Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne

Šťavnaté a jemné bravčové rezne sú základom večere v mnohých domácnostiach. Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Ak však máte chuť na skutočnú, možno aj vianočnú klasiku, bravčové rezne určite splnia svoju úlohu. Dnes mám pre vás recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami. Možno si myslíte, že sa na nich nedá nič pokaziť, opak je však pravdou.

Ak ich pripravujete nesprávne, môžete urobiť niekoľko chýb. Aby ste sa vyhli tvrdému mäsu ako podrážka, či opadajúcemu trojobalu, postupujte podľa tohto receptu. Vďaka nemu budú rezne zvnútra jemné a zvonka chrumkavé. Aby boli bravčové rezne vždy šťavnaté a jemné, musíte dodržať niekoľko základných pravidiel. V prvom rade treba mäso natenko vyklepať a poriadne ochutiť soľou a čiernym korením.

Čo robiť, aby bravčový rezeň nevyschol? Zdokonaľovanie chuti bravčových rezňov do značnej miery spočíva v ich nakladaní do správnej zmesi a v správnom čase. Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie, samozrejme, v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Jemné, na tenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili.

Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku. Ďalšou kľúčovou otázkou je rýchlosť prípravy rezňov. Nemali by totiž pred vysmážaním dlho stáť a mali by sa vysmážať ihneď po obalení. Vďaka tomu strúhanka nenasaje vlhkosť mäsa a nebude sa odlepovať od rezňa.

Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.

Výber mäsa

Na prípravu rezňov sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Dôležité je, aby bol rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.

Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik.

Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.

Príprava mäsa

Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Mäso naklepávajte z oboch strán. Hrúbka rezňa by mala byť približne 0,5 cm, aby ste nevyprážali iba "rezne z prézlí". Umytú krkovičku nakrájajte na rezne a narežte niekoľkokrát po obvode, aby sa pri vyprážaní neskrútila.

Dochutenie

Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Naklepané rezne osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením z oboch strán. Môžete použiť aj sladkú papriku. Nechajte v chlade odpočívať asi 2 hodiny.

Trojobal - základ chrumkavosti

Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne треба najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke.

• Múka: Rezne obaľte v hladkej múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa) a prebytočnú múku oklepte.
• Vajcia: Rozšľahajte vajcia s mliekom a trochou soli, aby aj obal bol chutný. Ak sú žĺtky bledé, pridajte do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú rezne krásnu zlatistú farbu. Rezne obalené vo vajíčku dajte do strúhanky.
• Strúhanka: Používajte kvalitnú strúhanku, ideálne čerstvú, ktorá dodá skvelú chuť. Môžete použiť panko strúhanku, ktorá sa tak rýchlo nepripaľuje. Strúhanku do rezňov dlaňami dobre popritláčajte, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne.

Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.

Už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili? Nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou.

Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.

Vyprážanie - umenie šťavnatosti

Ak ste si mysleli, že Vám jednoznačne odoprieme možnosť vysmážať na masti alebo oleji tak ste na omyle! Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu, masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje.

• Tuk: Na vyprážanie je najlepšia husacia alebo bravčová masť, prípadne prepustené maslo. Olej je poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na prípravu zvoľte kvalitnú panvicu, pridajte olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.
• Teplota: Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Tuk poriadne rozohrejte. Teplotu skontrolujte kúskom chleba, ktorý vložíte do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máte správnu teplotu. Teplotu trošku znížte, vložte rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný.
• Čas: Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. Rezne vyprážajte na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Vypražte ho do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby a pomaly vyprážajte z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou.

Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby.

Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá Vám nerobia dobre môžete použiť moderné fitézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.

Servírovanie

Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne podávajte s obľúbenými prílohami.

Prílohy

Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Sliezsky kuchár Remigiusz Rączka, ktorý predvádza svoje kulinárske talenty v programe „Rączka gotuje” (Rączka varí), má jednoduchý, ale geniálny trik, vďaka ktorému sú bravčové kotlety výnimočne chutné. Podľa neho je najdôležitejší moment tesne pred naklepaním mäsa. V tom momente je potrebné urobiť jednu vec. Populárny, sliezsky kuchár pred naklepaním pofŕka vodou mäso aj dosku na krájanie. Vďaka tomu mäso absorbuje vlhkosť, čo sa prejaví výnimočnou šťavnatosťou po vyprážaní.

Remigiusz Rączka navrhuje, aby spôsob spracovania mäsa závisel od jeho kvality. Ak máte bravčové mäso najvyššej kvality, stačí ho len osoliť a okoreniť, aby vynikla jeho prirodzená chuť. Ak však kvalita mäsa nie je ideálna, potom sa oplatí kotlety pofŕkať vodou či dokonca namočiť do mlieka. Tým sa môže zlepšiť chuť a aróma hotového jedla. Šéfkuchár odporúča vyprážať bravčové kotlety na bravčovom sadle - podľa neho to jedlu dodáva jedinečnú vôňu. Do čerstvo vyškvareného tuku zo sadla pridajte pripravené rezne. Vyprážajte na strednom ohni do zlatohneda.

Ingrediencie:

• 1kg bravčového karé s kosťou
• Podľa chuti soľ a korenie
• Múka, vajcia a strúhanka
• 400 g bravčové sadlo

Postup:

1. Bravčové sadlo nakrájajte na malé kocky. Roztopte ho v hrnci.
2. Bravčovú karé nakrájajte na hrubé rezne - najlepšie asi 2 cm.
3. Mäso aj dosku pokvapkajte vodou a naklepte.

Ďalšie tipy a triky

• Kvalita mäsa tiež určuje jeho spracovanie: mäso najvyššej kvality stačí osoliť a okoreniť, kým menej kvalitné sa oplatí navlhčiť alebo namočiť do mlieka.
• Šéfkuchár tiež odporúča rezne vyprážať na bravčovom sadle, ktoré jedlu dodáva jedinečnú vôňu, a to na miernom ohni do chrumkava a zlatohneda.
• Rezne podávame u nás najčastejšie s prílohou so zemiakov.
• Zbytok múky, našľahaných vajec a strúhanky využijeme na falošný rezeň (vavoš).
• Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Môžete ich zamraziť?
• Jednoduchý tip od známeho kuchára je založený na jednom kľúčovom kroku, ktorý väčšina z nás prehliada.
• Najlepšie pivo do rozšľahaných vajíčok zvykne byť čierne. Pridávame ho naozaj len trošku na chuť.

Vyskúšajte aj: Jednoduché recepty takpovediac z jedného hrnca vždy bodujú v našich kuchyniach. Tu je ďalší, ktorý sa oplatí vyskúšať a ihneď uložiť...Bravčové rezne na kováčsky spôsob si bez pochýb získajú úplne každého…

Vypražený rezeň patrí rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne, ktorá nie je nijak zatracovaná a milujú ju deti aj dospelí. Rezne sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí a najlepšie na tom je, že sa dajú zjesť aj studené. Pripravujeme ich v nedeľu na obed, rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace.

Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou, v našom článku Vám prezradíme zopár fígľov, ktoré Vám pri ich príprave pomôžu. Nemôžeme si dovoliť tvrdiť, že my sme vymysleli takýto spôsob úpravy mäsa, údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku. Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke, neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina. Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom naozaj vhodného mäsa.

Tabuľka: Porovnanie rôznych druhov mäsa na rezne

tags: #postup #bravcove #rezne #recept

Populárne príspevky:

• Tajomstvá dokonalej chuti polievky
• Recepty na špaldové koláče
• Rýchly recept na mexické rizoto
• Zloženie a nutričné hodnoty kyslej kapusty Horti
• Jednoduchý recept na Nuno bábovku