Vietnamská kuchyňa: Harmónia chutí a jedinečný spôsob podávania jedál

Vietnam je fascinujúcou krajinou v juhovýchodnej Ázii, ktorá láka návštevníkov svojou bohatou históriou, nádhernou prírodou a najmä vynikajúcou kuchyňou. Pre Slovákov môže byť Vietnam nezabudnuteľnou dovolenkovou destináciou, kde si môžu vychutnať nielen krásne pláže a kultúrne pamiatky, ale aj pestré kulinárske zážitky. Vďaka príchodu Vietnamcov na Slovensko máme možnosť navštíviť a ochutnať lahodné pokrmy vietnamskej kuchyne aj v našej krajine. Vietnamských reštaurácií a bistier môžete nájsť na Slovensku čoraz viac a preto by sme vám ju radi bližšie priblížili.

Vietnamská kuchyňa je považovaná za jednu z najzdravších na svete. Kuchári sa snažia pri príprave jedál zachovať čo najčerstvejšiu chuť jedál. Využívaných je viacero spôsobov, a to najmä varenie, dusenie alebo vyprážanie. Vietnamci využívajú podobné spôsoby prípravy jedla, ako je tomu v čínskej kuchyni. Môžeme medzi zaradiť napríklad jedenie paličkami alebo opekanie na wok panvici. Vplyv na vývoj vietnamskej kuchyne mala aj Kambodža, Thajsko a Laos, vďaka ktorým začali Vietnamci využívať čili papričky, kokosové mlieko, kari alebo ploché rezance. Ďalšie suroviny sa naučili Vietnamci využívať, keď Francúzi kolonizovali Vietnam.

Základnou surovinou vietnamskej kuchyne je ryža. Využívaná je najmä biela ryža, jasmínová alebo lepkavá, ktorá je tiež známa ako sladká ryža. Zvyčajne je ryža podávaná ako príloha alebo je zmiešaná s ďalšími surovinami. Okrem samotnej konzumácie sa z ryže vyrába napríklad ryžová múka, z ktorej sú potom vyrábané rezance. Tradične obsahujú vietnamské jedlá aj zeleninu. Najčastejšie používanou je kapusta, čínska kapusta, jarná cibuľka, cibula, cesnak, bambusové výhonky, mrkva, biela reďkovka, karfiol a mnohé ďalšie. Medzi často používané ovocie môžeme zaradiť mango, ananás, liči, mandarínku, kokos, papáju, jackfruit, melón, či pomelo.

Nakoľko je Vietnam prímorská krajina, veľké zastúpenie majú v jej kuchyni aj morské plody. Využívané sú rôzne ryby, ale aj krevety, chobotnice, mušle alebo mäkkýše. Mäso sa konzumuje menej často. Zvyčajne ide o hovädzie, bravčové alebo telacie, ale používané je aj mäso z iných živočíchov. Súčasťou jedál vietnamskej kuchyne sú aj bylinky, ktoré sa podávajú takmer ku každému jedlu. Môže ísť o čerstvé bylinky určené na posypanie jedla alebo sa bylinky priamo pridávajú pri varení. Nezameniteľnou prísadou vietnamskej kuchyne je aj rybia omáčka. Dochucujú sa ňou pokrmy a je základom pre ďalšie omáčky. Vyrába sa z kvasených ančovičiek a ďalších rýb, ktoré sú zmiešané so soľou a inými ingredienciami. Vložené sú do veľkých nádrží, na ktorých dne sa tvorí kvapalina. Tá sa prelieva na vrch a opäť prechádza fermentáciou.

Najznámejšie vietnamské jedlá

Snáď úplne najznámejším je vietnamská polievka Pho, ktorá obsahuje ryžové rezance, mäso a rôzne druhy zeleniny. Obľúbeným jedlom je sendvič Banh Mi, ktorý pozostáva z opečenej bagety, nakladanej zeleniny, masla, paštéty, omáčky a byliniek. Populárne sú aj ryžové rolky, ktorých existuje veľa druhov. Odporúčané sú najmä Banh Cuon, ktorých náplň môže byť bravčová alebo hubová a podávané sú so sladkou omáčkou. Známym sú aj vietnamské čerstvé jarné rolky Goi Cuon, ktorých náplň pozostáva z rezancov, bravčových plátkov, kreviet, šalátu a bazalky. Netradičná palacinka Banh Xeo, patrí taktiež medzi veľmi obľúbené jedlá. Vyrobená je z kokosového mlieka, ryžovej múky a kurkumy. Samozrejme existuje množstvo ďalších chutných jedál, ktoré sme nespomenuli. Vietnamskú kuchyňu najlepšie spoznáte tak, že jej jedlá vyskúšate. Na Slovensku máme čoraz viac chutných vietnamských reštaurácií, ktoré ponúkajú zaujímavé a netradičné jedlá. Keď prvýkrát navštívite vietnamskú reštauráciu, pravdepodobne vás prekvapí bohatá ponuka jedál. S ich vyskúšaním určite neváhajte.

Úplne najpopulárnejšou polievkou, ktorú nájdete v každej vietnamskej reštaurácií je Pho. Považovaná je za národné jedlo Vietnamu a konzumovať ju môžete počas celého dňa. Polievka je pripravená z ľahkého hovädzieho alebo kuracieho vývaru, do ktorého sa pridávajú široké ploché rezance a jarná cibuľka. Nakoniec sú pridané plátky kuracieho, hovädzieho alebo bravčového mäsa. Priesvitné jarné rolky plné chutnej zeleniny, koriandra a kreviet alebo bravčového mäsa musíte vyskúšať! Netradičné verzie tohto jedla kombinujú zelený banán, grilované pásiky bravčového mäsa a hviezdicové ovocie karambolu, ktoré sa pri konzumácií namáčajú do arašidovej omáčky. Základom jedla je špeciálna bageta, ktorá sa od francúzskej odlišuje pridaním ryžovej múky do cesta. Hotová bageta je rozkrojená, aby vznikla “kapsa”, do ktorej sa vkladá náplň. Tá sa môže líšiť, zvyčajne však obsahuje plátky grilovaného mäsa (bravčového, kuracieho alebo rybieho), zaváranú zeleninu, plátky čerstvej uhorky, lístky koriandru a čili papričky. Nejde o tradičné palacinky s džemom a šľahačkou, ale o slanú verziu obohatenú krevetami, bravčovým mäsom, fazuľovými klíčkami a vajciami. Mnohí ich označujú ako “šuštiace” alebo “praskajúce”, pretože sú palacinky vyprážané a pri konzumácií je počuť praskanie. Pripravené sú z bravčového mäsa, ktoré sa griluje na otvorenom grile s dreveným uhlím. Podávané sú s ryžovými rezancami, rôznymi lístkami a vývarom. Chutné rezance z ryžovej múky v kombinácií s fazuľovými klíčkami, bravčovým mäsom a vývarom sú obľúbeným pokrmom Vietnamcov najmä večer. Cao lau môže byť podávané aj s grilovanými krevetami alebo posypané chrumkavým ryžovým papierom.

V dnešnej rušnej dobe môže byť príprava jedla značnou výzvou. Ázijská kuchyňa však ponúka množstvo techník, ktoré môžu tento proces zjednodušiť a spestriť. Ázijská kuchyňa je známa nielen pestrými chuťami, ale aj zdravotnými benefitmi. Čerstvé suroviny, minimum tuku a rýchle spracovanie sú jej základom. Nie je potrebné tráviť hodiny pri sporáku, aby ste si vychutnali výnimočné jedlá. Autentické chute si vyžadujú kvalitné suroviny. Nemusíte mať preplnenú kuchyňu, aby ste vytvorili chutné ázijské jedlá. Zapojte celú rodinu a premeňte varenie na zábavu. Ovládnutie ázijských techník nemusí byť náročné. Stačí trocha praxe a odhodlania.

Recept na kuracie Pho

Phở je asi najznámejšia vietnamská polievka a po našej návšteve Vietnamu bola prvá na mojom cooking liste. Phở je totiž veľmi návykové a ani po 3 týždňoch som sa ho neprejedla. Originálny recept je skôr zo severného Vietnamu ale svojich stravníkov si našiel aj na juhu, a je tu dostať na každom rohu. Ide o aromatický vývar, ktorý sa podáva so širokými ryžovými rezancami (tzv. bánh phở), bambusovými vyhonkami, bylinkami a zväčša hovädzím alebo kuracím mäsom. Vietnamci ho zvyknú jesť na raňajky, čo vôbec nie je zlý nápad, ale bez problémov ho dostanete aj na obed, či večeru. Od hotelov až po najmešie street food stánky. Phở je na rozdiel od nášho vývaru viac aromatické a svetlejšie ale jeho chuť odvodená od cibule, škorice, badiánu a ďalšieho korenia a je naozaj návyková. A paradoxne nie je skoro žiadny problém uvariť si phở aj u nás doma.

Je jednoduchšia na prípravu ako hovädzie Pho a nemusíte zháňať kosti, stačia kuracie stehná!Suroviny:

1 PL oleja
2 cibule, rozpolené, ponechajte spodnú jemnú šupku
5 cm kúsok neošúpaného zázvoru nakrájaný na plátky s hrúbkou asi 0,75 cm
2 litre vody
1,5 kg kuracích stehien s kosťou a kožou
1 malý zväzok koriandru
5 hviezdicových anízových strukov
1 tyčinka škorice
4 klinčeky
2 ČL semien feniklu
2 ČL semienok koriandra
8 ČL rybacej omáčky
6 ČL cukru
1/2 až 3/4 ČL soli

Ďalej potrebujete:

360 g suchých ryžových rezancov, tenkých plochých (alebo 600 g čerstvých)
2 stonky zelenej cibuľky, jemne nakrájané

Na prichutenie:

3 šálky fazuľových klíčkov
1 malý zväzok thajskej bazalky, máty, koriandru
2 limetky nakrájané na mesiačiky
Hoisin omáčka
Sriracha červené chilli papričky, jemne nakrájané, ak máte radi štipľavé

Postup prípravy:

Zohrejte olej vo veľkom 6-litrovom hrnci na vysokú teplotu. Zázvor a cibuľu položte lícom nadol, nechajte 2 minúty nerušene, kým nesčernie. Otočte a nechajte piecť ďalšie 2 minúty.
Všetky ďalšie ingrediencie okrem soli vložte do hrnca a pridajte vodu. Priveďte do varu, potom znížte teplotu, aby to VEĽMI jemne dusilo pod pokrievkou, ale nechajte malú škárku. Dusíte domäkka 1,5 hodiny. Odoberte z hladiny penu, ktorá vystúpi na povrch raz alebo dvakrát počas varenia.
Vyberte kuracie mäso a vývar preceďte do čistého hrnca - mali by ste mať 1,5 litra. Ak máte viac, ešte povarte, aby sa zredukoval. Ak menej, doplňte ho vodou. Osoľte vývar a priveďte ho do mierneho varu. Vývar by mal byť mierne "presolený" - chuť sa totiž oslabí, keď pridáte rezance. Udržujte vývar teplý, kým nebude pripravený na podávanie. Nakrájajte kuracie mäso, odstráňte kosti a kožu.

Servírovanie:

Pripravte rezance podľa návodu až tesne pred podávaním. Veľmi dobre sceďte, prebytočná voda riedi vývar.
Vložte rezance do misiek. Na rezance položte kuracie mäso, prúžky lístkov kafrovníku, tenko nakrájanú cibuľu a nakrájanú jarnú cibuľu. Biele časti jarného cibuľového pórka ošľahajte v hrnci s vývarom a polijte horúcim vývarom nad rezance.
Podávajte s klinčekom limetky, niektorými bylinkami a sladkou bazalkou.

Pho je najlepšie, keď si každý môže prispôsobiť svoju polievku podľa vlastných chutí. Do hotovej polievky natrháme čerstvé bylinky, najmä koriander. Pred konzumáciou vyžmýkame do polievky asi štvrtinu citróna alebo limetky.

Ďalšie tipy a triky:

Táto polievka má mnoho variantov. Na jej prípravu môžeme použiť aj silný hovädzí vývar zo špikových kostí, ktorý doplníme hovädzím mäsom a ochutíme badyánom, škoricou, kardamónom. Polievku servírujeme aj s krevetami, vongolami alebo s hubami shi-take a lahôdkovou cibuľkou.

Tiež rezance môžeme použiť bezvaječné pšeničné alebo ramen rezance, ktoré pripravujeme rovnakým spôsobom ako rezance ryžové.

Veľa ľudí odradí ak počujú nejaké suroviny, ktoré znejú exotickejšie ale minimálne v Bratislave viete všetko potrebné nakúpiť v jednom supermarkete. Recept som si vypýtala od kamarátky Tiffany, ktorá bola naša spojka v Saigone.

Aby ste dosiahli čistejší vývar, ponorte kosti do vriacej vody a nechajte vodu s kosťami znovu zovrieť. Trvá to pár minút. Všetko korenie nechajte na panvici pustiť arómy, potrvá to tak 2 - 3 minútky. Hlavne korenie nespálte a dajte ho do sáčku alebo sitka od čaju. Ideálne na plameni plynového sporáka opáľte zázvor a cibuľu, ak nemáte doma plyn, použite panvicu. Šupka by mala byť až úplne čierna. Do veľkého hrnca dajte 5 l studenej vody, pridajte kosti a vodu privedťe k varu. Zozbierajte všetky nečistoty a pridajte reďkovku, cubiľu, zázvor, pripravené korenie, soľ a cukor. Asi 30 minút pred dovarením dajte steak do mrazničky a vyberte ho keď je dostatočne tuhý aby ste ho vedeli nakrájať na čo najtenšie plátky. Po 4 hodinách varenia by malo byť hotovo, vývar precedťe a pridajte rybaciu omáčku, ideálne postupne a ochutnávajte. Nechajte ešte ťahať na sporáku a pripravte si zeleninu a bylinky na servírovanie a podľa návodu pripravte ryžové rezance.

Polievka sa podáva vo veľkých miskách a vyskladá sa tak, že najprv dáte rezance, na ne uložíte plátky mäsa (tak aby sa neprekrývali) a zalajete čo najhorúcejšou polievkou. Môžete v priamom prenose sledovať ako vývar „uvarí“ mäso ale ak neobľubujete surovšie mäso kľudne ho pripravte samostatne na panvici). Potom už len pridajte na kolieska nakrájanú jarnú cibuľku, kto che aj kolieska surovej cibule (ja ju veľmi nemusím), do jedného rohu hrsť koriandu a mäty, do druhého rohu výhonky & mesiačik limetky.

Prvý kontakt s Vietnamským jedlom bol zážitok. Tiffany, ktorá žije v Saigone a živí sa od obchodu s keramikou, cez vyrábanie krásnych videí o Vietname, jedle až po hostenie zahraničných turistov po nás poslala bicykle, ktoré nás vysadili pred miestnym trhom, zašla s nami na pohár čerstvého sójového mlieka a po nákupe nás pozvala domov. Ak by som Vám mala odporučiť jednu vec, tak nebojte sa streetfoodu. Hygienické podmienky sú síce trochu iné ako u nás ale ak bolo pri stánku veľa ľudí a hlavne miestnych, znamenalo to, že sa nemusíte báť a ochutnáte niečo šialene dobré. Tak to bolo aj prvý večer, kedy sme ani len netušili čo si objednávame, ako to máme jesť a čo sme nakoniec zjedli. Ochutnali sme aj tradičné bahn mi bagety, ktoré sú potreté paštikou, majonézou a doplnené prakticky čímkoľvek, od nakladanej zeleniny až po bravčovú klobásku. Ďalším mush have bola klasická polievka Phở bò, Phở Gà alebo Bún bò Huế. Zo všetkých vecí, ktoré sme ochutnali mi utkvel v pamäti napríklad úhor, ktorého vážne nemusím ale bol pripravený tak úžasne, že som ho nevedela prestať jesť.

Čo ma na Vietname neprestalo fascinovať boli trhy plné najčerstvejšej zeleniny, ovocia, mäsa, rýb a vlastne všetkého. Vietnamci radi nakupujú na trhu a každý deň. Niektoré suroviny som videla prvý krát v živote a niektoré bol presne také ak doma. Až na to, že väčšina bola lokálna:) Len klasické jablká boli dovezené z Číny. Veľkým zážitkom bol plávajúci market na delte Mekongu, kvôli ktorým sme vstávali o 3:30 ráno. Presne o 6:00 začalo vychádzať slnko a my sme konečne videli krásu obchodovania priamo na mieste. Okrem toho sme sa zastavili v mobilnej kaviarni (loďka s varičom na teplú vodu a filtrovaná káva) a o ôsmej sme už raňajkovali miestu polievku. Všetko na lodi a všetko za jazdy. Vyskúšali sme aj výrobu ryžového papiera, rezancov a múky.

Vo Vietname sme sa stretli len s milými ľudmi, obzvlášť deti sú veľmi komunikatívne a keď ich pozdravíte a zamávate im sú úplne nadšené. Nemali sme ani jednu zlú skúsenosť, o ktorej sme čítali na internete a byť komunikatívny sa oplatilo viac ako si ísť s nosom v bedekri. Spoznali sme zaujímavých ľudí od Kanady, Portugalska, Škótska, Británie, Nemecka, USA až po Nový Zéland a Austráliu. Saigon + kaviarne = VL. Mesto je plné krásnych kaviarní, barov a podnikov, ktoré majú štýlový interiér, dobré jedlo aveľmi príjmenú atmosféru. Ostrov Phu Quoc, ktorý je oázou pokoja, dlhých piesočných pláží, see foodu, rybacej omáčky a čerstvého korenia. Vedeli ste napríklad, že biele, červené aj čierne korenie je z jednej rastliny? A potom sa ručne triedi? Ani ja nie. Miesto, ktoré ma z celého Vietnamu asi najviac očarilo bolo mestečko Hoi An. Hoci je plné turistov, ale má jedinečnú atmosféru, krásne malé uličky, najlepšie reštaurácie, úžasný street food a veľa lampiónov.

Vietnam bol úžasný, farebný, voňaný, plný ľúdí, motoriek, neskutočne teplý, hlučný, tichý, a tak rôznorodý, že sa sem chcem určite ešte vrátiť. všetky informácie o tom, čo a ako vybaviť pred vstupom do Vietnamu som našla na stránke Čech ve Vietnamu. Od vybavenie víz, cez to ako sa nenechať okradnúť, či treba očkovanie (netreba) až po vietnamskú sim kartu. keď už ste vo Vietname (alebo aj inde vo svete) najviac na svete odporúčam stránku Withlocals!, o ktorej som už písala. Skvelý sprievodca Saigonským street foodom je ebook od Migrationology, ktorú som pre odchodom celú prelúskala.

Ako pripraviť rýchle hovädzie Pho s Jet Tila | Pripravené Jet Cook s Jet Tila | Food Network

Princípy vietnamského stolovania

Vietnamská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou, sviežosťou a zdraviu prospešnými ingredienciami. No okrem samotných chutí je dôležitý aj spôsob, akým sa jedlo podáva. Na rozdiel od západnej tradície, kde sa jednotlivé chody servírujú postupne, vo Vietname sa všetky jedlá zvyčajne podávajú naraz. Prečo je to tak a čo to znamená pre zážitok z jedla?

Vietnamské stolovanie je založené na princípe harmónie a zdieľania. Jedlo je vnímané ako spoločenská udalosť, kde sa rodina a priatelia stretávajú, aby si spoločne vychutnali rôzne chute a textúry. Podávanie všetkých chodov naraz umožňuje stolovníkom ochutnať z každého jedla a vytvoriť si vlastnú kombináciu chutí.

Prečo sa podáva všetko naraz?

Spoločenský aspekt: Podávanie jedál naraz podporuje konverzáciu a zdieľanie. Stolovníci si môžu navzájom ponúkať jedlá a diskutovať o ich chuti.
Vyváženosť chutí: Vietnamská kuchyňa sa snaží o dosiahnutie rovnováhy medzi piatimi základnými chuťami: sladkou, kyslou, slanou, horkou a pikantnou. Používa na to paličky alebo lyžicu.

Pravidlá etikety pri vietnamskom stolovaní

Používajte paličky správne: Nikdy ich nezapichujte do ryže, pretože to pripomína pohrebnú ceremóniu.
Nehrajte sa s jedlom: Neprehrabávajte sa v miskách s jedlom a nevyberajte si len tie najlepšie kúsky.
Buďte ohľaduplní k ostatným: Neberte si príliš veľa jedla naraz, aby sa ušlo aj ostatným.
Poďakujte hostiteľovi: Po jedle nezabudnite poďakovať hostiteľovi za pohostenie.

Vietnamská kuchyňa: Inšpirácia pre váš jedálniček

Ak hľadáte inšpiráciu pre váš jedálniček, vietnamská kuchyňa je skvelou voľbou. Je ľahká, zdravá a plná chutí.

Tipy na prípravu vietnamského menu

Ak chcete pripraviť vietnamské menu pre svojich priateľov alebo rodinu, môžete sa inšpirovať nasledujúcimi tipmi:

Začnite s polievkou: Vietnamská polievka Pho je klasikou, ktorou nikdy nič nepokazíte.
Pripravte rôzne druhy mäsa alebo ryby: Môžete pripraviť grilované bravčové mäso, pečené kura alebo rybu v paradajkovej omáčke.
Nezabudnite na zeleninu: Podávajte čerstvý šalát, varenú brokolicu alebo nakladanú zeleninu.
Použite rôzne omáčky a koreniny: Pripravte rybiu omáčku s čili, sójovú omáčku s cesnakom a čerstvé bylinky.
Podávajte ryžu ako prílohu: Ryža je základ vietnamskej kuchyne, preto by nemala chýbať na vašom stole.

tags: #vietnamská #kuchyňa #podávanie #jedál