Čierny koreň: Zabudnutá zelenina s prekvapivými účinkami a recepty

Modernému človeku je čierny koreň málo známa zelenina, no naše staré mamy si ju pamätajú dobre. Exoticky vyzerajúce dlhé čierne korene v obchodoch ostávajú nedotknuté. Lenniekoľko zasvätencov z radov vegetariánov vie, aká delikatesa sa za názvom skrýva. Čierny koreň chuťou pripomína ustrice mixnuté so špargľou.

História čierneho koreňa

Čierny koreň, pod iným názvom Hadomor španielsky (latinský názov je radix scorzonerae, scorzone znamená had) patrí do čeľade čakankovitých. Samotný názov hovorí, ako naša zelenina získala svoj názov. V stredoveku ho Germáni a Kelti používali proti poštípaniu hadom a ako liek proti moru. Táto povera pretrvala až do 16. storočia.

Od druhej polovice 17. storočia sa začína čierny koreň pestovať vo Francúzsku a Belgicku na poliach ako konzumná zelenina. Predpokladá sa, že k nám sa dostal z Blízkeho východu.

Opis rastliny

Je to trvalka, dorastajúca do výšky až jeden meter so žltými kvetmi a elipsovitými listami. Plody sú centimetrové nažky, koreň dorastajúci až do 30 - 40 cm dĺžky. Bylina rastie na trávnatých svahoch a svetlých lesoch v suchých aj vlhkých pôdach až do podhorských nadmorských výšok. V Stredomorí rastie podobná rastlina nazývaná ovsený koreň, tiež veľmi dobrej chuti. Koreň má tmavohnedú až čiernu farbu. Zbiera sa na jeseň, v novembri až decembri a uskladňuje sa vo vlhkom piesku, pretože je náchylný na vysušenie. Ak si koreň pestujeme v záhradke, pri zbere postupujeme veľmi opatrne, pretože korene sú, podobne ako špargľa, veľmi krehké.

Využitie v kuchyni a liečiteľstve

Používa sa dužina čierneho koreňa, ktorá je po očistení chutná, sladká, mierne horkastá, chuťou pripomínajúca špargľu. Dá sa z neho pripraviť výborná polievka, môže sa piecť aj vyprážať na karbonátky. Výborne sa z neho robí pyré, alebo sa udusí a posypaný posekanou petržlenovou vňaťou sa podáva ako príloha k mäsu či rybám. Tiež skvelo vynikne pripravený ako samostatné jedlo s maslom a posypaný strúhankou.

Koreň sa zbiera na jeseň a používa sa v liečiteľstve čerstvý a sušený. Podobne aj listy, tie sa však zberajú počas celého vegetačného obdobia. Koreň neobsahuje škrob, ale inulín, sacharidy, z minerálnych látok je zastúpený najmä vápnik, železo a fosfor, tiež vitamín C, sliz a iné. Používa sa pri zápaloch podžalúdkovej žľazy a pri enzymatických poruchách a na odkašliavanie. Sušený koreň je močopudný a pomáha pri liečbe ekzémov, močových ciest, pri lupienke a poruchách pečene. Listy sa používajú rozdrvené ako obklady na boľavé, reumatické kĺby. Čierny koreň je ľahko stráviteľný a veľmi zdravý. Podobne ako kvaka by sa mal častejšie objavovať na našom stole, najmä v zimných mesiacoch, keď podporí našu imunitu.

Tvrdí sa, že každý z nás by mal spotrebovať pol kilogramu čierneho koreňa za rok. Obsahuje totiž veľa sacharidov s prevahou inulínu, ktorý dobre znášajú diabetici. Z vitamínov v ňom nájdete šesť až osem miligramov vitamínu C na sto gramov zeleniny. Ďalej horčík, železo a sodík. Jesť môžete čierny koreň surový, varený, zapekaný, vyprážaný alebo obalený ako rezeň.

Čierny koreň, známy aj ako hadomor španielsky, je takmer zabudnutá koreňová zelenina, ktorá bola kedysi cenená pre svoje liečivé vlastnosti a chuť. V minulosti sa používal ako liek proti uhryznutiu hadom a moru. Dnes sa vracia do našich kuchýň, aby obohatil naše jedálničky o cenné živiny a zaujímavú chuť.

Prečo konzumovať čierny koreň? Obsahuje množstvo minerálov: vápnik, horčík, draslík a sodík. Má lahodnú horkasto-sladkú chuť. V ľudovom liečiteľstve mal pestré využitie. Čierny koreň si vieme kedykoľvek kúpiť v obchodných domoch.

Pre pestovanie koreňa vyberieme slnečné miesto v záhrade. Znesie však aj polotieň. Osivo je dostupné v záhradkárskych potrebách. Výsev na jesenný zber je od februára do apríla. Pri pestovaní vo voľnej pôde je potrebné pôdu zrýľovať do hĺbky aspoň 30 centimetrov. Do prekyprenej pôdy zapracujte aj kompost. Čierny koreň nemá rád hnojenie, vyhnite sa preto maštaľnému hnoju. Osivo sejeme riedko do hĺbky 3 centimetrov. Hriadky by mali byť vzdialené aspoň 30 cm. Výsev je potrebné zjednotiť, aby mali korene dostatok miesta. Koreň má rád vodu, no neznesie premokrenie. Odporúčame sejbu do vyvýšených záhonov.

Ako pripraviť čierny koreň? Čierny koreň sa v kuchyni spracováva podobne ako petržlen. Pred prípravou ho ošúpeme. Dužina čierneho koreňa na vzduchu hnedne, preto ho po nakrájaní namočte do misky s vodou a pridajte šťavu z citróna alebo lyžičku octu. Z čierneho koreňa môžete pripraviť nátierku, šalát, krémovú polievku, omáčku aj pyré.

Recepty z čierneho koreňa

Základná príprava

Ošúpaný koreň sa ihneď ponorí do vody s citrónovou šťavou alebo s octom, alebo sa ponorí do zriedeného mlieka, aby nezhnedol. Keď sú mäkké, opatrne ich vyberieme a necháme odkvapkať, uložíme na podlhovastú misu (akú používame na špargľu) a posypeme strúhankou jemne opraženou na masle. Posolíme a jemne okoreníme.

Čierny koreň so syrom

Ingrediencie:

• 500 g čierneho koreňa
• 90 g údeného syra
• 100 ml mlieka
• 2 vajcia
• 1 PL octu
• 1 PL masla
• 1 PL nasekanej zelenej petržlenovej vňate
• soľ

Postup:

Čierny koreň očistíme, prekrojíme po dĺžke, vložíme do vriacej osolenej vody s octom a varíme domäkka. Scedíme a vložíme do maslom vymastenej misy. Vajcia vyšľaháme s mliekom a zalejeme nimi uvarený koreň. Vložíme do rúry vyhriatej na 170 °C a zapekáme asi 10 - 12 minút. Upečené, ešte horúce jedlo vyberieme z rúry a posypeme syrom a petržlenovou vňaťou. Podávame s ciabattou a rajčinovým šalátom.

Opekaný čierny koreň

Ingrediencie:

• 400 g čierneho koreňa
• 2 PL citrónovej šťavy
• 1 ČL podrveného čierneho korenia
• 1 bobkový lístok
• 5 vetvičiek tymianu
• 2 PL olivového oleja extra virgine
• 1 PL masla
• soľ a korenie

Postup:

Koreň očistíme a dáme do plytkého hrnca alebo panvice s citrónovou šťavou a drveným čiernym korením, 3 kúsky tymianu, soľou a bobkovým listom. Varíme domäkka, ale dávame pozor, aby sme koreň nerozvarili na kašu. Opatrne scedíme a necháme vychladnúť, nakrájame ho na menšie rovnaké kúsky. Do panvice dáme olej a korenie a korene opatrne opražíme do zlatista. Pridáme maslo a zvyšné 2 kúsky tymianu a opatrne miešame, kým sa maslo nerozpustí a nezačne peniť. Vezmeme z ohňa a nakladáme na vyhriate taniere.

Čierny koreň zapečený s tofu

Ingrediencie:

• 600 g čierneho koreňa
• 90 g masla
• 120 g tofu na kocky
• 120 g strúhaného syru pecorino
• 4 vajcia
• 1 PL hladkej múky
• 100 ml mlieka
• citrónová šťava
• 1/2 PL tymianu
• strúhanka
• soľ

Postup:

Očistený koreň varíme vo vode s trochou citrónovej šťavy, potom pokrájame na cca 2 cm kúsky, scedíme a dáme do vymasteného pekáča, posypeme nakrájaným tofu, tymianom, syrom a zalejeme vajíčkami rozšľahanými s mliekom a múkou. Posolíme, okoreníme a pečieme do zlatista.

Čierny koreň so sezamom

Ingrediencie:

• 250 g karotky
• citrónová šťava
• 250 g čierneho koreňa
• 2 PL sezamového oleja
• 180 g tuhého tofu natural
• 2 PL teriyaki omáčky
• 3 PL posekaného ananásu (napr. z konzervy)
• 1 PL čierneho sezamu

Postup:

Do nádoby s vodou a citrónovou šťavou pridáme karotku a čierny koreň dlhý asi 5 cm. Podobne pokrájame aj tofu, ktoré 15 minút marinujeme v teriyaki omáčke spolu s ananásom a troškou šťavy z ananásu. V panvici rozpálime sezamový olej a pridáme naň karotku a koreň, oheň stiahneme na strednú intenzitu. Opekáme a miešame, kým nie je zelenina takmer opečená. Potom pridáme tofu, miešame, aby sa prehrialo. Hotové jedlo preložíme do misky a posypeme čiernym sezamom.

Polievka z čierneho koreňa

Ingrediencie:

• 450 g čierneho koreňa
• 2 PL octu
• 20 g masla
• 30 g hladkej múky
• 100 ml mlieka
• 1 žĺtok
• petržlenová vňať
• voda, soľ, korenie

Postup:

Koreň očistíme podľa návodu, pokrájame na 2 cm kúsky a varíme v osolenej vode. Z masla, múky a vody si pripravíme zápražku, precedíme ju, prilejeme ku kúskom a povaríme asi 8 - 10 minút. Tesne pred dovarením prilejeme mlieko s rozšľahaným žĺtkom a zamiešame. Nakoniec polievku posypeme posekanou petržlenovou vňaťou.

Ďalší variant polievky z čierneho koreňa

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Cibuľa
• Zemiaky
• Sladký zemiak
• Huby
• Cesnak
• Smotana
• Rukola
• Petržlenová vňať
• Soľ
• Čierne korenie

Postup:

Zľahka premyjeme huby pod vodou. Ošúpeme cibuľu a pokrájame ju na tenké polmesiačiky. Opražíme ju na oleji. Kým sa cibuľa opráža, ošúpeme zemiaky, sladký rozkrojíme na štvrtiny, zvyšné na polovice. Ošúpeme čierne korene a prekrojíme ich na polovice. Pripravenú zeleninu s hubami pridáme do hrnca k cibuli a zalejeme vodou. Pridáme soľ, čierne korenie a petržlenovú vňať a 15-20 minút povaríme. Po uplynutí času časť húb vyberieme. Takisto čierny koreň a ten pokrájame na menšie kúsky a vrátime späť do hrnca. Pridáme olúpaný, na plátky nakrájaný strúčik cesnaku. Prilejeme smotanu a obsah hrnca rozmixujeme. Pri podávaní ozdobíme rukolou a hubami.

Krémová polievka z čierneho koreňa s vlašskými orechmi

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Cibuľa
• Zeleninový vývar
• Smotana
• Creme fraiche
• Muškátový orech
• Vlašské orechy
• Pažítka
• Maslo
• Soľ
• Čierne korenie

Postup:

Nakrájanú cibuľu opražíme na masle, pridáme očistený a na väčšie krúžky nakrájaný čierny koreň a podusíme. Zalejeme zeleninovým vývarom a dochutíme trochou smotany. Necháme povariť. Uvarený čierny koreň vyberieme a rozmixujeme. Do mixéra pridáme 3 PL creme fraiche a znova premixujeme. Vrátime späť do hrnca a dochutíme muškátovým orechom, čiernym korením a soľou. Na záver na masle opražíme nasekané vlašské orechy. Hotovú polievku servírujeme spolu s opraženými vlašskými orechmi, dozdobenú nasekanou pažítkou.

Polievka z čierneho koreňa so smotanou a opečenou žemľou

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Cibuľa
• Olivový olej
• Maslo
• Žemľa
• Smotana
• Múka
• Biele korenie
• Citrónová šťava
• Soľ

Postup:

Do väčšej misy pripravíme dostatok vody a rozmiešame v nej citrónovú šťavu. Čierny koreň ošúpeme, nakrájame na kolieska a ihneď presunieme do misy, aby nezhnedol. Cibuľu nakrájame na kocky. V hrnci rozohrejeme olivový olej s lyžicou masla a speníme na ňom cibuľu. Pridáme odkvapkané kolieska čierneho koreňa a po chvíľke opekania zalejeme litrom vody. Osolíme, prikryjeme pokrievkou a varíme domäkka. Žemľu nakrájame na kocky a opečieme na panvici na zvyšnom masle. Potom dáme bokom. Uvarenú polievku rozmixujeme tyčovým mixérom a precedíme cez sito, aby sme odstránili prípadné vlákna. Vrátime späť do hrnca, prilejeme smotanu a necháme prejsť varom. Potom dochutíme soľou a troškou bieleho korenia.

Čierny koreň v pivnom cestíčku

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Pivo
• Múka
• Maslo
• Vývar
• Soľ
• Korenie

Postup:

Múku rozšľaháme v pive, pridáme zmäknuté maslo a šľaháme, kým sa maslo dobre nerozpustí a nevytvorí jemnú hmotu. Osolíme, okoreníme a necháme najmenej 30 minút odpočinúť. Koreň ošúpeme, nakrájame na kúsky a uvaríme vo vývare do polomäkka. Vychladnutý koreň poprášime múkou, obalíme v cestíčku a vo fritéze usmažíme dozlatista.

Čierny koreň so syrovou omáčkou

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Múka
• Maslo
• Mlieko
• Tavený syr
• Tvrdý syr
• Kyslá smotana
• Soľ
• Biele korenie
• Muškátový oriešok

Postup:

Očistené čierne korene nakrájajte na menšie kúsky a uvarte v slanej vode. Syrovú omáčku pripravte tak, že múku vsypete do rozpusteného masla a za stáleho miešania postupne pridávajte teplé mlieko. Miešajte dovtedy, kým hmota nie je hladká. Pridajte tavené syry, nastrúhaný tvrdý syr a kyslú smotanu. Dobre rozmiešajte. Ochuťte soľou, mletým bielym korením a muškátovým orieškom.

Čierny koreň s vajíčkom

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Maslo
• Strúhanka
• Vajíčka
• Soľ

Postup:

Korene nakrájajte na kolieska a desať minút varte v slanej vode. Potom ich duste na masle. Keď sú mäkké, zahustite ich lyžicou strúhanky a pridajte vajíčka.

Prívarky z čierneho koreňa

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Zelený petržlen
• Žĺtok
• Smotana
• Maslo
• Mäsový vývar
• Múka
• Soľ

Postup:

Korene očistite, nakrájajte na plátky a varte v osolenej vode alebo v mäsovom vývare domäkka, pridajte svetlú zápražku. Polovicu koreňových plátkov vylisujte cez sito, pridajte rozsekaný zelený petržlen, žĺtok a trochu smotany. Nakoniec môžete ešte pridať kúsok masla.

Zapečený čierny koreň so šunkou a syrom

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Šunka
• Vajíčka
• Mlieko
• Petržlenová vňať
• Syr
• Maslo

Postup:

Čierny koreň oškrabte a prevarte v okyslenej vode. Nakrájajte ho na kolieska, narovnajte do maslom vymasteného pekáča, pridajte nadrobno nakrájanú šunku či údeninu a vložte do vyhriatej rúry. Po piatich minútach rozšľahajte vajcia s mliekom, petržlenovou vňaťou, soľou a nastrúhaným syrom. Nalejte na zmes koreň s údeninou a zapečte doružova.

Zapečený čierny koreň s tofu

Ingrediencie:

• Čierny koreň
• Tofu
• Vajíčka
• Mlieko
• Strúhanka

Postup:

Umytý čierny koreň očistíme, hneď vložíme do vody s octom, aby nezhnedol, potom ho nakrájame na hrubšie kolieska a dáme variť do osolenej vody. Uvarený scedíme. Zapekaciu misku vymastíme a vysypeme strúhankou. Do pripravenej misky nasypeme uvarený čierny koreň, na kocky nakrájané tofu, zalejeme vajíčkami rozšľahanými v mlieku a dáme upiecť do rúry.

Kuracie medailónky s čiernym koreňom a šalviou

Ingrediencie:

• Kuracie prsia
• Čierny koreň
• Šampiňóny
• Šalvia
• Maslo
• Soľ
• Korenie

Postup:

Čierny koreň si očistíme, varíme v osolenej vode, do ktorej sme vytlačili 1/2 citróna cca 15 min. Potom vyberieme a odložíme bokom. Kuracie prsia si umyjeme a osušíme, nakrájame na medailónky, osolíme a okoreníme. Mäso vyberieme a na panvičku si dáme maslo, pridáme umyté a nakrájané šampiňóny, lístky šalvie a uvarený čierny koreň, zľahka to všetko orestujeme, podľa potreby môžeme dochutiť soľou a korením. Hotové mäso podávame teplé, posypané orestovanými šampiňónmi, čiernym korením a šalviou. Ako prílohu podávame zemiakovú kašu.

Tabuľka nutričných hodnôt čierneho koreňa (na 100g)

tags: #polievka #z #cierneho #korena #recept

Populárne príspevky:

• Spracovanie šípok
• Ako pestovať Habanero Orange
• Moderný dizajn závesov
• Nemecké vianočné sušienky
• Obrátený koláč s celými jablkami