Ako rozoznať pleseň od múky na pečive a ako správne skladovať chlieb

Chlieb je základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Aby nám však vydržal čo najdlhšie čerstvý a chutný, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať a ako rozpoznať, či sa na ňom už neobjavila pleseň. Pleseň na chlebe nie je len estetický problém, ale môže predstavovať aj zdravotné riziko.

Správne skladovanie chleba ako prevencia proti plesniam

Ak budete chlieb vhodne skladovať, vydrží vám v dobrom stave aj štyri či päť dní. Vyhnite sa hlavne vlhkosti a prílišnému teplu, pretože tie podporujú rast plesní. Najdôležitejšia zásada znie: uchovávajte chlieb v suchom prostredí. Vlhkosť, ale aj prílišné teplo môžu podporovať rast plesní.

Ako skladovať chlieb?

Chlebník: Chlieb skladujte v chlebníku, ktorý pravidelne umývajte. Výbornú dezinfekciu poskytne octový roztok. Utierku v chlebníku ideálne po troch dňoch vymeňte za novú, čistú.
Igelitové vrecko: Ak chlieb uchovávate v igelitovom vrecku, vrecko na niekoľkých miestach prepichnite a chlieb zjedzte čím skôr, najlepšie do dvoch dní.
Chladnička: Veľa ľudí ako prevenciu pred vznikom plesní uchováva chlieb v chladničke. Proti plesniam to síce funguje, avšak nie vždy. Ak chlieb uchovávate v plastovom vrecúšku, môže sa v ňom kondenzovať vlhkosť. Plus takto chlieb rýchlejšie tvrdne a stráca aj na chuti.
Mraznička: Ak viete, že chlieb nestihnete zjesť, ideálne je ho dať zamraziť pri teplote -18 °C.
Suché a chladné miesto: Chlieb uchovávajte na suchom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Odporúča sa zabaliť ho do čistej, suchej a vyžehlenej látky. Je to vhodnejšie ako uložiť chlieb do mikroténového vrecka, kde sa môže zapariť a vytvoriť podmienky priaznivé pre vznik plesní.

Chlieb uchovávaj na suchom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Dobrým spôsobom, ako môžeš skladovať chlebík a predĺžiť jeho čerstvosť, je ho dať do chlebníku. Ak vieš, že chlebík nestihneš zjesť, tak ideálne je ho dať zamraziť.

Skladovaním potravín v chladničke sa predĺži čas, za ktorý dochádza k rastu húb. Pokiaľ ide o skladovanie chleba, závisí to od druhu. Lepšie je však chlieb a pečivo skladovať v plátenných vreckách ako v mikroténových, pretože v mikroténových má huba vhodnejšie podmienky na svoj rast. V zásade by sme však mali kupovať také množstvo chleba a pečiva, ktoré skonzumujeme do 48 hodín.

Niektorí ľudia dokonca omylom skladujú chlieb v chladničke, čo spôsobuje zmenu teploty vo vnútri vrecka, čo nakoniec vedie ku kondenzácii vlhkosti.

Ako zabrániť plesniveniu chleba?

Nakupujme len také množstvo, aké spotrebujeme do dvoch dní. Najlepšie je ho uložiť do utierky alebo do chlebníka.
Ak uložíme chlieb do chladničky, jeho trvanlivosť sa nepredĺži. Naopak - vlhký skôr podľahne plesni. Chlieb do zásoby možno zmraziť pri teplote -18 °C.
Ak balíte chlieb do mikroténových vreciek, pravidelne ho treba vymieňať - už po dvoch dňoch.
Ak sa na vašom chlebe už začína tvoriť pleseň, vynechajte stonku zeleru. Takýmto spôsobom oživíte starý chlieb, stačí len pridať čerstvú, vlhkú stonku do vrecka. Zelenina tak pomáha chlebu vydržať dlhšie vďaka vysokému obsahu vlhkosti.

Vlhkosť zohráva kľúčovú úlohu. Ak je jej príliš málo, chlieb vyschne; ak je jej príliš veľa, splesnivie, pretože huba sa živí škrobom a cukrom v chlebe. Ak žijete vo vlhkom podnebí, chlieb môže plesnivieť rýchlejšie ako v suchšom a obdobia s vyššou vlhkosťou, ako napríklad v lete, môžu tento proces tiež urýchliť.

Ako rozoznať pleseň od múky?

Pleseň na chlebe môže byť niekedy nenápadná a ľahko ju zameníte za múku. Avšak, existujú určité znaky, ktoré vám pomôžu pleseň identifikovať:

Vzhľad: Pleseň sa prejavuje ako farebný (zelený, biely, sivý, čierny) povlak na povrchu chleba. Niekedy môže pripomínať poprašok múky, preto si ju nemusíte všimnúť. Typickou je zelená pleseň penicilium, ktorá za jeden deň vyrastie až o dva milimetre. Z mycélia potom rastú plesne.
Vôňa: Plesnivý chlieb má zatuchnutý, nepríjemný zápach.
Textúra: Plesnivé miesta na chlebe sú zvyčajne mäkšie a vlhkejšie ako zvyšok chleba.

Penicillium (zelená pleseň) môže narásť približne o 2 mm za deň. Jej výskyt sa začína bielym mycéliom, ktoré sa dá ľahko prehliadnuť, keď je chlieb zmrazený. V čase, keď sa na chlebe objaví zelená pleseň, sú tam už spóry a pleseň sa v ňom rozrástla.

Riziká spojené s konzumáciou plesnivého chleba

Niektoré druhy plesní produkujú toxíny nazývané mykotoxíny. Ak sa tieto toxíny dostanú do tela, spôsobujú zažívacie problémy, zvracanie, hnačku, poruchy pečene. Niekedy vyvolávajú toxíny produkované plesňami konkrétne choroby, ako napríklad aflatoxikózu, ktorá môže napadnúť pečeň a byť aj smrteľná. Medzi najhoršie mykotoxíny patria kaflatoxín B1, aflatoxín M1 a ochratoxín A, ktoré sú karcinogénne.

Ak by ste zjedli väčšie množstvo plesnivého chleba, mohli by ste pocítiť nevoľnosť, objaviť bolesti brucha a iné nepríjemné príznaky. Ak máš oslabený imunitný systém, tak následky môžu byť horšie.

Čo robiť, ak nájdete na chlebe pleseň?

Ak na chlebe objavíte pleseň, okamžite ho vyhoďte. Plesnivú časť nestačí odrezať, mykotoxíny sú aj tam, kde ich nevidieť.

Ak na chlebe objavíte pleseň, okamžite ho vyhoďte. Pokiaľ ste mali chlieb v chlebníku, umyte ho horúcou vodou a octom. Plesnivú časť nestačí odrezať, mykotoxíny - aflatoxíny sú aj tam, kde ich nevidieť.

Už dávno tiež neplatí, že pleseň vzniká pri teplotách nad 10 stupňov, ani to, že chlebu sa najlepšie darí v chladničke, kde je 8 stupňov Celzia. Nič teda nevyriešime, ak si urobíme zo staršieho chleba hrianky. Aj pri teplote nad 100 stupňov Celzia mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené.

Starý chlieb nie je vhodný ani na prípravu hrianok, pleseň sa nezničí. Staré pečivo nie je vhodné na strúhanku, pleseň v ňom ostáva.

Každý deň jeme chlieb. Možno málokto vie, že chlieb a pečivo už po dvoch dňoch podlieha plesni. Je to dokonca vedecky dokázané. Nevidíme ju, ani necítime, ale je to tak. Pleseň pripomína pomúčenie, preto si ju vôbec nemusíme všimnúť.

Plesnivé pečivo a chlieb nie sú vhodné ani na kŕmenie zvierat.

Potraviny napadnuté plesňou vždy vyhoďte.

Takmer nikto nepozná toto tajomstvo❗Profesionálny pekár ma to naučil. Teraz pečiem chlieb iba takto.

Plesne v tele

Plesne v tele predstavujú čoraz častejší zdravotný problém, ktorý môže ovplyvniť kvalitu života bez ohľadu na vek či životný štýl. Hoci si väčšina ľudí spája plesne najmä s vonkajším prostredím alebo potravinami, v skutočnosti sa môžu usadiť aj v ľudskom organizme a spôsobovať rôzne nepríjemné príznaky - od únavy a tráviacich ťažkostí až po kožné a dýchacie problémy.

Plesne sú mikroskopické huby, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prostredí - vo vzduchu, pôde, na rastlinách, potravinách aj v ľudskom tele. Ide o organizmy, ktoré sa množia pomocou spór a dokážu prežiť aj v nepriaznivých podmienkach. V bežnom množstve nemusia byť pre človeka škodlivé, no pri premnožení môžu spôsobovať zdravotné problémy.

Faktory prispievajúce k premnoženiu plesní v tele

Ľudia s oslabenou imunitou.
Nerovnováha medzi “dobrými” a “zlými” mikroorganizmami v tráviacom trakte (dysbióza) môže viesť k premnoženiu plesní.
Chronický stres, frustrácia.
Zvýšená vlhkosť tela.
Kvasinkové infekcie.
Alergická reakcia na plesne v tele alebo v prostredí.

Príznaky premnoženia plesní v tele

Tráviace problémy (napr. nadúvanie, hnačka, zápcha, pálenie záhy).
Plesne poškodzujú črevnú sliznicu, čo vedie k tzv. syndrómu deravého čreva.
Kožné problémy (napr. ekzémy, vyrážky, svrbenie).
Chronická únava a nedostatok energie.
Časté infekcie (napr. močových ciest, dýchacích ciest).
Problémy s koncentráciou a pamäťou.
Závažnejšie formy, ako napr. systémová kandidóza (postihuje viaceré orgány).

Liečba plesní v tele

Liečba plesní v tele (napr. kandidózy) si vyžaduje komplexný prístup, ktorý kombinuje diétu, prírodné alebo farmaceutické antimykotiká a obnovu črevnej mikroflóry.

Antimykotická diéta: Obmedzenie cukrov, bielej múky, alkoholu a spracovaných potravín.
Prírodné antimykotiká:
- Kokosový olej - obsahuje kyselinu laurovú (ničí kandidu).
- Cesnak - prirodzené antibiotikum.
- Oregano olej - silné antimykotikum, možné užívať aj vo forme kapsúl.
- Esenciálne oleje proti plesniam.
Farmaceutické antimykotiká:
- Nystatín - často používaný pri črevnej kandidóze, výhodou je, že sa nevstrebáva v črevách.
Probiotiká: Počas aj po liečbe plesní je dôležité dopĺňať dobré baktérie - probiotiká. Vhodné kmene: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium.
Životný štýl: Dostatok spánku, zvládanie stresu, pohyb na čerstvom vzduchu.
Podpora pečene: Esenciálne oleje, pestrec mariánsky, púpava, vitamíny skupiny B.
Vláknina: Dostatok vlákniny - viaže toxíny plesní a vylučuje ich von.

Doplnky stravy

Doplnky stravy môžu zohrávať kľúčovú úlohu pri prevencii a podpore liečby plesňových infekcií - najmä tým, že posilňujú imunitný systém, obnovujú črevnú mikroflóru a pomáhajú telu detoxikovať mykotoxíny.

Kváskovanie ako alternatíva

Kváskovanie je tradičný spôsob prípravy chleba, ktorý využíva kvások namiesto droždia. Kváskový chlieb má niekoľko výhod:

Lepšia stráviteľnosť: Baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy, čo uľahčuje trávenie.
Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo je prospešné pre ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou.
Prirodzená trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, je prirodzeným konzervantom, ktorý predlžuje trvanlivosť chleba.
Výživové benefity: Kváskový chlieb, najmä celozrnný, obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín A, esenciálne mastné kyseliny a minerály ako draslík, železo, magnézium a zinok.

Kváskovanie je darom.

Ako na kváskovanie

Kvalita kvásku: Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov.
Starostlivosť o kvások: Správna starostlivosť o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad.
Sila štartéra: Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
Výber múky: Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný.

Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.

Pre stráviteľnosť múky je však lepšie ako kypridlo zvoliť tradičný kvások z múky a vody.

Mýty o kváskovaní

O kváskovaní koluje viacero protichodných informácií. Jeden z mýtov hovorí, že kvások je zdrojom plesní, dokonca že môže spôsobovať rakovinu.

Je pravda, že kvások môže splesnivieť. Ale aj bežným zrakom či čuchom by sme to ako laici okamžite zistili. Ak sa niekto rozhodne použiť plesnivý kvások, je to akoby sa rozhodol použiť plesnivú mrkvu do polievky. To však nie je chyba mrkvy ani kvásku.

Je tiež pravda, že plesne sa niekedy nachádzajú v múkach. Ak zdravý kvások zmiešame s celozrnnou múkou, v ktorej je pleseň, ani pečenie nevie niektoré druhy plesní a baktérií odstrániť. Opäť je to však otázka múky, nie samotného kváskovania.

Pozitívne účinky kvásku na zdravie, výber potravín či životný štýl vo všeobecnosti platia. Ale tak, ako sme všetci individuálni, každý môže na pečivo všeobecne a na kváskované pečivo konkrétne reagovať rôzne. Každý si musí pôsobenie kvásku na sebe odpozorovať a zvážiť sám.

Máme v sebe prirodzenú potrebu zabezpečiť si vlastnú potravu. Láka nás to. Rozvoňať dom svojím vlastným chlebom. Vytiahnuť ho z rúry a povedať si, toto je moje. Človek doslova narastie. Toľko entuziazmu a očakávaní vložených do múky, vody a soli sa premenilo na niečo, čo chutí, zbližuje rodinu a čo si vážime. Zrazu chlebom neplytváme, nedovolíme si ho vyhodiť.

Hlavný úpadok kváskovania nastal po druhej svetovej vojne, dovtedy bolo bežné, že ho mala väčšina rodín. Tradoval sa z matky na dcéru. Poznám rodinu z Pezinku, ktorá sa stará o kvások 130 rokov.

Kvások držíme v pohári a vždy z neho časť odoberieme do cesta. Do kvásku zase pridáme múku, čím ho „kŕmime“. Základná genetická informácia kvásku teda zostáva; baktérie a kvasinky sa v ňom obnovujú. Zloženie úplne rovnaké nikdy nebude práve pre spomínanú múku. Avšak je tu mikrobiota a vzduch naokolo. To je ako naše telo.

Okrem múky a vody na kvások vplýva aj samotné ovzdušie. Napríklad, podľa jednej štúdie objavili v kvásku v San Franciscu špecifickú lokálnu baktériu. Keď si ľudia z tohto kvásku odobrali a presťahovali ho inde, baktéria odumrela. Aj preto odporúčam, aby ľudia nepracovali s kváskom, keď sú chorí.

Tým, že úlohu zohráva aj prostredie okolo kvásku, niektoré kvásky v cudzom prostredí neprežijú. Píšu mi ľudia, že používajú tú istú múku aj kvások ako kamarátka, ale ich chleby nie sú také dobré. Existujú aj adaptabilné kvásky, ktoré budú dobre pracovať aj v inej domácnosti. Je to rýchly a jednoduchý spôsob, ktorý môžete vyskúšať. No kvások vytvorený u vás doma bude mať zloženie prispôsobené vášmu prostrediu. Nehovoriac o tom, že sa oň budete starať inak. Prinesie vám viac radosti, pochopenia aj sebavedomia.

Práve teraz počas karanténnych opatrení môžeme zistiť, že kváskovanie nie je náročné na čas. Práveže v ňom môžeme nájsť relax a naučíme sa spomaliť. Zrazu je času viac. Aj u nás - odkedy kváskujeme - sme spokojnejší a pokojnejší. Keď žena doma pečie čerstvý, teplý chlieb, muž sa rád vracia domov.

Kváskovanie nie je hipster trend. Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.

Pri rozbore by sme zistili, že aj nadýchané pečivo môže byť zle stráviteľné. Kvasinky urobia objem, no nutričné benefity prinesú až baktérie.

Sú ľudia, ktorí si povedia, že cesto vyjde aj bez pravidelného prekladania cesta, tak ho vynechajú. Keď človek rozumie biochemickým reakciám, ktoré sa tým spúšťajú, vie, že prekladať je potrebné. Naše babičky buchty tiež pravidelne premiesili. Keby ste sa ich opýtali prečo, povedali by, že budú vláčnejšie a nadýchanejšie. Ony to vybadali, ale nevedeli to odôvodniť.

Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.

Vplyv pečiva na zdravie a výživu

V posledných rokoch sa objavili rôzne názory na konzumáciu pečiva a obilnín. Niektoré moderné diéty zatracujú chlieb a obviňujú ho z obezity. Avšak, odborníci tvrdia, že chlieb je z hľadiska zdravia nenahraditeľnou potravinou. Rastúci výskyt rakoviny hrubého čreva na Slovensku sa pripisuje poklesu príjmu vlákniny z obilnín.

Gastroenterológ a obezitológ MUDr. Peter Minárik, PhD. upozorňuje, že neexistuje univerzálny model zdravej výživy. Celozrnné obilniny sa neodporúčajú vynechať z jedálneho lístka, no ich množstvo treba držať na uzde. Tieto obilniny sú dôležité v prevencii rakoviny, pretože obsahujú fytochemikálie, ktoré chránia rastliny pred chorobami a škodcami, a tie isté látky pri experimentoch chránili i ľudské bunky.

Schudnutie vďaka vylúčeniu pečiva nie je zázrak. Každý, kto vynechá pečivo a koláče, schudne. Úplné vylúčenie pšenice síce odľahčí váš jedálny lístok, ale môže byť viac zdrojom stresu než výživového prospechu. Je dôležité uprednostniť celozrnné výrobky, pretože nerozpustná cereálna vláknina reguluje tráviaci systém a činnosť čriev, zatiaľ čo rozpustná vláknina sa spája so znižovaním hladiny cholesterolu a stimulovaním imunitného systému.

Záver

Dúfame, že vám tento článok pomohol lepšie pochopiť, ako rozoznať pleseň od múky na pečive, ako správne skladovať chlieb a aké zdravotné riziká sú spojené s konzumáciou plesnivého chleba. Pamätajte, že prevencia je vždy lepšia ako liečba, preto dbajte na správne skladovanie potravín a konzumujte len čerstvé a zdravé produkty.

tags: #pecivo #ako #rozoznat #plesen #od #muky