Držková Polievka: Tradičné Slovenské Jedlo, Ktoré Zahreje Dušu

Držková polievka je jedným z najtypickejších a najobľúbenejších jedál slovenskej kuchyne. Svojím bohatým, výrazným a trochu pikantným chuťovým profilom si získala srdcia mnohých, nielen v domácnostiach, ale aj v tradičných reštauráciách a krčmách. Aj keď sa môže zdať, že držková polievka je jedlo, ktoré patrí skôr do kategórie "ťažších" jedál, jej lahodná chuť a výživnosť jej dodávajú špecifické miesto v našich jedálničkoch.

Držky (a, samozrejme, držkovú polievku) buď milujete, alebo nenávidíte. Mnohí ju považujú za jedlo chudobných, zatiaľ čo iní ju vnímajú ako gurmánsku delikatesu. Niektorí ľudia majú radi veľké biele kúsky držiek na tanieri, zatiaľ čo iní preferujú, keď sú držky poriadne hrubé. Každopádne, držková polievka je jedlo, ktoré vyvoláva silné emócie.

Mimochodom, vlažná držková polievka je rovnaký nonsens ako teplé gaspacho alebo studené bryndzové halušky. Nič nie je takým symbolom obdobia zabíjačiek a tiež dôb minulých ako tanier držkovej polievky s chrumkavým chlebom.

Pôvod a história držkovej polievky

Držková polievka má svoje korene v tradíciách slovenských vidieckych domácností, kde bola obľúbeným jedlom, ktoré spájalo rodinu pri spoločných obedoch. Tento pokrm bol pôvodne považovaný za jedlo chudobných, pretože využíval ingrediencie, ktoré nebolo potrebné draho nakupovať - najmä zvyšky z dobytka, ktoré sa inak bežne nevyužívali. Aj keď sa časom posunula medzi obľúbené domáce jedlá a reštauračné špeciality, jej základne ingrediencie zostali prakticky rovnaké.

Držková polievka je známa ako „polievka staničných reštaurácií“ a je rozšírená najmä na území bývalého Rakúsko-Uhorska. Okrem držkovej polievky sa tiež vyrába držkový perkelt (držky na paprike), ktorý sa podáva s knedľou.

V Poľsku poznajú držky ako „fleky“, v Maďarsku pod názvom „pacal“, v Nemecku „kutteln“, dokonca sme ich dostali kúpiť aj v USA („tripes“), nakoľko sme sa nachádzali v blízkosti mexických hraníc a v mexickej kuchyni sa držky tešia mimoriadnej obľube.

Táto polievka pochádza zo Sedmohradska, kde má niekoľko variant s malými odchýlkami. Treba ju síce dlho variť, ale ten čas sa oplatí a výsledok sa Vám patrične odmení, Vy si môžete zatiaľ spraviť kopec iných vecí.

Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. Tie v tých časoch spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania.

Tu je niekoľko zaujímavostí o držkách a držkovej polievke z rôznych krajín:

• İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky v Turecku.
• Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
• V Paname sa varí držková polievka, vždy keď sa postaví strecha na novom dome.
• V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
• V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto.
• Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv.

Vojenská príručka L-16 z roku 1880 obsahovala recept na prípravu držkovej polievky v poľných podmienkach: „Hovädzie držky sa vyperú v studenej vode, poriadne sa natrú soľou a opäť sa vyperú. Potom sa horná vrstva oškriabe nožom. Uvaria sa úplne do mäkka a nakrájajú na tenké pásiky. Voda, v ktorej sa varili držky, sa vyleje a opätovne sa nepoužíva! Do masti sa vmieša múka, vznikne svetlohnedá zápražka, tá sa zmieša s vodou. Do vriacej vody sa vložia nakrájané držky, zápražka, pridá sa majoránka a cesnak roztlačený so soľou, čierne korenie. Namiesto majoránky a cesnaku sa môže použiť petržlenová vňať. Pokiaľ držky zapáchajú, dajú sa najprv do studenej vody, keď sa voda začne variť, zleje sa, držky sa este raz dobre opláchnu a až potom sa dajú variť.“

Tradičná držková polievka

Prečo si pripraviť držkovú polievku?

• Bohatý zdroj bielkovín: Držková polievka obsahuje veľké množstvo bielkovín, ktoré sú dôležité pre regeneráciu svalov a imunitný systém.
• Výživná a sýta: Vďaka svojmu bohatému zloženiu vás držková polievka zasýti na dlhý čas, čím sa stáva ideálnym jedlom na obedy či večere.
• Chutná a pikantná: Svojím špecifickým korením a zložkami je držková polievka jedinečná a obľúbená medzi všetkými generáciami.

Recept na držkovú polievku - tradičné slovenské jedlo

Príprava držkovej polievky si vyžaduje niekoľko krokov. Na počiatku však bolo čisté „barbarstvo“. Jednoducho, ľudia po ulovení akéhokoľvek párnokopytníka, skúšali jesť takmer všetko. Priekopníci konzumácie vnútorností neskôr vylúčili zo svojho jedálneho lístka najprv žlčník a močový mechúr. Za prelomové obdobie sa označuje rozhodnutie o čistení obsahu žalúdka, najmä jeho zriasnenej vnútornej časti, teda masy, z ktorej sa držky krájajú.

Ingrediencie na prípravu držkovej polievky:

• 500 g hovädzích alebo bravčových držiek (môžete použiť aj mix)
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 stredne veľké zemiaky
• 1 mrkva
• 1-2 bobkové listy
• 1 ČL mletej papriky (najlepšie sladkej, ale môžete pridať aj trochu pálivej podľa chuti)
• 1-2 ČL mletej rasce
• 1/2 ČL soli
• čierne korenie podľa chuti
• kúsok údenej slaniny (voliteľné, pre lepšiu chuť)
• kyslá smotana alebo ocot (na dochutenie)
• 2 lyžice hladkej múky (na zahusťovanie)
• olivový olej alebo masť (na opekanie)

Postup prípravy držkovej polievky

1. Najprv je potrebné držky dôkladne očistiť a umyť. Pokiaľ používate mrazené držky, nechajte ich rozmraziť a následne ich opláchnite pod tečúcou vodou. Ak sú čerstvé, niekedy je potrebné ich jemne povariť, aby sa zbavili zápachu. Môžete ich tiež nakrájať na menšie kúsky.
2. Na panvici si rozohrejte trochu oleja alebo masti. Najprv na ňom opražte cibuľu, ktorá by mala byť jemne zlatistá. Pridajte nakrájaný cesnak a nechajte ho ešte chvíľu orestovať.
3. Mrkvu a zemiaky očistite a nakrájajte na kocky alebo plátky, záleží na tom, akú textúru chcete dosiahnuť. Keď je cibuľa s cesnakom pripravená, pridajte do hrnca mrkvu a zemiaky a nechajte ich krátko podusiť.
4. Pridajte do hrnca pripravené držky. Následne zalejte dostatočným množstvom vody (približne 1,5 až 2 litre, v závislosti od toho, ako hustú polievku chcete).
5. Pridajte bobkové listy, papriku, rascu, soľ a korenie. Polievku varte na miernom ohni aspoň 1,5 až 2 hodiny, aby sa držky úplne uvarili a stali sa jemnými.
6. Po uplynutí tejto doby môžete pridať ešte trochu soli alebo korenia podľa chuti. Ak máte radi kyslejšie polievky, pridajte trochu octu alebo kyslej smotany.
7. Ak chcete, aby polievka bola hustejšia, rozmiešajte trochu hladkej múky s vodou a pridajte do polievky. Nechajte ešte pár minút povariť, aby sa múka správne spojila s ostatnými ingredienciami.
8. Ak máte radi trochu ostrejšiu chuť, môžete pridať ešte trochu pálivej papriky alebo čili.
9. Podávajte s čerstvým chlebom a kyslou smotanou na vrchu, ktorá pridá lahodnú krémovú textúru.

Ďalší postup

Do rozpálenej masti vložíme na jemno nakrájanú cibuľu, rascu, soľ a restujeme do zlatohneda. Pridáme hl.múku, urobíme zápražku do mandlovej farby, potom ml. č. papriku. Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku.

Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kosťami, ktoré nam dodajú hutnosť a silu polievky. Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.

Ak chceme uvariť z držiek perkelt, tak do cibuľového základu zarestujeme ešte pretlak, pridáme pcr papriky a vývaru len toľko, aby to bolo hustejšej konzistencie. Najlepšou prílohou k nemu sú halušky.

Základné kroky prípravy

AKO NA TO: Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať rascu. Pridáme cibuľu a orestujeme do zlatohneda. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo orestujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka.

Polievka musi byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka.

Príprava držiek

Vo vlažnej vode držky poumývame a nakrájame ich na pásy. Príborovým nožom oškrabeme všetko, čo sa na vnútornej stene žalúdka nachádza, vrátane tuku. Umyté pásy varíme v najmenej päťlitrovom hrnci, v nesolenej vode na miernom ohni približne hodinu. Je to prvá fáza, kedy držky stvrdnú, prepláchneme ich a v novej vode varíme ďalšie dve až tri hodiny. Držky postupne zväčšujú svoj objem a mäknú. V tretej fáze, teda scedené, v novej vode, ich necháme variť ďalšiu hodinu. Tento dlhý čas úpravy je nevyhnutný pre celkové vyplavenie akéhokoľvek zápachu a dosiahnutie jemnej konzistencie mäsa.

Tipy a triky na vylepšenie chuti držkovej polievky

• Pridaj údenú papriku - ak chceš ešte intenzívnejšiu chuť, skúšaj použiť údenú papriku namiesto bežnej sladkej.
• Držky nalož do mlieka - niektorí kuchári odporúčajú držky pred varením namočiť na pár hodín do mlieka, aby stratili svoju typickú vôňu a získali jemnejšiu textúru.
• Moderná verzia - ak chceš polievku obohatiť, pridaj trochu sušených paradajok alebo štipľavé chilli, ktoré jej dodajú nový rozmer chuti.

Servírovacie tipy a prílohy

Držková polievka chutí najlepšie s čerstvým kváskovým chlebom, ktorý skvele doplní jej bohatú chuť. Ak chceš tradičný slovenský doplnok, vyskúšaj domácu lokšu, ktorá sa k polievke výborne hodí. Pre sviežejšiu chuť môžeš do polievky pridať lyžicu kyslej smotany alebo pár kvapiek citrónovej šťavy, ktoré ju krásne vyvážia. Ak máš rád pikantnejšie chute, podávaj polievku s nasekanou čerstvou čili papričkou alebo s kvapkou fermentovanej feferónkovej omáčky.

Držková polievka s chlebom a feferónkami

Nutričné hodnoty a benefity

Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha, čepiec, bachor, slez). Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine, má typický tvar veľkého vaku (objem môže dosiahnuť až 150 l). Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí. Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.

To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby ( 90 kalórií/ 2 000 kal.).

Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému.

Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy.

Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu. Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia.

Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.

Nutričné hodnoty držkovej polievky (na 1 porciu):

Prečo vyskúšať držkovú polievku?

Držková polievka je viac než len tradičné jedlo - je to skutočný zážitok pre všetky zmysly. Je to jedlo, ktoré v sebe nesie silu slovenskej kuchyne, so všetkými jej autentickými ingredienciami a chutnými zložkami. Kedykoľvek máte chuť na poriadnu, sýtu polievku, ktorá vás zahreje a zároveň vám poskytne výživu, držková polievka je ideálnou voľbou.

Okrem toho, že ide o skutočne výdatné jedlo, držková polievka je aj skvelým spôsobom, ako si vychutnať zložky, ktoré nie vždy nájdeme v iných pokrmoch. Nič nie je takým symbolom obdobia zabíjačiek a tiež dôb minulých ako tanier držkovej polievky s chrumkavým chlebom.

tags: #povod #nazvu #jedla #drzky #Slovak

Populárne príspevky:

• Jablkové muffiny: Recepty a tipy
• Ako si vybrať panvicu na lievance?
• Obaly na maslo na Slovensku
• Všetko o bidlách pre sliepky
• Nový chlieb z rúry Mora