Pomaly Varený Hovädzí Vývar: Recept na Poctivý Vývar Až do Špiku Kostí

Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Pravý hovädzí vývar nie je klasickým nedeľným vývarom, nakoľko jeho príprava je veľmi časovo náročná. Však chuť, ktorú "vytiahnete" z pomaly vareného vývaru spôsobom zvaným tiahnutie je neskutočná.

Takto pripravený vývar môžete servírovať ako polievku alebo zamraziť a použiť hocikedy miesto bujónu. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby.

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Oboch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa. František Sedlák je súčasťou projektu Šuhajíci pri panvici, ktorý má za cieľ učiť ľudí variť zdravo, hravo a lokálne.

Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.

Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.

Výber mäsa a kostí pre hovädziu polievku

Pre prípravu chutného a silného hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Najvhodnejšia je hovädzia nožina (glejovka), hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás.

Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Mäso z nožiny je prerastené šľachami, ktoré pri tepelnej úprave zmäknú a dodajú mäsu vláčnosť a šťavnatosť. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

Kuchár František Sedlák je známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, kde sa zviditeľnil ako neporaziteľný súťažiaci.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Nepreháňajte to s mrkvou. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.

Vyskúšajte náš vývar. Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín.

Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.

„Spolupracujeme, aby sme robili produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo,“ dodáva na záver František Sedlák.

Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Poctivý domáci vývar jednoducho pripravíte z kostí, mäsa alebo zeleniny a dochutíte ho korením.

V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu. Existuje však niekoľko trikov, ktoré by ste mali poznať.

Typy vývarov

Vývar typu A: Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži. Vývar sa nechá variť pomaly bez pokrievky 4 až 6 hodín - a to tesne pod bodom varu; zo dna sa budú sem-tam uvoľňovať len bublinky vzduchu. Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku - zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie. Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Vývar typu C: Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť. Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu.
Zeleninové vývary: Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody.
Vývar typu B: Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.

Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď.

Recept na tradičnú hovädziu polievku z nožiny

Tu je recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

Ingrediencie:

1 kg hovädzej nožiny s kosťou
2-3 l studenej vody
2 mrkvy
2 petržleny
1/2 zeleru
1 cibuľa (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
5-6 guličiek čierneho korenia
2 ks sušeného bobkového listu
5-6 guľôčok celého nového korenia
cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
Soľ podľa chuti (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Voliteľné: ružičkový kel, kaleráb, rezance, čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu

Postup:

Príprava mäsa a kostí: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Mäso a kosti umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
Pridanie korenín a zeleniny: Pridáme čierne korenie, celé strúčiky cesnaku, cibuľu so šupkou, polovičku ošúpaného zeleru, 2 celé mrkvy a 2 petržleny. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
Pomalé varenie: Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Varíme zakryté pri miernej teplote cca 3 hodiny. Dôležité je, aby vývar prudko nevrel, len veľmi jemne prebublával. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
Dokončenie vývaru: Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Zeleninu vyberte, čo máte radi podávajte k polievke, zvyšok vyhoďte.
Príprava polievky: Do hotového vývaru pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, očistený a umytý ružičkový kel, cibuľu v šupke a varíme dovtedy, kým nebude zelenina mäkká. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Podávame s rezancami, najlepšie domácimi a čerstvou petržlenovou vňaťou. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Tipy a triky pre dokonalý hovädzí vývar:

Čírosť vývaru: Aby bol vývar číry, je dôležité ho variť pomaly a pri nízkej teplote. Počas varenia prilievame studenú vodu, čím sa vývar čistí a získa čírosť. Vývar nesmie vrieť, pretože sa zakalí. Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru.
Intenzívna chuť: Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny.
Skladovanie vývaru: Ak uvaríme veľa polievky, môžeme horúci vývar naliať hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Hovädzí vývar patrí medzi najobľúbenejšie a v slovenských domácnostiach sa varí už po generácie. Často sa podáva ako nedeľný obed, ale je vhodná aj ako posilňujúci pokrm pri chorobe alebo prechladnutí.

Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov. Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok. Preto je jeho pravidelná konzumácia výborným doplnkom vyváženej stravy.

Aké mäso je najlepšie na hovädzí vývar?

Hovädzie kosti s dreňou - dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu. Dreň je tukovo-želatínový špik vo vnútri kosti. Keď sa vývar varí pomaly, špik sa postupne uvoľňuje a dodáva mu plnšiu chuť, jemnosť a výživné látky, hlavne kolagén a zdravé tuky. Preto sú kosti so špikom skvelým základom pre silný, lahodný hovädzí vývar!
Rebro alebo hrudná kosť - obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
Hovädzí krk alebo glejovka (koleno, lýtko) - obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
Chvost alebo nožina - skvelé na bohatú chuť a hustotu.
Kus mäsa na servírovanie, ktorý do polievky po uvarení nakrájate (hovädzie pliecko, hovädzí krk, stehno).

Dôležité je vývar variť pomaly na miernom ohni aspoň 4-6 hodín, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny. Kosti dajte do hrnca a zalejte asi 4 litrami studenej vody. Pomaly priveďte do varu a stíšte plameň na minimum. Vsypte korenie a pomaly varte 2 až 4 hodiny (alebo aj dlhšie, ak ho napríklad varíte na chate na peci). Hotový vývar opatrne sceďte. Zeleninu vyhoďte, mäso ochutnajte a ak nie je úplne vyvarené, oberte ho do polievky. Záleží na tom, v akej kondícii bolo predtým a koľko hodín sa vývar varil.

Využitie mäsa z vývaru: Hovädzie mäso uvarené vo vývare sa dá využiť rôznymi spôsobmi. Vynikajúce sú omáčky paradajková, chrenová alebo kôprová. Mäso môžeme tiež nakrájať na kocky a pridať do polievky alebo použiť ako plnku do pirohov.

Variácie polievky z hovädzej nožiny

Existujú rôzne variácie polievky z hovädzej nožiny, ktoré môžete vyskúšať:

Silná hovädzia polievka s cesnakom (Tirit çorbası): Táto polievka je obľúbená v Turecku a je známa svojou silnou chuťou a vôňou cesnaku.
Hovädzia jogurtová polievka so zemiakmi a cícerom: Táto polievka je obohatená o zemiaky a cícer, čo ju robí sýtejšou a výživnejšou. Pridanie jogurtu na konci varenia dodáva polievke krémovú konzistenciu a jemnú kyslosť.
Hovädzia polievka s pečenou koreňovou zeleninou: Pre túto variáciu pečieme koreňovú zeleninu v rúre a následne ju pridáme do vývaru. Pečená zelenina dodáva polievke hlbšiu a bohatšiu chuť.

Hovädzia nožina v iných receptoch: Hovädzia nožina sa dá využiť aj v iných receptoch, nielen v polievkach:

Hovädzí guláš: Hovädzí guláš je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzej nožiny, cibule, papriky, paradajkového pretlaku a korenia. Mäso sa dusí domäkka a podáva sa s chlebom alebo knedľou.
Osso buco: Osso buco je talianske jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzej nožiny s kosťou. Mäso sa dusí v omáčke z bieleho vína, zeleniny a korenia.
Hovädzie pečené špikované cesnakom: Hovädziu nožinu špikujeme cesnakom a pečieme v rúre.

Tajné prísady pre dokonalý nedeľný vývar

Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla.

Základom chutnej hovädzej polievky je správne pripravený vývar. Ten je hotovým balzamom pre dušu i telo.

Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar

tags: #pomaly #varený #hovädzí #vývar #recept