Kvasená červená repa (pickles): Recept a výhody pre zdravie

Kvasená zelenina, známa aj ako pickles, má tisícročnú tradíciu a je ideálnym spôsobom uchovania zeleniny po celý rok. Je nenahraditeľná predovšetkým v zime, keď čerstvá zelenina v našich podmienkach nerastie. Mnohí nad ňou ohŕňajú nosom, a pritom netušia, o čo sa sami oberajú. Jesť kvasenú zeleninu je jeden z najlepších spôsobov, ako posilniť imunitu nielen u detí, ale aj dospelých.

V tomto článku sa dozviete:

• Čo je to fermentovaná zelenina a prečo je pre naše telo nevyhnutná?
• Je vhodná aj pre deti a v akom množstve?
• Ktorá zelenina je vhodná na výrobu tzv. pickles?

Čo je fermentácia?

Fermentácia alebo mliečne kvasenie mení sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu pomocou kvasných baktérií, ktoré zelenina prirodzene obsahuje. Čo ste ale možno netušili je, že kvasením sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Jednoducho kvasená zelenina je taký malý zázrak.

Prínos pre telo

Pokiaľ konzumujete pickles pravidelne v malých dávkach, podporujete trávenie, udržujete si zdravú črevnú mikroflóru a posilňujete svoju krv a imunitu. Preto nezabúdajte pridávať malý kopček akejkoľvek mliečne kvasenej zeleniny ku každému jedlu. Ideálne je zakončiť každé jedlo sústom kvasenej zeleniny. Jesť kvasenú zeleninu 1x denne je preto úplné minimum. Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
• Pôsobí detoxikačne.
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
• Znižuje krvný cukor.
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
• Prispieva k liečbe anémie.
• Je prevenciou osteoporózy.

Aká zelenina sa dá fermentovať?

Naše staré mamy zvykli kvasiť hlavne kapustu so soľou a kmínom, kedy dostatočná zásoba kapusty na celú zimu bola považovaná za jeden z najdôležitejších prvkov pre udržanie pevného zdravia celej rodiny. Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny - z mrkvy, zeleru, karfiolu, kalerábu, kapusty.

Zuzana Pavelková Šafářová odporúča fermentovať:

• Kapustu (aj pekinskú)
• Mrkvu
• Cibuľu
• Karfiol
• Uhorky
• Reďkovky
• Fazuľu
• Špargľu
• Paradajky
• Papriku
• Kaleráb
• Cviklu
• Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Tip pre vás: Aby sa kvasenie červenej repy podarilo, je dôležité pridať do zmesi zeleniny niektorú z týchto druhov zeleniny: kaleráb, kapusta (môže byť i čínska), reďkovka, karfiol, chren alebo horčicu. Práve oni obsahujú tie správne baktérie mliečneho kvasenia. Ak by ste kvasili len samotnú červenú repu, kvasenie by neprebehlo dostatočne a miesto chutného pickles by vám vznikla lepkavá hmota podobná kaši.

Fermentovať môžete aj domáce mliečne výrobky či obilniny.

Kvasená zelenina pre deti

Aj deťom by sme mali servírovať na tanier kvasenú zeleninu.

• Deti od 1 roka - pred podávaním ju opláchnite, nadrobno nakrájajte, alebo prepasírujete do pokrmu.
• Deti od 1,5 roka - môžete podávať samostatne na tanierik malý kopček kvasenej zeleniny. Podmienkou je max. množstvo soli 1%. Deti ju veľmi obľubujú a veľmi často ju zjedia ako prvú.
• Deti od 2 rokov - mali by jesť trochu kvasenej zeleniny ku každému pokrmu.

Recept na fermentovanú červenú repu s kalerábom

Suroviny:

• 1/2 kg červená repa
• 1/2 kg kaleráb
• 1 menšia cibuľa (cca 100 g)
• 1% soli = 11 g
• Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

1. Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky.
2. Dôkladne si umyte ruky. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
3. Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
4. Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou.
5. Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
6. Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
7. Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
8. Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.
9. Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia.
10. Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov.

Čo potrebujete na domáce kvasenie zeleniny?

Na domáce kvasenie zeleniny nemusíte siahnuť hlboko do vrecka.

• Nádoba na kvasenie zeleniny: Môžete si vystačiť s konzervačnými pohármi. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie.
• Zelenina: Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Uhorky sa dajú tiež kvasiť.
• Soľ: Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ. Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu.
• Korenie: Tí, ktorí radi experimentujú, môžu pridať rôzne koreniny. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.

Postup kvasenia:

1. Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku.
2. Zeleninu osolíme alebo okoreníme.
3. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať.
4. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená.
5. Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla.
6. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.

Ak nechcete používať soľ na kvasenie, ako zákvas vám môže dobre poslúžiť pridanie probiotík.

Recept na kvasenú zeleninu - pickles od Zuzky Pavelkovej Šafářovej

Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.

Potrebovať budete:

• Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu)
• Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
• Soľ
• Podľa chuti korenie, bylinky

Postup:

1. Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
3. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
4. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
5. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
6. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
7. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.

Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.

Ďalšie tipy a triky:

• Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
• Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.
• Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.

Nálev na kvasenú zeleninu pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.

Výhody kvasenej zeleniny

Ďalšie recepty

Recept na fermentovanú mrkvu

Potrebujeme:

• 700 g mrkvy
• 2 malé cibule
• 2 klinčeky
• 1/2 strúčika cesnaku
• 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce
• 1/2 lyžičky horčičných semien
• Trochu kôpru alebo estragónu
• Soľný roztok: 200ml vody ku 3g soli

Postup:

Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom. Zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.

Recept na kapustu plnú vitamínov

Potrebujeme:

• Polovica bielej kapusty
• Polovica červenej kapusty
• 1 stredne veľká cibuľa
• 3-4 mrkvy
• Soľ

Postup:

Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.

Recept na korenistý kaleráb

Potrebujeme:

• 700 g kalerábu
• 1 bobkový list
• 2 čajové lyžičky kôprových semien
• Štipka zeleného korenia
• Soľ

Postup:

Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút.

tags: #pickles #z #červenej #repy #recept

Populárne príspevky:

• Ryža pre bábätká: Kedy je ten správny čas?
• Zdravé jedlá z aljašskej tresky
• Jednoduchý jablkový koláč
• Omaľovánky s jablkami pre deti
• Recept na snehové sucháre zo 4 bielkov