Pirohy z Banskej Bystrice: Tradičný recept a cesta k úspechu
Každý správny Slovák (a Čech, Poliak, Ukrajinec, …) vie, že pirohy sú lahodné dobrôtky z nekysnutého cesta, ktoré neodmysliteľne patria do strednej a východnej Európy. Napriek tomu, že mnohí by sa za slovenské korene pirohov aj pobili, ich pôvod je sporný. Niektoré legendy hovoria, že k nám prišli z Číny s expedíciou Marca Pola. Iní tvrdia, že sa k nám dostali z Poľska, kam ich z Kyjeva priniesol sv. Hyacint. Ten roku 1238 navštívil našich severných susedov, no pri jeho návšteve zničila všetky plodiny búrka. Hyacint všetkým povedal, aby sa modlili a nasledujúci deň sa plodiny vrátili späť. Na znak vďačnosti si ľudia z týchto plodín vyrobili pirohy. Ďalšia legenda uvádza, že svätý Hyacint.
Receptov na pirohy nájdeme veľa, no je pravdou, že každý kraj, každé mesto a každá gazdiná má svoje overené postupy. Dnešné gazdinky pomaly vytrácajú overené pochúťky, ktoré by nemali len tak upadnúť do zabudnutia.
Sestry Anna Kušnírová a Nadežda Kovaľová, zakladateľky firmy HANY ULIČ, začali vyrábať pirohy podľa tradičnej receptúry ich mamy pred viac ako 10 rokmi. „Už vyše desať rokov vám prinášame tie najlepšie pirohy, po ktorých si každý oblizuje prsty“, hovoria sestry Naďa a Anka, zakladateľky spoločnosti HANY ULIČ. Pôvodne chceli vyrábať štrúdle, chvíľu sa venovali aj úplne inému druhu podnikania. „Pôvodne sme mali zámer vyrábať štrúdle. Nakoniec sme skončili pri pirohoch. Nebolo to však také jednoduché, ako to vyzerá. Istý čas sme sa dokonca venovali úplne inému druhu podnikania - obťahovaniu volantov do automobilov kožou. Podnikateľský zámer im však nevyšiel, a tak sa preorientovali na pirohy.
Zriadenie prevádzky si vyžadovalo značné investície do zariadenia. „Boli sme sa pozrieť aj na Ukrajine, aby sme vedeli, ako chutia pirohy vyrábané v Krivom Rogu. Prvé formy na vykrajovanie a lepenie pirohov, ktoré sme si dali vyrobiť podľa ich vzoru, nezodpovedali našim predstavám - pirohy boli veľké ako lopúchy. Od čoho však neupustili, je pôvodná receptúra cesta. „Každý región ma odlišnosti a od dediny k dedine sa pirohy pripravujú inak. My robíme cesto hrubšie, presne také, aké robila kedysi naša mama,“ uviedla pani Kovaľová.
Na začiatku spracovávalo desať žien desať kilogramov múky denne. Od prípravy cesta až po rozvoz robili všetko ručne. Neskôr kúpili technológie, ktoré urýchlili proces výroby. Zakúpili aj prístroj na lepenie pirohov, ktorý sa však neujal, a aby nešli s kvalitou dole, vrátili sa k ručnému lepeniu, ktoré praktizujú dodnes. V začiatkoch denne spracovali približne 10 kilogramov múky. Najprv spracovávali len niekoľko kíl múky denne, dnes produkujú mesačne tony pirohov.
„Vyrábame klasické domáce pirohy a tatarčané pirohy z pohánkovej múky, tiež pirohy zo zemiakového cesta na pečenie. Pirohy plníme rôznymi plnkami - zemiakovou, kapustovou, zemiakovo-kapustovou, zemiakovo-bryndzovou, zemiakovo-syrovou, tvarohovou, tiež slivkovým lekvárom a džemom. Robíme aj pelmene - ruské pirohy plnené mäsom. V ponuke máme aj knedličky zo zemiakového cesta plnené mäsom, špenátom, slivkami a marhuľami,“ priblížila A. Špecialitou pirohov z Uliča sú tatarčané pirohy, ktorých základom je zdravá pohánková múka. Pohánka, ako diétna, ľahko stráviteľná obilnina zasýti a pôsobí priaznivo na náš organizmus. Dnes sú tatarčané pirohy veľmi žiadané.
„U nás sa spájajú s biedou v minulosti. Ak už nebolo dostatok bielej múky, siahli sme po pohánkovej a z nej sa pirohy robili. Len čo pominula chudoba a bolo dosť bielej múky, na pohánkovú sa rýchlo zabudlo,“ vysvetľuje pani Anna. Dnes je však situácia opäť iná a tatarčané pirohy z pohánkovej múky sú veľmi obľúbené a berú sa ako zdravé jedlo. „Sme hrdí na naše domáce recepty, vďaka ktorým sú naše pirohy naozaj jedinečné. Záleží nám na tom, aby sme si každý deň pripomínali našu tradíciu a zdokonaľovali chute. Všetko robíme kvalitne a poctivo, pretože poctivé potraviny a lahodná chuť sú známkou našej kvality.
Dokonca sa rozhodli spraviť si vlastný eshop, na ktorom si môžete objednať ich pirohy a nechať si ich v rámci Bratislavského kraja doručiť, prípadne si ich osobne vyzdvihnúť. Či už na sladko, alebo na slano - pirohy z Uliča sú dobre známe labužníkom nielen na východe Slovenska, ale aj na Orave, v Martine či Bojniciach. Od októbra prichádzajú aj na západné Slovensko s foodtruckom Piroháč. Nápad priniesť uličské pirohy bližšie k ľuďom sa zrodil v hlave Vladimíra Hirka a Mareka Baloga, ktorí sa rozhodli nadviazať spoluprácu so sestrami z firmy HANY ULIČ. „Pirohy sú jedinečné a zároveň chutia - nielen v slogane - ako od babičky. A preto sme ich chceli priblížiť aj konzumentom na západnom Slovensku. Preto foodtruck Piroháč, aby sa pirohy mohli stať obľúbeným jedlom na rôznych gastro festivaloch.
Foodtruck Piroháč sa rozhodli aj symbolicky pokrstiť. Krstným otcom nemohol byť nikto iný ako Milan „Junior“ Zimnýkoval. „Zo srdca vám ďakujem, za to, že som sa mohol vďaka týmto uličským pirohom nachvíľu vrátiť do detstva.
Bryndzové pirohy s cibuľkou a slaninou 🐷 |Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Recept na tradičné domáce pirohy
Nám svoje tradičné pirohy pripravila pani Monika Hvižďáková, ktorej šikovné ruky sa v kuchyni len tak mihali. Najskôr si pripravíme skaramelizovanú kapustu: do hrnca pridáme masť, posekanú kyslú kapustu a kryštálový cukor. Dusíme do mäkka. Potom si pripravíme cesto: uvaríme si ošúpané a na kocky nakrájané zemiaky, ktoré po poriadnom vychladnutí pomelieme a osolíme. Do nich potom pridáme múku a rukou miesime, až kým sa cesto nebude na prsty vôbec priliepať. Do stredu každého kruhu vložíme cca 1 ČL kapusty a začneme zlepovať. Pirohy zlepujeme tak, že protiľahlé strany preložíme a prstami okraje postupne stláčame. Vonkajší okraj vzniknutého polkruhu následne ešte stlačíme vidličkou (viď. Zlepené pirohy si ukladáme na podložku vystlanú utierkou a prikryjeme ich ďalšou utierkou, aby nevyschli. Do veľkého hrnca si dáme variť vodu a pridáme soľ. Keď voda zovrie, postupne vkladáme pirohy a premiešame, aby sa neprilepili na dno. Necháme variť.
Ingrediencie:
- 750 gramov zemiakov
- 60 deka soli
- 3 kilá polohrubej múky
- 1,5 litra vody
- Plnka (bryndzová, tvarohová, lekvárová, maková, cibuľová, špenátová a pažítková)
Postup:
- Zemiaky, vodu a soľ treba pomixovať na hustejšiu zmes.
- Po pridaní múky sa to ďalej mixuje.
Ďalší recept:
Zemiaky so šupkou uvaríme v osolenej vode, necháme vychladnúť, olúpeme a pretlačíme. Pridáme polohrubú múku vajce a štipku soli. Z týchto surovín vypracujeme cesto. Na múkou posypanej doske cesto vyvaľkáme a vykrajujeme pirohy, ktoré plníme slivkovým lekvárom. Dáme si variť osolenú vodu. Keď voda vrie, vhadzujeme tam pirohy a zľahka zamiešame, aby sa neprilepili na dno hrnca. Keď vystúpia na povrch / cca 3-4 min./ vyberieme ich dáme do misy a hneď polejeme maslom, ktoré sme si medzitým roztopili.
Hubové pirohy
Potrebujeme na cesto: 1 kg v šupke uvarených zemiakov, cca 300 g polohrubej múky, 1 vajce, soľNa náplň: 400 g lesných húb, 1 cibuľu, mletú rascu, soľ, mleté čierne korenie, masloPostup: Uvarené a ošúpané zemiaky nastrúhame najemno, osolíme, pridáme vajce a postupne prisypávame toľko múky, aby nám vzniklo primerane tuhé cesto.Rozvaľkáme ho a nakrájame na štvorce.Na panvici si rozpustíme maslo a najskôr na ňom orestujeme nakrájanú cibuľu. Potom pridáme huby a korenie a podusíme ich. Hubovú zmes rozdelíme na nakrájané cesto, ktoré preložíme a zatlačíme vidličkou ako pirohy.Tie následne dáme variť do osolenej vody asi na 10 minút.
Tipy na záver:
- Cesto by nemalo byť veľmi tuhé, ani vláčne.
- Aby sa cesto ľahšie rozvaľkalo, nechajte ho postáť.
Dnes prichádzajú aj na západné Slovensko. Napriek tomu, že remeslo už u nás už nemá také zlaté dno, aké malo v stredoveku, tradičné zručnosti ani v moderných dňoch rozhodne nevymreli. Vďaka nim na nás v dnešnej dobe dýcha závan akéhosi dobrého starého sveta neanonymných výrobkov, za ktorými stála zručnosť a hodiny práce konkrétnych ľudí.
Pozrite si aj ďalšie recepty na pirohy:
Veríme, že si tieto tradičné slovenské jedlá vychutnáte a nájdete si svoj obľúbený recept na pirohy!
tags: #pirohy #banská #bystrica #recept
