Polročný slivkový kvas: výroba a charakteristika

Slivkový kvas patrí medzi najtradičnejšie spôsoby, ako spracovať slivky a získať z nich kvalitný domáci destilát. Slivovica je kráľovský destilát. Výsledný produkt - ovocný destilát bude kvalitný jedine z dobre pripraveného kvasu. Aby bol výsledok čo najlepší, je nevyhnutné pochopiť, ako správne prebieha doba kvasenia, ako rozpoznať, že kvas zo sliviek je pripravený na pálenie, a na čo si dať pozor, aby sme sa vyhli pokazenému slivkovému kvasu.

V tomto článku si podrobne vysvetlíme, čo všetko ovplyvňuje kvalitu slivkového kvasu, aká je ideálna doba kvasenia, a ponúkneme praktické rady, ako predísť chybám, ktoré by mohli znehodnotiť vašu úrodu.

Výber a príprava ovocia

Ako surovinu na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie (iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky), ručne alebo striasaním najlepšie na plachtu. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku.

V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu, trieslovín no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá.

Vytriedime listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené. Znečistené plody očistíme (omývanie vodou sa neodporúča). U niektorých druhov ovocia nie je na závadu ich premrznutie, príkladom môžu byť jarabiny a slivky. Jadrové ovocie (jablká, hrušky) navyše môžeme na nejakú dobu uskladniť, aby dozrelo.

Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali, spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní. Slivky - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne popučíme. Jablká, hrušky - odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme na kašovitú hmotu.

Drvenie ovocia

Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek.

Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu.

Keď nemáte drvič je nutné ovocie pomačkať alebo vo výnimočných prípadoch zaliať vodou, ktorá vzduch vytlačí. Nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby. Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu. Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby.

Ako správne uzatvoriť sud s kvasom

Najmä u zle skvasitelného (jarabiny, brusnice a pod.) alebo málo kyslého (hrušky, čerešne a pod.) ovocia je potrebné tejto fáze prípravy kvasu venovať veľkú pozornosť.

Kvasné nádoby

Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom.

V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé.

Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Najčastejšie používané HDPE nádoby.

Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania.

Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu.

Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.

Kvasná nádoba s kvasnou zátkou.

Proces kvasenia

Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia.

Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. V odôvodnených prípadoch ako je nízka cukornatosť ovocia je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty aj to už rozpusteného cukru). Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame.

Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C.

Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie. To platí u všetkých druhov ovocia. Zvyšuje sa tým zásadným spôsobom riziko zanesenia nežiaducich kvasiniek do rozkvaseného rmutu (najmä octových baktérií) a potopenie hornej vrstvy kvasu, ktorá sa z kvasu pred pálením väčšinou odstraňuje.

Navyše ak je ovocie zbierané na prípravu kvasu v plnej zrelosti, je väčšinou to isté ovocie po niekoľkých dňoch už pre kvasenie nevhodné. V prípade viacerých várok ovocia rovnakého druhu je lepšie každú z várok kvasiť samostatne a zmiešať ich až pred destiláciou.

Asi najdôležitejšou podmienkou pre ich činnosť je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.

Kvasenie prebieha v troch etapách:

• Rozkvášanie je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky).
• Búrlivé kvasenie je etapa, keď je už dostatočné množstvom kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape.
• Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu.

Ako spoznáme ukončenie kvasenia

Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené.

Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina. Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.

Doba kvasenia sliviek je 8 až 12 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 -3 L / 100 L prípravku Erbsläh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte.

Doplnkové látky pre kvasenie

Vedľa žiaducich kvasiniek sa v kvase rozmnožujú aj nežiaduce plesne a baktérie, ktoré je potrebné z dôvodu negatívneho dopadu na výsledný destilát potlačiť. Ide hlavne o to, aby zo sudov alebo nádob unikol všetok vzduch a nezostali tam vzduchové bubliny - inak by kvas mohol začať plesnivieť.

Pre zlepšenie kvality a výťažnosti kvasu sa používajú rôzne doplnkové látky:

• Enzýmy: Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma.
• Kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.
• Turbo kvasinky: sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Ak pri založení kvasu nepoužijete žiadne kvasinky, alebo použijete kvasinky vínne, kvasný proces sa zastaví bez použitia kvasiniek na 10% a pri použití vínnych kvasiniek max. na 12% obsahu alkoholu v kvase a kvasinky následne uhynú. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procese). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.
• Vysoká tolerancia turbo kvasiniek voči alkoholu: umožňuje kompletné vykvasenie všetkého prírodného fermentovateľného cukru (vykvasenie “dosucha”). Kvasinky zahynú vo chvíli, keď už nie je v kvase žiaden cukor, ktorý by pretvárali na lieh. Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna.
• Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu: sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku.
• Živná Soľ: Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.

Úprava pH kvasu

Čo je to vlastne pH? Je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá - je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny.

Úprava pH - Okysľovanie

Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.

U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu.

Všeobecne platí: Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH.

Priemerné hodnoty doby kvasenia a výťažnosti

V tabuľke uvádzame priemerné hodnoty doby kvasenie jednotlivého druhu ovocia ako aj priemernú výťažnosť 50% alkoholu zo 100 kg ovocia.

tags: #polrocny #slivkovy #kvas #vyroba #a #charakteristika

Populárne príspevky:

• Recepty na vianočné koláčiky
• Recept na paradajkový pretlak
• Podrobnosti o vstavanej rúre Franke CR 66 M WH
• Recept na orechovú plnku Labeta
• Výhody oleja v spreji na pečenie