Výroba syra Pecorino zo surového ovčieho mlieka
Syry sa všeobecne považujú za zdravé potraviny. Sú zdrojom bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, najmä vápnika a horčíka. Mnohé syry sú vhodné aj pre ľudí s intoleranciou laktózy, pretože obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Dôležité je však rozlišovať medzi rôznymi druhmi syrov, pretože sa líšia svojím zložením a nutričnou hodnotou.
Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, ale obľúbené sú aj syry z kozieho, ovčieho a byvolieho mlieka. V niektorých krajinách sa dokonca konzumuje syr z ťavieho mlieka. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu alebo citrónovej šťavy. Pre lepšiu syriteľnosť a výťažnosť mlieka sa môže pridať chlorid vápenatý.
Syry sú súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, vápnik, zinok, jód, horčík, fosfor a vitamíny A, B a D.
Syry sú niekedy kritizované pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tuku obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry, menej ho obsahujú čerstvé syry. Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac soli obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Plesňové syry sú pomerne tučné a slané a môžu obsahovať škodlivé druhy plesní.
Druhy syrov a ich charakteristika
Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín a tiež druhom mlieka, z ktorého sa vyrábajú.
Podľa druhu použitého mlieka:
- Kravské syry
- Kozie syry
- Ovčie syry
- Kombinované syry (zmes rôznych druhov mlieka)
Podľa tvrdosti:
- Čerstvé syry
- Mäkké syry
- Polotvrdé syry
- Tvrdé syry
Podľa obsahu tuku v sušine:
- Vysokotučné syry (nad 60 %)
- Smotanové syry (50 až 60 %)
- Plnotučné syry (45 až 50 %)
- Tučné syry (40 až 45 %)
- Trištvrťtučné syry (30 až 40 %)
- Polotučné syry (20 až 30 %)
- Nízkotučné syry (do 10 %)
Podľa spôsobu spracovania:
- Čerstvé, mäkké, polotvrdé a tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka.
- Tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (fosfáty a citráty).
Pecorino Romano
Pecorino Romano: Je tvrdý, slaný taliansky syr, vyrobený z ovčieho mlieka. Je vyrobený výhradne z mlieka oviec, ktoré vyrastali na pláňach Lazia v Sardínii. Väčšina syra sa teraz vyrába v oblasti Gavoi. Tvoril základ stravy pre obyvateľov starého Ríma. Aj dnes sa stále vyrába podľa pôvodnej receptúry a je jedným z. Pecorino je vyzretý ovčí syr, vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka (pecora - ovca). Svetlá, slamová žltá farba a tvrdá konzistencia z neho robia delikatesu ako stvorenú k ťažším červeným vínam, ako aj vynikajúcu posýpku polievok či cestovín. Očarí vás slanou až pikantnou chuťou a svojou typickou.
Tvrdý, stredne tučný ovčí syr, vykroj. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami.
Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie. Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe.
Hoci na toto jedlo potrebujete len pár surovín, výsledkom je neuveriteľne lahodná chuť. „Cacio“ v tomto prípade označuje pecorino a „pepe“ čerstvé čierne korenie. Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami. Pecorino sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady. Spojiť pecorino s paradajkovou omáčkou je nesmierne jednoduché.
Ak chcete usporiadať degustáciu pecorina, je dobré siahnuť po rôznych druhoch tohto syra, ktoré sme si predstavili. Ešte pred degustáciou si pritom môžete premyslieť, ako sa jednotlivé druhy líšia svojou farbou a vôňou, prípadne ako vyzerá ich kôrka. Ak organizujete degustáciu s viacerými osobami, môžete ešte pred ochutnaním spoločne skúsiť uhádnuť, ako budú jednotlivé druhy pecorina chutiť, a potom svoj odhad overiť ochutnaním.
K pecorinu sa veľmi dobre hodí zrelé červené víno s ľahkou až intenzívnou chuťou. Skvelou voľbou je napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Ak si však chcete vychutnať mladšie pecorino, je dobré spárovať ho s ľahkým červeným vínom alebo intenzívnejším bielym vínom, napríklad Chardonnay alebo rulandským sivým.
Namiesto pecorina možno spravidla použiť Parmigiano Regiiano. Na pecorino sa veľmi podobá aj syr Canestrato di Moliterno.
Pecorino je vyzretý ovčí syr, vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka (pecora - ovca). V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie. Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe.
Pecorino Romano
Hoci na toto jedlo potrebujete len pár surovín, výsledkom je neuveriteľne lahodná chuť. „Cacio“ v tomto prípade označuje pecorino a „pepe“ čerstvé čierne korenie. Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami. Pecorino sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady. Spojiť pecorino s paradajkovou omáčkou je nesmierne jednoduché.
Prehľad známych syrov a ich nutričné hodnoty
Nutričné hodnoty rôznych druhov syrov sa líšia. Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad energetickej hodnoty, obsahu bielkovín, tukov a sacharidov pre vybrané druhy syrov:
| Druh syra | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Z toho nasýtené (g) | Sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Olomoucké syrčeky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| Juhočeský syrček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| Cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| Ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| Hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| Balkánsky syr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| Mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| Tavený syr 30 - 60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| Žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| Hermelín 45 % | 1250 | 20 | 23 | 16 | 1 |
| Eidam 45 % | 1450 | 27 | 26 | 18 | 1 |
| Niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| Parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| Mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |
Zdroj: Databáza potravín STOB
Ako sa v Taliansku (Caciofiore) vyrába najstarší rímsky syr Pecorino | Claudia Romeo
Výroba syra
tags: #pecorino #syr #výroba #zo #surového #ovčieho
