Teľacia Držková Polievka: Tradičný Slovenský Recept
Držková polievka je obľúbené jedlo, ktoré má svojich verných fanúšikov. Vždy, keď sa začne hovoriť o držkách, nastanú medzi diskutujúcimi vzrušujúce debaty. Niektorí na ne nedajú dopustiť a zbiehajú sa im slinky pri predstave jemne pikantného perkeltu. Iní ani len nedokážu pomyslieť na to, že by mali toto jedlo jesť dobrovoľne. V tomto článku sa pozrieme na recept na jemnú držkovú polievku z teľacích držiek.
Tradičná držková polievka
Čo sú držky?
Držky sú súčasťou tráviaceho systému všetkých prežúvavcov. V gastronómii sa spracujú len tie, ktoré pochádzajú z hovädzieho dobytka. Ide o stenu bachora, ktorá je z jednej strany hladká a z druhej má nerovný povrch, ktorý pomáha týmto zvieratám pri spracovaní potravy. Pri varení sa používajú už od nepamäti a vždy patrili k delikatesám. Veľkým pozitívom je, že obsahujú veľa výživných látok, ktoré sú prospešné pre náš organizmus.
Príprava držiek
Pokiaľ kúpite čerstvé držky, musíte ich najprv uvariť, aby ste ich mohli spracovať do ďalších receptov. V prvom rade sa zamerajte na ich dôsledné umytie. Sledujte, či na nich nie sú zvyšky potravy alebo iných nečistôt. Pokiaľ ich máte radšej biele, to dosiahnete pomocou použitia soli. Votrite ju na celú plochu, nechajte pôsobiť cez noc a ráno dôkladne umyte, aby ste sa zbavili slanosti. Potom ich nechajte vychladnúť a môžete ich nakrájať. Väčšinou sa podávajú narezané na tenké pásiky, ktoré sú chutnejšie. V takomto stave môžte nechať držky úplne vychladnúť, potom ich dajte do nádob a zamrazte.
Dobre spracované držky musia byť úplne mäkké, aby sa vám po zahryznutí rozpadali na jazyku. Keď si chcete varenie uľahčiť, môžete si kúpiť už predvarené držky. Aj v tom prípade vám ich odporúčame poriadne umyť a úplne dovariť, pretože vo výrobe ich až natoľko nevyčistia.
Recept na jemnú držkovú polievku z teľacích držiek
Ingrediencie:
- 500 g kuchynsky upravených teľacích držiek
- 100 g prerastenej údenej slaniny
- 200 ml bieleho vína
- 100 g zeleru
- 2 mrkvy
- 1 malý pór
- 1 cibuľa
- 4 lyžice olivového oleja
- 1000 ml mäsového vývaru
- 1 bobkový list
- 3 klinčeky
- 3 lyžice ovocného octu
- Šťava z pol citróna
- Trochu cukru
- Zväzok pažítky
- Trocha kôpru
- Mleté čierne korenie
- Soľ
Postup:
- Dobre umyté držky nakrájame na tenké prúžky, vložíme do vriacej, osolenej vody na 5 minút, vyberieme a ešte raz umyjeme.
- Olej rozpálime v hrnci a roztopíme v ňom nadrobno nakrájanú slaninu. Pridáme držky a opražíme.
- Spolu s držkami opražíme aj očistenú, umytú a nakrájanú zeleninu.
- Zalejeme bielym vínom a mäsovým vývarom.
- Ochutíme bobkovým listom a klinčekmi a prikryté varíme na miernom ohni asi 50 minút.
- Nakoniec osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, ochutíme octom, citrónovou šťavou a cukrom, posypeme nakrájanou pažítkou a kôprom a podávame.
Ďalší recept na držkovú polievku
Dršťková polévka – královna všech bufetů a nádražek!
Tu je ďalší recept, ktorý môžete vyskúšať:
Ingrediencie:
- Hovädzie držky
- 1-2 ks cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- Mletá červená paprika
- Rasca
- Soľ
- Korenie
- Majoránka
- Chilli papričky
Postup:
- Hovädzie držky kupujeme vždy čerstvé a predvaríme ich 2-3 krát v novej vode.
- Predvarené držky nakrájame na slíže.
- Cibuľu nakrájame na jemno a speníme na oleji do zlatista.
- Pridáme držky, rascu, mletú papriku, soľ, korenie, majorán a najemno nakrájané chilli papričky.
- Zalejeme vodou a varíme do mäkka.
- Pred koncom dovarenia polievky pridáme nakrájané strúčiky cesnaku.
- Spravíme zápražku, pridáme do polievky a chvíľu necháme prevariť.
- Hotovo. Hotové dozdobíme krúžkami červenej cibule a vňaťou. Podávame s čerstvým chlebíkom.
Jemná držková polievka - bez zápražky
Ak preferujete jemnejšiu verziu, môžete pripraviť držkovú polievku bez cibule v zápražke. Tu je recept:
Ingrediencie:
- 1 kg teľacích držiek
- 2 litre vody
- 100 g cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 150 g mrkvy
- 100 g petržlenu
- 50 g zeleru
- 2 ČL sušeného majoránu
- Soľ
Postup:
- Držky opláchneme pod tečúcou vodou a preperieme v rukách.
- Vložíme ich do hrnca so studenou vodou a pol hodinu varíme.
- Vodu zlejeme, držky prepláchneme pod tečúcou vodou, vložíme do hrnca a opäť zalejeme studenou vodou.
- Pridáme očistenú zeleninu, osolíme a varíme asi 2 hodiny (do zmäknutia držiek).
- Držky vyberieme, vychladíme a nakrájame.
- Zeleninu vyberieme a pokrájame.
- Držky aj zeleninu vložíme do vody, v ktorej sa druhý krát varili a zalejeme vývarom z držiek (prípadne vodou).
- Zápražku rozvaríme a prilejeme ju do polievky.
- Prevaríme a pridáme majorán. Podľa chuti dosolíme.
Tipy a triky
- Chuť tohoto jedla je extrémne závislá na čistote držiek!
- Dobre spracované držky musia byť úplne mäkké, aby sa vám po zahryznutí rozpadali na jazyku.
- Na tuku si urobte cibuľovo-cesnakový základ. Keď už sú opečené do sklovita, v ďalšej panvici si pripravte zápražku z múky, oleja a červenej papriky. Pridajte ju do základu, chvíľku poduste a môžete priložiť držky.
Ďalšie recepty z držiek
Okrem polievky je veľmi obľúbeným jedlom perkelt. Pokrájanú cibuľu a cesnak poduste na oleji. Pridajte k nim mletú červenú papriku s čili. Chvíľku ich poduste a môžete k tomu dodať držky. Všetko premiešajte, zalejte vývarom a vodou a varte úplne do mäkka. Krátko pred koncom pridajte k jedlu paradajky a papriku, ktoré narežete na malé kocky.
Pri príprave vyprážaných držiek ich nenakrájajte na rezance, alebo z nich urobte trochu väčšie kusy, ktoré sa vám budú dobre obaľovať.
Túto potravinu veľmi dobre poznajú aj v zahraničí, vďaka čomu sa recepty z nej nachádzajú v rôznych gastronómiách. Urobte si cibuľový základ, na ktorom podusíte nadrobno pokrájanú mrkvu a zeler. To všetko prepojí lákavé chute, ktoré dolaďte konzervovanými paradajkami. Tie mierne rozpučte a pridajte ich do hrnca. Zmes nechajte chvíľku povariť a pridajte do nej víno podľa chuti. Na posledných 15 minút sa prilieva víno, aby ste jedlo dobre dochutili.
Držky na smotane
tags: #polievka #z #telacich #drziek #recept
