Piliny na údenie: Druhy a použitie pre dokonalú chuť

Ak máte udiareň, potom piliny a štiepky sú kľúčovým príslušenstvom, ktoré by ste mali mať vždy po ruke. Ak máte doma alebo plánujete si postaviť vlastnú udiareň, určite potrebujete kvalitné príslušenstvo, ktoré Vám pomôže dosiahnuť dokonalý výsledok. Medzi ne patrí aj správne druh drevného materiálu - piliny a štiepky. V tomto blogu sa pozrieme na to, prečo sú piliny a štiepky dôležité pre proces udenia, ako ich správne použiť a aké sú najlepšie druhy na trhu.

Prečo sú piliny a štiepky dôležité pre údenie?

Piliny a štiepky sú nevyhnutné pre proces údenia, pretože sú zdrojom dymu a aromatickej chuti, ktorá sa následne prenesie na mäso alebo iné potraviny. Dym, ktorý sa vytvára pri procese údenia, obsahuje rôzne aromatické zlúčeniny, ktoré sa absorbuje do potraviny a pridáva jej charakteristickú chuť a vôňu. Okrem toho dym tiež pomáha konzervovať potraviny a predchádza rastu baktérií.

Ako správne použiť piliny a štiepky?

Použitie pilín a štiepok závisí od toho, aký druh udiarne máte a aké potraviny chcete udiť. Ak máte elektrickú alebo plynovú udiareň, musíte použiť piliny alebo štiepky, ktoré sú vhodné pre daný typ udiarne. Ak máte tradičnú drevenú udiareň, môžete použiť aj drevené polienka alebo vetvičky.

Pri používaní pilín a štiepok by ste mali dbať na to, aby boli suché a čisté. Ak sú príliš vlhké, nebudú sa dobre horieť a môžu spôsobiť nadmerné množstvo dymu. Naopak, ak sú príliš suché, rýchlo zhoria a nemusia poskytnúť dostatočné množstvo dymu. Preto je dôležité nájsť správnu rovnováhu medzi vlhkosťou a suchosťou.

Pred použitím pilín a štiepok ich namočte na pár hodín alebo cez noc. Tým zabezpečíte, že budú mať optimálnu vlhkosť a nebudú príliš suché alebo vlhké.

Ak používate elektrickú alebo plynovú udiareň, použite menšie kúsky pilín a štiepok, pretože tieto typy udiarní potrebujú menej dymu na udiarenie potraviny.

Pri používaní drevených polienok alebo vetvičiek do tradičnej drevenej udiarne, použite niekoľko kusov väčších kúskov dreva, ktoré sa budú pomaly horieť a uvoľňovať dym a chuťové vlastnosti.

Pri udiarení citlivejších potravín, ako sú morské plody, použite štiepky s jemnejšou chuťou, aby sa nezakryla chuť samotnej potraviny.

Skúste rôzne kombinácie pilín a štiepok, aby ste dosiahli želanú chuť a vôňu. Napríklad môžete skombinovať ovocné štiepky s drevnými štiepkami pre dosiahnutie unikátnej a chutnej kombinácie.

Po udiarení nechajte potraviny oddychovať po dobu 10 až 15 minút pred podávaním. Tým sa uvoľní zvyšný dym a chuť sa bude ešte lepšie prenášať na potravinu.

Dbajte na to, aby ste nezabudli na bezpečnosť a používali udiareň len na určený účel a pod dohľadom. Dym z udiarne môže byť nebezpečný a preto je potrebné mať zariadenie na bezpečnom mieste a vyhýbať sa otravám dymom.

Aké sú najlepšie druhy pilín a štiepok?

Existuje mnoho druhov pilín a štiepok na trhu, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a chuťou.

• Drevné štiepky - sú vyrobené z rôznych druhov dreva a majú rôzne chuťové vlastnosti. Napríklad štiepky z ovocných stromov, ako je jablko alebo čerešňa, sú vhodné pre udiarenie hydiny a bravčového mäsa. Štiepky z duba a hikory sú ideálne pre udiarenie hovädzieho mäsa a vepřového mäsa.
• Kokosové štiepky - majú jemnú chuť kokosu a sú vhodné pre udiarenie ryb a morských plodov.
• Jesenové štiepky - majú silnú chuť a vôňu, ktorá sa dobre hodí k udiareniu hovädzieho mäsa a diviny.
• Vínné štiepky - sú vyrobené z vínných sudov a majú charakteristickú chuť a vôňu vína. Sú ideálne pre udiarenie hovädzieho mäsa a diviny.

Okrem toho sa na trhu tiež nachádzajú piliny rôznych druhov dreva a štiepky rôznych veľkostí, čo umožňuje väčšiu flexibilitu pri udiarení a prispôsobenie sa rôznym druhom potravín.

Výber správnych pilín a štiepok závisí od preferencií každého jednotlivca a od druhu potraviny, ktorú chcete udiť. Je dôležité experimentovať a skúšať rôzne druhy, aby ste zistili, ktoré Vám najlepšie vyhovujú.

Typ paliva ovplyvňuje chuť potravín viac, než si mnohí uvedomujú. Inú chuť dodá buk, inú jabloň, slivka či dub. Správne zvolené palivo je rovnako dôležité ako samotná udiareň.

Na údenie najčastejšie používame hobliny z bukového, dubového, slivkového alebo brezového dreva. V južnejšie položených krajinách na údenie používajú mahagón a céder. V niektorých regiónoch je typickým palivom domácich udiarní drevo zo slivky, ale pomerne často sa používa aj jabloň alebo hruška.

Pri výbere dreva sa tiež riadte druhom potravín, ktoré chcete údiť. Napríklad na údenie červeného mäsa je ideálnou voľbou bukové drevo, zatiaľ čo pre ryby sa hodí jemnejšie drevo z ovocných stromov. Bukové drevo je medzi milovníkmi údených pokrmov veľmi obľúbené.

Drevené štiepky sú ideálnou voľbou pre krátkodobé aj stredne dlhé údenie. Ak plánujete údiť potraviny po dobu niekoľkých hodín, stačí použiť menšie množstvo štiepok a postupne ich pridávať. V údiarniach Borniak spotrebujete približne ¼ litra štiepky za hodinu, čo znamená, že dvojlitrový balíček vám vystačí približne na 8 hodín údenia. To je dostatočne dlhá doba na prípravu rôznych pokrmov, od rýb po klobásy a väčšie kusy mäsa. V našej ponuke nájdete štiepky z rôznych druhov dreva, ktoré si môžete prispôsobiť podľa pokrmov, ktoré chcete údiť.

Mäso dostane tmavšiu farbu, ak ku štiepke a pilinám z bukového dreva pridáme štiepku z jelše.

Mäsu dodá lahodnú chuť, ak k palivu pridáme borievku alebo koreniny. Stačí, keď opatrne prihodíme do ohňa niekoľko borievkových bobúľ alebo šišiek iných ihličnanov, prípadne ihličie. Mali by sme byť však opatrní, lebo borievka a ihličie môžu dodať mäsu výraznú terpentínovú chuť. Tá je v prípade niektorých výrobkov veľmi obľúbená napríklad v Rakúsku, Nemecku a iných alpských krajinách, ale u nás ešte nie je každý zvyknutý na takéto chute.

Na údenie môžeme použiť zmes buku, dubu a brezy v kombinácii s drevom z ovocných stromov. Pri týchto zmesiach získame rôzne vône, ktoré sú výhodné najmä pri údení mäsa.

Počas údenia môžeme prihodiť do ohňa aj rôzne zmesi korenín, nechať ich zotlieť alebo zuhoľnatieť, aby tak ich vôňa príjemne dochutila mäso. Na tento účel sa hodí borievka, mäta, rozmarín, saturejka, zmes provensálskych bylín atď.

Kombináciou rôznych druhov dreva v rôznych pomeroch prípade v kombinácii s inými prírodnými a zdraviu neškodnými ingredienciami teda môžeme dosiahnuť rozmanité chute.

Prikladanie dreva: Ak musíme do ohňa priložiť palivo, robíme to opatrne, najmä ak dym vyrábame tlejúcim drevom. Dbajme na to, aby nové palivo horelo pomaly a bolo v dostatočnej vzdialenosti od údenej potraviny. Drevo by nemalo horieť veľkým plameňom, ale ideálne iba tlieť a dymiť.

Základné princípy týkajúce sa palivového dreva použitého na údenie: Vlhké drevo síce horí oveľa pomalšie než suché, ale zároveň sa uvoľňuje viac nebezpečných látok pri horení. Pri údení vpúšťajme do spaľovacej komory čo najmenej vzduchu, aby sa tak vytvorilo čo najviac dymu, preto by sme mali požívať drevo také suché, že pri buchnutí polienok o seba „zazvonia“.

Tvrdé drevo používané na opekanie na rošte a údenie sa suší pomerne dlho, spravidla 3 až 5 rokov. Na to, aby sme drevo mohli použiť na údenie alebo v krbe, sa musí vysušiť prirodzenou cestou na voľnom vzduchu. V nevetraných miestnostiach sa totiž drevo nikdy nevysuší dôkladne a oveľa ľahšie ho napadne pleseň alebo drevokazný hmyz.

Niektoré druhy dreva produkujú nepríjemne zapáchajúci dym, ak nie sú úplne suché, napríklad baza, vŕba, brest alebo smrekovec. Nepríjemné prekvapenie môže spôsobiť aj smrek, ktorý občas - hlavne ak je surový - produkuje silne terpentínovo zapáchajúci dym alebo napríklad aj aromatická borievková živica, ktorá v krbe síce vonia veľmi príjemne, ale môže pokaziť grilované alebo údené potraviny.

V praxi len zriedkavo berieme ohľad na to, že existujú viac a menej vhodné druhy dreva vhodné na údenia. Najvhodnejším je tvrdé drevo sušené aspoň dva roky na vzduchu.

Mäkké drevo používame spravidla iba na rozohriatie udiarne. Skúsení majstri ho niekedy používajú aj na konci údenia na posledné „osmahnutie“ mäsa.

Na jednoduché kúrenie alebo údenie stačí, ak použijeme 2-3 roky sušené tvrdé drevo, na grilovanie alebo v otvorenom krbe by sme však mali použiť aspoň 5 rokov sušené drevo.

V zariadeniach určených na prípravu potravín nikdy nepoužívajme drevo s kôrou! Dávajme si na to obzvlášť pozor najmä pri borievke, smreku a borovici.

Ak ste počuli alebo čítali, že je dobré štiepky pred použitím namáčať do vody, odporúčame sa tejto rade vyhnúť, najmä ak používate generátory dymu od Borniaku. Je kľúčové, aby štiepky boli pred použitím úplne suché. Vlhká štiepka môže viesť k neefektívnemu odhoreniu a dokonca poškodiť podávaciu špirálu vo vnútri generátora. Navyše, vlhká štiepka produkuje nežiaduci decht, čo by ste rozhodne nechceli mať vo svojej údiarni ani na mäse.

Brikety predstavujú ďalšiu variantu paliva na údenie, ktorá je určená predovšetkým pre údiarne s automatizovaným systémom prikladania, ako sú napríklad elektrické údiarne Bradley. Brikety vyrábané od Bradley Smokers sú lisované z pilín tvrdých druhov dreva a spojené s kolagénom, bez použitia lepidiel a ďalších chemických prísad. Majú podobu malých guľatých placiek.

Brikety sa vyznačujú dlhou dobou horenia a stabilným uvoľňovaním dymu. Proces je automatizovaný - brikety sa vkladajú do zásobníka a potom sa postupne presúvajú na vykurovacie teleso, kde pomaly horia a uvoľňujú dym. Brikety sú navyše dostupné v rôznych druhoch dreva, čo dáva možnosť experimentovať s chuťami a vôňami.

Spotreba drevených brikiet pri použití domácej údiarne Bradley obvykle činí približne 3 brikety na hodinu. Systém posuvu brikiet automaticky posunie ďalšiu briketu do generátora dymu každých cca 20 minút, čo zabezpečuje plynulé údenie.

Každé palivo na údenie má svoje špecifické vlastnosti, ktoré sa hodia do rôznych druhov údenární. Tradičné kusové drevo je najlepšie pre klasické drevené údenárne, kde dodáva mäsu výraznú a autentickú chuť.

Rozhodujúce pre výber paliva je predovšetkým typ údenárne, ktorú používate.

Piliny sa vyrábajú z mäkšieho dreva, ako napríklad borovica alebo smrek, a majú tendenciu rýchlejšie zhorieť. Sú ideálne pre rýchle grilovanie a vytváranie dymu, ktorý dodá mäsu chuť a arómu.

Na údenie môžeme používať piliny, štiepky, kúsky dreva, väčšie kúsky dreva "chunky", pelety alebo doštičky, záleží len od zvolenia spôsobu údenia. V každom prípade platí, že s drevom na údenie by sme nemali šetriť.

Kvalitné drevo na údenie by malo byť bez hnilôb, plesní, kôry a akýchkoľvek chemikálii.

Štiepky na údenie sa pomocou zásobníka na štiepky používajú na dlhotrvajúce mierne údenie. Štiepky namočíme na jednu hodinu do vody ( piva, vína) fantázii sa pri grilovaní medze nekladú. Tento proces je dôležitý, lebo zvlhčenie štiepok spôsobí väčšie dymenie a vlhký dym sa lepšie dostane do jedla. Po namáčaní štiepky zlejte z prebytočnej vody a nechajte odkvapkať. Vložte ich do zásobníka na štiepky a položte do grilu. Keď začnú štiepky dymiť, môžete vložiť jedlo do grilu. Štiepky na údenie môžete použiť aj priamo, ak chcete na začiatku grilovania zaúdiť mäso.

Ak chceme dosiahnuť intenzívny a dlhotrvajúci dym, odporúčame použiť drevené kúsky na údenie. Tie sa odporúčajú pred vložením do grilu na hodinu namočiť, ale nemusíme, na zúďovanie to nemá až taký vplyv.

Piliny na údenie sa používajú na údenie studeným dymom, kedy údiaci proces trvá viac ako 10 hodín ( niekedy aj niekoľko dní ). Vďaka zásobníku na piliny môžete premeniť aj Váš gril na udiareň. V tomto prípade do grilu nenakladáme drevené uhlie ale vložíme dnu zásobník na piliny. Do zásobníka naplňte asi 100 - 120 g pilín na údenie a umiestnite sviečku na určené miesto. Akonáhle uvidíte, že z pilín vychádza dym, sviečku vyberte a vložte zásobník do grilu. A môžete ísť pripravovať údené syry, slaninu alebo klobásku.

Pelety sú 100% prírodný materiál a používajú sa na vytvorenie čistého modrého dymu na údenie. Pelety sú k dispozícii v rôznych arómach z dubových sudov po vínach a prémiových liehovinách alebo z rôznych drevín (napríklad olivovník alebo mandľa). Pelety majú veľmi univerzálne použitie a vďaka nim viete premeniť aj keramický gril na malú údiareň na studený dym. Takto si viete pripraviť výborného lososa alebo vyúdiť svoje obľúbené syry.

Každá potravina si vyžaduje svoj štýl údenia. Ingrediencie uložené v kombinovaných chladničkách s mrazničkou ako syry, vajcia, zeleninu alebo lososa údime studeným dymom, kedy sa teplota pohybuje okolo 8-24 ℃. Mäsové výrobky s vysokým obsahom tuku ako slanina pripravujeme teplým údením pri teplote od 25-69 ℃. Kusy s väčším podielom mäsa údime horúcim dymom pri teplotách od 70-107 ℃.

Údenie je jedným z najstarších spôsobov konzervácie potravín, ktorý navyše dodáva jedlu charakteristickú chuť a vôňu. Pri správnom výbere paliva môžete ešte viac ovplyvniť výsledný chuťový profil.

Dôležité upozornenie: Základné pravidlo pri udiarňach na drevené palivo je: aby potraviny určené na údenie neboli v jednom priestore s horiacim drevom. Podstatou tohto údenia je, že tieto potraviny majú prísť do kontaktu iba s dymom, nikdy však s ohňom! Plamene horiaceho dreva totiž údené potraviny, najmä mäso, skôr spália a pokryjú sadzami vznikajúcimi pri horení, než aby ich údili.

Priamy kontakt s ohňom je nežiaduci aj z toho dôvodu, že na potravinách, najmä na povrchu mäsa, sa môžu usadiť škodlivé látky vznikajúce pri horení dreva. Medzi takéto škodliviny patria napríklad: splodiny zo spálenej živice, kyselina octová, sadza, decht a podobne.

Priamy oheň môže spôsobiť značné problémy aj pri údení rýb. Najväčší problém však spôsobuje blízkosť ohňa a údených potravín spôsobujú v záhradných krboch prispôsobených na údenie, kde plamene často zasahujú do údenín.

Samozrejme ak je údenie pre Vás vášňou a chcete sa mu venovať odporúčame stavanú udiareň, ktorú Vám radi postavíme na záhrade ako súčasť letnej kuchynskej linky.

tags: #piliny #na #údenie #druhy #a #použitie

Populárne príspevky:

• Ako sa vyrába oblátka Mila?
• Korenie na ryby a jeho využitie
• Recept na Kežmarský rezeň
• Nie som žiadna bábovka: Recepty a inšpirácie
• Inšpirácie pre narodeninovú oslavu Labkovej Patroly