Pečieme Krok za Krokom: Recepty pre Dokonalý Domáci Chlieb

Pečieme ako profesionáli! Ak si knihu prezriete, zistíte, že aj bez cviku vás úspech neminie. Máte pred sebou vyše 100 receptov, v ktorých sa zrozumiteľne a detailne opisuje príprava základných druhov cesta i klasických a moderných koláčov či zákuskov. Pri práci vám iste pomôže aj 150 obrázkov, ktoré názorne ilustrujú jednotlivé pracovné kroky. Aby sme aj cukrárskym nováčikom zaručili, že ich práca nevyjde nazmar, doplnili sme knihu informáciami o materiáloch a pomôckach.

V dnešnom článku vám predstavíme, ako upiecť chlieb v klasickej rúre. Pečenie chleba v klasickej peci si síce vyžaduje trpezlivosť a precíznosť, ale môže byť obohacujúce a výsledkom môže byť lahodný domáci chlieb.

Výber správnych ingrediencií

Pri pečení domáceho chleba je rozhodujúci výber správnych ingrediencií. Jednoduchý recept na chlieb zvyčajne vyžaduje múku, droždie, soľ, cukor a vodu. Odporúča sa používať silnú chlebovú múku pre jej vysoký obsah lepku, ktorý je nevyhnutný na vytvorenie štruktúry chleba. Rovnako dôležité je droždie, ktoré zabezpečuje kysnutie chleba a dodáva mu nadýchanú štruktúru. Pridáva sa malé množstvo soli a cukru, ktoré zvýrazňujú chuť chleba a napomáhajú kvasnému procesu.

Postup krok za krokom

Začnite výberom preferovaného receptu na chlieb a zhromaždením všetkých potrebných ingrediencií. Rozpustite droždie v teplej vode a nechajte ho niekoľko minút odstáť, kým sa nespenilo. Do veľkej misy preosejte múku, pridajte soľ a všetky ostatné suché prísady a potom urobte uprostred jamku. Prilejte zmes droždia, všetky ostatné mokré prísady a miešajte, kým sa nevytvorí cesto.

Cesto hnetieme na pomúčenej ploche, kým nie je hladké a pružné, zvyčajne asi 10 minút. Potom ho vložte do vymastenej misy, prikryte utierkou a nechajte ho kysnúť, zvyčajne 1 - 2 hodiny alebo kým nezdvojnásobí svoju veľkosť. Predhrejte si klasickú rúru na teplotu uvedenú v recepte. Vykysnuté cesto vytvarujte do tvaru bochníka a položte ho na plech alebo do formy na pečenie.

Po predhriatí rúry pečte chlieb podľa pokynov v recepte, často 30 - 40 minút alebo kým kôrka nie je zlatohnedá. Nezabudnite, že čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od vašej rúry, preto chlieb pozorne sledujte. Pred krájaním ho nechajte vychladnúť a voila!

Pečenie chleba v Big Green Egg

Vedeli ste, že zelené vajíčko Big Green Egg je “ideálna pec” na pečenie chleba? Ako piecť na Big Green Egg Majster pekár Hiljo Hillebrand, koniec koncov sám zanietený fanúšik varenia v Big Green Egg, sa s nami podel o princípoch a úskalia pečenia chleba. So zeleným vajíčkom Big Green Egg, ktoré na pečenie chleba využíva práve oheň, bude váš chlieb nielen autentický, ale vďaka skvelej chuti, ktorú získa počas pečenie, získa navyše aj oveľa intenzívnejšiu chuť, než má chlieb pečený v obyčajnej klasickej rúre.

Tipy od majstra pekara Hiljo Hillebranda

„Keď pečiete chlieb, treba brať do úvahy aj množstvo tekutiny, ktorú do cesta pridávate. Nepridávajte ju preto nikdy naraz a časť si odložte bokom. Múka je prírodný produkt a jej kvalita sa od seba vzájomne značne líši čo znamená, že niekedy potrebujete o niečo menej a inokedy o niečo viac tekutiny. Pri miesení cesta zvyčajne pocítite, či je cesto príliš tuhé a či je potrebné pridať o niečo viac tekutiny alebo nie. Aj tu platí: prax robí majstra. “

Majstri pekári sú skúsení profesionáli v oblasti pečenia so schopnosťou vytvárať vysokokvalitné pečivo a riadiť plnohodnotnú nezávislú pekáreň. Sú vyškolení v kulinárskom umení, hygienických zásadách, manažmente a maloobchodnom predaji.

Kysnutie cesta

Správajte sa ku kysnutému cestu tak,akoby bolo človekom,“ radí jedna stará anglická kuchárska kniha. Aj keď sme zástancami váženia, časovačov a teplomerov nezabúdajte, že tradičným pekárskym nástrojom je pozorovanie. Čím dlhšie sa budete venovať pečeniu chleba, tým bude lepší. Na kysnutie si zvoľte sklenenú alebo plastovú nádobu a drevenú varechu.

Miesenie cesta

Miesenie je kľúčovým procesom pri príprave cesta na kysnutie. Je totiž predpokladom toho, aby ste vytvorili chlieb s ľahkou štruktúrou a plnou chuťou. V prvom rade sa miesením dokončí proces rovnomerného premiešania aktivovaných kvasníc v ceste. Miesenie umožňuje bielkovinám v múke meniť sa na lepok, ktorý spôsobí, že cesto je pružné a môže rásť. Škroby sa rozpadajú, takže kvasnice sa môžu množiť a vytvárať bubliny oxidu uhličitého. Tento plyn spôsobuje kysnutie cesta.

Pred začatím miesenia vytvarujte cesto preložením jednej polovice cez druhú smerom k sebe. Nasypte si nabok trochu múky, aby ste mohli cesto poprášiť, keď sa vám bude ťažko miesiť. Múku používajte úsporne. Dlaňou ruky odtláčajte cesto od seba. Súčasne druhou rukou cesto pootočte smerom k sebe, postupne ho otáčajte do kruhu. Opakujte jednotlivé činnosti (prekladanie,odtláčanie a otáčanie cesta) asi 10 minút alebo dovtedy, kým cesto nemá pevný hladký povrch a pružnú štruktúru. Neponáhľajte sa. Cesto spracovávajte pomaly, ale rázne, no nie veľkou silou.

„Ak chcete vedieť, či je vaše cesto dostatočne vymiesené, skúste odobrať tenkú vrstvu. Ak to dokážete bez toho, aby sa vrstva trhala, znamená to, že sa lepok dostatočne rozvinul na upečenie pekného a nadýchaného chleba, ktorý skvele nakysne. Pre proces kysnutia je dôležitá aj teplota cesta,“ dodáva Hiljo.

Tvarovanie cesta

Vyformujte si cesto do tvaru gule jemným otáčaním medzi dlaňami. Jemne tlačte nadol a zároveň ho otáčajte v smere hodinových ručičiek. Pokračujte, kým nevytvoríte symetrický tvar. Tento proces sa odborne nazýva vyguľovanie. Nechajte cesto pred ďalším tvarovaním minimálne 5 minút odpočívať. Každý krok v procese tvarovania si vyžaduje dôkladnú pozornosť , pričom s cestom pracujte jemne a vyhnite sa niekoľkonásobnému tvarovaniu. Tlačte na cesto rovnomerne a ak prestane reagovať alebo je tuhé, nechajte ho odpočinúť. Vytvarovaný bochník preneste na plech a nechajte ešte raz vykysnúť.

„Po vykysnutí je dôležité cesto správne zaobliť alebo vytvarovať do správnej podoby. Po počiatočnom kysnutí vytlačte vzduch z cesta a rozdeľte ho na požadovaný počet porcií. Účelom vyguľovania cesta je napnúť lepok, ktorý sa zoskupil na povrchu. Pohybom rúk po guľôčke cesta a zatlačením cesta trochu pod guľôčku vytvoríte to správne napätie a peknú guľatú guľku.

Pečenie chleba

Pečenie je zavŕšenie procesu prípravy chleba - v tejto záverečnej etape sa zúročí všetka vaša práca a trpezlivosť. Aby sa finále naozaj podarilo, je dokonalé poznanie pece a kontrola teploty v nej. Cesto v prvých 20 minútach pečenia rýchlo rastie. Teplo prenikne do chleba a zastaví aktivitu kvasinkovýh buniek, čo umožní vznik chlebovej kôrky. Keď sa vytvorí kôrka, prírodné cukry v ceste skaramelizujú a spôsobia jeho zlatohnedé stmavnutie.

„Na kameni na pečenie je skvelé to, ako odvádza teplo,“ vysvetľuje Hiljo. „Spočiatku kameň vysiela teplo rovnomerne zdola, vďaka čomu sa na spodku chleba okamžite vytvorí kôrka, ktorá vytvorí základ, no zároveň ešte poskytne priestor na nakysnutie chleba zvrchu. Teplo vyžarujúce z kameňa vytvára krásny proces kysnutia. Kameň odporúčam predhrievať v Big Green Egg aspoň 15 minút. Najčastejšou chybou začiatočníka je rozhodne nedopečený chlieb. Nedopečený chlieb je ťažko stráviteľný, preto je dôležité zistiť, či je už bochník dobre upečený.

Dobre upečený chlieb má zlatohnedú farbu - ani príliš svetlú ani príliš tmavú. Na dotyk by mal byť pevný, no nemal by byť príliš tvrdý. Najlepšie je poklopať na spodnú stranu a počúvať zvuk bochníka.

„Pre väčšie chleby a najmä pre chleby s redším cestom je ideálne pečenie bochníka v liatinovej panvici/pekáči na rošte v zelenom vajíčku Big Green Egg. Liatinová nádoba slúži ako ideálna forma na pečenie a podporuje ideálny vývoj cesta v peci Big Green Egg. Cesto tak rastie nahor a nerozlieva sa po stranách. Panvica/pekáč nevyžadujú použitie kameňa na pečenie. Teplo vyžarované keramickým materiálom zohreje liatinu behom chvíľky. Moja rada, keď pečiete chlieb v Big Green Egg po prvýkrát, je začať pečením chleba práve v liatinovej panvici alebo pekáči. Kvôli tvaru panvice nebudete mať pri pečení čo pokaziť. Aj keď bude vaše cesto príliš riedke, dosiahnete uspokojivý výsledok. Pred pečením chleba predhrejte zelené vajíčko Big Green Egg vrátane convEGGtora. Nahriate teplo budete potrebovať, aby bol váš chlieb dôkladne upečený. Ak si nie ste istí, či je chlieb už perfektne upečený, skontrolujte teplotu jeho stredu.

Po upečení chleba ho vždy nechajte vychladnúť na mriežke, aby mohol z každej strany “dýchať”. Vychladnutý chlieb, ktorý chcete ochutnať ešte v ten istý deň, uchovávajte v ľanovom alebo papierovom vrecku. Takáto ochrana zaistí pekne chrumkavú kôrku. Ak chcete chlieb uchovať dlhšie ako len jeden deň, skladujte chlieb v plastovom vrecku.

Tabuľka: Rozdiely medzi chlebom z kvásku a droždia

Chlieb z kvásku alebo z droždia?

Chlieb si môžeme upiecť z kvásku, alebo z droždia. Z droždia je to rýchlejšie a určite sa podarí. Na druhej strane kvások je zdravší, neobsahuje žiadne umelé prídavné látky. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, môžu ho jesť aj celiatici. Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepia cukry a bielkoviny, teda aj lepok. Chlieb z kvásku je mäkký a má kyselkavú chuť. Vydrží nám oveľa dlhšie, skôr stvrdne ako splesnivie. Keďže príprava kváskového chleba je náročnejšia, my si dnes pripravíme chlieb z droždia.

Recept na chlieb z droždia

Do väčšej misy (do takej, aby nám cesto nevytieklo pri kysnutí) nasypeme 1 kg hladkej múky. Zvlášť do pohára nalejeme 300 ml zohriatej vody (nie vriaca), do ktorej pridáme droždie a spolu zamiešame tak, aby sa droždie rozpustilo. Potom vodu s droždím nalejeme do misy, kde už máme múku. Do misy pridáme soľ, trochu rasce, olej, trochu cukru a zvyšok teplej vody. Premiešame tak, aby sme mali ľahšiu konzistenciu, ktorú prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť.

Keď nám cesto vykyslo, tak ho vyberieme na pomúčenú dosku a spravíme z neho valec. Pripravíme si hlboký plech, ktorý vysypeme hladkou múkou. Preložíme cesto na plech a môžeme nechať ešte chvíľu podkysnúť. Cesto zhora popicháme vidličkou a je nutné ho jemne potrieť vodou. Plech vložíme do vyhriatej rúry na 250°C na 20 minút (už nesmieme otvárať rúru). Ak bude teplota pečenia príliš vysoká, zhrubne kôrka a chlieb má tendenciu prasknúť. Po 20 minútach znížime na 180°C a pečieme ešte 40 minút.

Keď už máme domáci chlieb upečený, vytiahneme ho z rúry a ometieme ho kefou od múky. Domáci chlieb má po upečení bubliny a tenkú chrumkavú kôrku. Ak sa rozhodnete upiecť si vlastný domáci chlieb, nebudete ľutovať. Ak sa Vám prvý chlieb nepodarí, nezúfajte, na všetko je potrebná prax (aj ja keď som začínala, vyťahovala som z rúry na pečenie nepodarky, síce iba tvarom). Uvidíte, že Vám zachutí a už nikdy nebudete kupovať chlieb v supermarkete. Radšej si ho pripravíte v pohodlí domova.

Ako vybrať formu na pečenie chleba

Pokial uvažujete o novej forme na pecenie chleba, do hry vstupuje hned niekolko zásadných faktorov: Klúcová je velkost. Nádoba na pecenie by totiž vždy mala zodpovedat velkosti chleba, ktorý plánujete upiect. Pokial použijete takú, ktorá je príliš malá pre dané množstvo cesta, môže to mat niekolko nepríjemných následkov. K tým najcastejším patrí napríklad vyliatie cesta z formy a nepravidelný tvar bochníka. To sa najcastejšie stáva napríklad pri ceste s vysokým obsahom vody, ako je ciabatta, prípadne pri chlebe z kvásku.

Dalšími problémami súvisiacimi s malou formou na pecenie bývajú zlá štruktúra a vysoká hutnost výsledného bochníka, alebo naopak vysušenost a nepravidelná kôrka. Použitie príliš širokej formy zase môže viest k nevzhladnému tvaru, menšej výške, menej výraznej chuti, slabšej chrumkavosti kôrky ci príliš suchej textúre. Premýšlajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zohladnit.

Typy foriem na chlieb podľa materiálu:

• Kovové formy: Nestarnúcu klasiku predstavujú formy vyrábané z hliníka alebo nerezovej ocele. Ich výhodou je to, že sa rýchlejšie zahrejú, vdaka comu dlho udržujú vysokú teplotu, co je ideálne pre pecenie chleba s chrumkavou kôrkou. Na druhej strane je však potrebné dbat na správne vymazanie, pretože sa rady pripalujú.
• Keramické formy: V poslednej dobe sú velmi castou alternatívou ku klasickému kovu formy na pecenie chleba z keramiky. Nielenže sú na prvý pohlad skutocne krásne, ale zároven majú hned niekolko výhod. Tým, že keramika vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržiava zároven konštantnú teplotu po celú dobu pecenia, vdaka comu zarucuje dokonalé prepecenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku. Dalším benefitom tohto materiálu je aj dostatocná vlhkost, vdaka ktorej bude chlieb dokonale vlácny. Majú navyše velmi dlhú životnost a tiež sa skutocne lahko cistia. Len pozor na materiál. Keramika môže byt krehká a tiež náchylnejšia na prípadne rozbitie.
• Silikónové formy: Silikónové formy sú skvelé v tom, že sú pružné, ohybné a zároven sa nepripalujú, co ulahcuje vyklopenie bochníka, vdaka comu sú ideálne pre všetkých zaciatocníkov. Výhodou je tiež lahké cistenie. Na druhú stranu však majú sklony k ohýbaniu pocas pecenia, co môže viest k nevzhladnému tvaru chleba.
• Kameninové formy: Kamenina patrí k materiálom, ktorý má vysokú tepelnú akumuláciu co znamená, že dokáže udržiavat a rovnomerne distribuovat teplo pocas pecenia. Vdaka tomu je chlieb skutocne chrumkavý na povrchu a zároven vlácny vo vnútri. Prekvapí vás tiež ich dlhá životnost a lahké cistenie. Snád len jedinou nevýhodou je ich váha, ktorá je oproti iným formám vyššia.
• Liatinové formy: Liatina je prírodný materiál s vysokou tepelnou vodivostou, co znamená, že sa teplo rovnomerne rozprestiera po celej forme, vdaka comu je chlieb krásne prepecený zo všetkých strán bez nerovnomerných plôch. Oproti ostatným materiálom drží taktiež teplo ovela dlhšie, a tak je forma na pecenie chleba z liatiny tiež skvelá pre rustikálne stolovanie priamo po vytiahnutý z rúry. Zároven ide o velmi tvrdý a odolný materiál, ktorý vám vydrží aj desiatky rokov.

Vedeli ste, že domáci chlieb môžete upiect aj v klasickom liatinovom hrnci? Liatinový hrniec na pecenie chleba v rúre od spolocnosti Staub je skvelou alternatívou k profesionálnej peci. Má rovnaké vlastnosti ako liatinová forma na chlieb, takže pokial ju máte doma, nie je potrebné kupovat dalšieho pomocníka do domácnosti.

Rôzne druhy chleba a formy na ich pečenie

Nie je chlieb ako chlieb. Zatial co niekto nedá dopustit na tradicný kváskový chlieb, existujú aj dalšie druhy, ktoré sa líšia svojou receptúrou, spôsobom pecenia, chutou a vzhladom. Aby ste ich však mohli pripravit, je nutné na to mat aj špecifický tvar nádoby.

• Klasický bochníkový chlieb: Medzi najoblúbenejšie formy na tradicný domáci chlieb patrí klasická okrúhla forma na chlieb, napríklad od francúzskeho výrobcu Emile Henry, ktorej tvar vychádza z podoby klenutej pece, co v kombinácii so žiaruvzdornou keramikou zarucí, že pocas celej doby pecenia bude vo vnútri formy ideálny stupen vlhkosti a stála teplota. Pre milovníkov klasickej Šumavy - tradicného pšenicného chleba zo žitného kvasu - urcite odporúcame použit oválnu formu na pecenie chleba od znacky Emile Henry. Vdaka svojej hlbke umožnuje takisto pecenie aj bezlepkových produktov. Navyše má aj drážkované dno na lahké uvolnenie bochníka .
• Toustový chlieb: V prípade, že preferujete obdlžnikový tvar chleba, napríklad na tousty, celozrnné chleby, maslové briošky, ale aj oblúbený banana bread, urcite doma oceníte hranatú formu na chlieb Emile Henry, ktorá má objem 4,5 litra s rozmermi 39 × 16,5 cm. Nádoba na chlieb z odolnej keramiky má inteligentne upravené, roz...

tags: #pecieme #krok #za #krokom #recepty

Populárne príspevky:

• Zdravý kokosový puding
• Tipy pre prípravu krkovičky
• Ako grilovať kura
• Originálne pozvánky na 40-ku s gulášom
• Tradičný recept na reznú kapustu