Plesňový syr: Druhy, výroba a vplyv na zdravie

Plesňové syry, s ich výraznou vôňou a charakteristickým vzhľadom, si právom získali miesto vo svete gastronómie. Plesňové syry patria medzi najexkluzívnejšie a najcharakteristickejšie potraviny v svete gastronómie. Ich výrazná chuť, unikátna textúra a nezameniteľný vzhľad ich robia obľúbenými u gurmánov a tých, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône.

Ale sú tieto syry naozaj zdravé a bezpečné na konzumáciu? Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou.

Čo je plesňový syr?

Plesňový syr je mliečny výrobok, ktorý vzniká pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predstavujú sofistikované fermentované potraviny, kde kontrolované pôsobenie špecifických kmeňov plesní vytvára jedinečné chuťové profily a textúry. Tieto syry sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, pričom každý druh mlieka dodáva syru špecifickú arómu a chuť.

Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi.

Výroba plesňového syra

Základom každého kvalitného plesňového syra je kontrolovaná fermentácia pomocou špecifických kmeňov plesní. Najčastejšie používané sú Penicillium candidum pre syry s bielou plesňou a Penicillium roqueforti pre syry s modrou plesňou. Plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vznikajú komplexné chutové zlúčeniny.

Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva.

Domáca výroba plesňového syra

Aj keď výroba tradičných plesňových syrov vyžaduje špecializované vybavenie a roky skúseností, základné experimenty s fermentáciou sú možné aj doma. Nasledujúci postup popisuje výrobu syra s modrou plesňou v domácich podmienkach:

1. Príprava mlieka: Mlieko sa zahreje na teplotu 33 °C.
2. Pridanie kultúr a syridla: Do mlieka sa vmieša sadnuté kyslé mlieko rozšľahané vidličkou, modrá pleseň (napríklad z Francúzska) a syridlo. Množstvo syridla a plesní závisí od použitého druhu, preto je dôležité riadiť sa návodom výrobcu.
3. Sadnutie mlieka: Mlieko sa nechá sadnúť približne 40 minút.
4. Krájanie a premiešavanie: Sadnuté mlieko sa pokrája na štvorce s rozmermi približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom sa vloží do teplej vody a udržiava sa teplota 33 °C. Mlieko sa pravidelne premiešava každých 5-10 minút po dobu jednej hodiny.
5. Odtekanie srvátky: Po hodine sa srvátka so syrom preleje cez sitko a nechá sa odtekať asi 5 minút. Srvátka sa z hrnca vyleje a syr sa vráti späť do hrnca.
6. Solenie: Syr sa posolí lyžicou soli a premieša sa. Potom sa preloží naspäť do sitka a nechá sa, aby srvátka voľne odtekala. Sitko so syrom sa zo začiatku otáča každú hodinu, aby srvátka mohla lepšie vytiecť.
7. Sušenie a solenie: Na druhý deň sa syr položí na tácku s mriežkou. Vrchná časť a boky syra sa posolia dvomi lyžicami soli. Na tretí deň sa syr otočí a posolí sa spodná časť dvomi lyžicami soli.
8. Prepichovanie a zrenie: Na štvrtý deň sa syr otočí naspäť a popichá sa ihlou na pletenie, aby sa vytvorili otvory pre rast plesne. Syr sa prikryje a odloží do miestnosti s teplotou 12-14 °C.
9. Zrenie a skladovanie: Takto pripravený syr sa nechá zrieť tri týždne. Potom sa zabalí do papiera a plastikového vrecka a skladuje sa pri teplote 8 °C ďalšie tri mesiace.

Dôležité: Pri príprave plesňového syra je veľmi dôležitá hygiena.

Druhy plesňových syrov

Plesňové syry sa delia do dvoch hlavných kategórií:

• Syry s bielou plesňou na povrchu: Na výrobu týchto syrov sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín.
• Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri: Tieto syry zrejú minimálne dva týždne a ich konzistencia sa mení s dĺžkou zrenia. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva.

Charakteristika vybraných druhov plesňových syrov

• Camembert: Mäkký syr krémovitej konzistencie s bielou plesňou na povrchu. Pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno.
• Brie: Francúzsky syr s mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Má sladkastú chuť a hodí sa k vínu aj ako dezert. Syr Brie je ideálny na jednohubky, keď k vám príde nečakaná návšteva.
• Roquefort: Prvý francúzsky syr s ochrannou známkou. Vyrába sa z plnotučného ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon.
• Gorgonzola: Taliansky syr s pikantnou, ostrou a jemne štipľavou chuťou. Zreje 3-6 mesiacov.
• Niva: Slovenská "sesternica" francúzskeho Roquefortu. Vyrába sa z kravského mlieka a má výrazne pikantnú, slanú chuť s príchuťou ušľachtilej plesne.
• Blue Stilton: Tradičný anglický syr roquefortského typu, ktorý sa vyrába už od 18. storočia.

Ďalšie typy plesňových syrov

• Modrý syr (napr. Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Niva): Modrý syr patrí medzi najznámejšie plesňové syry. Jeho charakteristickým znakom sú výrazné modré alebo zelené žily plesní. Chuť je intenzívna, často doplnená o orechový podtón. Tieto syry je okrem samotnej konzumácie vhodné použiť aj na prípravu omáčok alebo dipov.
• Brie, Camembert, Encián či Hermelín: Tieto mäkké syry majú plesne len na povrchu, preto je ich chuť jemnejšia a krémová. Vonkajší povlak sa postupne mení na ľahkú bielu kôrku, kým vnútro zostáva krémové. Camembert, Encián či Hermelín sú lahodné upečené v alobale, potreté olivovým olejom a bylinkami.
• Chèvre: Tieto plesňové syry sú vyrábané z kozieho mlieka a ich chuť môže byť od ľahkej až po robustnú. Plesne dávajú syru charakteristickú kyslú chuť. Plátky syra Chèvre môžete pridať do zeleninových šalátov. Syr dodá šalátu krémovú textúru a bohatú chuť.

Nutričná hodnota plesňových syrov

Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Sú tiež zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov rozpustných v tukoch (A, B2, D) a minerálnych látok (vápnik, sodík, fosfor, horčík a draslík). V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu.

Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.

Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.

Riziká konzumácie plesňových syrov

Napriek mnohým prínosom majú plesňové syry aj potenciálne riziká, ktoré je dôležité poznať. Plesňové syry sú kalorické vďaka vysokému obsahu tuku, najmä nasýtených tukov. V zle skladovanom syre sa môžu vyvíjať patogénne plesne a kvasinky, ktoré môžu spôsobiť otravu. Ak sa na plesnivom syre objavia červené bodky, môže to znamenať prítomnosť baktérií Shigella. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.

Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie.

Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu?

V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.

Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a... môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu, ako bolo uvedené vyššie.

Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.

Kto by sa mal vyhýbať plesňovým syrom?

Konzumácia plesňových syrov sa neodporúča malým deťom, tehotným ženám a osobám s alergiou alebo neznášanlivosťou na mlieko. Nadmerná konzumácia môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu a spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia.

Ako skladovať plesňový syr?

Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne.

Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia.

Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.

Plesňové syry v gastronómii

Plesňové syry sú všestranné ingrediencie, ktoré môžu transformovať obyčajné jedlo na gastronomický zážitok. Používajú sa v studenej aj teplej kuchyni, napríklad do šalátov, omáčok, cestovín, zapekaných jedál, na pizzu, do sendvičov a ako súčasť syrových tanierov.

Plesňové syry majú výraznú chuť a vôňu, čo ich robí ideálnymi na dochutenie rôznych jedál. Modré syry môžu byť skvelým doplnkom k šalátom, pečivu alebo postačia samé o sebe s čerstvým ovocím a orechmi.

Syrový tanier

Tradičný syrový tanier by mal obsahovať minimálne štyri odlišné druhy syrov - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr. Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, ľahšími a jemnejšími druhmi počínajúc a výraznými končiac.

Tabuľka nutričných hodnôt vybraných plesňových syrov (na 100g)

tags: #plesňový #syr #druhy

Populárne príspevky:

• Oprava plechu pomocou prísavky
• Varenie vajec natvrdo
• Vyvážená konzumácia chleba
• Zdravé raňajky: placky zo slnečnicových semienok
• Ako dlho uchová termoska zmrzlinu?