Pekárenské Pece na Chlieb: Typy a Funkcie

Chlieb je základnou potravinou ľudstva už tisíce rokov. Pekárstvo, ako remeselná a priemyselná výroba chleba a jemných chlebových výrobkov, prešlo dlhým vývojom, ktorý ovplyvnil aj vývoj pekárenských technológií. V tomto článku sa pozrieme na rôzne typy pekárenských pecí na chlieb a ich vlastnosti.

História a Vývoj Výroby Chleba

História pekárskej výroby sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi.

Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.

Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.

Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich.

Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.

Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.

V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.

Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.

Typy Pekárenských Pecí

Pri výbere pekárenskej pece je dôležité zvážiť rôzne faktory, ako sú kapacita, typ vykurovania, energetická účinnosť a požadované vlastnosti pečenia. Medzi základné typy pecí patria:

• Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu): Tieto pece sú tradičné a jednoduché. Vykurovanie prebieha priamo v pečiacej komore, čo môže viesť k nerovnomernému rozloženiu tepla.
• Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom: Tieto pece majú rošt, na ktorom sa spaľuje palivo. To umožňuje lepšiu kontrolu nad teplotou a rovnomernejšie rozloženie tepla.
• Pece s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru (teplo sa odvádza médiom): V týchto peciach sa teplo vyrába mimo pečiacej komory a do nej sa odvádza teplonosným médiom, ako je horúci vzduch alebo para. To zabezpečuje veľmi rovnomerné rozloženie tepla a presnú kontrolu teploty. Patria sem parné a cyklotermické pece.

Podľa spôsobu využitia rozlišujeme:

• Domáce pekárne: Sú určené pre menšie množstvo pečiva a domáce použitie.
• Profesionálne pekárenské pece: Tieto pece sú navrhnuté pre náročné používanie a zabezpečujú vysokú kvalitu pečenia vo veľkých pekárňach a gastro prevádzkach.

Domáce Pekárne na Chlieb

Pre tých, ktorí si radi vychutnávajú čerstvý domáci chlieb, sú domáce pekárne ideálnym riešením. Ponúkajú jednoduchú prípravu chleba s minimálnou námahou. Niektoré domáce pekárne ponúkajú špeciálne funkcie, ako napríklad programy na rôzne druhy pečiva, možnosť prípravy džemov alebo cestovín, a dokonca aj funkciu odloženého štartu.

Pri výbere domácej pekárne je dôležité zvážiť:

• Veľkosť chleba: O tvare a veľkosti chleba rozhoduje vanička na pečenie. V menších upečiete chlieb veľkosti kocky, väčšie majú tvar kvádra.
• Materiál: Ak chcete piecť kvalitný chlieb, kúpte si pekáreň z kvalitného materiálu. Službu vám urobia aj lacnejšie typy, myslite však na to, že plast sublimuje a ideálnou voľbou nie je ani hliník.
• Programy: Nie je dôležitý počet ale ich rozmanitosť. Niektoré typy domácich pekárni slúžia výlučne na pečenie chleba, v iných sa dá piecť pečivo, pizza či dokonca domáci džem a jogurt.
• Spotreba: Ak vás zaujíma spotreba, neriaďte sa príkonom. Pekáreň nejde počas celej doby prípravy chleba na plný výkon.
• Rozmery: Ak sa chystáte piecť chlieb pravidelne, pekáreň by mala mať v kuchyni stabilné miesto. Vyberte si teda takú, ktorá sa hodí do vašej kuchyne nielen dizajnom ale i rozmerom.

Profesionálne Pekárenské Pece

Pre pekárov a prevádzkovateľov gastro zariadení, ktorí potrebujú spoľahlivé a výkonné pece, sú dostupné aj profesionálne pekárenské pece. Tieto pece sú navrhnuté pre náročné používanie a zabezpečujú vysokú kvalitu pečenia.

V ponuke nájdete rôzne typy pecí, vrátane etážových pecí, konvektomatov a rotačných pecí. Etážové pece sú vhodné najmä na pečenie chleba a pečiva, pretože zabezpečujú rovnomerné rozloženie tepla a optimálnu vlhkosť. Konvektomaty sú univerzálne pece, ktoré sa dajú použiť na pečenie rôznych druhov jedál, vrátane chleba. Rotačné pece sú určené na pečenie veľkého množstva pečiva naraz.

Príklady profesionálnych pecí:

• Teorema Polis: Je priekopníkom modulárnych pecí s viacerými nastaveniami pečenia. Navrhnutý a patentovaný v roku 1982, zhŕňa poznatky vyvinuté spoločnosťou Zanolli v oblasti statických modulárnych pecí. Môžete sa rozhodnúť, či budete piecť na plechu na pečenie alebo priamo na dne rúry a v takom prípade sa rozhodnete pre šamotové dno rúry.
• Emeraude: Vďaka duálnemu zdroju energie umožňuje Emeraude kombinovať rôzne typy pečenia s flexibilitou a reaktivitou. Majú 4 etáže: 1 elektrickú a 3 prstencové rúrkové etáže, vyhrievané zemným plynom, propánom alebo vykurovacím olejom.
• UNOX BakerLux: Precízne rovnomerné pečenie a pečenie v kombinácii s parou je u konvektomatov UNOX BakerLux možné vďaka patentovanej technológii AIR.Plus a Steam.Plus.

Vlastnosti Cesta a Procesu Pečenia

Spôsob prípravy cesta má rozhodujúci vplyv na kvalitu a chuť chleba. Odlišuje sa podľa jednotlivých oblastí, dielní a domácností. Cesto sa pripravovalo napr. „na omladek“, „na kvas“, „na farbu“. Pri príprave cesta sa dbalo na vzájomný pomer kvasu a kvásku, dobu kysnutia a teplotu múky.

Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.

Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.

Moderné Technológie v Pekárenstve

Priemysel musel reagovať na meniace sa požiadavky spotrebiteľov a vyvíjať stroje schopné uspokojiť segmentovaný a náročný dopyt. Proces výroby pečiva je zložitý a musí byť podporovaný remeselnou zručnosťou v kombinácii s dokonalým priemyselným procesom.

Naše stroje, vybavenie a skladovanie pre pekárne pokrývajú všetky fázy procesu výroby pečiva, od miešania, cez kysnutie až po pečenie, sú starostlivo rešpektované, aby sme vyrobili konečný produkt s vysokými organoleptickými vlastnosťami.

Príkladom modernej pekárne je spoločnosť Vamex: Keď košická pekáreň Vamex pred tridsiatimi rokmi začínala, piekli tri výrobky - chlieb, rožky a žemle. Dnes pripravujú denne vyše 120 pekárenských výrobkov, ktoré poznajú a denne konzumujú ľudia všetkých vekových skupín.

Proces technológie výroby sa rokmi podstatne zmenil. Pece prešli výraznou obnovou, museli tiež hľadať technológie, ktoré by boli schopné absorbovať zvýšenú kapacitu pripravovaných pekárenských výrobkov.

Pekáreň je už plne automatizovaná, no v menšej časti stále pripravujú tradičné výrobky. Ručne sa vyrábajú vianočky, pretože na ich výrobu technológia neexistuje. Plne robotizované pracoviská na výrobu chleba zabezpečujú, že človek do procesu zásadne nezasahuje. Roboty ovládajú pece, transport i logistiku.

Pekárenské "Podvody"

Ako si chlieb úspešne razil cestu svetom a históriou, tak sa menila aj jeho podoba a zloženie múky, z ktorej sa piekol. Nebol to len chlieb pšeničný a ražný ako ho poznáme dnes, ale aj jačmenný, ovsený alebo z prosa či pohánky. Najčastejšie to bola rôzna zmes múk alebo šrotu.

Podľa podielu rôznych múk alebo druhu múky sa menila aj jeho chuť a vlastnosti. Chleby z iných múk ako pšeničnej a ražnej sa piekli najmä v časoch biedy, keď sa ceny pšenice alebo raže vyšplhali do výšok, alebo sa nedali vôbec kúpiť. Neznamenalo to však, že by aj tieto chleby neboli chutné. Tiež sa piekol chlieb zo pšeničných otrúb alebo z bukvíc. To sme však už prešli k pančovaniu chleba. Ak si chcel nepoctivý pekár zarobiť, mal na to veľa príležitostí. V časoch núdze, keď bola múka drahá sa takéto podvádzanie nepochybne vyplatilo. Pekári pridávali do chlebového cesta hlinu, tým bol chlieb ťažší alebo pridávali do cesta nejaký iný, lacnejší druh múky.

K pekárenským „podvodom“ dochádza aj v dnešnej dobe a to dokonca u nás na Slovensku. Súčasného záujmu obyvateľstva o zdravý životný štýl a zdravú životosprávu si všimli aj domáci výrobcovia chleba a zistili veľmi rýchlo, že chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa dá predať drahšie.

Označovanie Chleba a Pečiva

Aj vás v obchode zláka vôňa čerstvého a voňavého chleba? Pritom málokto vie, že mnoho naoko „čerstvých“ pekárenských výrobkov sú v skutočnosti rozmrazené dopekané polotovary. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách upravuje pojmy a označovanie čerstvého nebaleného pekárskeho výrobku, rozmrazeného výrobku, vyrobené dopečením z chladeného polotovaru, vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru. Aký je medzi týmito výrobkami rozdiel?

• Čerstvý: Nebalený pekársky výrobok možno označiť slovom „čerstvý“ ak sa predáva bez použitia predpečenia a spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 24 hodín po upečení. Toto označenie spotrebiteľ nájde priamo na mieste predaja (na cenovke).
• Dopekané: Ak je pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo mrazeného polotovaru, musí sa v mieste ponuky na predaj označiť (na cenovke) „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
• Rozmrazené: Aj takého výrobky sa musia podľa vyhlášky ministerstva označiť slovom „rozmrazené“. Spotrebiteľ túto informáciu nájde na cenovke v mieste predaja.

Nekupujte zbytočne veľa chleba, pretože až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo. Dnes už pekári pečú chlieb sedem dní v týždni a preto môžete mať každý deň čerstvý chlieb a pečivo.

To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné. Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky. Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu. Poradie jednotlivých múk uvedených na obale uvádza, v akom množstve boli vo výrobku použité.

Tabuľka: Porovnanie Typov Pekárenských Pecí

tags: #pekarenske #pece #na #chlieb #typy #a

Populárne príspevky:

• Recept na bezlepkový koláč
• Predĺženie životnosti rúry
• Rýchle recepty na zákusky
• Recept na jelení a bravčový guľáš
• Jablkový kvas: recept