťa, z ktorého boli získané.
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
Varené mäsové výrobky - zloženie a charakteristika
Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje. Varené mäsové výrobky predstavujú významnú kategóriu v rámci mäsového priemyslu, a to z hľadiska objemu spotreby, výroby a obľúbenosti. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov.
Zložky varených mäsových výrobkov:
Základná prísada: Ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov.
Pitná voda: Používa sa pri výrobe väčšiny mäsových výrobkov.
Prídavné látky: Sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Všetky prísady a prídavné látky musia byť uvedené v označení mäsových výrobkov.
Cukry a polysacharidy: Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
Rastlinné a živočíšne bielkoviny: Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Rastlinné bielkoviny sa pridávajú aj pri výrobe tradičných mäsových výrobkov ako napr. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
Aditíva a farbivá: Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov.
Označenie mäsového výrobku, polokonzervy alebo konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti pečene. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“. V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“. V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov pod...
tags: #recepty #z #pečeného #mäsa #z #mäsového
