Plnené kapustné listy: Tradičný recept na holúbky

Holúbky, plnené kapustné listy, sú známe pod rôznymi názvami a v rôznom prevedení nielen v slovenských regiónoch, ale aj v severných a južných okolitých krajinách. Toto je spôsob, ako holúbky pripravovala moja mamka. Pripravte si ich na obed či večeru aj vy! Základom receptu sú mladé kapustné listy, ktoré naplníme mäsovo-ryžovou plnkou. Každá rodina má svoj recept, podľa ktorého holúbky pripravuje.

Holubky poznajú aj naši susedia v Poľsku, a sú súčasťou kuchyne v severnej aj východnej Európe. Poznajú ich dokonca aj v Ázii či Afrike. Jedlo má údajne pôvod v období, keď do Uhorska vpadli Turci. Kedysi to bolo naozaj sviatočné jedlo, robievalo sa len na krstiny, sviatky alebo svadby. Recept je jednoduchý, zvládne ho pripraviť každý kuchár či kuchárka.

Zvyklo sa dávať najmä bravčové mäso, ako drahšia alternatíva aj hovädzina.

Voľakedy sa bežne nakladali do suda s kyslou kapustou aj celé hlávky kapusty a v zime sa z nej potom pripravovali holubky. A sú výborné, mala som tú čeť aj také ochutnať.

Existujú aj profesionálne babky krutičky, ktoré vám zakrútia holubky tak, že nenájdete ani minimány rozdiel medzi prvým a posledným. Tie si potom rodina môže objednať na zakrúcanie na svadbu.

Holúbky - plnené kapustné listy | Roman Paulus | Kuchyna Lidla

Nechajte sa inšpirovať tradičným receptom na plnené kapustné listy:

Suroviny a postup

Príprava kapustných listov

Ako prvé si pripravíme kapustné listy. Hlávku mladej kapusty opláchneme. Za najlepšiu kapustu sa považuje letná kapusta, ktorá má ploský tvar, neviem, aká je to odroda. Ale dá sa použiť aj zimná, ak nie je príliš hrubolistá.

Do veľkého hrnca dáme variť vodu, do ktorej pridáme soľ. Na kapustovom hlúbiku vyrežeme trojuholník, tzv. „klin“. Najlepšou kapustou na prípravu holúbkov je ploská kapusta. Do vriacej vody opatrne vložíme hlávku kapusty, hlúbikom hore. Postupne nožom odkrajujeme kapustové listy a necháme ich vychladnúť v miske.

Do vriacej vody vložíme kapustu a postupne, ako listy mäknú, orezávame ich a kapustu opäť vložíme do vody, až pokým neorežeme posledné použiteľné listy. Mleté mäso zmiešame s vajíčkami, mletou paprikou, majoránom, dijonskou horčicou, 2 prelisovanými strúčikmi cesnaku a 1 cibuľou nakrájanou najemno.

Postupne z nej oddeľujte predvarené listy a hneď ich ochlaďte v studenej vode.

Kapustu opäť vložíme do vody až pokým sa neoddelia posledné použiteľné listy. Hrubé a tvrdé listy necháme ešte chvíľu povariť a po vytiahnutí z vody listy ešte prikryjeme pokrievkou, aby došli. Zbavíme sa hrubých častí z listov.

Vychladnuté listy rozrežeme na polovice, pričom tvrdú časť listu vyrežeme. Veľké listy zároveň prerežeme na polovicu. Pozor, nič sa nevyhadzuje. Odrezky sa pokrájajú na drobno a potom sa vložia ku holubkom do hrnca.

Kapustu, najlepšie je vyberaná s tenkými listami (lepšie sa bude baliť zmes do listu ), sa obvarí vo vriacej vode, kde som pridal ocot a olej ( ocot na zmäkčenie kapustného listu).

Príprava plnky

Na 1 PL bravčovej masti opražíme cibuľu, ktorú sme si nakrájali na drobné kocky. Keď je cibuľka opečená, pridáme mletú sladkú papriku.

Medzitým si pomelieme mäso, upražíme cibuľu na oleji a keď ju odstavíme posypeme ju červenou paprikou.

Ryžu prepláchneme na sitku studenou vodou. V recepte je uvedená dlhozrná ryža, no môžete ju nahradiť guľatozrnou. Necháme poriadne odkvapkať.

Ryžu uvaríme vo vode do prvého zovretia. Prelejem a opláchne ryžu v studenej vode.

Ryžu uvaríme do polomäkka.

Ryžu obaríme vriacou vodou cez sitko.

Do misky si dáme mleté mäso, vhodné je bravčové pliecko. K zmesi pridáme soľ, mleté čierne korenie, 140 g paradajkového pretlaku a opraženú cibuľku.

Všetko dáme do jednej misky, pridáme pretlačený cesnak, soľ a čierne korenie, takisto jednu plechovku (malú) paradajkového pretlaku a olej a poriadne zmes vymiešame. Potom ju necháme chvíľku postáť a ak treba zase okoreníme.

Uvarenú ryžu zmiešame s mletým mäskom ( ja som miešal v pomere 1:1 ), soľou, čiernym korením a opraženou cibuľkou s červenou paprikou.

Na svadby sa zvykne používať aj hovädzie mäso, potom sa namiesto pliecka použije prerastený bôčik, aby zmes nebola suchá. Čo sa týka pomeru mäso - ryža platí zásada na 2/3 mäsa použiť 1/3 ryže. Treba totiž rátať s tým, že mäso pri varení stratí objem a zároveň ryža ho získa.

Dobre to zmiešame aby nám vznikla tvárna hmota.

Na masti osmažte cibuľu nakrájanú nadrobno, pridajte cesnak, podľa chuti mletú papriku a majorán. Nechajte vychladnúť. Primiešajte mleté mäso, ryžu a vajce. Osoľte a okoreňte.

Plnenie a varenie

Na dno hrnca s dvojitým dnom naukladáme malé listy parenej kapusty, prípadne aj odrezky z kapustových listov. Holúbky sa nám neprilepia, ani neprihoria 🙂 Ak nemáte hrniec s dvojitým dnom, holúbky môžete ukladať na parák.

Potom zmes vložíme do kapustového listu a stočíme . Systém stáčania si musí každý nacvičiť a zvoliť sám.

Krútime tak, aby vznikol lievik.

Na dlaň si dáme kapustový list. Položíme na neho 1 PL mäsovo-ryžovej plnky. Opatrne zvinieme do rolky, resp. do tvaru kornútka. Prečnievajúci kapustový list prstom zatlačíme dnu a rolku uzavrieme.

Zmesou plníme listy, ktoré potom stočíme a konce zatlačíme dnu. Z kapustných listov odrežte najhrubšiu časť a listy plňte mäsovou zmesou. Zrolujte ich a ukladajte natesno do pekáča poliateho trochou pretlaku.

Holúbky ukladáme pekne vedľa seba po obvode hrnca. Robíme medzi nimi 1 cm medzery. Pri varení ešte zväčšia svoj objem. Plníme, kým sa nám neminie plnka a listy.

Je dôležité vedieť ich aj poukladať do hrnca. Ak ich totiž správne uložíte nerozpadnú sa ani bez záťaže. V tom nie som veľký odborník, preto používam fintu, teda na vrch položím tanier a zaťažím ho pohárom naplneným vodou. Tým zabezpečíme to, že sa holubky nebudú pri vrení omáčky hýbať a ostanú uzavreté.

Do širokého kastróla dáme na oleji usmažiť ďalšiu cibuľu, pridáme červenú mletú papriku, na to hneď tenkú vrstvu kapusty, premiešame a naukladáme zabalené "takartky" pekne vedľa seba.

Holúbky zalejeme pasírovanými paradajkami a prilejeme ešte 300 ml vlažnej vody. Zalejeme ich pretlakom rozmiešaným s vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Zalejeme ich tak, aby boli všetky pod vodou a napokon ich na miernom plameni (ak máme hrniec s tenkým dnom, treba použiť aj platňu) varíme približne 1 hodinu a 20 min. a či sú už hotové zistíme tak, že ochutnáme.

Potom zalejeme vodou do ktorej som vmiešal paradajkový pretlak, soľ a čierne korenie. Vodu privedieme do varu , potom stiahneme na minimum a varíme na miernom ohni asi tak 3/4 hodinku. Ja, aby som vedel či už je to hotové , vyberiem jeden holúbok z hrnca a okoštujem . Ak je odstavíme .

Prikryjeme ďalšou vrstvou kapusty, pokvapkáme sojovou omáčkou/netreba šetriť/ a podlejeme vodou tak, aby boli takartky do polovice zaplavené, prikryjeme a varíme cca 60 min. do zmeknutia.Keď by sa nám šťava vyparila, tak prilejeme vodu počas varenia.

Nakoniec kapustné rolky polejte zvyšným pretlakom. Pečte prikryté v rúre vy hriatej na 180 °C asi 45 minút.

Zaťažíme tanierom, alebo pokrievkou. Varíme 5 minút na silnom plameni.

Najlepšie sú na druhý deň. Ako prílohu odporúčam čerstvý chlebík, ale dá sa to podávať s varenými zemiakmi a paradajkovou omáčkou.

Ukladajú sa napr.

Druhú cibuľu a 2 strúčiky cesnaku nakrájame na menšie kúsky a orestujeme ich na panvici s rozohriatym olejom. Osolíme, okoreníme, pridáme k nim lyžičku mletej papriky a paradajky z konzervy. Na každý kapustný list pridáme porciu mäsa, zabalíme a poukladáme vedľa seba do zapekacej misy. Prelejeme pripravenou omáčkou. Umyté a očistené zemiaky nakrájame na väčšie kúsky, vložíme do osolenej vriacej vody a varíme asi 20 minút domäkka.

Krok 2Pretlak zalejte vývarom a 15 minút povarte s bobkovým listom, so soľou a s cukrom.

Dve v kap. 60-70 dkg mletého bravčového mäsa,30 dkg mleteho údeneho mäsa, 1/2 litr. pohár suchej guľatozrnej ryže, 2 veľké cibuľe,4 strúčky cesnaku, olej, 2 vajcia, čierne korenie, mletá rasca, mletá červená paprika,soľ, sojová omáčka, jedno balenie kvasených kapustných listov. Do kastrola dáme na olej osmažiť jednu na drobno nakrájanú cibuľu, pridáme umytú ryžu, 2-3 min. smažíme, mierne osolíme a podlejeme 1/5 lit.horúcej vody.2-3 min. necháme vrieť, premiešame, prikryjeme a odstavíme.Ryža vsaje do seba všetku vodu. Do vychladnutej ryže dáme mleté čerstvé, aj údené mäso, vajíčka, cesnak, čierne korenie, rascu a soľ, podľa chuti./údené mäso je dosť slané/.Masu dobre premiesíme, rozprestreme kapustné listy/keď sú veľké,prekrojíme.Jasom jeden rozdelila aj na 4 časti/na ktoré poukladáme hromádky plnky a zabalíme. Keď máme málo listov, stačí spraviť v dlanu fašírku, ktorú obalíme v kysnutej kapuste. Viď foto. Do širokého kastróla dáme na oleji usmažiť ďalšiu cibuľu, pridáme červenú mletú papriku, na to hneď tenkú vrstvu kapusty, premiešame a naukladáme zabalené "takartky" pekne vedľa seba. Prikryjeme ďalšou vrstvou kapusty, pokvapkáme sojovou omáčkou/netreba šetriť/ a podlejeme vodou tak, aby boli takartky do polovice zaplavené, prikryjeme a varíme cca 60 min. do zmeknutia.Keď by sa nám šťava vyparila, tak prilejeme vodu počas varenia. Klaris, vďaka za dobrý tip s tou Jednotou, pohľadámEvka, dá sa to aj z čerstvej hlávky, treba ju tak do polovičky uvariť,vychladnutú rozobrať. Voľakedy sme dávalitaké mäkšie hlávky do suda, keď sme nakladali kapustu. Teraz to už nerobím. Dlhé roky som balila len do nastrúhanej kyselej kapusty a bolo dobre. Ono je to v listoch trochu, ako by som povedale pre oči trochu krajšie. Asi dvaroky, čo dostať kúpiť listy v Jednote, a mám vnúčence, ktoré chú takartky len bez listov.Vyskúšaj, je to veľmi jednoduché a podľa mňa veľmi dobré.