Recepty na polievky z Považskej Bystrice a iné inšpirácie
Každá rodina má svoje vianočné menu, väčšinou inšpirované detstvom alebo krajom, odkiaľ pochádzame. Sú recepty, ktoré sa v rodinách vyťahujú a varia len v isté dni, lebo sú s nimi až nostalgicky prepojené. Vianočné menu má niekde podobu jednoduchej klasiky, ktorá prechádza z babičky na dcéru, vnučku aj pravnukov.
KAPUSTNICA s mäsom, klobásou a hubami - tradičná sviatočná kapustnica nielen na Vianoce a Silvester
Oslovili sme sedem slovenských šéfkuchárov a autorku desiatich kuchárskych kníh so zabudnutými tradičnými receptami našich predkov. Požiadali sme ich, aby pre čitateľov SME pripravili vianočné menu, ku ktorému inklinujú. Chceme vám pripomenúť aj zabudnuté recepty, ktoré sa varievali kedysi vo vašej rodnej dedine, no ponúkame vám aj netradičné chute.
Šéfkuchár Peter Kulhány z Banskej Bystrice sa inšpiroval svojím detstvom, zameral sa na suroviny, ktoré mali ľudia v tom období k dispozícii. Na strukoviny, kapustu, huby, koreňovú zeleninu. Daniel Hrivňák vám ponúka netradičnú taliansku polievku. Každý zo šéfkuchárov vylovil zo svojho gastronomického rukopisu menu, ktoré vám teraz ponúkame.
A nech už vo vašej domácnosti počas vianočných sviatkov bude rozvoniavať čokoľvek, nezabudnite na radu šéfkuchára Vojta Artza: „Ani ten najlepšie napísaný recept, ani tie najkvalitnejšie suroviny vám nezaručia pri varení úspech, pokiaľ nebudete jedlá dochucovať pocitovo a do prípravy nevložíte aj kus seba.“
Silvia Pilková, autorka kuchárskych kníh presedlala z hotelovej manažérky na písanie kuchárskych kníh. Tri roky pracovala ako manažérka hotela v USA v štáte Colorado. Po návrate domov dostala ponuku pracovať ako manažér reštauračnej siete na Slovensku. Ďalšie tri roky zastávala pozíciu generálnej manažérky v hoteli Carlton v Bratislave.
Dnes píše kuchárske knihy, do ktorých pozbierala v niektorých regiónoch slovenské tradičné recepty, zabudnuté klenoty našich starých mám. Prednedávnom jej vo vydavateľstve Ikar vyšla prvá časť Poklady slovenskej kuchyne z Bratislavy, Záhoria a Podunajska. V januári má vyjsť ďalšia s pokladmi z dolného Považia, stredného a horného Považia.
Tradičná slovenská kapustnica.
Recepty od šéfkuchárov
1. Rybacia polievka (halászlé)
Do veľkého 6-litrového hrnca dáme variť osolenú vodu, vložíme rybacie zvyšky a cibule, pridáme koreniny, ocot a víno a varíme asi 3 hodiny. V druhom väčšom hrnci na masle opražíme nakrájanú mrkvu, petržlen a pór. Zasypeme hladkou múkou, minútku opražíme a zalejeme hotovým scedeným rybacím vývarom. Pridáme šľahačkovú smotanu, zamiešame a varíme, kým zelenina zmäkne. Dochutíme vínovicou a pridáme obrané mäso z rybacích hláv.
Poznámka: Do polievky sme použili najmä zvyšky orezané z rýb určených na hlavný chod.
2. Halászlé
Kapra očistíme od šupín, vyberieme vnútornosti, mlieč a ikry odložíme nabok. Odrežeme rybiu hlavu a chvost. Ostrým nožom odkrojíme rybie mäso a narežeme ho na rovnomerné kocky, osolíme, zamiešame s lyžicou paradajkového pretlaku, pridáme 1 lyžičku mletej papriky a odložíme do chladničky.
Rybiu hlavu, chvost a zvyšné kusy trupu vložíme do hrnca, pridáme nakrájanú cibuľu, papriku, paradajku a feferónku podľa chuti. Zalejeme studenou vodou a začneme variť. Prv než haláslé začne vrieť, pridáme mletú papriku, soľ a na silnom ohni necháme vrieť - 20 minút. Po varení scedíme šťavu do druhého hrnca, kam vložíme prichystané kocky rybieho mäsa, ikry a mlieče. Varíme ešte 20 minút.
Dobrá rada: Haláslé môžeme pripraviť aj z viacerých druhov rýb (napr. sumca, šťuky, dokonca aj z pleskáča). V niektorých regiónoch pridávajú do haláslé aj rezance.
3. Kapustnica s údeným mäsom
Umyté údené mäso vložíme do vriacej vody a uvaríme domäkka. Uvarené mäso vyberieme z vývaru a pokrájame na menšie kocky. Do vývaru z údeného mäsa vložíme pokrájanú kapustu, pridáme 2 až 3 zrnká celého čierneho a nového korenia, 1 bobkový list, trocha rasce a uvaríme. Zemiaky uvaríme osobitne v osolenej vode.
Očistenú cibuľu pokrájame nadrobno, speníme na masti, pridáme múku a pripravíme svetlú zápražku. Do hotovej zamiešame mletú červenú papriku, zalejeme trochou studenej vody, dobre rozmiešame, nalejeme do vriacej polievky a povaríme 20 minút. Do zahustenej polievky pridáme uvarené zemiaky, pokrájané údené mäso, kyslú smotanu a ešte krátko povaríme. Ak treba, dosolíme.
4. Krémová rybacia polievka s knedličkami
Z masla a hladkej múky si pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme vopred pripraveným teplým rybacím vývarom, rozšľaháme a prevaríme, aby múka stratila surovú chuť. Potom prilejeme mlieko, ochutíme muškátovým orieškom, soľou a povaríme.
Očistenú koreňovú zeleninu nakrájame na tenké rezančeky, orestujeme na masle a vložíme do polievky, zjemníme ju smotanou a opäť veľmi krátko prevaríme, aby sa nám zelenina nerozvarila.
Očistené rybacie vnútornosti, najlepšie ikry a mlieč, nakrájame na menšie kúsky a takisto orestujeme na panvici na masle a vkladáme ich do polievky až pri servírovaní. Polievku doplníme nakrájanou petržlenovou vňaťou.
Toastový chlieb nakrájame na malé kocky, pridáme nakrájanú petržlenovú vňať. Do misky dáme mäkké maslo a rozšľaháme ho s vajíčkami, dochutíme muškátovým orieškom a soľou. Nalejeme na chlieb a opatrne bez veľkého tlaku tvarujeme malé knedličky(vôbec nepoužívame silu, len ich jemne vytvarujeme). Knedličky varíme najlepšie v pare asi 5 - 7 minút. Vkladáme do polievky až pri servírovaní.
Dobrá rada: Rybací vývar si pripravujeme z kaprích hláv a skeletu, koreňovej zeleniny a korenín ako na bežný vývar. Musíme však hlavy zbaviť žiaber, očí a umyť pod studenou vodou. Vývar varíme na miernom ohni asi 45 minút, aby nám prípadne nezhorkol.
5. Fazuľová polievka s kapustovým závinkom
Na masti orestujeme do zlatista nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, cesnak, mletú papriku, zalejeme vodou, pridáme vopred namočenú fazuľu, údené rebrá a varíme do polomäkka. Pridáme hrach, šošovicu, zemiaky a na záver pohánku.
Droždie rozmiešame v 2 dcl teplej vody, pridáme lyžicu cukru a vylejeme do hladkej múky, pridáme roztopenú masť, soľ, rascu, korenie a vypracujeme vláčne cesto. Cesto necháme cca pol hodiny kysnúť, potom rozvaľkáme, rozložíme naň kapustu a následne zvinieme. Necháme v teple podkysnúť a pečieme na 180 °C cca 40 minút.
6. Krémová hubová polievka s divinovými guľkami
Na masti si opečieme pokrájanú cibuľu, cesnak, zalejeme vodou pridáme polovicu nakrájaných zemiakov, koreniny a polovicu vopred namočených húb. Všetko spolu varíme do mäkka a rozmixujeme do hladka. Pridáme druhú časť nakrájaných zemiakov, húb, smotanu a varíme do mäkka.
Divinový orez, slaninu a cesnak zomelieme, pridáme vajce, múku, časť strúhanky. Dochutíme soľou, korením, tymiánom a za pomoci strúhanky tvarujeme malé guľky, ktoré pečieme dvadsať minút pri teplote 180°C.
7. Silný kurací vývar s mäsovými raviolami (talianska polievka)
Kuracie trupy pečieme 15 minút v rúre pri 175 stupňoch. Po upečení ich vložíme aj so zeleninou do studenej vody, privedieme do varu a varíme minimálne 3 až 4 hodiny, počas varenia môžeme vodu dolievať.
Mäso vložíme do vriacej osolenej vody a varíme domäkka. Uvarené ho necháme vychladnúť, nakrájame na malé kocky a orestujeme na panvičke spolu s nastrúhanou koreňovou zeleninou, na plátky nakrájaným cesnakom a jemne nasekanou cibuľou. Dochutíme soľou a mletým korením podľa potreby. Zmes zjemníme tenkým plátkom masla, zvýrazníme čerstvou bylinkou.
8. Zemiaková polievka s údeným ostriežom a mliečnym kapučínom
Na rozpustenom masle speníme na jemno nakrájanú cibuľu a nadrobno nasekané huby, vložíme očistené nakrájané zemiaky, osolíme, okoreníme, podlejeme potrebným množstvom slepačieho vývaru a necháme variť domäkka. Nakoniec všetko rozmixujeme a prepasírujeme dohladka, dochutíme troškou citrónovej šťavy, strúhaným cesnakom, soľou a bielym korením. Pred koncom zjemníme šľahačkovou smotanou.
Časť mlieka zohrejme na teplotu 35 stupňov a pridáme šťavu zo strúhaného zázvoru, zľahka našľaháme ponorným mixérom na penu.
Z filety ostrieža vytvarujeme roládku, ktorú posolíme a pokvapkáme citrónovou šťavou, zatiahneme do potravinárskej fólie a varíme vo vriacej vode 6 minút. Po uvarení ju vyvaľkáme v lanových semiačkach. Roládku zaúdime v tlejúcich pilinách najlepšie z ovocného dreva, ktoré zapálime v hrnčeku, uložíme ju do sitka na cedenie, položíme do hrnca a necháme pod pokrievkou. Po dvoch minútach po vyúdení môžeme roládku vložiť priamo do polievky. Polievku doplníme vyšľahaným kapučínom a bobuľkami čerstvých čučoriedok.
9. Kapustnica s hubami a slivkami
Kapustu scedíme a vodu z nej odložíme pre prípadné doliatie a dokyslenie. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno a spolu s roztlačeným a posekaným cesnakom orestujeme na oleji do sklovita. Pridáme mletú papriku, trochu orestujeme (iba chvíľu, aby nezhorkla), zalejeme vývarom a vložíme doň nasekanú kapustu.
Pridáme hríby, ktoré sme deň vopred namočili vo vode, aby zmäkli. Môžeme ich pokrájať alebo nechať väčšie. Na zvýraznenie chuti môžeme pridať bobkový list, nové korenie, ale pokiaľ máme domácu sudovú kapustu, tak ani netreba. Celú zmes osolíme, okoreníme, ale nevaríme dlho, aby sa kapusta nerozvarila. Približne 20 minút pred dovarením pridáme najemno nastrúhaný zemiak na zahustenie a nakrájané slivky. Necháme prejsť varom, dochutíme a podávame na sviatočný stôl.
Dobrá rada: Na zvýraznenie chuti a vône odporúčam očistený a nastrúhaný zázvor. Je to síce nekonvenčné, ale zato výborné.
10. Kapustnica s bravčovým mäsom a klobásou
Bravčové mäso uvaríme vo vode, vyberieme a vývar použijeme na prípravu polievky. Do vývaru vložíme údené mäso, pridáme kapustu, dolejeme vodou z kyslej kapusty a varíme. Keď je mäso takmer uvarené, pridáme celé zemiaky (švábku), klobásky, sušené huby a dovaríme do mäkka. Jemne osolíme a okoreníme podľa chuti. Ak máme svetlú kapustu, pre farbu použijeme trocha mletej papriky.
Bravčové mäso, klobásky a údené mäso môžeme nakrájať do polievky alebo konzumujeme samostatne s cviklou a chrenom ako hlavné jedlo.
Starší rožok nakrájame na menšie kocky. Slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno (môžeme aj spolu urestovať) a všetko spolu dáme do misy. Pridáme vajcia, múku podľa potreby, kypriaci prášok, soľ, koreniny, prelisovaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať. Všetko zľahka vymiešame na hustejšiu hmotu a vytvarujeme stredne veľké gule. Varíme priamo v polievke, aby boli ešte chutnejšie.
11. Krémová hubová polievka
Huby vopred namočíme, vodu zlejeme. Na oleji speníme najemno nakrájanú cibuľku, pridáme huby, osolíme, pridáme bobkový list, celé a nové korenie a 5 minút podusíme. Zalejeme malým množstvom vody (cca 2 dcl), pridáme hubový bujón a necháme 20 minút variť.
Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky a ešte 15 minút povaríme. Prilejeme mlieko a necháme zovrieť. Obe smotany zmixujeme s hladkou múkou na hladký krém a za neustáleho miešania prilejeme do pripravovanej polievky. Povaríme ešte 10 minút, nakoniec polievku dochutíme soľou, cukrom a octom.
12. Šošovicová polievka s údeným kolenom a dubákmi
Údené koleno varíme vo vode spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením do zmäknutia, keď je koleno mäkké, vyberieme ho a pridáme umytú šošovicu. Šošovicu varíme do polomäkka a potom pridáme zemiaky pokrájane na menšie kocky.
Zo slaniny, bravčovej masti, cesnaku a mletej červenej papriky si pripravíme zápražku, ktorú zalejeme vlažným mliekom a vlejeme do polievky.
Do hotovej polievky pridáme nakrájané uvarené koleno a dochutíme ešte soľou, čiernym mletým korením. Pri podávaní môžeme polievku doplniť opečenými dubákmi na masle.
Ďalšie inšpirácie na polievky
Prinášame vám inšpirácie do vašej kuchyne v podobe receptov na chutné a výživné polievky. Polievka je univerzálne jedlo, ktoré predstavuje jednoduchý, lacný a zdravý spôsob, ako využiť čerstvú sezónnu zeleninu a ovocie. Môžete ňou nahradiť hlavné jedlo a cítiť sa sýti, plní energie a vitality.
- Sladká fazuľová polievka s údeným mäsom
- Zemiakovo-brokolicová polievka so syrom
- Cviklová polievka s tortilami zapečenými s ovčím syrom
- Polievka zo sladkých zemiakov
- Hovädzia polievka na taliansky spôsob
- Studená polievka ajo blanco (biele gazpacho)
- Rudkova polievka 001
- Krémová polievka z homára
- Kyslá zemiaková polievka
- Polievka z Pávie (zuppa pavese)
Vybrané recepty na polievky
Rôznorodé recepty na polievky
Rassoľnik
Potrebujeme: 400 g bravčového pliecka, 1 cibuľu, 3 mrkvy, 2 petržleny, kúsok zeleru aj kalerábu, 3 väčšie zemiaky, maslo, pol fľaše zaváraných uhoriek, lyžicu hladkej múky, bobkový list, nové korenie, soľ, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, kyslú smotanu.
Postup: V hrnci roztopíme maslo s kvapkou oleja a orestujeme na ňom najemno nasekanú cibuľu. Pridáme na malé kocky nakrájané mäso a necháme ho zatiahnuť zo všetkých strán. Osolíme ho, okoreníme, pridáme zopár guľôčok nového korenia a podusíme. Koreňovú zeleninu postrúhame na hrubom strúhadle a pridáme k polomäkkému mäsu, pridáme aj na kocky nakrájané zemiaky. Zalejeme vodou, prihodíme dva bobkové listy a varíme. Múku opražíme na troche masla, posypeme paprikou, podlejeme ju vodou a vlejeme do polievky. Napokon do nej dáme na kocky nakrájané kyslé uhorky. Podávať môžeme s lyžicou smotany na tanieri.
Soljanka
Potrebujeme: 200 g hovädzieho mäsa, 150 g bravčového pliecka, 100 g bravčových rebier, 2 cibule, paradajkový pretlak, 6 sladkokyslých zaváraných uhoriek, 3 mrkvy, soľ, mleté čierne korenie, kyslú smotanu, zopár čiernych olív, hrsť nakladaných kapár, maslo, bobkový list, citrón.
Postup: Mäso umyjeme, dáme do hrnca a necháme variť. Pridáme k nemu jednu očistenú celú cibuľu, mrkvy, bobkový list a korenie. Varíme, kým mäso nezmäkne, potom vývar precedíme a mäso necháme trochu vychladnúť a nakrájame ho na malé kocky. Tie vrátime do precedeného vývaru a dáme na malý plameň. Do polievky dáme aj na kocky pokrájanú uvarenú mrkvu. V kastróle zohrejeme maslo a osmažíme na ňom najemno nakrájanú cibuľu, keď bude zlatistá, pridáme k nej nakrájané uhorky, paradajkový pretlak a aj umytý pokrájaný citrón. Necháme dusiť asi 10 minút a potom všetko vlejeme do vývaru. Varíme asi 20 minút na miernom ohni a na záver dáme do polievky olivy a kapary. Na záver ozdobíme kyslou smotanou.
Kulajda
Potrebujeme: 2 hrste sušených húb, 5 zemiakov, 4 vajíčka, 1 kyslú smotanu, bujón, ocot, soľ, mleté čierne korenie, bobkový list, kôpor.
Postup: Do hrnca dáme vodu a v nej uvaríme nakrájané zemiaky, vopred namočené sušené huby a kocku bujónu. Keď budú zemiaky polomäkké, z vývaru si odoberieme asi 3 naberačky a necháme to v miske mierne ochladnúť. Potom do odobratého vývaru metličkou vmiešame kyslú smotanu a snažíme sa, aby nám nevznikli hrčky. Vlejeme ju do polievky, osolíme, okoreníme a necháme dovariť. Zatiaľ si pripravíme vajíčka, ktoré môžeme uvariť natvrdo a potom ich na kocky nakrájame do každého taniera. Kto však chce, môže si pripraviť stratené vajíčko, uvarené do polomäkka a potom si ho v tanieri prekrojí. Na záver polievku dochutíme octom a posypeme kôprom.
Kulajda - tradičná česká polievka.
tags: #polievka #Jan #Považská #Bystrica #recept
