Bouillabaisse: Tradičná francúzska rybacia polievka
História a pôvod bujabézy
História bujabézy siaha do starovekého Grécka a Ríma, keď rybári využívali menej hodnotné ryby, ktoré sa nepredali na trhu, na prípravu výživného jedla. Prvé zmienky o ikonickej polievke Bouillabaisse siahajú do 17. storočia. Jej pôvod je úzko spojený s prístavným mestom Marseille v Provence.
Keď sa rybári vracali do prístavu, zostali im v rybárskych sieťach malé ryby plné drobných kostí, ktoré sa nedali predať. Hladní rybári tak všetky ryby hodili do veľkého hrnca, v ktorom ich niekoľko hodín varili so zemiakmi, paradajkami a feniklom. Takto vznikla bujabéza.
Slávna kuchárka Julia Child opísala bujabézu ako spojenie provensalskej polievky, ktorej základom je cesnak, cibuľa, paradajky, olivový olej, fenikel, šafran, tymian, bobkový list a troška pomarančovej kôry, a rôznych druhov rýb.
Charakteristika tradičnej bujabézy
Tradičná bujabéza sa odlišuje od iných rybacích polievok svojou výraznou chuťou, intenzívnym rybacím vývarom a špecifickým spôsobom servírovania. Pre kuchárov je pri bujabéze dôležitá čerstvosť a kvalita surovín.
Bujabéza sa tradične pripravuje zo zmesi rôznych druhov rýb, ako sú morský čert, treska, ostriež, ropušnica či morská breca. Morskou rybou, ktorá sa vo Francúzsku do polievky pridáva, je aj skorpéna. Vynikajúci je tiež morský úhor, štítnik (morský kohút) alebo krabie mäso. Okrem rýb sa do nej pridávajú aj morské plody, napríklad mušle, krevety a kraby, ktoré zvýrazňujú jej chuť.
Dôležitú úlohu zohrávajú aj koreniny a bylinky, typické pre Provence - šafran, fenikel, tymian, bobkový list a pomarančová kôra, ktoré dodávajú polievke jedinečný aromatický profil.
Recept na tradičnú bujabézu
Tu je recept ako si pripraviť tradičnú bujabézu:
Ingrediencie:
- Rôzne druhy čerstvých morských rýb (morský čert, treska, ropušnica, ostriež, morská breca)
- Morské plody (krevety, mušle, kraby)
- Olivový olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajky
- Pór
- Fenikel
- Zemiaky
- Šafran
- Tymian
- Bobkový list
- Pomarančová kôra
- Biele víno
- Rybací vývar
- Soľ
- Čierne korenie
- Kajenské korenie
- Na podávanie: bageta, cesnak a omáčka rouille (olivový olej, cesnak, šafran, kajenské korenie a vaječný žĺtok)
Postup:
- Vo veľkom hrnci zohrejte olivový olej na strednom ohni.
- Pridajte nakrájanú cibuľu a nasekaný cesnak.
- Pridajte nakrájané paradajky a varte ich asi 5 minút, kým nezmäknú.
- Dochuťte mletým šafranom, sušeným tymianom, feniklom a oreganom.
- Pridajte paradajkový pretlak.
- Premiešajte a nechajte zmes variť asi 5 minút, aby sa chute spojili.
- Do hrnca nakrájajte ryby a morské plody.
- Opatrne premiešajte, aby sa dobre obalili omáčkou, ale nerozpadli na malé kúsky.
- Zalejte vodou tak, aby bolo všetko ponorené.
- Priveďte zmes do varu, potom znížte teplotu a nechajte polievku variť asi 15‑20 minút, kým sa ryby neuvaria a morské plody neotvoria.
- Počas varenia polievky môžete odstraňovať penu, ktorá sa vytvorí na povrchu.
- Podávajte s čerstvou petržlenovou vňaťou alebo koriandrom.
Podávanie bujabézy
Podávanie bujabézy je rovnako dôležité ako jej príprava. Tradične sa servíruje v dvoch častiach - najprv sa podáva horúci vývar s opečeným chlebom natretým cesnakom a ochuteným špeciálnou omáčkou rouille, ktorá sa pripravuje z olivového oleja, cesnaku, šafranu a kajenského korenia. Až potom nasleduje samotná ryba a morské plody, ktoré sa jedia zvlášť.
Polievku je vhodné štýlovo servírovať vo väčšej miske s praktickými úchytmi na jednoduché prenášanie. K bujabéze podávajte ďalšie prílohové misky s čerstvými bylinkami a korením.
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Rôzne druhy rýb | Podľa chuti |
| Morské plody | Podľa chuti |
| Olivový olej | 50 ml |
| Cibuľa | 1 ks |
| Cesnak | 3 strúčiky |
Bujabéza je viac než len polievka - je to symbol Marseille a stredomorskej kuchyne. Pre kuchárov predstavuje kombináciu tradície, technickej zručnosti a kreativity. Bujabéza je výživná a bohatá na bielkoviny, omega-3 mastné kyseliny a minerály z morských plodov.
Ryby zalejeme tromi litrami vody, uvedieme do varu a päť až šesť minút prudko varíme. V panvici na extra panenskom olivovom oleji alebo na masle osmažíme jemne nakrájanú zeleninu. Po piatich minútach ju spolu s korením a väčšinou pomarančovej kôry pridáme do polievky. Stiahneme plameň a štvrť hodiny varíme. Päť minút pred koncom vsypeme krevety a vlejeme kvalitné biele víno. Mäso vyberieme, rozdelíme na kúsky a vrátime do polievky. Ozdobíme jemne pokrájanou alebo strúhanou kôrou z pomaranča a bylinkami.
Podávajte s nakrájanými paradajkami a s opečenými kúskami bagety, potretými rouille.
Zjednodušený recept na bujabézu
Tento zjednodušený recept je fantastický na slávnostný stôl. Jej základ sa dá dokonca pripraviť deň vopred a tým si zjednodušiť prípravu a urýchliť servírovanie.
Ingrediencie:
- 1 stredná žltá cibuľa
- 1 stredná mrkva
- 1 stopka zelerovej vňate
- 1 celý fenikel
- 1 menší pór
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 PL rajčinovej pasty
- 1 čerstvá paradajka
- 2 čerstvé krevety
- 1 mušľa svätého Jakuba
- cca 200 g nasekaných rýb
- kocka masla
- 1 ČL čerstvého tymiánu
- 1 ČL mletého Jalapeño
- 200 ml kvalitného francúzskeho vína
- 1 štedrá štipka pravého šafranu
- soľ
- 1 pomaranč (kôra z pomaranča)
- 250 g / 1 balenie kvalitnej majonézy
- 2 malé pretlačené strúčiky cesnaku / 1 veľký
- 1/2 ČL červenej mletej papriky
- 1/4 ČL trochu chilli
- 1,5 ČL citrónovej šťavy
- čierne korenie a soľ podľa chuti
- zbytok nasekaných rýb, kreviet a mušlí sv. Jakuba
Postup:
- Na menšie kocky nasekáme cibuľu, mrkvu, zeler, fenikel nasekáme nadrobno, pór nakrájame na kolieska a cesnak nahrubo nasekáme. Premiešame a trochu podusíme, kým zelenina začne chytať zlatistú farbu.
- Pridáme rajčinovú pastu, na kocky nasekanú rajčinu a všetko spolu povaríme zhruba 2 minúty.
- Do zmesi pridáme 2 očistené krevety, 1 mušľu svätého jakuba a trochu z každej ryby (kľudne aj odrezky) - cca 200g nasekáme na kúsky. Premiešame. Pokiaľ máme pocit, že máme na panvici málo tuku, pridáme kocku másla. Pridáme tymián, Jalapeño a trochu ďalej podusíme. Podlejeme vínom a dusíme ďalej, kým sa alkohol odparí. Potom pridáme šafran a trochu osolíme. Pridáme vodu a varíme asi 20 minút.
- Keď sa zmes dovarí, necháme ju trochu (alebo podľa potreby viac) vychladnúť a celú ju dáme do stolového mixéra (prípadne môžeme použiť aj silný ponorný). Zmes rozmixujeme do konzistencie pripomínajúcu omáčku. Prepasírujeme ju cez husté sitko, alebo aj cez gázu. Na jednej strane nám zostane polievka, ktorú sme mohli pripraviť o deň dopredu a na druhej strane rybacio-zeleninová zmes, ktorú môžeme zmiešať so strúhankou, bylinkami a urobiť rybacie fašírky.
- Prepasírovanú polievku položíme opäť na sporák a privedieme k varu. Pridáme do nej 2 - 3 prúžky pomarančovej kôry pre charakteristickú arómu (kôru nstrúhame, ale škrabkou ošúpeme).
- Zbytok rýb nakrájame na decentné kúsky, očistíme ostatné krevety a všetko pridáme do jemne vriacej polievky. Ryby v nej uvaríme a následne ich vyberieme a rovnomerne rozložíme do tanierov. Vyberieme pomarančové šupky a polievku nalejeme do tanierov. Servírujeme takto, prípadne tradične sa polievka podáva s bagetou a s Rouille pomazánkou, ktorú si ľahko pripravíte zmiešaním kvalitnej a ozajstnej majonézy, pretlačeného cesnaku, červenej mletej papriky, trošku chilli, citrónovej šťavy, soli a korenia.
Bouillabaisse — francúzsky rybí guláš s krutónmi a rouille
Varí sa z rôznych rýb, ich zbytkov aj iných darov mora. Základ bouillabaisse sú totiž úlovky rybárov. V zásade ide o to, že sa na začiatku používajú zvyšky rýb, z ktorých sa pripraví naozaj hutný vývar. Postupne sa pridávajú fajnovejšie a fajnovejšie kúsky, na koniec bageta so silnou cesnakovou majonézou.
Vo väčšom hrnci som nechal rozhorúčiť olej, pridal celé scampi a zľahka ich osmahol. Potom som ich podlial vínom a nechal chvíľu dusiť, potom pridal zvyšky kapra (hlavu a odrezky). Kapor bol celkom mastný, čo sa mi do vývaru hodilo. Doplnil som vodu, celú cibuľu, šafrán, bylinky a tri rozpučené cesnaky. Posolil som ho len mierne. Takto som nechal variť vývar asi hodinu a pol. To už medzičasom rozvoniaval po celom dome. Časť sa odparila a vývar trochu zhustol.
Rouille - cesnaková majonéza
Pred servírovaním príde ešte jeden energický kop - silná cesnaková majonéza zvaná rouille. Postup je jednoduchý. Z cesnaku treba odstrániť zelené vnútra, potom ho rozmixovať s ostatnými surovinami na hladkú majonézu. Natiera sa na opečené krúžky bagety, ktorá sa následne vloží do hotovej polievky.
Najväčšia skepsa okolo majonézy v rybacej polievke sa nakoniec ukázala ako vrchol chuťových vnemov, ktorých je v tejto polievke neúrekom. Bouillabaisse je pre mňa koncentrát skutočne toho najlepšieho, aj keď to na začiatku varenia so zbytkami vôbec nevyzerá.
tags: #bouillabaisse #recept
