Vlastnosti mlieka a jeho význam vo výžive

Mlieko je tekutina vylučovaná mliečnou žľazou všetkých cicavcov. V našich podmienkach sa na ľudskú výživu využíva na vyše 97 % iba kravské mlieko.

Vlastné mlieko je dokonalý a najprirodzenejší nápoj a tiež surovinou pre výrobu širokého sortimentu mliečnych výrobkov. Obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka.

O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.

Zloženie kravského mlieka:

1. Voda: 860 - 880 g
2. Minerálne látky
3. Vitamíny

Nutričné hodnoty na 1 šálku (244g) mlieka:

Mlieko a káva

Pochmúrne a daždivé dni často vedú k túžbe po teplom nápoji, ako je cappuccino s jemnou penou a škoricou, ktoré zahreje a poteší. Cappuccino si môžete pripraviť aj doma, ak máte kvalitnú kávu a správne náradie. Dôležitú úlohu pri príprave cappuccina zohráva mlieko, jeho kvalita, teplota a spôsob úpravy.

Výber a príprava mlieka na cappuccino

Základom každého kávového nápoja je kvalitná káva, pričom na cappuccino sú vhodné zmesi Arabicy a Robusty. Pri výbere mlieka dbajte na kvalitu. Na dokonalú mliečnu penu je najlepšie plnotučné mlieko s obsahom tuku minimálne 3,5 %. Mlieko by ste mali zohriať, ale nemôže prejsť bodom varu. Ideálne zohriate je na 55℃ -70 ℃. Ak pripravíte penu zo studeného mlieka, teplota kávy rýchlo klesne a môže zmeniť jej chuť. Ak trpíte intoleranciami alebo alergiami, použite rastlinné mlieko.

Na napenenie mlieka existuje viacero spôsobov:

• Použitie parnej trysky kávovaru: Pred použitím trysku vyčistite a prefúknite. Do nerezovej konvičky, ktorú ste predtým ohriali, nalejte mlieko do približne polovice objemu. Trysku ponorte do mlieka cca 1 centimeter. Konvičku držte vodorovne s pracovnou doskou a môžete začať. Pena je hotová, keď je konvička teplá tak, že ju nedokážete udržať v rukách. Počas šľahania sa sa v mlieku môžu vytvoriť malé bublinky. Tých sa jednoducho zbavíte. Konvičku jemne oklepte a párkrát zatočte.
• Použitie french pressu: Mlieko zohrejte (nesmie prejsť varom), vlejte ho do french pressu a sitkom pohybujte hore-dole, kým sa nevytvorí pena.
• Použitie elektrického napeňovača mlieka: Teplé mlieko nalejte do konvičky (do cca ⅔), nakloňte ju, napeňovač ponorte do mlieka tesne pod hladinu a začnite šľahať.

Vplyv teploty na vlastnosti mlieka

Teplota zohrievania mlieka má vplyv na jeho vlastnosti a zloženie. Mlieko by sa nemalo prehriať, aby nestratilo svoje prospešné látky a chuť.

• Čerstvé surové mlieko: Nie je podrobené žiadnemu tepelnému ošetreniu alebo homogenizácii, ale je starostlivo filtrované a rýchlo schladené. Obsahuje laktobacily, vitamíny A a D. Pred pitím surového mlieka sa odporúča tepelne ho ošetriť (zahriať na 72 °C po dobu cca 15 sekúnd).
• Pasterizácia: Zahriatie mlieka na minimálne 72 °C na 15 sekúnd deaktivuje potenciálne patogénne mikroorganizmy. Straty vitamínov sú nižšie ako pri UHT mlieku a nedochádza k denaturácii bielkovín.
• UHT mlieko: Tepelne upravované pri teplote až 135 °C.
• Bod varu: Teplota okolo 100 °C ničí vitamíny a znižuje stráviteľnosť bielkovín.

Čerstvé mlieko vs. trvanlivé mlieko

Čerstvé mlieko má vyššiu nutričnú hodnotu ako trvanlivé mlieko. Nevýhody trvanlivého mlieka (UHT): Nižšia nutričná hodnota, straty vitamínov a enzýmov, denaturácia bielkovín.

Ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mlieka

Okrem teploty majú na kvalitu mlieka vplyv aj ďalšie faktory:

• Hustota mlieka: Závisí od obsahu a hustoty základných zložiek. Vyšší obsah mliečneho tuku hustotu znižuje.
• Elektrická vodivosť mlieka: Dosahuje od 0,30 do 0,56 S*m-1. Zmeny v elektrickej vodivosti môžu indikovať choroby mliečnych žliaz.
• Teplota tuhnutia mlieka: Zvýšenie teploty tuhnutia indikuje pridanie vody do mlieka.
• Viskozita mlieka: Relatívna viskozita surového kravského mlieka kolíše v rozpätí 1,6 - 2,1 a závisí od teploty.

Domáca výroba mliečnych výrobkov

Z mlieka si môžete doma vyrobiť rôzne mliečne výrobky:

• Tvaroh: Skysnuté mlieko pomaly ohrievame na 30-40 °C. Po oddelení tvarohu od srvátky ho precedíme cez plienku.
• Jogurt: Mlieko zahrejeme tesne pod bod varu, necháme vychladnúť na 40 °C, zmiešame s jogurtom a prelejeme do nádob. Necháme stáť na teplom mieste 10-15 hodín.
• Syr: Mlieko zahrejeme na 38 °C, pridáme kyslé mlieko a zamiešame. Zo syra, ktorý sme si vyrobili si môžeme naťahať korbáče. Syr nakrájame na tenké plátky, ktoré vložíme do hrnčeka s horúcou vodou a vareškou sa snažíme urobiť zo syra hmotu podobnú gume, keď je syr dobre rozohriaty v teplej vode palcom a ukazovákom sa snažíme ťahať syrové nite. Syrové nite potom namotáme napríklad na kuchynský lopár a rozrežeme. Nakoniec ich namočíme do studeného rôsolu. Rôsol si spravíme uvarením vody a soli.

Mlieko - áno alebo nie?

Pitie mlieka a konzumácia mliečnych výrobkov sú pre deti bezpochyby veľmi dôležité, pretože sú zdrojom živín pre ich správny vývin. A čo my, dospelí? Musíme, mali by sme, nemali by sme alebo nemusíme piť mlieko? Je mlieko a jeho produkty pre nás už iba chuťovkou?

Ak sa obávate, že začneme školáckym opisom o bielej nepriehľadnej tekutine, tak sa mýlite. Vo svojej podstate to však nie je zlá otázka. Čo všetko ste vy ochotní považovať za mlieko? Je to výlučne živočíšny produkt alebo by ste medzi mlieko zaradili aj “džús z orechov”? Určite ste sa v tomto bode začali zamýšľať nad tým, čo vlastne patrí do kategórie mlieko. Nejde pritom o filozofickú otázku. Ak máme štandardy pre obsah paradajok v produkte na to, aby sa to mohlo nazývať kečupom, je to podobné aj v prípade mlieka?

Samozrejme, že ako USA, tak aj Európska únia má smernice orientované na mlieko a mliečne produkty. Skôr narážame na to, že touto otázkou sa zaoberal Scott Gottlieb - komisár FDA (Food and Drug Administration - správa potravín a liečiv). Uviedol, že medzi štandardmi je odkaz na zviera v laktácii, čo je problém, pretože mandle nemajú laktát. Ako to máte vy? Považujete za mlieko aj nápoj zo sóje alebo to musí byť poctivé plnotučné mlieko?

V článku sa budeme prednostne orientovať na kravské mlieko, ktoré je najpopulárnejším a najdostupnejším typom mlieka. Mlieko patrí medzi najpopulárnejšie nápoje na našom kontinente, čo je skvelé, pretože okrem lahodnej chuti je aj zdrojom živín. Ak by sme to však vzali od začiatku, mlieko je v živočíšnej ríši produktom mliečnych žliaz cicavcov, ktoré mliekom kŕmia mláďatá, kým nemôžu prijímať tuhú stravu. Aj človek patrí medzi cicavce, čo zrejme netreba pripomínať. S tým však súvisí aj téma článku, pre deti je mlieko potrebné, no mali by sme ho piť aj my, “staršie cicavce”?

Kravské mlieko je prevládajúcim typom mlieka vo svete a predstavuje 83 % z celkovej produkcie. Mlieko je súčasťou stravy asi 6 miliárd ľudí na svete. Je skvelým zdrojom energie, bielkovín, aminokyselín, ale aj minerálov a vitamínov.

• Kazeín - predstavuje asi 80 % podiel bielkovín v mlieku. Jednou z vlastností kazeínu je schopnosť zvýšiť vstrebávanie vápnika a fosforu.
• Srvátkový proteín - približne 20 % časť bielkovín v mlieku. Je to skupina globulárnych proteínov, ktorých prevažnú časť tvoria alfa- a beta-laktoglobulín, a tie v srvátke predstavujú asi 70 - 80 % zastúpenie. Pridanou hodnotou je obsah aminokyselín s rozvetveným reťazcom - BCAA. Okrem toho je práve srvátkový proteín jeden z najpopulárnejších zdrojov bielkovín vo svete výživových doplnkov. Srvátkové bielkoviny sú však dôležité aj z pohľadu imunity. 10 % srvátkové proteínu predstavujú imunoglobulíny, ktoré neutralizujú vírusy a baktérie a stimulujú imunitné bunky. Srvátkový proteín je zdrojom aminokyseliny - glutamínu, presnejšie sa ho v ňom nachádza asi 30 %.

Jeden z kľúčových benefitov pitia mlieka je spojený so zdravím kostí. Môže za to obsah vápnika, vitamínov D a K, draslíka, fosforu a bielkovín. Až 99 % vápnika máme v kostiach a zuboch. Obsah vápnika v strave je pre deti dôležitý pre vývoj, hustotu a silu kostí, ale aj prevenciu úbytku kostnej hmoty u starších ľudí. Podľa výskumov je navyše konzumácia mlieka spojená s prevenciou parodontálnych ochorení.

Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov nie je dôležitá iba pre kosti, ale vďaka obsahu draslíka má svoj význam aj pre srdce. Vyšší príjem draslíka a zároveň redukcia sodíka môže znižovať krvný tlak. Je však potrebné piť mlieko s mierou, pretože obsahuje aj cholesterol a nasýtené tuky, čo naopak zvyšuje riziko srdcových ochorení.

Na druhej strane je však pravdou, že dostatok vitamínu D má pozitívny vplyv na tvorbu serotonínu, ktorý pôsobí napríklad aj na náladu človeka. Obohatenie liečby depresie o vitamín D u ľudí s jeho nedostatkom sa zdá byť potenciálnym benefitom.

Mlieko je bohaté na nutrienty, no zároveň obsahuje aj nasýtené tuky, a s ich príjmom by to človek rozhodne nemal preháňať. Jedno kritérium je uvedené v správe z kongresu Európskej kardiologickej spoločnosti z roku 2018. Správa vychádzala z 20 štúdií a výsledkom je, že nenašli súvislosť medzi srdcovými chorobami a konzumáciou väčšiny mliečnych produktov. Je tu však jedna výnimka, ktorá predstavuje riziko. Podľa výsledkov je riziková konzumácia vysokých dávok mlieka, presnejšie takmer litra denne, ktorá je spojená s vyšším rizikom srdcovocievnych ochorení.

Milovníci mlieka sú zrejme sklamaní, no ak už nie ste dieťa, skúste k mlieku pristupovať s mierou.

Jogurty a syry

Rozhodne áno, jogurty predstavujú nutrične zaujímavú zložku stravy, avšak nie všetky jogurty môžeme nazvať zdravými. Dôvodmi sú pridané arómy a cukor. V regáloch obchodov nájdete často desiatky jogurtov, ale ako si vybrať ten správny? Čítajte, čo je na obale - nutričná tabuľka a zloženie jogurtu vám dokážu poskytnúť detailný obraz o tom, čo sa ukrýva pod viečkom. Nájdete na ňom obsah tuku, sacharidov a bielkovín, ale aj podiel vápnika, či vitamínu D.

• Plnotučný alebo nízkotučný? - v prípade, že si strážite kalórie, skúste sa zamerať na nízkotučné produkty, no aj pri nich si dajte pozor. Môžu totiž obsahovať pridaný cukor ako kompenzáciu za tuk. Stačí si to overiť na etikete jogurtu. Na druhej strane nemusia byť plnotučné jogurty úplné “zlo”.
• Keď už jogurt, tak so “živými” kultúrami - probiotické baktérie sú doslova “živými” organizmami, ktoré majú význam pre mikroflóru v našich črevách. Určite ste o nich počuli z rôznych reklám, ktoré na obsah prospešných baktérií často poukazujú. Ak preto pociťujete, že vaše trávenie by potrebovalo istú pomoc, vyberajte jogurt s obsahom probiotických baktérií.

Aj vy patríte medzi ľudí, ktorí by sa nedokázali vzdať syrov? V tom prípade vás určite zaujíma, či si ich konzumáciou “nekazíte” zdravú životosprávu. O syroch by sa dal napísať jeden samostatný článok, preto do tejto podkapitoly zhrnieme 2 dôležité tipy spojené so syrmi a zdravím.

• Pozor na obsah tuku - podobne ako pri mlieku, aj syry dokážu byť riadnym zdrojom tukov, a to aj nasýtených - na ktoré si treba dať pozor. Zbožňujete čedar?
• Syry a soľ - ďalšou látkou, ktorú v syroch nájdete je obsah sodíka. Priveľa soli v strave je problém, a preto skúste na etikete nájsť okrem kalórií a tukov aj sodík a porovnať si viacero typov pre správny výber.

Alternatívy mlieka

Mlieko je bežne dostupné a tiež populárne, no nemalá časť populácie ho konzumovať nemôže alebo nechce. Nech už máte intoleranciu na laktózu, patríte medzi vegánov, prípadne máte s konzumáciou živočíšnych produktov etický problém, existuje pre vás riešenie. Okrem klasického živočíšneho mlieka sú na trhu aj “alternatívy” - rastlinné náhrady. Patria sem rôzne druhy mlieka vyrobeného z mandlí, kokosov alebo ryže. Odlišujú sa svojou chuťou a obsahom živín.

Kedy sa mlieku vyhnúť?

Je to síce trochu smutné skonštatovať, avšak mlieko nie je vhodné úplne pre každého. Ľudia s intoleranciou na laktózu - neznášanlivosť na laktózu je pomerne častý zdravotný problém spojený s problémom tráviť laktózu. Zatiaľ čo alergia na mlieko je veľmi vzácna, intoleranciou trpí až 75 % svetovej populácie. Jej častými prejavmi sú tráviace ťažkosti, napríklad plynatosť, kŕče, prípadne hnačka. V prípade podozrenia je určite najlepšie vyhľadať odbornú pomoc, lekár totiž najlepšie diagnostikuje tento problém.

Trpíte intoleranciou na laktózu? Nezúfajte, stále môžete konzumovať napríklad jogurty s probiotikami, prípadne tvrdé syry, ktoré zvyčajne neobsahujú laktózu. Pomocou pre ľudí s intoleranciou na laktózu je aj suplementácia enzýmu laktáza. Intolerancia na laktózu sa totiž deje pri nízkej tvorbe laktázy v tele. Pre viacerých ľudí s intoleranciou sa problémy prejavia pri vyššom množstve mliečneho cukru a môžu prijať menšie dávky laktózy (asi 55 - 115 g). Užívanie laktáza vo forme výživového doplnku im môže pomôcť predchádzať nadúvaniu, žalúdočným ťažkostiam alebo hnačke.

Pre utvrdenie sa navštívte svojho lekára, prípadne skúste mliečne produkty na istý čas vylúčiť a sami vyhodnotiť, či sa cítite lepšie.

Môžete ho doplniť z listovej zeleniny, strukovín, prípadne vo forme výživových doplnkov.

Mlieko má aj svoj deň, je ním 1. jún.

V článku sme vám predstavili obsah živín, ktoré môžete konzumáciou mlieka prijať. Existuje veľké množstvo výskumov zameraných na zdravotné výhody pitia mlieka a našim cieľom bolo predstaviť pozitívne i negatívne zistenia vedcov. Nech už pijete kravské alebo mandľové, dáte si trošku do kávy, prípadne pijete pohár denne, veríme, že sa nám podarilo rozšíriť vaše vedomosti o mlieku. Chcete, aby sa o tejto téme dozvedeli aj vaši priatelia?

Benefity mlieka

Mlieko a mliečne výrobky by mali byť bežne prítomné v jedálnom lístku zdravých ľudí každý deň. Benefitom mlieka je jeho obsah živín v ľahko stráviteľnej forme. Hlavnou zložkou mlieka je mliečny cukor (laktóza), ktorý sa trávi pomocou špeciálneho enzýmu - laktázy.

Mlieko obsahuje:

• bielkoviny (esenciálne aminokyseliny);
• esenciálne mastné kyseliny;
• cholín;
• minerály (vápnik);
• vitamíny (skupiny B a D).

Najviac sa konzumuje kravské mlieko. Kozie mlieko je prospešnejšie ako kravské, pretože obsahuje viac základných živín, ale má špecifickú chuť. Výhodou bezlaktózového mlieka je, že umožňuje ľuďom s intoleranciou laktózy konzumovať mliečne výrobky. Acidofilné mlieko je vhodné aj preto, že je zdrojom prospešných lakto a bifidobaktérií. Na dojčenie detí v prvom roku života je vhodné iba materské mlieko matky, pretože obsahuje látky dôležité pre výživu dieťaťa.

Škodlivosť mlieka

Mlieko je škodlivé v prípade, že sa konzumuje v nadmernom množstve a pre ľudí s intoleranciou laktózy (nedostatkom laktázy). V prípade intolerancie laktózy vedie konzumácia mliečnych výrobkov k nadúvaniu brucha, abnormálnej stolici (hnačka alebo zápcha) a bolesti brucha. Aktivita laktázy s vekom klesá.

Nadmerná konzumácia mlieka vedie k nadmernému príjmu kilokalórií a zvýšenému hromadeniu plynov v črevách. Nadbytok (viac ako dva litre denne) mlieka v strave sa spája so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka u žien a rakoviny prostaty u mužov.

Indikácie na obmedzenie konzumácie mlieka sú:

• nedostatok laktázy;
• alergia na mlieko (kravské, kozie);
• obezita;
• exacerbácie gastrointestinálnych ochorení (pankreatitída, cholecystitída, gastritída);
• angína (bolesť hrdla).

Pitie mlieka pri bolesti hrdla, nádche a kašli sa neodporúča. Mlieko môže pri prechladnutí vytvoriť vhodné prostredie pre baktérie. U ľudí so slabou aktivitou laktázy môže mlieko pri kašli zvýšiť produkciu hlienu a zhoršiť príznaky. Mlieko taktiež prispieva k vzniku akné, pretože zvyšuje produkciu kožného mazu. Kravské mlieko u detí v prvom roku života môže spôsobiť závažnú anémiu (chudokrvnosť) v dôsledku zníženého vstrebávania železa v žalúdku.

Denný príjem mlieka pre zdravého človeka

Materské mlieko tvorí základ stravy detí v prvom roku života. Mlieko živočíšneho pôvodu sa môže zaradiť do jedálnička detí starších ako jeden rok. Denne sa neodporúča vypiť viac ako 500 ml mlieka.

Príjem mliečnych výrobkov pre rôzne vekové skupiny sa meria v porciách (100-150 ml alebo g mliečneho výrobku) a je uvedený v nasledujúcej tabuľke.

Zvýšená potreba mlieka u detí súvisí s aktívnym rastom a potrebou bielkovín. Pre dospelých nad 65 rokov je mlieko zdrojom vápnika a chráni pred osteoporózou. Neustála potreba prijímať mlieko môže byť príznakom nedostatku vápnika v organizme.

Mlieko pri rôznych ochoreniach

Mlieko pri cukrovke

Diabetes mellitus je metabolická porucha, pri ktorej dochádza k poruche metabolizmu (látkovej výmeny) cukrov (sacharidov). Mlieko pri cukrovke je možné konzumovať, pokiaľ jeho spotreba neprekročí stanovenú normu. Bezlaktózové mlieko pri cukrovke znižuje príjem sacharidov, čo pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi.

Mlieko pri gastritíde a gastroduodenitíde

Gastritída je zápal žalúdka a môže byť sprevádzaná zvýšenou alebo zníženou kyslosťou žalúdočnej šťavy. Gastroduodenitída zahŕňa zápal žalúdka a dvanástnika súčasne. Mlieko s vyšším obsahom kyslosti je možné pri gastritíde piť počas obdobia remisie. Pri gastritíde s nízkou kyslosťou mlieka je ťažko stráviteľné a môže vyvolávať pocit ťažkého žalúdka, nadúvanie a grganie. Mlieko s nízkym obsahom kyslosti sa nestrávi v dôsledku zníženej aktivity pepsínu (žalúdočný enzým, ktorý štiepi bielkoviny). Počas akútnych stavov by sa mlieko nemalo podávať pri gastroduodenitíde, pretože stimuluje sekréciu žalúdočnej šťavy.

Mlieko pri žalúdočných a dvanástnikových vredoch

Žalúdočný a dvanástnikový vred vzniká na pozadí zvýšenej kyslosti žalúdočnej šťavy a infekcie helikobakterom. Pri žalúdočných vredoch môže mlieko zmierniť bolesť brucha, ktorá sa vyskytuje pri prázdnom žalúdku. Mlieko pri žalúdočných a dvanástnikových vredoch však môže zvýšiť produkciu žalúdočných enzýmov a zvýšiť kyslosť, preto by sa malo mlieko v akútnom období ochorenia z jedálnička vylúčiť.

Mlieko na pankreatitídu a cholecystitídu

Pri cholecystitíde (zápale žlčníka) a pankreatitíde (zápale pankreasu) je potrebné obmedziť tuky, preto by sa pri cholecystitíde a pankreatitíde mala uprednostniť konzumácia odstredeného mlieka. V období akútneho zápalu pankreasu je potrebné dodržiavať prísnu diétu, ktorá nesmie obsahovať mlieko. Mlieko pri pankreatitíde je možné piť počas obdobia remisie, ak jeho konzumácia u pacienta nevyvolá exacerbáciu ochorenia.

Mlieko pri pálení záhy

Pálenie záhy je pálivá bolesť v hrudnej kosti, ktorá vzniká, keď sa kyslá žalúdočná šťava dostane do pažeráka. Väčšina prípadov pálenia záhy je príznakom gastroezofageálnej refluxnej choroby (GERD). Mlieko sa odporúča konzumovať pri pálení záhy, pretože jeho zásadité prostredie neutralizuje účinky žalúdočných štiav a znižuje pocit pálenia v pažeráku. Je dôležité si uvedomiť, že pitie mlieka pri pálení záhy nenahrádza liečbu gastroezofageálnej refluxnej choroby.

Mlieko pri zápche

Zápcha je stav, kedy stolica absentuje počas troch alebo viacerých dní alebo sa vyskytujú ťažkosti pri vyprázdňovaní. Plnotučné mlieko pri zápche je potrebné obmedziť, pretože laktóza zvyšuje tvorbu plynov v čreve a môže zhoršiť zápchu.

Mlieko pri otrave

Otrava môže byť spôsobená konzumáciou potravín, ktoré sú znehodnotené alebo kontaminované zárodkami (baktériami alebo vírusmi). Pri otrave je potrebné sa zdržať konzumácie mlieka, pretože vytvára vhodné prostredie pre patogény a zvyšuje tvorbu plynov v čreve. Mlieko nepomáha pri otravách chemickými látkami (ortuť, kyselina, oxid uhoľnatý). Pri požití chemikálií alebo pri ich vniknutí do dýchacích ciest je potrebné okamžite vyhľadať lekára. Mlieko nie je vhodné konzumovať pri kašli a prechladnutí.

tags: #vlastnosti #mlieka #a #vody

Populárne príspevky:

• Recepty na nepečený koláč
• Ako upiecť dokonalé kuracie krídla?
• Ako sa stravovať na ultramaratóne
• Recepty pre malých kuchárov
• História erbu Spišskej Novej Vsi