Legendárne Dobošové Rezy: Tradičný Recept Krok za Krokom

Ľahučké cesto, lahodný čokoládový krém a chrumkavá vrstva karamelu navrchu. Je vám táto kombinácia povedomá? Reč je o tradičných dobošových rezoch, bez ktorých sa nezaobíde žiadna oslava či iná významná udalosť. Patria ku klasike zákuskov. Ľahká jemná piškóta, čokoládový krém a to celé poliate chrumkavou vrstvou čokolády. Cítite to už? Taký jednoduchý zákusok a tá lahoda na jazyku. Existuje samozrejme množstvo receptov na dobošové rezy, každý má takmer svoj - od babky, tety, susedy.

Preslávená Dobošova torta nesie meno známeho maďarského cukrára Józsefa C. Dobosa. Dobos sa narodil sa v roku 1847 v Pešti do skutočnej kuchárskej dynastie. Kuchárskemu umeniu sa priučil najprv u svojho otca, neskôr u rodiny Andrássy. Svoju prvú predajňu lahôdok otvoril v roku 1878 v Budapešti, kde predával aj vlastnoručne vyhotovené jedlá. Recept na Dobošovu tortu vytvoril v roku 1884 a predstavil ju na výstave v roku 1885. József Dobos sa však nezaoberal len prípravou sladkých jedál, vo svojich predajniach ponúkal aj rôzne druhy potravín: špargľu, hrášok, hľuzovky, husaciu pečeň, šťuku, tokajský ocot, či ocot na prípravu diviny.

Dobos bol uznávaným odborníkom vo svete gastronómie a napriek tomu, že sa intenzívne zaujímal o prípravu slaných jedál, osud zariadil, že sa preslávil práve sladkým dezertom. Dnes je pre nás maslový krém pri pečení samozrejmosťou, no v čase Dobosa ešte vôbec neexistoval: sladkosti sa plnili vareným krémom a zdobili sa šľahačkou. Maslo sa využívalo len na prípravu slaných jedál.

Povráva sa, že slávny krém Dobošovej torty vznikol chybou kuchárskeho učňa, ktorý do maslového základu vložil namiesto soli cukor. Dobos krém ochutnal a pridal do neho ešte kakao. Z „pokazenej” masy sa tak zrodil základ slávnej Dobošovej torty.

Dobošova torta sa stala lákadlom nielen kvôli svojej receptúre, ale aj kvôli svojmu výzoru, ktorý bol taktiež pútavý a unikátny. V tom čase sa pojmom „torta” označovali minimálne jednoposchodové, prezdobené sladké majstrovské diela a tak elegancia a jednoduchosť Dobošovej torty každého ohúrila. Výzdoba z páleného cukru na vrchu torty bol tiež element, ktorý dovtedy nikto takýmto spôsobom nepoužíval.

Zaujímavosťou je, že pri výrobe tejto torty bolo pre Józsefa Dobosa dôležité ani nie to, aby upútala ľudí svojím vzhľadom, ale skôr to, aby bola ľahko prepraviteľná a vydržala čo najdlhšie. Na budapeštiansku výstavu s názvom Budapesti Országos Általános Kiállítás v roku 1885 sa prihlásil aj József Dobos so svojou tortou. Výstavy sa zúčastnil aj cisársky pár František Jozef I. a cisárovná Alžbeta-Sissi. Onedlho sa táto torta stala nepostrádateľnou súčasťou slávností a plesov: na miestach, kde chýbala Dobošova torta, hostia priam udivene konštatovali nedostatky, ktorej sa organizátori dopustili. Ostatní cukrári sa za tú dobu neúnavne snažili rozlúštiť tajný recept Józsefa Dobosa, ale neúspešne.

Autormi tohto receptu na domáce dobošové rezy sú Zdenka a Vladimír Horeckí, ktorí už vydali množstvo kníh s tradičnými receptami našich mám, starých mám.

Recept na Dobošové Rezy

Pripravte si s nami tento legendárny dezert! Tu je podrobný postup:

1. Príprava cesta

Pláty si pripravíme tak, že žĺtky vyšľaháme s práškovým cukrom do peny, zľahka primiešame roztopené maslo, potom polohrubú a hladkú múku. Takto pripravené cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti a rozotrieme na plechy vystlané papierom na pečenie. Rozotreté cestá na plechoch by mali mať rozmer zhruba 20 cm × 30 cm. Môžeme využiť aj trik, že pláty neupečieme vnútri plechu, ale práve na jeho vonkajšej strane. Pečieme pri 170 °C približne 8 minút. Okraje môžu byť jemne zlatisté, stred svetlý.

Ja robím takto:6 ks žĺtka+6 bielok vyšľahať zvlášť. 150g práškový cukor preosejeme a vymiešame zo žltkami,pridáme postupne 120g hladkej múky a nakoniec pomaly postupne vyšľahané bielka. Na plech si daj papier na pečenie,s cesta urobíme dva platy. Rúru vyhrej na 200° a keď tam pôjdeš s prvým plechom,stiahni teplotu na 180°. Pečieš 5-6min,plát musí byť taký bledší,ale treba vyskúšať na špajdlu stred.

Alternatívny recept na cesto:
Cesto 1 plát: 3 bielky vyšľaháme so 4 PL kryštálového cukru do peny, pridáme 3 žĺtky, 4 PL múky, 1/2 KL prášku do pečiva a 1 PL vody. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a dáme piecť na 180 stupňov zhruba 6 minút.

Ďalší postup na prípravu cesta:Žĺtky a maslo vyšľaháme s polovicou práškového cukru do peny. Cesto rozdelíme na tri časti, vylejeme na plechy vyložené mastným papierom a postupne upečieme v rúre vyhriatej na 180 °C. Upečené pláty preložíme na dosku, papier stiahneme a pláty prekrojíme na polovice. Na chladnom mieste necháme niekoľko hodín postáť.

Príprava cesta a pečenie (pre 36 ks):
Na prípravu cesta zmiešame v mise múku s kypriacim práškom a cukrom. Pridáme maslo a vajce rozmiešané v mlieku a ručne vypracujeme dohladka. Cesto rozdelíme na 6 rovnakých dielov a každý vyvaľkáme na pomúčenej pracovnej ploche na plát s rozmermi 30 × 40 cm. Pomocou váľka plát prenesieme na dno obráteného, vymasteného a múkou vysypaného plechu. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme.

• Doba pečenia: asi 9 minút
• Elektrická rúra: 180 °C
• Teplovzdušná rúra: 160 °C

2. Príprava plnky

Plnku pripravíme zmiešaním 3 žĺtkov a 2 celých vajíčok s cukrom nad parou, kým nedosiahnu teplotu aspoň 70 °C. Pri tejto teplote sa vajíčka stabilizujú. Zmes necháme vychladnúť. Zmäknuté maslo vymiešame do svetlej peny a postupne primiešavame žĺtkovú zmes. Nakoniec primiešame roztopenú horkú čokoládu. Vznikne nám krásny čokoládový krém. Krém rovnomerne vrstvíme na jednotlivé pláty tak, aby sme dosiahli rovnakú šírku krému a plátu. Krém rozotrieme aj po okrajoch plátov, aby bol rez natrený z každej strany. Ak sa bojíte toho, že krém nerozotriete na všetky pláty rovnomerne, použite cukrárenské vrecko a špičku.

Plnka (alternatíva):
500ml mlieka,2 žltky,2 vanilkove pudingy,150g kryš.cukor,200g horkej čokolády 50%-roztopiť nad vodným kúpeľom. Uvaríme pudingy,ešte pred varením prišľaháme žltky. Po vychladení pudingu postupne dávame roztopenú čokoládu(musí byť vychladená) a nakoniec aj postupne maslo.Urobíme si tak hladky krém,ktorým plníme pláty.Môžeš pridať aj trošku rumu.

Ďalší recept na plnku:
V mlieku rozmiešame múku, vanilkový cukor a uvaríme hustú kašu. Zmäknuté maslo vymiešame s práškovým cukrom a postupne zapracujeme vychladnutú kašu a kakao.

Príprava krému (pre 36 ks):
Na prípravu krému uvaríme puding s mliekom podľa návodu na obale, namiesto cukru použijeme vanilkový cukor. Do horúceho pudingu vmiešame nalámanú čokoládu a necháme ju úplne rozpustiť. Odstavíme a za občasného miešania necháme úplne vychladnúť. Maslo s cukrom vyšľaháme šľahačom na strednom stupni do peny, do ktorej po častiach zašľaháme vychladnutý puding.

Ďalší recept na plnku:
Polámanú čokoládu vložíme do vriaceho mlieka a za stáleho miešania necháme rozpustiť. V troche vody rozmiešame maizenu, vylejeme do čokoládového mlieka a uvaríme hladký krém.

3. Karamelová ozdoba

Jeden alebo dva pláty si odložíme bokom, keďže tie neskôr použijeme na cukrovú ozdobu. Karamelovú ozdobu si pripravíme tak, že cukor rozpustíme v hrnci na karamel a polejeme ním jeden plát. Cukor rozpúšťajte pomaly, na nižšej teplote, aby ste sa vyhli horkej chuti karamelu. Jeho farba by mala byť skôr zlatistá ako tmavohnedá. Ešte za tepla krájame tento plát ostrým nožom namočeným v oleji. Zvyšný plát slúži ako náhradný v prípade, že nám karamelová ozdoba nevyšla na prvý pokus. Nezúfajte, ak sa vám karamel nepodarí na prvýkrát. Ide o dobrého učiteľa, ktorý učí trpezlivosti.

Ak sa bojíte karamelovej ozdoby a nezvládnutia jej prípravy, môžete dobošové rezy pripraviť aj bez nej.

4. Vrstvenie a chladenie

Necháme vychladnúť v chladničke aspoň 6 hodín. Tento krok určite nevynechávajte. Je veľmi dôležité, aby maslo v kréme poriadne stuhlo. Inak by hrozilo, že dobošku nebudete vedieť krájať a mohli by ste ju konzumovať možno len lyžičkou.

Pripravíme si servírovací podnos, uložíme prvý plát, na ktorý rozotrieme 1/3 plnky. Následne uložíme druhý plát, jemne pritlačíme, dáme rovnomernú vrstvu plnky.

5. Poleva a finálne úpravy

Na posledný plát plnku NENATRIEME na ten pôjde čokoládová poleva. Ked máme pláty všetky na sebe, pekne urovnáme boky a dáme minimálne na 1 hod do ladničky.

Na záver si pripravíme čokoládovú polevu. Cca 100g čokolády a trošku cery roztopíme nad parou a zamiešame, keď je čokoláda a cera pekne tekutá tak polejeme vrchný plát a pekne zarovnáme, mne to zarovnávanie moc teda nejde :( Polevu nechám trošku stuhnúť a následne si nožom naznačím rezy, ktoré budem krájať neskôr, je to len preto aby sa nám čokoláda potom nelámala.

Ozdobenie rezov (pre 36 ks):
Na ozdobenie pripravíme polevy podľa návodu na obale. Povrch polejeme mliečnou polevou a necháme stuhnúť. Po stuhnutí pofŕkame tmavou polevou.

Dobré rady na záver

• Upečené pláty prekrojte pozdĺžne ešte kým sú teplé a následne ich nechajte vychladnúť. Dbajte na to, aby mali približne rovnakú hrúbku.
• Pri plnke v dobošových rezoch sa stáva, že býva príliš maslová a ťažká, preto sa pri príprave krému držte odporúčaného pomeru použitých surovín, aby ste docielili lahodnú čokoládovú chuť.
• Cukor na karamelovú ozdobu roztopte za stáleho miešania tak, aby bol hladký a mal zlatistú farbu.
• Po rovnomernom rozotrení karamelu na plát ho ešte pred stuhnutím rozrežte, aby karamel neskôr nepopraskal. Ak s ním nebudete pracovať hneď, hrozí, že sa vám s ním kvôli stuhnutiu už nebude dať pracovať vôbec.
• Karamelový plát ukladajte na tortu v dostatočnom rozstupe (cca 2 cm).

Tabuľka: Porovnanie ingrediencií pre rôzne recepty

Milí čitatelia, ak recept na dobošové rezy vyskúšate, neváhajte sa s nami podeliť o výsledok. A ak máte tajné tipy na vylepšenie, určite nám dajte vedieť.

tags: #plnka #do #dobosove #rezy #recept

Populárne príspevky:

• Zdravá ryba pre váš stôl
• Recepty na nedeľný obed
• Definícia abstraktných podstatných mien
• Všetko o plemene Langšan
• Ako správne užívať železo s mliekom