Požiadavky na kvalitu ovčieho hrudkového syra

Domáca výroba syra je čoraz populárnejšia, pretože umožňuje kontrolu nad kvalitou surovín a prispôsobenie chuti presne podľa vlastných preferencií. V tomto článku sa zameriame na výrobu ovčieho syra, ktorý je známy svojou jedinečnou chuťou a zdravotnými benefitmi.

Prečo si vyrobiť syr doma?

Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Výroba hrudkového syra

Pri výrobe syra je dôležité dodržiavať hygienické zásady. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.

Potrebné náradie a pomôcky

Nerezová alebo smaltovaná nádoba
Teplomer
Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
Syridlo
Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
Pohárik na rozmiešanie syridla
Metlička na miešanie
Sitko
Nôž na krájanie syreniny
Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Sterilizácia nádoby: Použite antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dajte malé množstvo vody a nechajte ho prejsť varom.
Množstvo mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujete 4-6 litrov ovčieho mlieka.
Pasterizácia (voliteľné): Ak používate čerstvé mlieko z mliekomatu alebo farmy, je vhodné ho pasterizovať. Mlieko zohrejte na 62-65°C po dobu 20-30 minút (dlhodobá pasterizácia) alebo na 71-72°C po dobu 30 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Po pasterizácii mlieko ochlaďte na 30-35°C.
Zaočkovanie mlieka: Pridajte do mlieka chlorid vápenatý (2 ml na 5 litrov mlieka) a dobre premiešajte. Potom pridajte smotanovú kultúru (1 dcl na 5 litrov mlieka) alebo kyslé mlieko (1% zo spracovávaného mlieka). Nechajte mlieko postáť 30-40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka

Príprava syridla: Tekuté mikrobiálne syridlo (napr. Fromase 220 TL) rozrieďte v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka budete potrebovať 1,5 ml syridla.
Syrenie: Mlieko zohrejte na 30-35°C. Syridlo za stáleho miešania rozlejte na povrch mlieka a premiešavajte ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte a nechajte mlieko tuhnúť (asi 20-45 minút). Skontrolujte tuhnutie naklonením nádoby alebo vpichnutím noža.

Spracovanie syreniny

Krájanie syreniny: Syreninu pokrájajte nožom na kocky 2x2 cm.
Harfovanie: Po 10 minútach odpočinku syreninu premiešavajte metličkou.
Dosúšanie: Syreninu premiešavajte ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
Odstránenie srvátky: Zlejte uvoľnenú srvátku.
Formovanie: Syreninu preceďte cez sitko a vytlačte zbytok srvátky. Pridajte soľ a bylinky podľa chuti.
Odkvapkávanie: Syreninu vložte do syrárskej plachty a postláčajte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky. Hrudku v plachte nechajte formovať a odkvapkávať 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Počas odkvapkávania hrudku 2-3 krát obráťte.

Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!

Solenie a uskladnenie

Ak syr nemienite ihneď skonzumovať, ponorte ho na 10-20 minút do slaného nálevu (180-200 g soli na 1 liter prevarenej vody). Syr skladujte v chladničke pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr získal typickú chuť, nechajte ho 3 dni kysnúť pri teplote 18-22°C.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciate. Zretie by malo prebehnúť max. do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujte v chladničke.

Výroba bryndze

Bryndza je tradičný slovenský ovčí syr, ktorý sa vyrába z hrudkového ovčieho syra. Vyznačuje sa jemnou, roztierateľnou konzistenciou a charakteristickou slanou chuťou.

Suroviny a pomôcky

Ovčí hrudkový syr
Soľ
Voda (voliteľné)
Nádoba na miešanie
Lyžica alebo vareška
Mlynček na mäso alebo robot s nožmi
Sitko alebo plátno (voliteľné)
Uzavárateľná nádoba
Chladnička

Dôležité: Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou.

Dôvodom, prečo sa bryndza nerobí len z čistého ovčieho mlieka, je, že ovčie mlieko je sezónna potravina, navyše pre vysokú prácnosť dosť drahá a je jej nedostatok. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky. Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi.

Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.

Postup

Príprava hrudkového syra: Postupujte podľa vyššie uvedeného receptu na výrobu hrudkového syra.
Zrenie hrudkového syra: Hrudkový syr uložte do chladničky a nechajte zrieť 2-7 dní.
Spracovanie hrudkového syra na bryndzu: Syr pomeľte na mlynčeku na mäso, nasekajte v robote alebo ručne rozdrobenie.
Solenie a miešanie: Pridajte soľ do rozomletého syra a dôkladne premiešajte.
Úprava konzistencie (voliteľné): Ak je bryndza príliš hustá, zrieďte ju prevarenou a vychladenou vodou.
Uskladnenie a zrenie bryndze: Hotovú bryndzu preložte do uzatvárateľnej nádoby a uložte do chladničky. Nechajte ju zrieť 1-2 týždne.

Tipy a triky

Používajte len čerstvé a kvalitné ovčie mlieko.
Dbajte na maximálnu hygienu.
Experimentujte s množstvom soli a dobou zrenia.

Spracovanie srvátky

Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je veľmi výživná a dá sa využiť na rôzne spôsoby.

Výroba žinčice

Srvátku rýchlo za stáleho miešania zohrejte na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vytvorí usadenina. Vyzrážanú hmotu zozbierajte s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmotu rozmixujte na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochlaďte.

Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.

Ďalšie možnosti spracovania srvátky

Zváranica (zostatok po výrobe žinčice)
Kyslá žinčica (vykysnutím sladkej srvátky)
Urda (zber srvátkovej vyzrážanej hmoty do plachtičky a odcedenie)
Žinčicový kefír (prekvasením žinčice kefírovým kysnutím)

Alternatívne postupy a variácie

Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe syra. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.

Problémy a riešenia

Mlieko pri výrobe syra nezhustlo: Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %.
Syr je príliš horký: Dôvodom môže byť priveľa syridla.

Legislatívne požiadavky na bryndzu

Požiadavku na kvalitatívne parametre bryndze určuje vyhláška č. 346/2016 Z.z. Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky o niektorých výrobkoch z mlieka, kde je určené základné rozdelenie bryndze podľa § 9 ods. (8).

Bryndza podľa suroviny použitej na jej výrobu sa člení na:

ovčiu bryndzu vyrábanú len zo zrejúceho ovčieho hrudkového syra alebo skladovaného ovčieho syra,
zmesnú bryndzu vyrábanú zo
1. zrejúceho ovčieho hrudkového syra a vyzretého hrudkového syra,
2. skladovaného ovčieho syra a vyzretého hrudkového syra a vyzretého hrudkového syra.

Podľa 9 ods. (6) Bryndza musí obsahovať najmenej 50 % hmot. ovčieho hrudkového syra zo sušiny výrobku.

tags: #poziadavky #na #kvalitu #ovcieho #hrudkoveho #syra