Zloženie Čokolády Podľa Potravinového Kódexu: Čo Musíte Vedieť

Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, podlieha prísnym potravinovým predpisom, ktoré upravujú jej zloženie, označovanie a bezpečnosť. Na Slovensku túto oblasť zastrešuje Potravinový kódex, ktorý vychádza z európskej legislatívy a zohľadňuje špecifické požiadavky. Cieľom týchto predpisov je zabezpečiť kvalitu čokoládových výrobkov, chrániť zdravie spotrebiteľov a poskytovať im transparentné informácie.

Potravinový kódex Slovenskej republiky, konkrétne výnos Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva, upravuje výrobu a zloženie čokolády a cukroviniek. Obchodné názvy výrobkov z kakaa a čokolády, ich definície a požiadavky na zloženie sú presne definované v prílohách k tomuto výnosu. Tieto názvy sa nevzťahujú na výrobky, ktoré majú vo vnútri pekárske výrobky, cukrárske výrobky alebo zmrzlinu.

Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva zo 6. mája 2002 č. upravuje čokoládu a cukrovinky. Obchodné názvy výrobkov z kakaa a čokolády uvedené v prílohe č. I 1. ich definície a požiadavky na zloženie sú uvedené v prílohe č. I 2.

Povolené Prídavné Látky a Zložky

Do čokolád podľa prílohy č. I 3.1 body 3 a 6, 8 a 9 možno pridávať aj iné potraviny (prísady), ako sú lieskovce, arašidy, presladené ovocie, sušené ovocie, káva a i. Do čokolád podľa prílohy č. I 3.1 body 7 a 10, t. j. všetky druhy múky a škrobov, okrem čokolád uvedených v prílohe č. I 1 body 8 a 9.

Do výrobkov z kakaa a z čokolády podľa prílohy č. I 4. sa pri výrobe odpočítava hmotnosť pridaných prísad uvedených v odseku 3. Ak ide o výrobky z kakaa so zníženým množstvom tuku podľa prílohy č. I 5. sa pri ich výrobe po odpočítaní hmotnosti prísad alebo hmotnosti náplne.

Použitie Rastlinných Tukov

Okrem kakaového masla možno na výrobu čokolád podľa prílohy č. I 3 až 6, 8 a 9 používať aj rastlinné tuky uvedené v prílohe č. I 2. Rastlinné tuky podľa § 2 ods. 1 musia spĺňať tieto požiadavky: Olejová a St je kyselina stearová.

Ak sa na výrobu čokolád podľa prílohy č. I 3.1 bodov 3 a 6, 7 a 8 použili rastlinné tuky podľa § 2 ods. 1, uvádza sa zrozumiteľný text: "okrem kakaového masla obsahuje aj iné rastlinné tuky". Tento text musí byť uvedený hrubým písmom najmenej rovnakej veľkosti ako zoznam zložiek a tak, aby bol od neho odlíšiteľný.

Rastlinné tuky podľa § 2 ods. 1:

Olej zo semien illipe, I Shorea spp.
I 2.
I 3.
I 4.
I 5.
I 6.

Ako čítať a rozumieť etiketám na potravinách (predtým, ako si čokoľvek kúpite)

Označovanie Čokolády

Obchodné názvy výrobkov z kakaa a čokolády uvedené v prílohe č. I 1. sa môžu dopĺňať údajmi alebo opismi vzťahujúcimi sa na kritériá kvality výrobkov, ktoré však nemožno zameniť s výrobkami podľa prílohy č. I 1.

Názov čokolády podľa prílohy č. I 7. "čokoláda na polievanie" možno rozšíriť o popis poukazujúci na zvýšenú kvalitu (napr.

V označení výrobkov z kakaa a čokolády uvedených v prílohe č. I 6. sušina najmenej... %" alebo "kakaová sušina minimálne...".

Bezpečnostné Aspekty: Kadmium a Olovo v Čokoláde

Mnohí prešli z mliečnej na horkú čokoládu s vysokým obsahom kakaa, keďže preferujú zdravšie jedlo. Teraz niektoré správy naznačujú, že čokoláda môže byť kontaminovaná kadmiom a olovom a že koncentrácia týchto ťažkých kovov môže byť vyššia v tmavej čokoláde. S touto šokujúcou informáciu vyšiel vlani americký časopis Consumer Reports, ktorý sa zameriava na ochranu spotrebiteľov. Mnohých táto správa zaskočila.

Ako však uvádza španielsky denník El Pais, v skutočnosti toto riziko nie je ničím novým a preveruje sa už viac ako štyridsať rokov. A ďalej opísal proces, ako sa riziká v takých prípadoch posudzujú. Prvá fáza je identifikácia nebezpečenstva, teda potenciálne nebezpečné látky, ktoré môžu byť spojené s kakaom, vrátane kadmia a olova. Obidve sú perzistentnými znečisťujúcimi látkami, ktoré možno nájsť v pôde. Druhá fáza hodnotenia rizík je založená na charakteristike nebezpečenstiev, to znamená na poznaní toho, aké účinky môžu spôsobiť. Kadmium je Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) klasifikované ako karcinogén.

To však neznamená, že konzumácia kakaa alebo čokolády nevyhnutne spôsobí tieto problémy. Bude to závisieť od aspektov, ako je množstvo kadmia a olova v kakau, množstvo kakaa, ktoré jeme alebo naša telesná hmotnosť. Na základe všetkých týchto informácií možno prijať opatrenia, ako je stanovenie odporúčaní na spotrebu alebo maximálnych limitov pre tieto kontaminanty, so širokým rozpätím bezpečnosti, aby sa zaistilo, že potraviny sú bezpečné.

Ak pôjdeme do Spojených štátov, píše El pais, uvidíme, že neexistuje žiadna federálna legislatíva, ktorá by stanovila limity pre obsah kadmia alebo olova v kakau. Autori Consumer Reports porovnávali výsledky svojich analýz s touto referenčnou hodnotou tak, že pri niektorých čokoládach zistili, že pri jednej porcii (ktorú považujú za 30 gramov, teda približne tretinu tyčinky) by už prekročil limit, ktorý sa považuje za bezpečný. Autori túto referenciu prevzali z Kalifornie, pretože ju považovali za najrozvážnejšiu.

Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky (JECFA) považuje za maximálny prípustný príjem kadmia 25 mikrogramov na kilogram telesnej hmotnosti za mesiac. Európska únia však tieto limity odmietla prijať. Tie boli stanovené na základe práce Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA), ktorý ako toxikologickú referenčnú hodnotu pre kadmium prijal tolerovateľný týždenný príjem 2,5 mikrogramu na kilogram telesnej hmotnosti. To znamená, že dospelý človek s hmotnosťou 80 kg by mohol prijať 28,6 mikrogramov za jeden deň.

„Rozdiel v referenčných hodnotách na jednom alebo druhom mieste je spôsobený predovšetkým zvažovanými kritériami. V roku 2019 Vedecký výbor Španielskej agentúry pre bezpečnosť potravín (AESAN) analyzoval niekoľko vzoriek čokolád a výrobkov na báze kakaa predávaných v Španielsku.

Aby sme poznali situáciu na medzinárodnej úrovni, môžeme konzultovať údaje zhromaždené WHO o kontaminantoch v jej aplikácii „Food Contamination Assessment“. Podľa údajov dostupných pre Európu neprekročila v roku 2020 žiadna z analyzovaných vzoriek maximálny limit 0,8 mg/kg a prevažná väčšina bola medzi 0,1 a 0,3 mg/kg.

Je riskantné robiť závery z ojedinelých údajov, ale rozdiely možno vysvetľuje pôvod kakaa. Kadmium, podobne ako olovo, môže byť prítomné v pôde v dôsledku ľudskej činnosti; napríklad z baníctva alebo ťažkého priemyslu. Môžu však pochádzať aj z prírodných zdrojov, ako sú vulkanické sedimenty.

Pokiaľ ide o olovo, aj tu existujú rozdiely v kritériách. Potravinový kódex stanovuje pre kakao maximálny limit 1 mg/kg, čo je číslo, ktoré Spojené štáty považujú za príliš vysoké. V skutočnosti zdravotnícke orgány tejto krajiny (FDA) odporúčajú maximálny limit 0,1 mg/kg v cukrovinkách pre deti (vrátane čokolády). V Európskej únii nie sú stanovené žiadne maximálne limity pre obsah olova v kakau. Ide o kontaminant, ktorý je v tejto potravine menej znepokojujúci ako kadmium z rôznych dôvodov, ako sú hladiny, v ktorých sa nachádza, a jeho nižšia biologická dostupnosť.

Ako ďalej píše El Pais, európska legislatíva sa zameriava na potraviny, ktoré prispievajú najväčším množstvom olova. „Napríklad, ak hovoríme o kadmiu, najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v riasach, rybách, mäkkýšoch a kakau, ale potraviny, ktoré najviac prispievajú k expozícii prostredníctvom stravy, sú obilniny, zelenina, orechy a strukoviny, pretože ich spotreba je vyššia.

V každom prípade potravinové predpisy nie sú, ako sa hovorí, tesané do kameňa. Zmeny vo výrobe, stravovacích návykoch alebo vedeckých poznatkoch môžu spôsobiť, že limity týchto ťažkých kovov sa časom zmenia.

Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2000/36/ES z 23. júna 2000 týkajúca sa výrobkov z kakaa a čokolády určených na ľudskú spotrebu (Ú.v. ES L 197, 03.08.2000, s. 19) stanovuje požiadavky na zloženie čokolády v rámci Európskej únie.

Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 25. júna 2001 č. upravuje pochutiny.

Prechodné Obdobie: Čokolády podľa § 3 ods. 1 písm. h) až j) výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. mája 2002 č. 1035/2/2002-100, ktoré po 1. máji 2004 nespĺňajú požiadavky tohto výnosu, sa môžu do 31. decembra 2004 dovážať z členských štátov Európskej únie uvedený v prílohe č. I 9. (2) Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. mája 2002 č. 1035/2/2002-100 a § 31 až 39 a príloha č. 5 výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 25. júna 2001 č. 1187/2001-100 strácajú platnosť dňom nadobudnutia účinnosti tohto výnosu.

Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. V období pred veľkonočnými sviatkami na nás v obchodoch z regálov hľadia stovky očí kuriatok, zajačikov, barančekov, v ponuke sú rôzne veselé vajíčka. Bežne im hovoríme čokoládové, aká je však pravda? Legislatíva jasne vymedzuje, ktoré výrobky možno označiť ako čokoládu. Vynaliezavosť výrobcov je ohromná. Nie všetko, čo na prvý pohľad vyzerá ako čokoládový výrobok zabalený v obrázkovom alobale, totiž čokoládou naozaj je. Ide o produkty z cukru a stužených rastlinných tukov zafarbené kakaom, ktoré je často zastúpené iba podielom 1,5 - 9%. Zväčša vôbec neobsahujú kakaové maslo, čo je najdrahšia a veľmi potrebná surovina pri výrobe čokolády. Dodáva jej typickú vôňu, chuť a konzistenciu. Prvým podozrivým momentom je aj nízka cena. Malé figúrky s gramážou 20 g sa dajú kúpť doslova za pár centov, väčšie stoja 50-60 centov. Všímajte si vypočítanú cenu za kilogram výrobku, tá veľa napovie. Cena figúrok z čokolády sa pohybuje približne od 12€/kg a viac.

Obsah kakaových súčastí v čokoláde sa líši podľa jej druhu. Základom však ostáva kakaové maslo a kakaový prášok, čo sú prírodné suroviny získané z fermentovaných pražených kakaových bôbov mletím a lisovaním. Kakaové maslo neobsahuje cholesterol, je trvanlivé a odolné voči vysokým teplotám. Samotné kakao sa označuje ako superpotravina - obsahuje minerály, hlavne pre srdce prospešný horčík a organickú síru, vitamíny a vysoký obsah antioxidantov. Preto, ak si máte vybrať zdravšiu sladkosť, uprednostnite pravú čokoládu pred napodobeninami. Okrem vyššie spomenutých prírodných látok z kakaa prospešných pre zdravie, ktoré pôsobia priaznivo na srdcovo-cievny systém, má čokoláda povzbudzujúci a stimulujúci účinok na centrálny nervový systém, uvoľňuje svalstvo, roširuje cievy a má močopudné účinky. Tiež platí, čím vyšší podiel kakaa a kakakového masla a nižší podiel cukru, tým prospešnejšia je potravina pre ľudský organizmus.

To, čo môžete rozpoznať hneď po rozbalení obalu, je aj rozdiel v chuti a vôni skutočnej čokolády a cukrovo-tukových „pochúťok“. Kvôli nízkemu podielu kakaa a často neprítomnosti kakaového masla, sú figúrky lepkavé, mazľavé alebo príliš tvrdé. Ak by ste si nimi chceli vylepšiť kávu, namiesto príjemnej kakaovej arómy zostane v šálke na povrchu len mastný fľak.

Zložka	V pravej čokoláde	V napodobeninách
Kakaové maslo	Prítomné	Často chýba
Kakaový prášok	Vysoký podiel	Nízky podiel (1,5 - 9%)
Rastlinné tuky	Neprítomné	Prítomné (stužené)
Cena	Vyššia	Nižšia

Až si budete vyberať z množstva v radoch stojacich usmievavých figúrok, venujte pozornosť kvalite a neporušenosti obalu. Sledujete pri kupovaní veľkonočných figúrok aj ich presné zloženie popísané na obale, alebo ste tomu doteraz nevenovali žiadnu pozornosť?

Čokoláda nie je čokoláda, smotana nie je smotana, maslíčko nie je maslo, hydinová paštéta nie je z hydiny. V obchodoch je čoraz viac potravín, ktoré nie sú presne to, za čo vydávajú. Potravinový kódex tvrdí, že ak ide o imitáciu alebo nepravé výrobky, musí sa informácia o tom slovne uvádzať v označení tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, napríklad slovami "nepravý kaviár", "krabie tyčinky (mleté rybie mäso s krabou arómou)" alebo "nepravý losos". Nie vždy to však tak je. Aj pri mäsových výrobkoch treba vedieť, že napríklad v hydinových paštétach nebýva hydina, šunka - to sú väčšinou odrezky "skrášlené" rôznymi prídavkami a farbivami. Čokoláda nie je čokoláda, smotana nie je smotana, maslíčko nie je maslo, hydinová paštéta nie je z hydiny. V obchodoch je čoraz viac potravín, ktoré nie sú presne to, za čo vydávajú. Triky výrobcov sú totiž čoraz premyslenejšie. Klamať alebo zavádzať zákazníka možno aj obchodným názvom výrobku. Výrobcovia kalkulujú s tým, že sa ponáhľame, nemáme čas študovať tie malinké písmenká a pátrať po zložení. A tak sa stane, že si kúpime aj výrobky, ktoré sa len tvária.

"Akože" výrobky Už ste si možno všimli, že v regáloch je maslo a maslíčko. Rozdiel v cene je dosť veľký, aj vyše desať korún. Čo sa však pod zdrobneným názvom skrýva? Maslíčko nie je maslo, ale zmes margarínu a masla. Vyzerá ako maslo, nelíši sa veľkosťou, tvarom ani obalom, skutočné maslo to však nie je. Maslo obsahuje iba mliečny tuk a žiaden iný, výrobok, ktorý sa za maslo pod zdrobneným názvom vydáva, je zmesou margarínu a masla, teda zmesou mliečneho a rastlinného tuku. Ak chcete kúpiť skutočné maslo, radšej nekupujte maslíčko, to už je potom lepšie kúpiť si rastlinný tuk, ktorý sa nehrá na maslo. "Názov 'maslo so zníženým obsahom cholesterolu obohatené o rastlinný tuk' je už celkom sofistikovaným klamaním spotrebiteľa, pretože pridaním vody a rastlinného oleja do masla neubudlo cholesterolu, ale masla," hovorí Jozef Kerekréty, nezávislý konzultant pre potravinárstvo.

Nedajte sa klamať To isté sa deje pri mäsových výrobkoch, kde je čoraz menej mäsa a viac vody, škrobu, nemäsových bielkovín a chémie. Signálom nedôveryhodnosti sú často maličkosti. Výrobca zabalí menšie množstvo výrobku do obalu pôvodne určeného na väčšie množstvo, a zrazu máte lacnejší výrobok vedľa drahšieho. Na kuracom stehne nechá navyše kúsok kosti z beháka, čo zvýši hmotnosť o 30 gramov, a tým aj cenu o dve koruny, prípadne uvedie znížený obsah nežiaducej zložky alebo cennú zložku nahradí menej cennou.

Chcete si kúpiť zdravý nápoj, hľadáte na pulte nápis stopercentná šťava. Ak si z regálu vezmete dva výrobky s týmto nápisom, môžete nájsť dva úplne rozdielne nápoje. Ten pod názvom ovocná šťava neurčuje presne časť ovocia, z ktorej sa šťava vyrába, zahŕňa aj možnosť použiť koncentrát ovocia, umelé sladidlá či antioxidanty bez jasne stanovených pravidiel.

Pozor na lacné náhrady Aj prídavné látky v rôznych potravinách často maskujú lacné náhrady. Aromatické látky vyvolávajú dojem, že potravina obsahuje drahé prírodné zložky - ovocie, oriešky, maslo, smotanu. Farbivá majú rovnakú funkciu. Žltá vyvoláva dojem prítomnosti vajec, červená premení v mäsových výrobkoch tuk na chudé mäso, oranžová urobí z aromatickej sladkej vody pomarančový nápoj.

"Úlohou farbív je zvýrazniť prirodzenú farebnosť potraviny. Ak niektorý výrobca chce maskovať nežiaduce vlastnosti výrobku, ktoré nevie odstrániť v rámci technológie výroby, porušuje hygienické normy a mali by ho sankcionovať," zdôrazňuje MUDr. Iveta Trusková z Ústavu zdravotných informácií.