Poctivý hovädzí vývar: Recept na tradičnú polievku

Hovädzí vývar je jednou z najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne. Fantastická polievka, ktorá chutí najlepšie dobrá horúca.

Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť.

Hovädzí vývar so zeleninou. Poctivý hovädzí vývar, ktorý zahreje na tele i duši. Polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou (rezancami, mrveničkou), samozrejme najlepšie domácou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Hovädzí vývar s rezancami a zeleninou

Prečo variť domáci vývar?

Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Hovädzí vývar má mnoho benefitov:

• Zdravie: Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí.
• Úcta k surovinám: Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode.
• Všestrannosť: Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.
• Obľúbenosť: „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí.
• Praktickosť: Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).

Ako uvariť poctivý hovädzí vývar

Suroviny

• cca 1 kg hovädzieho mäsa s kosťou (napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
• 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
• 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
• 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
• 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
• cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
• 2 ks sušeného bobkového listu
• 5-6 guľôčok celého nového korenia
• cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
• Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
• Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)

Voliteľné suroviny na dokončenie:

• Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
• Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
• Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Suroviny na prípravu hovädzieho vývaru

Postup prípravy

1. Základ vývaru: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
2. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
3. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
4. Pomalé varenie (‘ťahanie’): Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
5. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
6. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
7. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
8. Pridanie zeleniny: Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
9. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
10. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
11. Dokončenie a servírovanie: Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
12. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
13. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
14. Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tipy pre dokonalý vývar

• Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
• Vždy začínajte so studenou vodou a mäso pomaly privádzajte k varu.
• Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujte tomu na začiatku dostatok času a peny zbierajte dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
• Cibuľu pridávajte aj so šupkou pre zlatistú farbu.
• To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varte ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
• Koreňovú zeleninu pridávajte až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
• Po dovarení všetko preceďte. Mäso a zeleninu nakrájajte a môžete ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
• Hotový vývar dochuťte soľou a podávajte horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Triky špičkových šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar

Špičkoví šéfkuchári sa zhodujú na niekoľkých zásadách pre prípravu dokonalého hovädzieho vývaru:

• Poctivé suroviny: Použite zmes kĺbových a špikových kostí a pridajte aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby.
• Ideálny pomer kostí a vody: Použite kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
• Trik je v zapekaní kostí: Dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
• Paradajka: Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
• Hovädzia kosť alebo kuracie krídla: Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Ako skladovať hovädzí vývar

Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete.

• Chladnička: V chladničke vydrží asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete.
• Mraznička: Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
• Sterilizácia v pohároch: Horúci vývar nalejte hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu.

5 dôvodov, prečo variť vývar

Podľa kuchára Ľuboša Mega existuje 5 hlavných dôvodov, prečo by ste mali variť vývar:

• Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu).
• Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode.
• Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.
• „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí.
• Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).

Tabuľka: Suroviny na hovädzí vývar (2 litre)

tags: #poctivy #hovadzi #vyvar #recept

Populárne príspevky:

• Overený recept na Gazdovské Zemiaky
• Filmový recept na lásku
• Bezlepkové dobroty v Solinkách
• Ako upiecť futbalovú tortu
• Recept na vianočného kapra