Plesne v potravinách: Riziko pre zdravie, ktoré by ste nemali ignorovať

Pozná to každý - raz za čas sa stane, že doma v chladničke či v miske s ovocím nájdeme plesnivé potraviny, a častokrát sa to týka potravín, ktoré boli kúpené len nedávno. Či ich už zabudneme skonzumovať, alebo sme si nedopatrením zaobstarali nečerstvý tovar, nie je žiadnym prekvapením, že sa na nich časom vyskytne pleseň.

Ak je pleseň malá, veľa ľudí zvažuje, že pleseň len vykrojí a zvyšok potraviny skonzumuje. Pod plesňou možno rozumieť mikroskopickú hubu, produkujúcu spóry, ktoré sa po zaschnutí šíria vzduchom, hmyzom či vodou a hľadajú vhodné podmienky, kde môžu opäť spustiť svoj rast. Plesne je možné niekedy vidieť aj voľným okom a asi najčastejšie viditeľné plesne sú tie na potravinách.

Plesne majú tenké korene, ktoré môžu byť ťažko viditeľné a hlboko zakorenené, keď pleseň rastie na jedle. V potravinách, ktoré sú plesnivé, môžu spolu s plesňou rásť aj okom neviditeľné baktérie. Niektoré plesne spôsobujú alergické reakcie či dýchacie problémy a niekoľko plesní dokonca v správnych podmienkach produkuje mykotoxíny, čo sú jedovaté látky, z ktorých môžeme ochorieť.

Mykotoxíny sa vyskytujú predovšetkým v obilninách a orechoch, ale aj na zeleri, hroznovej šťave či jablkách. Existuje veľké množstvo mykotoxínov a vedci neustále objavujú nové druhy. Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo odhaduje, že až 25 % svetových potravinárskych plodín je ovplyvnených mykotoxínmi, z ktorých najznámejšie sú aflatoxíny.

Aflatoxíny: Čo to je a odkiaľ sa berú?

Za produkciu aflatoxínov sú zodpovedné najmä dva druhy húb - Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Vyskytujú sa po celom svete, ale najlepšie sa im darí v teplom a vlhkom prostredí tropického a subtropického pásma. Na prvý pohľad sa zdá, že plesňou je napadnutý iba povrch plodu, čo väčšinou nie je pravda. Plesne totiž zo svojich spór vylučujú práve jedovaté aflatoxíny, ktoré prenikajú aj hlboko pod povrch suroviny, čím ju znehodnotia.

Riziká pre zdravie človeka

Pri dlhodobej a nadmernej konzumácii majú aflatoxíny karcinogénne účinky, ktoré sa môžu prejaviť rakovinou pečene alebo obličiek. Riziko je o to vyššie, ak sa v tele človeka nachádza infekcia vírusu žltačky typu B, ktorá tiež postihuje pečeň. Ďalej môžu aflatoxíny znížiť imunitu človeka voči vírusom, ako je HIV alebo tuberkulóza. Najväčšiemu riziku sú vystavení ľudia z rozvojových krajín, v ktorých nedochádza k optimálnej kontrole miery aflatoxínov v potravinách.

Do tela sa tieto jedy dostávajú najčastejšie konzumáciou orechov, semien a obilnín, tie totiž bývajú plesňami najviac napadnuté. K napadnutiu môže dôjsť dvoma spôsobmi - pred zberom a po zbere. Pred zberom sú napádané najmä orechy, bavlníkové semená a kukurica. Po zbere ich však môžeme nájsť aj na ďalších plodinách, ako je káva, ryža alebo korenie. K bujneniu plesne dochádza v tomto prípade kvôli zlým skladovacím podmienkam, najmä teplu a vysokej vlhkosti v sklade. Miera kontaminácie potom môže byť oveľa vyššia ako u plodov napadnutých v prírode.

Ktoré potraviny je bezpečné konzumovať po odstránení plesne a ktoré nie?

Spomedzi všetkých plesnivých potravín existujú také, ktoré je bezpečné konzumovať aj po odstránení plesne. Na druhej strane sú také, pri ktorých sa to jednoznačne neodporúča.

• Biely povlak okolo niektorých tvrdých salám je v skutočnosti popraškom nezhubnej plesne, ktorá salámu uchováva a chráni ju pred baktériami, a po jej odstránení je bezpečné ju skonzumovať.
• Takisto syry s plesňou, ktorá je súčasťou zrejúceho procesu, sú vhodné na konzumáciu.
• Iná situácia nastáva pri tvrdých syroch, kde pleseň nie je súčasťou procesu výroby a boli napadnuté plesňou. Tu je možné konzumovať syr aj naďalej, no je potrebné odrezať od plesne približne 2,5 cm, kde pleseň neprenikla.

Všetky ostatné mäkké syry, ako sú cottage cheese, plátkové a tavené syry, je potrebné po napadnutí plesňou vyhodiť. Do koša patria aj plesňou napadnuté potraviny ako sú jogurty, maslá, džemy, chlieb, pečivo, mäkké ovocie a zelenina či oriešky.

Výnimku tu majú všetky tvrdé ovocia a zeleniny ako napríklad kapusta, mrkva, paprika, petržlen či kaleráb, ktoré možno po odstránení plesne skonzumovať.

Ako sa vyhnúť aflatoxínom a plesniam v potravinách?

V dnešnej dobe existuje veľa účinných spôsobov, ako prítomnosť aflatoxínov v potravinách zistiť pred aj po zbere.

Dodržujte nasledujúce pravidlá:

• Potraviny napadnuté plesňou vždy vyhoďte.
• Nakupujte čo najčerstvejšie suroviny od spoľahlivých predajcov.
• Dodržiavajte prísne skladovacie podmienky, ktoré bránia vzniku plesní, z ktorých sa aflatoxíny uvoľňujú.

Skladovaním potravín v chladničke sa predĺži čas, za ktorý dochádza k rastu húb. Pokiaľ ide o skladovanie chleba, závisí to od druhu. Lepšie je však chlieb a pečivo skladovať v plátenných vreckách ako v mikroténových, pretože v mikroténových má huba vhodnejšie podmienky na svoj rast. V zásade by sme však mali kupovať také množstvo chleba a pečiva, ktoré skonzumujeme do 48 hodín.

Je dôležité si uvedomiť, že plesne sú súčasťou nášho životného prostredia. Už pri manipulácii so zaplesnivenou potravinou by sme preto mali byť opatrní, aby sme nevdychovali spóry vo veľkom množstve.

Tabuľka: Potraviny a ich náchylnosť na plesne

Informácie poskytla Dana Tančinová z Ústavu biotechnológie Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.

tags: #plesne #v #potravinach #riziko #pre #zdravie

Populárne príspevky:

• Ľudové produkty a recepty zo Slovenska
• Recept na cibuľovú polievku
• Ako uvariť krkovičku
• Viac o kure domácej
• Zavárané bravčové mäso: Tradičný postup