Pečené husi Grob: Tradícia a história

Slovenský Grob, obec neďaleko Bratislavy, je už stáročia známa svojou husacinou. Sen gurmánov, lahodné mäso, pečienka rozplývajúca sa na jazyku či lokše - takú koncentráciu pohostinstiev s husacinou, akú môžete vidieť v Slovenskom Grobe, nenájdete nikde.

Keď prejdete za tabuľu označujúcu, že ste v obci Slovenský Grob, bude vám jasné, že odtiaľto hladní neodídete. V obci so 4-tisíc obyvateľmi je viac než 30 prevádzok, ktoré ponúkajú chutnú husacinu. Ako prechádzate dedinou, všade na vás „žmurkajú“ pohostinstvá a reštaurácie, uprostred obce narazíte aj na sochu obrovskej husi, ktorá sedí na zlatom vajci.

Dnes však nie je o návštevníkov núdza, každý rok sem kvôli vychýrenej pochúťke príde 80-tisíc ľudí.

Jeseň je pre mnohých milovníkov kvalitného jedla synonymom husacích hodov. Stačí pár slovných spojení a zaručene sa vám začnú zbiehať slinky. Jemné mäsko s chrumkavou kožou, tradičné mastné lokše, každoročne očakávaná lahodná husacia pečienka a toto všetko doplnené vínom z Malokarpatskej oblasti, ktoré bolo k tejto príležitosti ako stvorené.

V dnešnej dobe je úplne normálne dopriať si husacinu celoročne a výnimkou nie je ani rodinná reštaurácia Husacina u Jakuba v Slovenskom Grobe. Už 3 generácie sa venujú pečeniu husaciny a za ten čas sa im podarilo recepty vyšperkovať k dokonalosti. Chrumkavá husacina je tak v ponuke celoročne.

Grobská pečená hus je kulinársky skvost, ktorý sa tradične spája s oslavami a sviatkami, najmä so sviatkom svätého Martina a Vianocami. Jej príprava je umenie, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu, pričom každá rodina má svoje vlastné tajné triky a postupy.

História a tradícia Grobskej husaciny

Husacie hody sú typické pre krajiny v strednej Európe a robievajú sa počas celej jesene. Pôvodne sa však organizovali v jeden dátum - v deň, keď oslavujú meniny Martinovia, ako prejav úcty svätému Martinovi Tourskému.

Jedna legenda hovorí, že husi rušili Martina počas kázne, preto ich dedinčania upiekli. Iná legenda hovorí, že Martin sa ako malý ukryl pred rímskymi vojakmi medzi husami.

V našich končinách sa husacie hody spájajú aj s vinobraním.

História chovu husí v tejto oblasti siaha až do stredoveku, kedy sa husi chovali najmä pre perie a tuk. Neskôr sa husacie mäso stalo vyhľadávanou pochúťkou a grobskí husiari si vybudovali povesť majstrov v chove a príprave husí. Práve grobskí husiari si vybudovali povesť majstrov v chove a príprave týchto majestátnych vtákov.

Tradícia pečenia husí sa v Grobe udržiava dodnes a každoročne sem prichádzajú tisíce návštevníkov, aby ochutnali túto jedinečnú špecialitu.

Sviatok svätého Martina (11. novembra) je neodmysliteľne spojený s konzumáciou husaciny. Podľa legendy sa svätý Martin schoval do husinca, aby sa vyhol zvoleniu za biskupa, no husi ho svojím gagotom prezradili. Na pamiatku tejto udalosti sa na svätého Martina tradične pečie hus a podáva s lokšami a dusenou kapustou.

Slovenský Grob - „Kráľovstvo husaciny“

Kľúčom k dokonalej Grobskej husi je výber kvalitných surovín. Dôležité je zohnať čerstvú, dobre vykŕmenú hus s ideálnou váhou medzi 3,5 a 4 kilogramami. Pri výbere sa zamerajte na husi z lokálnych fariem, kde majú zvieratá dostatok priestoru a prirodzenú stravu. Kvalitné mäso má svetloružovú farbu a jemnú štruktúru.

Okrem husi budete potrebovať soľ, rascu a jablká. Soľ zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a chutné, rasca dodáva husi charakteristickú arómu a jablká pomáhajú udržať mäso vlhké počas pečenia. Niektorí kuchári pridávajú aj cibuľu, cesnak alebo majoránku, aby zvýraznili chuť husi.

Suroviny potrebné na prípravu Grobskej pečenej husi:

  • 1 hus (3,5 - 4 kg)
  • 2 hrste soli (hrubozrnná morská soľ je ideálna)
  • 1 lyžička rasce
  • 2 - 3 jablká
  • 200 - 300 ml vody
  • (Voliteľné) cibuľa, cesnak, majoránka
  • Mlieko (na umytie husi)

Recept na dokonalú pečenú hus

Recept na Grobskú domácu pečenú hus

Nasledujúci recept popisuje tradičný postup prípravy Grobskej pečenej husi. Recept je jednoduchý, ale vyžaduje si trpezlivosť a precíznosť.

Postup:

  1. Príprava husi: Dôkladne očistite hus od prípadných zvyškov peria a vnútorností. Umyte ju pod tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Ponorte hus na chvíľu do mlieka, aby ste ju zbavili prípadnej soli. Potom ju opäť osušte.
  2. Nasolenie: Dôkladne nasoľte hus zvnútra aj zvonka. Použite hrubozrnnú morskú soľ a nezabudnite na vnútorné priestory husi. Posypte ju aj rascou. Ak používate voliteľné suroviny, ako cibuľu, cesnak alebo majoránku, môžete ich tiež pridať do vnútra husi. Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti.
  3. Plnenie jablkami: Ošúpte jablká, zbavte ich jadrovníkov a nakrájajte na štvrtky. Naplňte nimi vnútro husi.
  4. Pečenie: Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasci. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom. Vložte hus do pekáča prsiami dole. Podlejte ju vodou (200 - 300 ml). Pekáč prikryte vrchnákom alebo alobalom.
  5. Prvá fáza pečenia: Pečte v predhriatej rúre na 150 - 180 °C približne 2 hodiny. Počas pečenia hus pravidelne polievajte vypečenou šťavou.
  6. Otočenie husi: Po dvoch hodinách pečenia zlejte vypečenú masť a výpek. Otočte hus prsiami nahor.
  7. Druhá fáza pečenia: Odkrytú hus pečte ďalších 45 minút až hodinu, kým nezíska zlatistý nádych a koža nebude chrumkavá. Počas pečenia ju opäť pravidelne polievajte vypečenou šťavou. Ak sa koža príliš rýchlo pripaľuje, prikryte hus opäť alobalom.
  8. Kontrola prepečenia: Skontrolujte, či je hus prepečená. Šťava, ktorá vyteká z husi po prepichnutí vidličkou, by mala byť číra.
  9. Odpočinok: Po upečení nechajte hus 15 - 20 minút odpočinúť pred krájaním. Tým sa zabezpečí, že šťava sa rovnomerne rozloží v mäse a hus bude šťavnatejšia.

Alternatívne spôsoby pečenia:

  • Pomalé pečenie: Zvoľte pomalý spôsob pečenia na veľmi nízkej teplote pre šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
  • Pečenie v hlinenom pekáči: Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa o to, aby bola hus krásne upečená. Uložte ju prsiami dole.
  • Pečenie s mliekom: Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň.

Prílohy: Dokonalá kombinácia chutí

Grobská pečená hus sa tradične podáva s lokšami a dusenou kapustou. Lokše sú tenké zemiakové placky, ktoré sa pečú na suchej panvici. Dusená kapusta sa pripravuje z kyslej kapusty, cibule, rasce a cukru. Kombinácia mastnej husi, jemných lokší a kyslej kapusty je neodolateľná. V Slovenskom Grobe sa tradične k pečenej husi podávajú lokše a kapusta.

Okrem lokší a kapusty sa k husi hodí aj červené víno. Vyberte si suché červené víno s ovocnou arómou, ktoré doplní chuť husi. Husa je mastnejšie mäso s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Pri pečení sa tuk uvoľňuje a mäso získa bohatú chuť. Vína s dostatočnou kyselinkou dokážu tento tuk „rozrezať“ a vyvážiť chuť, takže jedlo pôsobí ľahšie a harmonicky.

Tipy a triky pre dokonalú hus

  • Pred nasolením: Pred nasolením husi môžete kožu popichať vidličkou. Tým sa zabezpečí, že soľ sa dostane hlbšie do mäsa a koža bude chrumkavejšia.
  • Vypečená masť: Vypečenú masť môžete použiť na prípravu lokší alebo na ochutenie iných jedál. Je veľmi chutná a aromatická. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene. Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov.
  • Teplota pečenia: Teplota pečenia je dôležitá pre dosiahnutie dokonalej chrumkavosti kože. Ak chcete, aby bola koža extra chrumkavá, môžete na posledných 15 minút pečenia zvýšiť teplotu v rúre na 200 °C.
  • Udržiavanie teploty: Ak pripravujete hus vopred, môžete ju po upečení udržať teplú v rúre pri nízkej teplote (okolo 60°C).
  • Tip na záver pečenia: Pred dopečením husi ju môžete vybrať, potrieť medom a nechať ešte zapiecť pri vyššej teplote - mnohí na tento chrumkavý karamelový záver nedajú dopustiť!

Variácie receptu

Existuje mnoho variácií receptu na Grobskú pečenú hus. Niektorí kuchári pridávajú do vnútra husi aj sušené slivky, hrušky alebo pomaranče. Iní používajú rôzne druhy korenia, ako napríklad tymián alebo rozmarín.

Medzi populárne moderné prístupy patrí:

  • Sous-vide príprava: Sous-vide je metóda varenia vo vákuu pri konštantnej nízkej teplote. Táto metóda zabezpečuje, že mäso bude rovnomerne prepečené a šťavnaté. Hus sa najprv varí sous-vide niekoľko hodín a potom sa krátko opečie v rúre, aby získala chrumkavú kožu.
  • Konfitovanie: Konfitovanie je metóda, pri ktorej sa mäso varí v tuku pri nízkej teplote. Táto metóda zabezpečuje, že mäso bude veľmi jemné a šťavnaté. Hus sa najprv konfituje v husacej masti a potom sa krátko opečie v rúre.
  • Použitie moderných korenín: Niektorí kuchári experimentujú s použitím moderných korenín, ako napríklad údená paprika, čili alebo zázvor, aby dodali husi nový rozmer chuti.

Husacia pečeň: Delikatesa, ktorú netreba vynechať

Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.

Reštaurácie v Slovenskom Grobe: Miesto púte milovníkov husaciny

Všetci milovníci husaciny vedia, že tú najlepšiu dostanú v Slovenskom Grobe. Ak sa teda vyberiete na potulky do malej obce Slovenský Grob na západe Slovenska, určite neobíďte reštauráciu Gurmánsky Grob, ak chcete zažiť pravé husacie hody so všetkým, čo k nim patrí.

Recept Anny Jajcayovej z Pivnice u Zlatej husi

Voňavá para stúpajúca z hlineného pekáča, šťavnaté mäso pod chrumkavou kôrkou a žena, ktorá už 55 rokov stojí pri peci. V Grobe ju pozná každý - husacina je jej život, remeslo aj osud.

Chrumkavá hus s lokšami a dusenou kapustou podľa Anny Jajcayovej:

Hus:

  • hus
  • soľ
  • mlieko

Hus s predstihom nasolíme a pred pečením ju potrieme mliekom. Vložíme ju do hlineného pekáča a podlejeme vodou. Hus pečieme približne 3 hodiny, najprv na prsiach, potom na chrbte, pričom ju otáčame vždy približne po hodine. Nepridávame žiadne koreniny a masť zlievame až tesne pred vybratím.

Lokše:

  • zemiaky
  • hladká múka
  • soľ

Zemiaky v šupke si uvaríme a očistíme. Keď sú vychladnuté, pomelieme ich a pridáme preosiatu hladkú múku, pričom množstvo múky závisí od typu zemiakov. Osolíme štipkou soli a ručne cesto dobre vypracujeme tak, aby sa nelepilo. Ak sú zemiaky po pomletí príliš mokré, môžeme ich prikryť utierkou a vložiť do chladničky. Ak sú, naopak, suché, po vymiešaní cesta ho zabalíme do mokrej utierky, aby nasali vlhkosť. Z vymieseného cesta vyformujeme valec a rozkrájame ho na kolieska. Následne každé koliesko vyvaľkáme tak, aby sme dostali tvar lokše. Aby sme sa vyhli pachu z prepálenej múky, necháme vyvaľkané lokše postáť na utierke. Lokše pečieme vždy nasucho a počas pečenia ich otáčame. Pred podávaním nezabudneme lokše potrieť husacou masťou.

Dusená červená kapusta:

  • 1 hlávka červenej kapusty
  • soľ
  • 2 ks cibule
  • husacia masť
  • ocot
  • cukor
  • rasca

Červenú kapustu nakrájame, posolíme a necháme odstáť, aby zmäkla. Cibule nakrájame nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.

Nutričné hodnoty

Husacie mäso je bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Slávna grobská husacina je neoddeliteľnou súčasťou jesenných hodov. Dobrá husacina sa robí z mladej husi, pečie sa v tradičnom hlinenom pekáči a má chrumkavú kožku a šťavnaté mäso. Na tanieri ju dopĺňajú zemiakové lokše potreté husacou masťou a sladkokyslá dusená červená kapusta. Prvým „predjedlom“ husi býva husacia pečienka, delikatesa, na ktorú sa hostia veľmi tešia.

  • Dobrá husacina: mladá husička, hlinený pekáč, krehká koža a šťavnaté vnútro.
  • Tradičné prílohy: ručne šúľané zemiakové lokše potreté výpekom, dusená karamelizovaná červená kapusta.
  • Predjedlo: pravá husacia pečienka (foie gras), neodmysliteľná súčasť husacích hodov.

História husacích hodov

Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou.

Slovenský Grob - „Kráľovstvo husaciny“

Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.

Ako si pripraviť husacinu doma

Chrumkavá pečená hus môže byť pripravená podľa tradičnej receptúry podobne ako v reštaurácii. Hlavné zásady sú starostlivosť o surovinu a pomalé pečenie. Slávni husacinári odporúčajú nasoliť hus dokonale deň vopred a nechať ju cez noc odležať, aby soľ prenikla aj do najhlbších častí mäsa.

Príprava pečenej husi

Vyberte kvalitnú mladú hus, umyte ju a osušte. Deň pred pečením ju dôkladne nasoľte zvonku aj zvnútra. Nechajte ju potom voľne odležať cez noc v chladničke. Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa.

Hlinený pekáč

Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Uložte ju prsiami dole a podlievajte vodou, aby sa para rovnomerne šírila. Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň. Hus prekryte.

Postupné pečenie

Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 2 hodiny prikrytú. Potom hus zlejte z vytopenej masti a následne ju otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny až bude koža dokonale vypečie a zostane krásne chrumkavá.

Podávanie:

Upečenú hus naporcujte na menšie kusy a podávajte ju horúcu s domácimi prílohami, ručne šúľanými zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou. Výsledkom pomalého pečenia podľa domácich gazdiniek je hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom. Pomaly pečená hus na stole zachová všetky šťavy a arómy, vďaka čomu je jej chuť naozaj výnimočná.

Lokše a tradičné prílohy

K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici. K tomu vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa. Nezabúdame ani na kyslé prílohy ako nakladané uhorky, feferónky, baranie rohy, ktoré tradične doplňajú každú husacinu.

Bezlepkové lokše sú súčasťou ponuky mnohých reštaurácií.

Nie každá husacina je rovnaká. Dôležité je, odkiaľ mäso pochádza, v akých podmienkach sú husi chované a kŕmené. Nie je jedno, či si hus kúpite v supermarkete alebo od domáceho farmára. Preto si reštaurácie dávajú záležať na dodávateľoch. Obľúbené sú domáce farmy, kde majú husi voľný pohyb na čerstvom vzduchu a kvalitnú vyváženú stravu. Takéto husi majú vyššiu výživovú hodnotu ako tie z umelých chovov.

Husacina v peknom prostredí

Husacina chutí najlepšie ak sa vychutnáva v peknom prostredí. Zážitok totiž dotvára aj atmosféra a príjemná obsluha. Prvý dojem je totiž dôležitý. Milí a profesionálny servis čakajte v reštaurácii Gurmánsky Grob. Husacinu vám tu upečie v tradičnej drevenej peci sám majiteľ Boris Haško so svojim tímom. Taktiež vám poradia, ktoré lokálne víno sa hodí k vašej husacinke.

tags: #pečené #husi #Grob #tradícia #história

Populárne príspevky: