Tajomstvo dokonalej pizze: Recept na pravú taliansku pizzu

Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete, ktoré si získalo srdcia ľudí rôznych kultúr. Pre Talianov je pizza stavom mysle a spolu s cestovinami sa stala veľmi populárnym jedlom na celom svete. Chutí nám na obed aj na večeru, ale najviac nám všetkým chutí pravá talianská pizza so závanom mora, slnka a leta. Pôžitok z jej jedenia však nespočíva len v zahryznutí a vychutnaní si každého sústa: snom mnohých z nás je pripraviť si domácu pizzu tak dobrú a jemnú, na akú sme zvyknutí v tých najlepších pizzeriách.

Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. V dnešnom článku vám prezradíme ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste.

Pôvod a história pizze

Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Vyrobiť si však túto pochúťku doma alebo nájsť pizzeriu, v ktorej dokážu vyrobiť skutočne kvalitnú pizzu, nie je jednoduché. Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste.

Spočiatku sa pizze vyrábali iba z chlebového cesta, ktoré bolo obohatené o rôzne miestne suroviny - väčšinou paradajky, syr a korenie.Nepreháňali sme, keď sme napísali, že neapolská pizza je životný pocit: toto jedlo sa prakticky stalo stelesnením ducha a pohostinnosti mesta, ktorého kultúrny význam uznalo aj UNESCO. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO.

Čím je neapolská pizza taká výnimočná?

Možno sa pýtate, čím je neapolská pizza taká výnimočná, že sa dokonca stala súčasťou svetového dedičstva UNESCO? Tajomstvo spočíva v detailoch: kvalite surovín, spôsobe prípravy cesta av neposlednom rade v technike pečenia. Dve hlavné zložky pizze sú paradajky San Marzano pestované na úrodnej pôde sopky Vezuv a mozzarella di bufala vyrobené z byvolieho mlieka. Aj tu sa skrýva tajomstvo: na jeho prípravu je nevyhnutná nerafinovaná morská soľ, čerstvé droždie, kvalitná talianska pšeničná múka a čistá voda. Neobvyklý je aj spôsob pečenia, pretože sa musí pripravovať v peci na drevo, čo má za následok veľmi vysokú teplotu (485 °C).

Ako pripraviť pizza cesto ako pravý Talian?

Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.

Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.

Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie.

Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.

V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.

Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé. Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze.

Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.

Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.

Ingrediencie na tenké pizza cesto

Na prípravu tenkého pizza cesta budete potrebovať:

Múka (ideálne talianska múka typu "00", ale dá sa použiť aj hladká múka)
Voda
Droždie (čerstvé alebo sušené)
Soľ
Olivový olej (voliteľné)

Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou. Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, môžete použiť aj špaldovú múku.

Príprava cesta krok za krokom

Príprava tenkého pizza cesta si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov. Tu je podrobný návod:

Aktivácia droždia: V menšej miske premiešajte droždie s vlažnou vodou a nechajte ho aktivovať cca 10 minút.
Zmiešanie surovín: Do misy nasypte múku, pridajte soľ a aktivované droždie. Pokiaľ máte, pridajte 1 lyžicu oleja. Potom pridať vodu a polovicu múky, zľahka premiešať, pridať soľ, olivový olej, zvyšok múky a vypracovať cesto.
Miesenie cesta: Vareškou premiešame suroviny v miske, kým sa nespoja do lepivého cesta, ktoré potom vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, pomúčime ho aj z vrchu a začneme miesiť. Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu.
Kysnutie cesta: Nelepivé cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov, uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín. Zakryť potravinárskou fóliou a nechať kysnúť 1 hodinu.
Tvarovanie cesta: Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh. Potom sa len rukami roztiahne, nevalka!! ..
Pečenie pizze: Dáme piecť na 220°C. Najdôležitejšie je ale HORÚCA rúra a najlepšie použiť kameň na pečenie pizze.

Alternatívne recepty a tipy

Okrem klasického receptu existujú aj rôzne alternatívy a tipy, ako si prípravu pizze uľahčiť alebo ju prispôsobiť svojim preferenciám:

Pizza z polohrubej múky: Má zaujímavú konzistenciu - jemnú a nadýchanú.
Pizza z celozrnnej špaldovej múky: Zdravšia alternatíva s použitím celozrnnej múky.
Rýchla hrnčeková pizza: Pri nedostatku času alebo nečakanej návšteve nás môže zachrániť super rýchla hrnčeková pizza.
Pizza bez múky: Pre tých z vás, ktorí milujú pizzu, ale strážia si kalórie, existujú pizza cestá, ktoré sa dajú pripraviť takmer bez múky (napr. pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza).

Už si viac pizzu neobjednáte ! Domáca pizza, jednoduchý recept pre každého.

Obloha na pizzu

Pri výbere oblohy na pizzu sa fantázii medze nekladú. Dôležité je používať kvalitné a čerstvé suroviny. Medzi najobľúbenejšie patria:

Paradajkový základ (ideálne domáci, nie hotová omáčka z obchodu)
Mozzarella (nechajte ju predtým odkvapkať, aby nebola príliš vodnatá)
Šunka
Saláma
Klobása
Zelenina (paprika, cibuľa, olivy, šampiňóny, kukurica, cherry paradajky)
Bylinky (bazalka, oregano)

Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.

Teplota a čas pečenia

Na rozdiel od zdania je správna teplota pri pečení pizze veľmi dôležitá, pretože ovplyvňuje kvalitu cesta. Pri akej teplote teda pečiem pizzu? Pri odpovedi na túto otázku stojí za to pamätať na niekoľko dôležitých aspektov. Ako prvé vložíme pizzu do vyhriatej rúry alebo rúry a nastavíme maximálnu teplotu. Čím vyššia teplota pečenia, tým lepšie. Pec na domácu pizzu Teesa umožňuje piecť pri maximálnej teplote 400 stupňov. Pečenie pizze v domácej rúre pri teplote cca 200-220 stupňov by malo trvať cca 10-12 minút. V elektrickej peci na pizzu to trvá oveľa menej - maximálne 5 minút.

Výroba neapolskej pizze doma je skutočným malým dobrodružstvom a tiež výzvou. Pre dokonalý výsledok budete potrebovať kvalitné suroviny, trpezlivosť a dobrý recept. Môžeme pokojne povedať, že urobiť si neapolskú pizzu doma je umenie samo o sebe. Na konci tohto príspevku dúfame, že sa nám podarilo podeliť sa s Vami o tajomstvo neapolskej pizze!

10 typických chýb pri príprave domácej pizze, ktorým sa vyhnúť

Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy. Ak sa vyhnete týmto 10 typickým chybám, obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku:

Nedostatok vody v ceste
Použitie len klasickej hladkej múky
Nedostatočné množstvo droždia
Netrpezlivosť pri miesení cesta (prísady sa musia miešať celých 20 minút)
Odpočinok cesta v teple
Natretie pizze hotovou paradajkovou omáčkou alebo pretlakom
Príliš vodnatá mozzarella (mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku)
Príliš veľa paradajkového základu a oblohy

Recept na domáce cesto na pizzu

Ingrediencie:

300 g hladkej múky 00
200 g manitoba múky 0
300 ml prírodnej minerálnej vody
15 ml extra panenského olivového oleja
1 lyžičku cukru
8 g soli
8 g droždia

Postup:

Pred spracovaním cesta je dôležité múku preosiať, aby sa nevytvorili hrudky.
Zmiešané múky vysypte na dosku na vaľkanie - alebo alternatívne do misy - vytvorte v strede kráter a vylejte doňho olej.
Droždie rozpustíme v malom množstve vlažnej vody spolu s lyžičkou cukru, pridáme ho k múke a po pridaní soli začneme miesiť.
Zároveň pomaly prilievame zvyšok teplej vody, kým zmes nie je hladká, kompaktná a dostatočne mäkká. Ak používate robot, cesto bude hotové, keď sa začne odliepať od stien misy.
Cesto necháme kysnúť v miske prikrytej potravinovou fóliou, nevyhnutne na teplom a suchom mieste, najmenej 5 alebo 6 hodín. Následne rozdeľte zmes na viac časti po cca 250g a nechajte ich kysnúť pri izbovej teplote ďalšiu hodinu.
Vyberieme bochníky a roztiahneme ich rukami, vyhýbame sa používaniu valčeka a snažíme sa získať okrúhly tvar, a to bez prílišného sploštenia hrán. Teraz môžeme blúdiť fantáziou a dochutiť pizzu tak, ako ju máme najradšej, napríklad paradajkami a mozzarellou alebo šunkou a šampiňónmi.

Recept na cesto na pizzu (rýchlejší variant)