Polievka z mrazeného mäsa: Recepty a tipy pre dokonalý vývar

Vývar zláka nejedného milovníka tradičných chutí a na nedeľnom stole nesmie chýbať. Dobre pripravený vývar má byť číry, má intenzívnu zlatistú farbu a jeho vôňa sa šíri po celej domácnosti. Ak sa vám však stalo, že sa vám vývar zakalil, nezúfajte. S týmito radami sa vám vývar určite podarí na jednotku s hviezdičkou.

Jedným zo základných pravidiel je aj to, že vodu necháme zovrieť spolu s mäsom. Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami.

Ako dosiahnuť číry vývar?

Studená voda

Základným pravidlom je to, že treba použiť studenú vodu. Veľa ľudí robí tú chybu, že vývar varia tak, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielen že uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.

Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené

Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry. Je to tým, že sa počas varenia uvoľňuje zo zmrznutého mäsa studená voda.

Pena a miešanie

Penu z vývaru je potrebné priebežne odstraňovať lyžicou avšak pozor, vývar počas varenia nemiešajte! Nie je nič horšie, ako vývar plný nedefinovaných kúskov bez chuti.

Pomalé varenie

Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.

Dôležitá úloha cibule

Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Cibuľa by vo vývare rozhodne nemala chýbať aj pre jej chuťový prínos.

Vyšľahaný vaječný bielok

Ak však napriek vášmu úsiliu nie je vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.

Ligurček pre ešte lepšiu chuť

Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.

Zemiaky

Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.

Rada starej mamy

„Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.“

Zelenina v polievke

Paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky. Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.

Soľ

Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej nasypeme soľ až krátko pred dokončením. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia. Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.

Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.

Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.

Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.

Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale dokážu ho aj vyčistiť, aby bol krásny číry. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.

A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Vývar ako od šéfkuchára alebo od babičky, skrátka taký, ktorý si bude vaša rodina pýtať pravidelne každý víkend. Ak sa naučíte zopár trikov, už nikdy nebude zakalený, presolený či naopak málo slaný, ale najmä bude silný.

Základom dobrého vývaru, a to bez ohľadu na to, či ste sa rozhodli pre kuraciu alebo hovädziu verziu, je postaviť hrniec so studenou vodou. Tú budete potrebovať nie len na začiatku varenia, ale i počas neho.

Čo sa týka mäsa, dovolené je použiť mrazené i čerstvé. Výhodou mrazeného je, že sa tak netvorí na povrchu pena. No vyhnúť sa nepeknej pene môžete aj pri čerstvom mäse, ak budete postupne do hrnca prilievať vždy poriadne studenú vodu.

Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.

Ďalšie ingrediencie

Prvá fáza prípravy vývaru je o mäse, ktoré varte bez zeleniny, ale za to s koreninami. Vyskúšať môžete klasické polievkové korenie z obchodu, alebo experimentovať s vlastnou kombináciou. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky. Klasikou je celé čierne korenie.

Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Petržlenové časti v polievke môžete nechať, ale z mrkvy alebo zeleru si pripravte zviazaný zväzok, ktorý po odstavení polievky vytiahnete.

Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia.

Recept na záver

Ingrediencie:

  • Väčšia mrkva
  • Petržlen
  • Plátok zeleru (1 cm)
  • 2 stredné surové zemiaky
  • Karfiol
  • 1 ČL oleja
  • Múka
  • Mletá červená paprika
  • 1,5 litra vody
  • Sušený ligurček
  • Soľ
  • Mleté čierne korenie
  • Sušená petržlenová vňať

Postup:

  1. Očistite a nakrájajte mrkvu, petržlen, zeler a zemiaky na rovnaké kúsky. Pokrájajte aj karfiol.
  2. Do hrnca dajte olej a opekajte mrkvu, petržlen, zeler a zemiaky.
  3. Opraženú zeleninu posypte múkou, osmažte ju, stiahnite hrniec z ohňa a pridajte mletú červenú papriku.
  4. Zeleninu zalejte vodou, pridajte karfiol a sušený ligurček. Osoľte a okoreňte.
  5. Varte, kým zelenina nie je uvarená.
  6. Polievku na tanieri posypte sušenou petržlenovou vňaťou.

Dobrú chuť!

tags: #polievka #z #mrazeného #mäsa #recepty

Populárne príspevky: