Polovnícka polievka zo Spiša: Tradičný recept a ďalšie špeciality

Spišská kuchyňa je preslávená svojimi bohatými a sýtymi jedlami, ideálnymi pre chladné dni. Medzi tieto pokrmy patrí aj poľovnícka polievka, tradične pripravovaná s bravčovým mäsom. Polovnícka polievka je tradičná slovenská polievka, ktorá sa vyznačuje bohatou chuťou a sýtosťou. Jej základ tvoria bravčové mäso, zemiaky, kyslá kapusta a sušené hríby. Polievka je obľúbená najmä v chladnejších mesiacoch, kedy zahreje a zasýti. Recept na poľovnícku polievku sa môže mierne líšiť v závislosti od regiónu a rodinných tradícií, ale základné ingrediencie zostávajú rovnaké.

Tento článok vám poskytne overený recept a prehľad o ďalších spišských špecialitách.

Overený Recept na Polovnícku Polievku

Hoci presné množstvo surovín závisí od vašich preferencií a počtu porcií, ktoré chcete pripraviť, nasledujúci recept vám poskytne dobrý základ:

Ingrediencie:

  • Bravčové mäso (napr. pliecko alebo stehno)
  • Zemiaky
  • Kyslá kapusta
  • Sušené hríby
  • Cibuľa
  • Cesnak
  • Sladká paprika
  • Mleté čierne korenie
  • Soľ
  • Rastlinný olej alebo masť
  • Bobkový list
  • Nové korenie

Postup:

  1. Bravčové mäso nakrájame na kocky.
  2. Na oleji alebo masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
  3. Pridáme mäso a orestujeme ho zo všetkých strán.
  4. Pridáme sladkú papriku, mleté čierne korenie, soľ, bobkový list a nové korenie.
  5. Zalejeme vodou alebo vývarom a privedieme do varu.
  6. Pridáme sušené hríby, ktoré sme predtým namočili do vody.
  7. Varíme, kým mäso nie je mäkké.
  8. Pridáme na kocky nakrájané zemiaky a kyslú kapustu.
  9. Varíme, kým zemiaky nie sú mäkké a kapusta dostatočne prevarená.
  10. Dochutíme podľa potreby soľou a korením.

Kľúčom k príprave vynikajúcej polovníckej polievky sú kvalitné suroviny a dostatok času na varenie. Používajte čerstvé bravčové mäso, kvalitnú kyslú kapustu a aromatické sušené hríby.

Servírovanie:

Polievku polovnícku podávame teplú. Môžeme ju ozdobiť čerstvou petržlenovou vňaťou alebo lyžicou kyslej smotany.

Kapustnica, podobná poľovníckej polievke, je obľúbená v chladných mesiacoch.

Ďalšie Spišské Špeciality

Spišská kuchyňa ponúka oveľa viac než len poľovnícku polievku. Medzi ďalšie tradičné a chutné jedlá patria:

  • Spišská kapusta: Tradičné zimné jedlo z kyslej kapusty, bravčového mäsa, klobásy a údeného mäsa. Je to sýte a chutné jedlo, ktoré zahreje v chladných dňoch.
  • Hrudka zo Spiša: Tradičný syrový výrobok so špecifickou chuťou.
  • Mašľonka: Sladké pečivo plnené makovou alebo orechovou plnkou.

Bryndzové halušky - jedna zo spišských špecialít

Inšpirácia v Televízii: Nebíčko v Papuľke

Ak sa chcete dozvedieť viac o slovenskej kuchyni a regionálnych špecialitách, určite si nenechajte ujsť kulinársku reláciu Nebíčko v papuľke, ktorú uvádza Rozhlas a televízia Slovenska (RTVS). V tejto relácii známy český šéfkuchár Jaroslav Židek navštevuje rôzne regióny Slovenska a predstavuje miestne suroviny a recepty. Relácia vám pomôže spoznať pôvod názvov jednotlivých jedál a objaviť kvalitné potraviny v rôznych regiónoch Slovenska. Jedným z motívov relácie budú suroviny a diváci sa tak budú môcť dozvedieť, kde sa v jednotlivých regiónoch dajú zohnať kvalitné potraviny na konkrétne jedlá.

Tvorcovia na čele s režisérom Jarom Vojtekom preto navštívia salaše a miesta, kde sa vyrábajú syry, chovajú ryby alebo aj pštrosy. Sprievodcom po daných regiónoch bude vždy jeden z miestnych obyvateľov, prostredníctvom ktorého budú môcť diváci spoznať miestne špeciality a kulinárske praktiky. Židek sa zapojí napríklad aj do ľudového kuchárskeho umenia alebo súťaží vo varení guláši, slivkových knedlí alebo bryndzových halušiek.

Základnou líniou relácie bude vždy recept na rýchly obed, pri ďalšom jedle využije suroviny z daného regiónu a na záver Židek predstaví prípravu jedného náročnejšieho pokrmu. Ako na tlačovej konferencii uviedol Židek, jedným z cieľov programu je vysvetliť divákom pôvod názvov jednotlivých jedál ako napríklad liptovská bryndza, moravské koláče, segedínsky guláš alebo maďarská saláma. Z tohto dôvodu niektoré epizódy nakrútia aj mimo Slovenska.

Každý diel relácie Nebíčko v papuľke bude mať 30 minút a vysielať sa bude raz týždenne.

Tradičné Bravčové Výrobky: Jaternice, Klobásy a Krvavničky

Súčasťou slovenskej kuchyne sú aj tradičné výrobky z bravčového mäsa, ktoré sa často pripravujú počas zabíjačiek.

Jaternice:

Do teplej vody dáme variť očistenú a umytú hlavu, srdce a jazyk. Potom pridáme cibuľu, cesnak, korenie, majoránku a soľ. Pred dovarením dáme od polievky pečeň a všetko uvaríme domäkka. Do polievky dáme krúpy, ktoré sme uvarili osobitne, časť pokrájaného mäsa a vnútorností. Hlavu s lalokom a mäso, ktoré je pri črevách, uvaríme, vykostíme a zomelieme. Ryžu zalejeme osolenou vodou a pod pokrievkou udusíme v rúre do polomäkka. Necháme vychladnúť. Cibuľu nadrobno posekáme, cesnak rozotrieme a všetko dobre premiešame, pridáme soľ, zomletú surovú pečeň, mleté čierne korenie a majoránku. Vývarom, v ktorom sa varilo mäso, zalejeme na kašu a pomocou „nabíjačky“ plníme do dobre umytých čriev, ktorých konce zopneme drievkom. Jaternice varíme na miernom ohni, vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, kým z nich po pichnutí ihlou nevyteká kalná šťava.

Klobásy:

Uvarené mäso posekáme nadrobno alebo zomelieme nahrubo. Pečeň a uvarené kože zomelieme. Všetko dáme do misy, osolíme, pridáme koreniny, rozotretý cesnak, horúci vývar a premiešame. Naplníme do umytých čriev a varíme 15 až 20 minút vo vode teplej 90 až 95 stupňov C.

Krvavničky:

Veľké krúpy preberieme, umyjeme a dáme do osolenej vody variť s kúskom masti. Tučné bravčové mäso zomelieme. Vyškvaríme ho a pridáme na opraženie pokrájanú cibuľku. Potom prilejeme krv, zamiešame a pridáme aj varené krúpy. Osolíme, okoreníme a za stáleho miešania dusíme dovtedy, kým nebude všetka krv tmavá. Premiešanú zmes môžeme dať upiecť aj na vymastenom pekáčiku do rúry.

Tlačenka:

Umyté, očistené kolená aj pliecko dáme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ, 5 strúčikov cesnaku a korenie. Varíme na miernom ohni asi dve a pol hodiny. Uvarené mäso vyberieme, vykostíme. Chudé pokrájame na malé kúsky, ostatné (aj s kožou) pomelieme. Pridáme roztlačený zvyšný cesnak, soľ, mleté korenie i majorán. Do zmesi nalejeme asi ¾ l vývaru a dobre ju premiešame. Vrecko na tlačenku (alebo pevnejšie mikroténové vrecko) naplníme, dobre uzavrieme a uložíme do hlbšej nádoby.

Huspenina:

Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť.

Alternatívny postup: Nožičky očistíme, umyjeme, zalejeme studenou vodou a pomaly varíme. Po hodine varenia pridáme očistenú, pokrájanú koreňovú zeleninu, celé čierne korenie, cibuľu, cesnak a soľ. Varíme ešte asi 2,5 až 3 hodiny. Potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť.

Spišský Žalúdok a Domáca Saláma

Spišský žalúdok je regionálna špecialita, zatiaľ čo domáca saláma je obľúbená po celom Slovensku.

Spišský Žalúdok:

Hlavu, jazyk umyjeme a uvaríme v slanej vode. Vychladnuté mäso nakrájame na širšie pásiky, dáme do misy, prilejeme precedenú krv, osolíme, okoreníme, polejeme vývarom z masoxu, naplníme dobre vyčistený žalúdok, prípadne mikroténové vrecúško, zaviažeme a pomaly varíme asi hodinu.

Domáca Saláma:

  • Variant 1: Hovädzie mäso zomelieme, pridáme soľ a necháme odstáť. Bravčové mäso pokrájame na malé, asi 2 cm kocky, osolíme a necháme tiež odstáť. Odstavené hovädzie mäso znovu premelieme, pridáme trošku cukru, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, rozotrený cesnak a bravčové mäso. Všetko dobre premiešame a plníme do dôkladne vyčistených čriev (môžeme použiť aj umelé).
  • Variant 2: Mäso pokrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme postáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ostatné koreniny a zomelieme.
  • Variant 3: Mäso dôkladne očistíme, pokrájame na väčšie kocky, osolíme, osladíme, premiešame, vložíme do kameninovej nádoby a necháme postáť na chladnom mieste 3 až 4 dni. Potom ho zomelieme, pridáme všetky koreniny, premiešame, vložíme späť do nádoby a ešte deň necháme odležať. Zmes pred naplnením do čriev necháme postáť 4 až 5 hodín v kuchyni, aby získala izbovú teplotu. Opäť dobre premiešame a plníme do pripravených čriev. Klobásy údime pomaly, aby sa zároveň aj sušili.

Žobrácka Kaša a Pliecko na Paprike

Žobrácka Kaša:

Uvarené chudé mäso pomelieme s oškvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a všetky koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre.

Pliecko na Paprike:

V oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, opražíme a zalejeme vlažnou vodou. Umyté pliecko pokrájame na kocky, vložíme do vriaceho základu, pridáme soľ, korenie a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a dusíme spolu s mäsom (kapustu nezahusťujeme).

Spišské Mäso a Domáca Saláma (Ďalší Recept)

Spišské Mäso:

Kúsky mäsa okolo krku, bôčiku a lopatiek nakrájame na jemné rezance, dáme dusiť na osmaženú cibuľku. Pridáme rascu a korenie. Keď mäso zmäkne, pridáme pokrájanú pečeň, odblanený mozog, miechu. Všetko zaprášime múkou a zalejeme mastnejším vývarom, pridáme papriku, soľ, dochutíme.

Domáca Saláma (Ďalší Recept):

Solené a odležané hovädzie mäso pomelieme najemno a rozmixujeme s časťou vody, v ktorej rozmiešame korenie s múkou. Solené a preležané bravčové kože a mastnejší orez pomelieme najemno, pridáme k rozmixovanému a okorenenému hovädziemu mäsu, všetko dobre premiešame. Počas miešania prilejeme zvyšnú časť vody a nakoniec pridáme na drobné kocky nakrájané sadlo. Narážame do cutisinových obalov a robíme salámy asi 40 cm dlhé, na konci zaviazané a zakončené očkom, ktoré potom umožní jednoduché zavesenie do udiarne.

Spišská Saláma a Poľovnícka Saláma

Spišská Saláma:

Bravčové pliecko nakrájame na kocky, pridáme časť soli a premiešame. Hovädzie mäso tiež nakrájame, osolíme a premiešame. Každé mäso zvlášť necháme asi 2 dni preležať v chladničke pri teplote okolo 4 stupňov, potom pomelieme na mäsovom mlynčeku na veľkosť asi 5 mm, premiešame, pridáme vodu a vymiešame spolu s korením a cesnakom. Nakoniec pridáme masť a znovu dobre premiešame. Premiešanú mäsovú zmes dobre utlačíme a necháme do druhého dňa odležať v chladničke. Zmes potom narážame do čriev, dobre zaviažeme, na špagáte urobíme očko na zavesenie. Salámy údime v mierne vyhriatej udiarni do zlatohnedej farby, potom dovaríme vo vode 75 - 80 stupňov teplej asi 1-2 hodiny. Obvarené salámy necháme uschnúť a znovu preúdime nad studeným dymom.

Poľovnícka Saláma:

Na poľovnícku salámu potrebujeme 0,9 kg predného chudého hovädzieho mäsa, 0,9 kg bravčového stehna, 0,4 kg bravčového pleca bez kože, 2,1 kg bravčového boku bez kože, 0,7 kg bravčovej slaniny, 0,3 l vody. Predné hovädzie mäso, bravčové stehno a bravčové plece nakrájame na kocky 2 x 2cm, pridáme soľ, dobre premiešame a necháme odležať 24 hodín v chladničke. Nakrájaný bravčový bok a chrbtovú slaninu premiešame s druhou časťou soliacich zmesí a necháme tiež uležať. Uležané hovädzie mäso, bravčové stehno a bravčové pliecko pomelieme na mäsovom mlynčeku cez dosku s otvormi 3 mm, pridáme časť vody, korenie, trený cesnak a všetko dobre premiešame. Potom spojíme najemno a nahrubo zomleté mäso a necháme odpočinúť do druhého dňa pri teplote 4 stupne. Dielo potom narážame do obalov a robíme salámy s hmotnosťou 500 - 600 g. Dobre zaviažeme a údime vo vyhriatej udiarni do zlatožltej farby. Potom dovaríme pri teplote vody 75 stupňov asi 2 hodiny.

Bonus: Bezlepková Verzia Polovníckej Polievky

Pre tých, ktorí preferujú bezlepkovú stravu, je možné polovnícku polievku pripraviť aj bez lepku.

Recept: Krémová hubová polievka – útulná potešenie pre milovníkov húb

tags: #polievka #polovnicka #zo #spisa #recept

Populárne príspevky: