Postup pri vypracovaní kváskového chleba krok za krokom
V poslednom období stúpa obľuba domáceho pečenia chleba a pečiva. Niet nad pocit, keď vám do nosa udrie vôňa čerstvého chleba.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Tento článok vás prevedie krok za krokom procesom pečenia kváskového chleba, od prípravy kvásku až po samotné pečenie, s dôrazom na detaily, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.
Čo je kváskový chlieb a prečo si ho upiecť?
Pravý kváskový chlieb je ručne zamiesený a spracovaný chlieb podľa tradičnej receptúry našich starých mám. Kváskový chlieb sa pripravuje bez použitia droždia. Kysnutie zabezpečí kvások, ktorý sa pripraví iba z vody a múky. Takýto chlieb neobsahuje žiadne chemické prísady, aditíva, stabilizátory či regulátory chuti.
Čistý kvások zaručuje zachovanie veľkého množstva minerálov a vysokého obsahu vlákniny. Kváskový chlieb je preto ľahšie stráviteľný. Po zmiešaní ražnej múky s vodou začne táto zmes prirodzene kvasiť. Pri tom vzniká kyselina mliečna (produkt mliečnych baktérií), ktorá vytvára typickú chlebovú arómu a nezameniteľnú chuť. Zároveň chlieb prirodzene konzervuje. Takýto chlieb vydrží dlhšie chutný a čerstvý než kvasnicový a nepodľahne tak rýchlo plesniam.
Mliečne baktérie produkujú aj antibioticky účinné látky, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a našu celkovú imunitu a kondíciu. Kvások v tele zabraňuje nadmernému škodlivému množeniu kvasiniek a nevytvára tak podmienky na vznik kožných chorôb. Kváskový chlieb čistí krv a je vhodný pre ľudí trpiacich akné, je prospešný celému nervovému systému, upravuje trávenie a po jeho konzumácii nevzniká zápcha a nadúvanie. Takisto zabraňuje tvorbe hlienu, ktorý je častou príčinou ochorení, ako sú nádcha, kašeľ, alergie, zápaly priedušiek a bronchitída.
Pečenie s kváskom je síce zdĺhavejšie (založenie samotného kvásku trvá 4 až 10 dní), ale výsledok vám to čakanie rozhodne vynahradí. Áno, jednoduchšie a rýchlejšie je pečenie s droždím, ktoré sa používa vo všetkých druhoch chleba v takmer každej pekárni. Takéto pečivo však prispieva k prekysleniu organizmu, poškodzuje črevnú flóru a spôsobuje rôzne tráviace ťažkosti.
„Počas vzniku kvásku prebieha pomalá fermentácia, ktorá je prospešná pre telo, keďže jej produktom sú probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny, pričom mnohé z týchto látok si organizmus nedokáže vytvárať sám a musí ich prijímať z potravy,“ vysvetľuje Lenka Mančíková, ktorá ponúka svoje rady na stránke Zdravé pečenie. „Akékoľvek produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv a na rozdiel od droždia sú vhodné aj pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné.
Ako na kvások?
Na prípravu prvého chlebíka si budete musieť trošku počkať, ale bude stáť určite za to. Aj keď ste dostali hotový kvások, treba si ho namnožiť. Ak sa bojíte prvého pečenia, skúšajte ho cez víkend, keď máte dostatok času na experimentovanie.
Stačí sa poobzerať po sociálnych sieťach alebo do internetového vyhľadávača zadať výraz „kvásková mapa“, spojiť sa s človekom z vášho okolia, ktorý vám kvások ochotne podaruje i s dobrými radami alebo osvedčeným receptom na kŕmenie kvásku i na samotnú prípravu a pečenie chleba. Časom nadobudnete toľko skúseností, že si vytvoríte vlastný kvások, o ktorý sa budete poctivo starať.
Suroviny na kvások na jeden chlieb:
- 20 g darovaného materského kvásku (asi 1 plná polievková lyžica)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vody
Večer zmiešajte tieto tri suroviny dokopy, prikryte a nechajte pri izbovej teplote odpočívať i pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získate 300 g kvásku na pečenie chleba. Z neho do čistej zaváracej fľaše odoberte 1 - 2 PL na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžete i týždeň v chladničke.
Váš prvý kváskový chlieb
Upiecť chlieb s kváskom namiesto droždia je o niečo zložitejšie. Ani nie tak v postupe, ako v starostlivosti o samotný kvások. Keďže ide o živú substanciu, treba sa o kvások starať skoro ako o domáce zvieratko a nezabudnúť ho pravidelne „kŕmiť“. Inak sa môže ľahko pokaziť. Kvások vzniká v priaznivých teplotných podmienkach prirodzeným kvasením vody a múky.
Suroviny na asi 700 g bochník:
- 300 g vami vopred pripraveného kvásku (1 PL materského kvásku + 150 g vody + 150 g ražnej múky)
- 300 g pšeničnej hladkej múky
- 170 ml vody
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletej rasce alebo koriandra
- 1 ČL celej rasce
- múku na pomúčenie
Kvások dajte do misy a pridajte k nemu múku zmiešanú so soľou a koreninami a vodu. Vymieste redšie cesto. Či sa už rozhodne ručne, alebo v robote s hákom, mali by ste ho miesiť asi 6 - 10 minút, aby sa vypracoval lepok. Cesto vyklopte na pomúčenú dosku, premieste ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujte a nechajte ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
Vytvarujte bochník a preložte ho do pomúčenej ošítky na chlieb alebo do hrnca či misy vystlatej pomúčenou utierkou. Bochník nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 3 - 5 hodín, pretože kvások sa rozvíja pomalšie ako droždie.
Rúru predhrejte na 230 - 250 stupňov. Hotový bochník preklopte do hrnca, jenskej misy alebo aj remosky. Na povrchu urobte ostrým nožom zopár zárezov. Na dno rúry môžete pridať plech s vodou. Pečte približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb nechajte vychladnúť na mriežke. Skladujte zabalený v utierke.
Tip: Či je chlieb upečený, zistíte, ak poklopkáte po spodnej strane kôrky. Musí znieť duto. Pri miesení môžete do cesta pridať niekoľko slnečnicových alebo tekvicových semienok.
Podrobný postup pečenia kváskového chleba
1. Príprava rozkvasu
Večer zamiešame rozkvas - do ražného kvásku pridáme vodu, rozmiešame a pridáme ražnú múku. Prikryjeme a necháme kvasiť cca 12 hodín, podľa teploty v miestnosti. Najstabilnejšia je vraj v rúre, alebo v mikrovlnke, môj bol len tak na kuchynskej linke, kde bolo dosť chladno.
Ráno urobíme plavákovú skúšku: odštipneme kúsok rozkvasu do pohára s vodou, ak pláva na hladine, cesto je pripravené na ďalšie spracovanie, ak klesne na dno, ešte potrebuje kvasiť, ak sa rozpúšťa, potrebuje pridať múku. Ak odštipnutý kúsok kvásku už pláva, môžme k rozkvasu pridať asi tri štvrtiny vody a múku, zamiešame, aby nezostala suchá múka a necháme 30 minút prikryté utierkou a tanierom.
2. Autolýza
Za ten čas prebehne autolýza, lepok sa aktivuje a cesto bude vďaka tomu krásne pružné, žuvačkové.
3. Miesenie cesta
Po 30 minútach pridáme soľ a roztlačené zemiaky, v tomto chlebíku sú fialové, vďaka nim je chlieb šťavnatý a trochu tmavší a zdravší. Cesto dáme miesiť na 10 - 12 minút špirálou na strednú rýchlosť. Zvyšnú vodu prilievame postupne na viackrát, vždy po pár minútach keď cesto absorbuje tú predchádzajúcu. Vymiesime hladké lepivé cesto, ktoré sa chce trochu rozlievať, ale to nevadí, skrotíme ho neskôr.
4. Prvé kysnutie a prekladanie cesta
Teraz cesto preložíme do väčšej misky, ktorú jemne naolejujeme, rovnako aj ruky. Misu prikryjeme, rovnako ako pri autolýze a najbližšie dve hodiny, cesto každých 30 minút naolejovanými rukami párkrát natiahneme a preložíme zo všetkých strán. Potom misku nepriedušne zabalíme, napríklad do fólie a necháme cesto nakysnúť. Ak je už veľa hodín, či z nejakého dôvodu už dnes nechcete piecť, dáme misu s cestom na 12 - 15 hodín do chladničky, po vybratí sme v rovnakej fáze, cesto narástlo asi o tretinu a je plné bublín. Ak je teplota v chladničke nižšia ako 4 °C, kysnutie zastavíme takmer úplne a môže tam byť pokojne 24 aj 48 hodín… vraj.
5. Tvarovanie cesta
Cesto vyberieme, najlepšie pomocou plastovej karty alebo "lízatka" na jemne naolejovanú pracovnú plochu, ponaťahujeme ho na čo najväčší štvorec. Teraz zľava aj sprava cesto preložíme do stredu a máme jeden dlhý obdĺžnik (vzniknú tri vrstvy). Cesto rolujeme, zahýname do seba a uťahujeme aby držalo tvar.
6. Druhé kysnutie v ošatke
Ošatku sme namočili do vody, trochu osušili a vysypali škrobom, vytreli prstami, aby bol škrob všade. Zrolované cesto premiestnime spojmi hore do ošatky primeranej veľkosti. Ošatku s cestom nepriedušne zabalíme, ja používam veľkú igelitku, ktorej zaviažem uši a nechám ju nafučanú vzduchom, tak aby bol chlebík v bubline a igelitka sa nedotýka povrchu cesta. Takto ho nechám hodinu až dve, ak je teplo, pozor aby neprekvasil, to bola moja dlhoročná chyba prečo sa mi chlebíky nedarili, keď som ho vyklopila na plech, sfučal ako balón a potom bola z neho chutná ale nevzhľadná placka.
Po šťuchnutí prstom zostáva jamka, ale cesto je ešte pružné a pevnejšie. Nie je ľahké to odhadnúť, ak si nie ste istí, šupnite chlebík do pece radšej skôr, posledná tretina akéhokoľvek pečiva má aj tak dorásť až v rúre. To je rada od profi pekárskych technológov.
7. Pečenie
Po hodine a pol finálneho kysnutia zapínam rúru na 260 °C. Rúru nechám nahriať pol hodinu spolu s plechovým pekáčom s vrchnákom, v ktorom budem chlieb piecť a nádobou na vodu na dne rúry.
Cesto z ošatky opatrne preklopíme na pevnú podložku s papierom na pečenie. Vyberieme obe časti pekáča a prenesieme chlieb s papierom, papier som v pekáči po obvode odstrihla a priklopila vrchnákom. Chlebík som zabudla narezať. Použila som klasický čierny plechový pekáč s ušami, ako mala starká a výsledok ma potešil, už budem piecť len v ňom. Keď je chlieb v uzavretej nádobe, vraj vodu na dno rúry netreba, ja som ju tam aj tak dala. Uzavretý pekáč som dala do rúry a na spodný plech som naliala asi deci horúcej vody a rýchlo zatvorila dvierka. Teplotu som znížila na 240 °C a takto nechala piecť 45 minút uzavreté.
Po 45 minútach som vybrala pekáč, že ešte nechám chlebík zapiecť bez vrchného pekáča, ale už nebolo treba, bol krásne do zlata upečený a zo spodu šťastne dunel. Kôrka nádherne praskala a ja som mala z toho druhé Vianoce.
8. Chladenie
Po štyroch hodinách chladnutia na mriežke ma čakal šťavnatý chlebík s veľkými okami a neopakovateľnou chuťou. Nech sa všetkým vydarí!
Recept na Špaldový celozrnný chlieb z ražného kváska
Ingrediencie:
- kvások zo 150 g ražnej múky a 150 g vody
- 300 g celozrnnej špaldovej hladkej múky a niečo navyše na miesenie
- 200 g vody
- 12 g soli
- 7 g rasce
Postup:
- V miske zmiešame 150 g ražnej múky a 150 g vody, pridáme 1,5 dl materského kvásku a všetko dobre premiešame.
- Misku prikryjeme potravinovou fóliou a odložíme na 12 hodín na teplé miesto.
- Po 12 hodinách je kvások pripravený na ďalšie použitie.
- Asi 50 g nového kvásku odložíme na ďalšie pečenie a zvyšok zmiešame s 300 g múky, 200 g vody spolu so soľou a rascou.
- Vznikne lepivé, ťahavé cesto, ktoré miesime varechou približne 10 minút.
- Cesto je správne vymiesené, ak pri nabratí varechou tvorí akoby vlákna.
- Cesto potom premiestnime z misky na poriadne pomúčenú dosku, kde ho miesime ručne, pokiaľ sa neprestane lepiť a bude krásne hladké.
- Z cesta vytvarujeme bochník, ktorý vložíme do pomúčenej ošatky.
- Zakryjeme utierkou a necháme kysnúť približne 3 až 5 hodín na teplom mieste.
- Chlieb je správne vykysnutý, ak sa dostane až na okraj ošatky.
- Chlieb potom opatrne preklopíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme vo vyhriatej rúre na cca 200 stupňoch približne 30 až 50 minút.
- Rúra musí byť pred pečením rozohriata na maximum a tesne pred vložením chleba vylejeme na dno rúry pohár vody.
- To, či je chlieb upečený, napovie hnedá kôrka alebo zaklopanie na kôrku, ak bude chlieb vydávať dutý zvuk, je upečený.
- Po upečení chlieb necháme úplne vychladnúť na mriežke a skladujeme zabalený v utierke.
Jednoduchá metóda 1-2-3 pri pečení kváskového chleba
Jednoduchá metóda, ktorá vám pomôže zorientovať sa v pomere surovín je metóda 1-2-3. V praxi - napr. 150g štartéru (ten pripravíte z 1 PL kvásku+70g vody+70 g ražnej múky) vznikne vám cca 150 g štartéru. K tomu pridáme 300 g vody alebo inej tekutiny (ak je to cmar, acidko alebo niečo iné hustejšie, môžete dať o niečo viac) A 450g múky, napr. hladkej a polohrubej špaldovej, či celozrnnej špaldovej hladkej. Múky je dobré namiešať. Čiže to sú tie diely - 1 diel 150g (štartér) + 2 diely 300g tekutiny + 3 diely 450g múky. Toto je najjednoduchší spôsob.
Postup:
- Vykvasený štartér zmiešame s 300g tekutiny a 450 múky (zmes múk, napr. 300g špaldovej hladkej + 100g špaldovej polohrubej + 50g špaldovej celozrnnej hladkej).
- Len zmiešame, aby sa suroviny spojili, zakryjeme a necháme pracovať cca 30-40 minút. Volá sa to autolýza, kedy sa z múky uvoľňuje lepok, cesto sa stáva elastickejším a lepšie sa s ním pracuje.
- Potom pridáme 1,5 malej lyžičky soli (9-10g) a vymiesime cesto (ručne alebo v robote) kým sa pekne neodlepuje od stien misy, je krásne pružné a netrhá sa - cca 5-8 minút v robote, ručne to trvá dlhšie.
- Pracovnú dosku si jemne postriekame vodou, vyklopíme vykysnuté cesto, poslednýkrát ho poprekladáme a vytvarujeme do bochníka, ktorý zvrchu dobre pomúčime rukami a vložíme pomúčenou stranou do ošatky (či cedníka) vystlaného pomúčenou utierkou.
- Opäť zakryjeme nejakým igelitom, aby neoschlo a necháme dokysnúť pri izbovej teplote cca 1,5 hodiny.
- Rúru si v predstihu vyhrejeme aj s plechom, či liatinovou doskou alebo kameňom na pečenie na 250 stupňov.
- Vykysnutý bochník si opatrne vyklopíme na papier na pečenie, ktorý máme na nejakej pevnej podložke (lopárik, kartón..)
- Narežeme rýchlymi ťahmi žiletkou, rýchlo poprášime vodou a stiahneme aj s papierom na pečenie na horúci plech.
- Pečieme 10 minút pri 250 st. potom rúru rýchlo otvoríme, chlebík postriekame vodou a otočíme ho (zadnú stranu dáme dopredu) a postriekame aj z druhej strany, teplotu stiahneme na 190-200 stupňov a dopečieme ešte 20-25 minút.
- Dobre upečený chlebík po poklopaní zospodu má pekný dunivý zvuk.
Špalda a raž: zdravšie alternatívy múky
Pečenie len zo špaldovej a ražnej múky je zdravšou alternatívou. Špalda je prastarý druh pšenice, ktorý nie je prešľachtený, ako klasická pšenica. Je ľahšie stráviteľná a prospešná pre naše zdravie. Receptov je veľa. Naučte sa najskôr upiecť jeden druh chleba a keď vám to pôjde a vychytáte všetky muchy, môžete sa pustiť do pokusov s ostatnými receptami a vymýšľať.
Cena domáceho kváskového chleba vs. chlieb z obchodu
Upiecť si doma svoj kváskový chlieb je niečo dokonalé. Celý dom je prevoňaný atmosférou života a naše vnútorné „Ja“ rastie vytiahnutím chleba z rúry. A najmä pri počúvaní následnej chvály od okolia. Domáci kváskový chlieb nie je ťažká tehla kyslej chuti, ako tvrdia niektorí. Je to nadýchaný, mäkký balón plný bubliniek, pokrytý chrumkavou kôrkou.
Cena doma upečeného kváskového chlebíka zaujíma asi každého. Aj nás. A tak sme zobrali papier, pero, vytiahli šanóny s faktúrami za elektrinu, dokonca sme zamestnali našimi babskými „elektrikárskymi a vodárskymi“ otázkami asi 50 chlapov (naozaj ich bolo toľko) a vypočítali sme to. S našimi prepočtami sa s vami podelíme. Samozrejme je logické, že výsledná výška ceny upečeného chleba je priamo úmerná s cenou použitých potravín. Akú múku použijeme, čo všetko do cesta pridáme. To všetko vplýva na výslednú cenu. Chlieb upečený zo základných múk bude teda lacnejší, ako ten nutrične nabitejší.
Pre naše podrobné výpočty sme si zvolili základný recept- Pšenično-ražný kváskový chlieb z knihy „Kváskovanie-Recepty z kvásku“ str. Chceli sme zistiť priemernú cenu chleba, aby sme ľahšie mohli zistiť, či sa pečenie doma oplatí. Samozrejme energia vložená do prípravy a čas strávený pri práci s cestom sa započítať nedá, cena nie je objektívna (každý má svoju cenu za prácu). V každom obchode sú ceny a aj kvalita múky iná. V poslednom čase, kedy nastáva „boom“ domáceho pečenia pekárenských výrobkov, aj mlyny ponúkajú malopredaj. S triezvou hlavou však nejdeme teraz nakupovať mlynčeky. Drvivá väčšina z nás chodí do obchodu a sleduje cenu a kvalitu.
Pri výpočte ceny je potrebné zohľadniť:
- Múku a ostatné suroviny (soľ, rasca, atď.)
- Vodné- stočné, distribúcia vodovodom +DPH. Ako nám bolo vysvetlené, máme len jeden vodomer a pre vodárne platí, že koľko vody si kohútikom pustíme- vodné, toľko si zarátajú aj za odvedenie vody- stočné. Aj keď ho použijeme na varenie a do odpadu nejde. Iný kraj, iná cena. Tie cca 2 - 3 deci, ktoré tam ulejeme, by sme mohli oželieť v počítaní, ale ak sme oslobodení od pekárn...
Časté problémy a riešenia pri pečení kváskového chleba
Deformovaný chlieb, prepadnutý, nevzhľadná kôrka… a ani nechutí veľmi lahodne? „Nezúfajte. Keď som začínala s kváskom, učila som sa na vlastných chybách.
- Vlhký chlieb - vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Znížte teplotu v rúre a nechajte ho ešte chvíľu dôjsť v rúre. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak, určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku.
- Deformovaný chlieb - cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kysnutia. Prípadne, ak si nie ste istí, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť.
- Prepadnutý chlieb - kvások nebol dostatočne aktívny - pravdepodobné bol príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko.
- Chlieb s hlbšou prasklinou na jednej strane - kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr.
- Chlieb na jednej strane narástol viac - bochník bol zle umiestnený v rúre.
- Chlieb s príliš svetlou kôrkou po upečení - bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí byť dutý. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto.
- Chlieb poklesol s pozdĺžnym zárezom okolo spodnej časti - zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vyššej teplote ako je žiaduce.
- Chlieb s veľmi tvrdou kôrkou - pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Alebo ste ho piekli dlho pri nízkej teplote.
- Chlieb s veľmi mäkkou kôrkou - chlieb je nedopečený.
- Chlieb s príliš veľkými dierami - mohlo sa stať, že ste rozkvas nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili.
- Placka - chlieb nakysol, ale po vložení do rúry spľasol a výsledkom bol disk? Prekysol. Treba použiť prstový test.
- Praskliny - nedokysnutý.
tags: #postup #pri #vypracovani #kvaskoveho #chleba #krok
