Recept na plnku z teplej čokolády
Ganache je univerzálna čokoládová poleva či čokoládový krém, ktorý je typický hlavne pre francúzsku kuchyňu. S ganachovými polevami či krémami sa v našich receptoch nestretávame často, čo je na škodu, pretože sú chuťovo vynikajúce a práca s nimi je veľmi ľahká. Ganache sa pripravuje z kvalitnej čokolády a smotany a možno ju použiť ako polevu, krém či náplň napríklad do čokoládových praliniek.
Smotanu použite 33% (smotana na šľahanie) a čokoládu ideálne horkú s obsahom kakaa najmenej 60 %. Nízky obsah kakaa a naopak veľké množstvo tuku môže spôsobiť, že krém bude obsahovať hrudky, alebo sa na hladkú hmotu vôbec nepremení. Zaujímavá alternatíva je ganache pripravené z kyslej smotany, kde sa vytvára úžasná kombinácia so sladkou čokoládou.
Typy ganache sa líšia od druhu použitej čokolády (horká, mliečna, biela) a podľa hustoty výsledného produktu. Hustejšie ganache sa hodí na krém a naopak redšie je vhodné na polevu. Nič sa však nestane, ak použijete redšie ganache aj na krém. Vďaka čokoláde, ktorá pri vychladení zhustne bude ganache hustejšie.
Základná ganache - hodí sa na polevy, glazúry, fondue. Pomer 1:1, čiže 100g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Hustejšie ganache na krémy, rôzne náplne a plnky do pralinek či koláčov. Šľahané ganache využijete pri príprave peny.
Čokoládu si nalámte na malé kúsky, aby sa dobre rozpustila. Smotanu priveďte k bodu varu. Od toho načo použijete hotovú zmes, od toho závisí aj teplota pri použití. Teplá ganache sa používa pri fondue.
Ak chcete niečo polievať, je dobré zmes nechať asi tak 10 minút stáť, aby sa ochladila a trochu zhustla. V prípade použitia ganache na krém, či na zdobenie napríklad torty či zákuskov je potrebné nechať ganache chladiť až niekoľko hodín do požadovanej konzistencie. Mliečna a biela čokoláda bývajú náchylnejšie k zrnitej textúre. Ale aj tu je určitá možnosť to napraviť.
Niekedy sa môže pri ganache stať, že sa začne oddeľovať kakaové maslo a vytvárajú sa také olejové škvrny. Všetko, čo bolo písané sú základné pomery a základné postupy prípravy. Samozrejme, že existujú aj rôzne iné pomery, či použité prísady.
Môžete sa stretnúť v receptoch aj so smotanou s nižším obsahom tuku, alebo sa smotana kombinuje s mliekom. Do ganache možno pridať aj kúsok masla či kukuričný sirup pre väčší lesk polevy. Ganache sa môže rôzne dochucovať - vanilkou, likérmi, kávou, ovocnými šťavami, mandľovým či mätovým extraktom, karamelom, dokonca aj rozvareným a prepasírovaným ovocím.
Čokoládové krémy sú neodmysliteľnou súčasťou mnohých dezertov, dodávajú im bohatú chuť a krémovú textúru, ktorá poteší každého milovníka sladkého. Existuje množstvo receptov na čokoládové krémy, no niektoré z nich vynikajú svojou jednoduchosťou a vynikajúcou chuťou.
Pozrime sa na recepty na čokoládové krémy, ktoré sú ideálne na zdobenie tort, muffinov a iných dezertov.
Recept na čokoládovú ganache | Všetky moje tipy a triky!
Čokoládový krém s mascarpone: Jednoduchosť a bohatá chuť
Tento krém je výnimočný svojou jednoduchou prípravou - stačia vám len štyri ingrediencie. Mascarpone, krémový taliansky syr, je známy ako hlavná zložka tiramisu. Má sladšiu chuť ako smotanový syr a dodáva krému bohatšiu chuť a stabilnú konzistenciu, ktorá udrží tvar aj vo vrstvách torty.
Ingrediencie:
- 250 g mascarpone
- Preosiaty kakaový prášok (množstvo podľa chuti)
- Preosiaty práškový cukor (množstvo podľa chuti)
- Šľahačková smotana (množstvo závisí od požadovanej konzistencie)
Postup:
- Preosejte kakaový prášok a práškový cukor, aby ste sa zbavili hrudiek.
- V miske pomocou mixéra so šľahacím nadstavcom vyšľahajte mascarpone, kakaový prášok a práškový cukor pri strednej rýchlosti.
- Postupne pridávajte smotanu a zvyšujte otáčky.
- Šľahajte pri maximálnej rýchlosti, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu krému. Dávajte pozor, aby ste krém neprešľahali, inak bude mať zrnitú štruktúru alebo sa zmení na maslo. Krém by mal byť dostatočne pevný, aby dobre držal tvar.
Čokoládový krém s mascarpone chutí takmer rovnako ako čokoládový krém so sladkou smotanou, ale tento krém má bohatšiu chuť, ktorú mu dodáva syr mascarpone. Vytvorí čokoládový krém so stabilnou konzistenciou, ktorý bude dostatočne pevný, aby udržal svoj tvar aj vo vrstvách v torte.
Čokoládový krém s tvarohom a horkou čokoládou: Rýchly a chutný dezert
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí hľadajú rýchly a jednoduchý dezert bez pridania cukru. Horká čokoláda dodáva dezertu intenzívnu chuť, ktorú vyvažuje jemný tvaroh a šľahačka.
Ingrediencie:
- 250 g šľahačkovej smotany
- 250 g plnotučného jemného tvarohu
- 125 g horkej čokolády (aspoň 80 %)
Postup:
- Šľahačkovú smotanu zohrejte v malom hrnci na miernom ohni. Smotana by mala byť horúca, ale nie vriaca.
- Do zohriatej smotany nalámte horkú čokoládu a nechajte ju chvíľku roztápať.
- Potom metličkou vymiešajte do hladkého čokoládového krému (ganache).
- Nakoniec vmiešajte jemný tvaroh a rozdeľte do pohárikov.
- Dajte vychladiť do chladničky.
Po vychladnutí je dezert relatívne tuhý, čo je výhodné pri prenášaní. Ak preferujete jemnejšiu konzistenciu, pridajte viac tvarohu.
Univerzálne krémy na torty a zákusky
Základom dobrej torty je výborný krém. Dokáže zamaskovať prípadné chybičky a dodať vláčnosť suchšiemu cestu.
Univerzálny krém
Toto je jeden z najjednoduchších krémov, ktorý by mala ovládať každá gazdinka. Dajte si na sporák hrniec s vodou a nad neho na parný kúpeľ kovovú či sklenenú nádobu. Do tej vložte žĺtka a cukor. Misku zložte, nechajte vychladnúť a môžete pokračovať. Podľa tohto receptu v podstate vyrobíte puding takým spôsobom, ako sa robieval kedysi v minulosti, keď sme ešte nemali k dispozícii ten práškový, ktorý používame v súčasnosti. Takže odoberte približne deci z celého množstva mlieka. Do tohto pridajte cukor, múku a žĺtky. Všetko dobre rozmiešajte, aby vám vznikla hustá konzistencia. Potom do neho postupne zamiešavajte vaječnú zmes a povarte aspoň päť minút.
Z univerzálneho krému potom môžete veľmi ľahko urobiť čokoládový alebo kávový. Veľmi obľúbené sú tiež ovocné krémy, ktoré sa robia ešte jednoduchšie. Stačí, ak máte doma kvalitný džem, ktorý do neho primiešavajte po lyžiciach.
Maslový krém s kondenzovaným mliekom
Najprv zoberte maslo, ktoré vyšľahajte do penista. Môžete k nemu pridať za lyžicu cukru, zatiaľ ho nedávajte viac, aby nebol krém priveľmi sladký. Potom do neho postupne pridávajte kondenzované mlieko, ale teraz už šľahajte pomalšie, aby sa dobre zapracovalo. Nakoniec po lyžičkách pridávajte k jemnému tvarohu a vytvorte vhodnú krémovú konzistenciu.
Mascarpone krém
Za ostatné roky si ľudia veľmi obľúbili torty s Mascarpone krémom. Dajte si teda do misky jedno mascarpone, pridajte k nemu jednu smotanu na šľahanie a dve lyžice cukru.
Tvarohový krém
Tvarohový krém sa najčastejšie robí vo vanilkovej verzii s vanilkovým pudingom. No opäť si môžete vybrať akúkoľvek príchuť, ktorú zmeníte práve výberom inej chute. V prvom kroku zohrejte mlieko a urobte puding. Nechajte ho trochu vychladnúť a potom do neho vmiešajte jemný tvaroh.
Parížsky krém
Parížsky krém je klasika, ktorú si pamätáme z tort od našich babičiek.
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie
- Čokoláda
Postup:
- Smotanu zohrejte v hrnci.
- Do teplej smotany pridajte čokoládu a nechajte ju rozpustiť.
- Dobre rozmiešajte a nechajte vychladnúť.
- Potom dajte do chladničky do druhého dňa.
- Na druhý deň krém vyšľahajte.
Kokosový krém
Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť aj orechové krémy.
Ingrediencie:
- Strúhaný kokos (alebo iné orechy)
- Cukor
- Mlieko
Postup:
- Zmiešajte kokos s cukrom a postupne pridávajte mlieko, aby vznikla kašovitá konzistencia.
- Zmes dajte do hrnca a chvíľku povarte, aby zhustla.
Tofu krém
Tofu krém je zdravšia alternatíva.
Ingrediencie:
- Tofu
- Banán
Postup:
- Tofu a banán dajte do misy a rozmixujte ponorným mixérom.
Riešenie problémov pri príprave krémov
Pri príprave krémov sa môžu vyskytnúť rôzne problémy. Ak je maslo príliš mäkké a krém zredne, skúste ho dať na chvíľu do chladničky.
Ganache: Univerzálny krém a poleva
Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako plnku alebo polevu.
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie (min. 33 %)
- Kvalitná čokoláda (min. 60 % kakaa)
Postup:
- Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí so smotanou.
- Nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, kým nebude dostatočne tuhý.
- Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla. Pre inú chuť môžete pridať trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.
Pri výrobe ganache vyrábame emulziu, t. j. miešame prísady, ktoré nie sú navzájom kompatibilné. Do malého hrnca dajte smotanu a zohrejte ju na 90 stupňov. Tento ganache sa môže okamžite použiť ako poleva na koláče, rezy a iné cukrovinky. Prípadne sa môže nechať niekoľko hodín v chladničke, najlepšie cez noc, a na druhý deň vyšľahať do hladkého krému.
| Typ čokolády | Pomer čokolády a smotany | Použitie |
|---|---|---|
| Tmavá čokoláda | 2:1 (na ganache), 1:1 (na polevu) | Plnka, zdobenie, poleva |
| Biela čokoláda | 3:1 (na ganache) | Plnka, zdobenie |
Ako vyšľahať tuhú šľahačku a sneh?
Pre dosiahnutie tuhej šľahačky použite najmenej 33-percentnú smotanu, ktorá musí byť dokonale vychladená. Miska aj šľahač musia byť čisté a studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Môžete použiť aj trochu rozpustenej želatíny.
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite.
Tipy na prípravu čokoládovej torty
Čokoládová torta s čokoládovým krémom bude úspešná, ak dodržíte nasledujúce tipy:
- Použite kvalitnú čokoládu. Chuť torty a čokoládového krému bude do veľkej miery závisieť od kvality použitej čokolády.
- Prísady uveďte do izbovej teploty. Je dôležité, aby vajcia, maslo a sladká smotana mali izbovú teplotu. Prísady sa tak ľahšie spoja a vytvoria hladšiu a krémovejšiu štruktúru.
- Cesto príliš nemiešajte. Miešajte len toľko, aby sa ingrediencie dobre spojili. Ak ingrediencie premiešate príliš, môže sa stať, že vám vznikne zmes, ktorá bude slúžiť ako zhutnený a suchý čokoládový koláč.
- Pred natretím čokoládovej krémovej náplne nechajte vrstvy koláča úplne vychladnúť. Zabránite tak roztopeniu náplne a rozmočeniu torty.
Recept na čokoládovú tortu s horkou čokoládou
Nasledujúci recept vám ukáže, ako pripraviť lahodnú čokoládovú tortu s horkou čokoládou:
Ingrediencie:
- Múka
- Cukor
- BAM kakao v prášku
- Pecilný prášok
- Sóda bikarbóna
- Soľ
- Cmar
- Rastlinný olej
- Vajcia
- BAM vanilková pasta
- Horká čokoláda
- Maslo
- Sladká smotana
Postup:
- Rúru predhrejeme na 180 °C.
- Dva okrúhle pekáče na tortu s priemerom 23 cm namastíme a dno obložíme s papierom na pečenie.
- Vo veľkej miske zmiešame múku, cukor, BAM kakao v prášku, pecilný prášok, sódu bikarbónu a soľ.
- V samostatnej miske vyšľaháme cmar, rastlinný olej, vajcia a BAM vanilkovú pastu.
- Mokré prísady pridajte k suchým a miešajte, kým sa nespoja.
- Cesto rovnomerne rozdeľte do dvoch pripravených tortových foriem.
- Pečte 30 až 35 minút alebo dovtedy, kým na špajli zapichnutej do stredu cesta nezostanú stopy cesta.
- Koláče nechajte 10 minút vychladnúť v tortových formách, potom ich vyberte z foriem a nechajte úplne vychladnúť na mriežke.
- Čokoládovú krémovú náplň pripravíme tak, že smotanu zohrejeme v hrnci na miernom ohni, kým nezačne vrieť.
- Odstavte zohriatu smotanu z ohňa a pridajte horkú čokoládu a maslo.
- Pridajte vanilkovú pastu BAM a nechajte zmes vychladnúť.
- Po vychladnutí piškót a čokoládovej krémovej náplne položte jednu vrstvu torty na servírovací tanier.
- Na tortu natrite hrubú vrstvu čokoládovej krémovej náplne.
- Na čokoládovú náplň položte druhú vrstvu torty.
- Koláč nechajte aspoň 30 minút chladiť v chladničke, aby čokoládová náplň stuhla.
- V prípade potreby tortu ozdobte ďalšími čokoládovými lupienkami alebo inou polevou.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem klasickej čokoládovej torty existuje mnoho ďalších spôsobov, ako si vychutnať horkú čokoládu v koláčoch a dezertoch. Tu je niekoľko nápadov:
- Brownies: S chrumkavou kôrkou a vláčnym stredom, ideálne s kávou alebo zmrzlinou.
- Čokoládové pralinky: Jednoduché a vynikajúce, len z 5 ingrediencií.
- Panna cotta: Tradičný taliansky dezert s čokoládovou príchuťou.
- Gaštanovo-čokoládová pena: Stačí 5 ingrediencií a trochu trpezlivosti pri chladení.
- Čokoládová babka: Kysnuté cesto plnené horkou čokoládou a orechami.
Ako poliať tortu čokoládou?
Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Mnohí si myslia, že je to úloha len pre skúsených cukrárov, ale s trochou trpezlivosti a správnym postupom to zvládne každý.
Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty. Tortu s polevou dajte do chladničky, aby poleva stuhla.
Ktorá je najlepšia čokoládová poleva z kakaa?
Na malom plameni rozohrejte kakao a maslo v malom hrnci, približne 5 minút. A to je všetko!
Čokoládová ganache
Táto čokoládová ganache je neuveriteľne jednoduchá na prípravu. Je to čokoládová poleva, ktorá sa dá ľahko krájať. Výsledok je krásne hladký, mäkký a pri krájaní sa neláme.
V stredne veľkom rajnici priveďte smotanu na šľahanie tesne do varu (stačí, aby začala ľahko bublať). Horúcu smotanu nalejte na čokoládu. Nechajte 2-3 minúty stáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať. Ľahko zamiešajte, aby čokoláda bola celá pokrytá smotanou, a prikryte misku pokrievkou alebo tanierom. Potom odklopte pokrievku a pomocou silikónovej stierky jemne miešajte od stredu smerom von, kým nevznikne hladká a lesklá ganache.
Ako na krém z ganache?
Po úplnom vychladnutí prikryte a dajte na 2 hodiny do chladničky. Potom ju vyšľahajte elektrickým šľahačom do ľahkej a nadýchanej konzistencie.
Ako na polevu z bielej čokolády?
Do teplej zmesi pridajte maslo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Polevu nechajte ľahko vychladnúť, aby zhustla, ale stále zostala tekutá.
Ako docieliť, aby to išlo ako po masle
Hovoríte si, čo sa dá na rozpúšťaní čokolády pokaziť? Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito.
Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí. Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Recept na bielu čokoládovú tortu s malinami
Tento recept kombinuje jemnú chuť bielej čokolády so sviežimi malinami. Je ideálny pre slávnostné príležitosti.
Ingrediencie:
- Korpus: Vajcia, Cukor, Voda, Olej, Múka, Kypriaci prášok
- Plnka: Biela čokoláda, Tvaroh, Smotana, Mascarpone, Vanilka, Malinový džem, Maliny, Potravinárske farbivo (ružové)
Postup:
- Príprava korpusu: Vyšľaháme žĺtky s cukrom do peny. Pridáme vlažnú vodu a olej, potom aj vlažnú rozpustenú čokoládu. Prisypeme preosiatu múku s kypriacim práškom a jemne spojíme. Na záver zľahka primiešame sneh z bielkov. Pečieme vo forme vystlanej papierom na pečenie.
- Príprava plnky: Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Tvaroh so smotanou a mascarpone vyšľaháme do polotuha. Pridáme zrniečka vanilky a vlažnú roztopenú čokoládu.
- Plnenie torty: Upečený a vychladnutý korpus rozrežeme vodorovne na 3 rovnaké časti. Prvý korpus potrieme malinovým džemom, krémom a ozdobíme malinami. Prikryjeme druhým korpusom, ktorý opäť potrieme džemom, krémom a uložíme naň maliny. Prikryjeme aj posledným korpusom, jemne pritlačíme a vrch aj boky torty potrieme krémom.
- Zdobenie torty: Zvyšný krém rozdelíme na štyri časti. Tri z nich zafarbíme potravinárskym farbivom na rôzne odtiene ružovej, ktoré v závere vytvoria ombre efekt. Krém opatrne nanášame dookola torty od najtmavšej farby po najbledšiu smerom zdola nahor. Do stredu torty nanesieme nezafarbený krém. Nožom namočeným v studenej vode krém uhladíme, aby sa farby spojili. Na záver môžeme vytvoriť jemné vrúbkovanie. Jednotlivé ružové lupene namočíme do bielkov a potom ich obalíme v cukre. Necháme vyschnúť.
Ako potiahnuť tortu fondánom
Ak chcete tortu potiahnuť fondánom, je dôležité, aby bola plnka dostatočne tuhá a udržala váhu fondánu. Pred potiahnutím tortu obtrieme zmäknutým maslom vyšľahaným s cukrom, aby sa fondán nelepil na plnku.
Tip: Ak robíte maslový krém s vodou, uistite sa, že sa poťahovka netopí. Môžete použiť MMF (mliečny fondán) alebo želatínovú poťahovku.
tags: #recept #na #plnku #z #teplej #čokolády
