Pravá rímska pizza: Recept a tajomstvá prípravy

Pizza patrí medzi jedno z celosvetovo najobľúbenejších jedál. Tento taliansky pokrm doslova zaplavil planétu. Hoci je pizza jedno z najjednoduchších, najobľúbenejších a najrozšírenejších jedál, je ťažké ju presne definovať. Práve to, že je celosvetovo rozšírená, totiž prispelo k jej transformácii, všelijakým rôznym obmenám.

Pôvod pizze je zložitý a neistý. Pôvodný obyvatelia dnešného Talianska vyrábali podobné placky, avšak z hrubých zŕn, nie z bielej múky ako dnes, už pred viac ako 1000 rokmi pred naším letopočtom. Neskôr začali zrná drviť a piecť na kameňoch. Tieto placky však neboli podľa dostupných zdrojov používané ani tak ako jedlo, ale ako "taniere". Ďalej sa o vývoj pizze zaslúžili aj Gréci, ktorí okupovali južnú časť dnešného Talianska. Tí dali ingrediencie nie až na upečené cesto, ale už na surové, aby bolo cesto viac ochutené. Cesto krúžilo, aby bolo lepšie stráviteľné. Pokrm piekli v peciach a nie na otvorenom ohni. Neskôr Rimania spojili všetky známe techniky výroby "pizze" a vytvorili v podstate pizzu, ktorú poznáme dnes. Prvá písomná zmienka o "pizze" ako ju dnes sčasti poznáme, sa vzťahuje k regiónu Lazio z mesta Gaeta v strednom Taliansku z roku 997. Od začiatku 13. V šestnástom storočí v Neapole spomínané kysnuté cesto dostalo pomenovanie - pizza, ktoré pochádza z nesprávnej výslovnosti slova "Pitta." Príprava tejto pochúťky je z každého regiónu rôzna.

Tí, ktorí preslávili pizzu boli ale obyvatelia Neapola a nie náhodou - pridali na pizzu paradajky. V roku 1889 doplnila pizzu ďalšia významná ingrediencia. Neapolský kuchár Raffaele Esposito pridal na cesto okrem tradičnej paradajky a bazalky ešte mozzarellu. Urobil to preto, aby vytvoril trikolóru talianskych farieb, ktorá je na vlajke, a vzdal tak hold kráľovnej Margherite a kráľovi Umbertovi I.

V dnešnej dobe môžeme nájsť dva druhy pizze. Neapolskú pizzu, ktorej sa hovorí Pizza alla Napoletana. Tá je guľatá, má vysoký okraj a na nej sú rôzne ingrediencie a je podávaná v pizzeriách. A druhý typ pizze zvaný rímska čiže Pizza alla Romana. Táto pizza je obdĺžniková, zhruba meter dlhá, väčšinou ochutená iba olejom a soľou.

Receptov na internete na "pravú" talianskú pizzu je nespočetné množstvo. Je dôležité si ale uvedomiť, že pravá talianska pizza je pripravovaná podľa tradičného receptu, ktorý sa v podstate nezmenil. Celá pizza je o kvalitnom ceste, kvalitnom paradajkovom základe zvanom Sugo di Pomodoro a mozzarelle. Pizza, ktorá je z lístkového cesta s kečupom a eidamom určite nebude pravá talianska. Táto pizza sa tiež musí nechať odležať 24h v chladničke, aby cesto správne vyzrelo a zfermentovalo, čo potom dodá pizze vláčnosť, ľahkosť a krehkosť po upečení.

Pizza v rímskom štýle má veľmi tenkú, chrumkavú kôrku bez veľkých, nafúknutých okrajov. Pripravuje sa z múky typu 00 bohatej na lepok, droždia, vody a olivového oleja, ktorý dodáva kôrke charakteristickú chrumkavosť. Príprava cesta je jednoduchá: stačí ho asi 15 minút miesiť a následne rovno, bez kysnutia, vytvarovať do guličky. Pizza v neapolskom štýle je úplne iná, preto si vyžaduje aj celkom iný prístup k cestu. Kôrka je mimoriadne tenká a jemná, s nafúknutými, nadýchanými, tvrdšími okrajmi alebo tzv. cornicione (vyvýšenými okrajmi s opečenou kôrkou po obvode). Pripravuje sa bez olivového oleja. Neapolská pizza si vyžaduje dvojstupňové kysnutie: Po vymiesení cesto nechajte v miske odpočívať cca.

Klasický paradajkový základ sa pripravuje iba z dvoch ingrediencií: paradajok San Marzano a soli. V inom období použite Knorr Omáčku na pizzu najvyššej kvality. Obsahuje iba dve zložky: morskú soľ a paradajky zozbierané v hlavnej sezóne z udržateľných fariem v talianskom regióne Emilia-Romagna.

A čo syr? Tu opäť všetko závisí od druhu pizze. Na chrumkavú rímsku pizzu je najlepšou voľbou strúhaná mozzarella s nízkou vlhkosťou, ktorá sa rýchlo roztápa a po zahriatí jemne skaramelizuje. Na neapolskú pizzu použite čerstvú mozzarellu: buď fior di latte z kravského mlieka, alebo bufalu z byvolieho mlieka. A ak chcete experimentovať s vlastnými variáciami, možnosti sú takmer nekonečné. Okrem mäsa a zeleniny môžete pizzu obohatiť napríklad morskými plodmi, vajíčkami alebo dokonca ovocím. Nezabudnite pridať nejaké bylinky, ktoré zvýraznia chuť pizze a dodajú jej autentický dojem. K obľúbeným prísadám patrí sušené oregano a bazalka - buď čerstvé lístky, alebo voňavá bazalková pasta Knorr Primerba.

V deviatej epizóde šou Pečie celé Slovensko sa cestovalo do horúceho Talianska. Talianska kuchyňa patrí k najobľúbenejším a najznámejším na svete. Návšteva tejto južanskej krajiny nie je len kultúrnym, ale aj gastronomickým zážitkom. Ako sa darilo našim finalistom? Netradičné chute tradičnej pizze. V osobnej výzve finalisti upiekli legendárne talianske jedlo. Do stanu zavítal najväčší odborník na originálnu pizzu Massimo, aby sa podelil o užitočné rady pri jej pečení „Podľa mňa, základom dobrej talianskej pizze je cesto,“ uviedla Petra Tóthová. Finalisti sa museli popasovať s kysnutým cestom a s výrobou vlastnej omáčky. Opäť raz priniesli nápady na rôzne kombinácie ingrediencií a variácie omáčok.

Porotkyniam zachutila srdiečková pizza od Timi, ktorú dochutila figami. Mirkina chrenová pizza oslovila Petru Tóthovú. A nevídanú kombináciu vyskúšal aj Tomáš, ktorý využil chuť hrozna a pistácií.

Recepty od finalistov Pečie celé Slovensko

Syrová pizza s pistáciami (Tomáš)

čas prípravy: 2 hodiny
náročnosť: stredná

Ingrediencie:

• Cesto: 500 g hladkej múky, 300 ml vody, 7 g sušeného droždia, 1 ČL kryštálového cukru, 1 ČL soli
• Omáčka: 30 g masla, 2 strúčiky cesnaku, 500 ml smotany na šľahanie, 70 g pistácií, 40 g parmezánu, mleté čierne korenie, soľ
• Obloženie: bresaola, burrata syr, Kaltbach syr, 40 g pistácií, 10 bobúľ bieleho hrozna

Postup:

1. Cesto - Zmiešame múku, soľ a droždie. Postupne do zmesi zapracujeme vodu a miesime v kuchynskom robote asi 5 minút na nízkych otáčkach, pokiaľ nebude cesto hladké a jemné. Prikryjeme ho kuchynskou fóliou a necháme kysnúť. Následne cesto rozdelíme na 3 bochníky a tie necháme ešte nakysnúť asi na dvojnásobnú veľkosť. Potom z bochníkov vytvarujeme okrúhle tvary s priemerom asi 30 cm.
2. Omáčka - Na masle orestujeme cesnak, pridáme smotanu a necháme povariť do zhustnutia. Odstavíme a pridáme do omáčky nasekané pistácie a parmezán.
3. Rúru vyhrejeme na 300°C.
4. Na cesto rozotrieme omáčku a poukladáme syry a bresaolu.
5. Presunieme na pizza kameň a dáme piecť na asi 8 -10 minút.
6. Na záver poukladáme hrozno.

Srdiečková pizza (Timi)

čas prípravy: 2 hodiny
náročnosť: ľahká

Ingrediencie:

• Cesto: 570 g múky na pizzu 00, 1 g diastatického jačmenného sladu v prášku, 19 g kryštálového cukru, 12 g soli, 370 g vlažnej vody, 8 g instantného droždia, 100 g semolinovej múky na podsýpanie bochníkov
• Hráškový základ: 1/2 žltej cibule, 300 g mrazeného hrášku, 100 g parmezánu, 40 g syru s modrou plesňou, 30 g vody, 30 g smotany na šľahanie, soľ, korenie, 10 g olivového oleja
• Karamelizovaná cibuľa: 4 žlté cibule, 15 g olivového oleja, kryštálový cukor, soľ, voda
• Figy: 10 fíg, 30 g masla, 30 g medu
• Obloženie: prosciutto, syr s vlašskými orechmi, 100 g vlašských orechov, čili vločky, syr pecorino, olivový olej

Postup:

1. Cesto - múku, soľ, cukor a slad zmiešame v miske. Vodu si zohrejeme na max 30 °C , pridáme droždie a dobre premiešame. Pridáme k múke a vypracujeme ručne hladké cesto. Dáme do naolejovanej nádoby a necháme nakvasiť približne 2 - 3 hod pri izbovej teplote alebo najlepšie cez noc v chladničke. Následne cesto rozdelíme na 2 alebo 4 rovnaké časti a necháme ešte podkysnúť 1 - 2 hod. pri izbovej teplote zakryté fóliou.
2. Základ - olivový olej zohrejeme, pridáme na pásiky nakrájanú a očistenú cibuľu a chvíľku opražíme. Pridáme mrazený hrášok chvíľu podusíme, pridáme vodu a necháme dusiť približne 15 minút. Následne dáme do mixéra, pridáme parmezán, plesnivý syr, soľ a mixujeme. Postupne pridávame šľahačku a vymixujeme do požadovanej hustej konzistencie.
3. Skaramelizovaná cibuľa - cibuľu očistíme, narežeme pozdĺžne na pásiky. Olej zohrejeme na panvici pridáme cibuľu a necháme na nízkom plameni za občasného miešania zmäknúť cca 10 minút. Následne pridáme soľ a cukor podľa chuti. Znížime plameň na najnižší stupeň a necháme skaramelizovať. Občas cibuľu premiešame, aby nezhorela a nezhorkla. Môžeme pridať pár lyžičiek vody, ak sa nám zdá, že cibuľa sa pripaľuje. Takto necháme skaramelizovať cibuľu za občasného miešania 30 minút až hodinu.
4. Figy - maslo a med zohrejeme na panvici a pridáme nakrájané figy, ktoré chvíľku necháme skaramelizovať. Na suchej panvici zohrejeme nasekané vlašské orechy.
5. Rúru predhrejeme s pizza kameňom na najvyšší možný stupeň. Najlepšie 270 - 300 °C s ventilátorom na minimálne 40 minút.
6. Cesto si opatrne vyklopíme do semolinovej múky a pomúčime z oboch strán. Vytvarujeme si okraje, vypudíme bublinky zo stredu a pomocou hánky si cesto roztiahneme.
7. Na dobre vykvasenú a vypracovanú pizzu si natrieme hrášková základ. Dáme piecť do rúry na približne 5 - 8 minút.
8. Ak sú okraje a stred pizze zlatisté, pizzu vyberieme, postrúhame syr s vlašskými orechmi, pridáme skaramelizovanú cibuľu, poukladáme natrhané prosciutto, figy. Pomocou škrabky nastrúhame pecorino, ktoré môžeme oflambovať a pridáme vlašské orechy a posypeme čili vločkami.

Rodinná pizza (Lucia)

čas prípravy: 2 hodiny
náročnosť: stredná

Ingrediencie:

• Cesto: 500 g hladkej múky, 290 ml vody, 3 g čerstvých kvasníc, 18 g soli
• Prílohy: 500 g pasírovaných paradajok, 250 g cherry paradajok, 400 g mozzarelly, 200 g pancetty, 200 g artičokov, 30 g bazalky, 50 g rukoly, olivový olej na poliatie
• Dochutenie: soľ, oregano, čierne korenie, parmezán, čerstvá bazalka

Postup:

1. Urobíme kvások, ktorý potom zapracujeme s múkou a necháme vykysnúť.
2. Medzitým už do rúry dáme vyhrievať kameň na pečenie na maximum. Dáme teplotu na 300°C, ak je to možné (prípadne najvyššiu možnú teplotu rúry).
3. Cesto je na 2 pizze. Rozdelíme cesto, vytvarujeme do požadovaného tvaru, potrieme pasírovanými paradajkami, ktoré len osolíme, okoreníme, pridáme posekanú bazalku.
4. Poukladáme ostatné prílohy a dáme piecť približne na 5-8 min. Záleží od rúry.
5. Po upečení rovnomerne rozhodíme rukolu a parmezánové hoblinky a polejeme olivovým olejom.

Slovenská pizza (Danica)

čas prípravy: 2 hodiny
náročnosť: ľahké

Ingrediencie:

• Cesto: 600 g múky na pizzu, 12 g čerstvého droždia, štipka cukru, 5 - 7 g soli, 360 g vody, 1,5 PL olivového oleja
• Smotanová omáčka: 4 strúčiky cesnaku, 2 PL olivového oleja, 250 g smotany 33 %, 200 g mozzarelly, čerstvé bylinky - oregano, tymián, bazalka, petržlenová vňať, 5 - 10 g soli, 3 g čierneho korenia
• Pizza obloženie: 150 g talianskej salámy, 150 g bryndze, 150 g anglickej slaniny, 100 g modrého syra, 100 g sušených sliviek
• Na potretie: 2 strúčiky cesnaku, 2 PL olivového oleja

Postup:

1. Pripravíme kvások, zohrejeme kúsok vody (nesmie byť horúca) a spolu s cukrom pridáme droždie.
2. Hotový kvások pridáme k múke, soli, olej a vode a vymiesime cesto, ktoré sa bude odliepať od stien. Cesto necháme kysnúť, až kým nezdvojnásobí objem.
3. Medzitým pripravíme omáčku - na olivovom oleji opražíme pretlačený cesnak, pridáme smotanu, nasekané bylinky, ochutíme soľou a čiernym korením, nakoniec primiešame mozzarellu. V prípade potreby zahustíme troškou múky.
4. Cesto si rozdelíme na 2 bochníky. Necháme ešte trošku podkysnúť.
5. Na hotové cesto pridáme smotanovú omáčku a následne rovnomerne bryndzu s mozzarellou. Nakoniec poukladáme anglickú slaninu, do ktorej sme zabalili sušenú slivku spolu s bluecheese.
6. Pečieme pri teplote 240 °C približne 10 -15 min.

Rímska pizza (Miroslava)

čas prípravy: 2 hodiny
náročnosť: stredná

Ingrediencie:

• Cesto: 250 g hladkej múky, 250 g pizza múky chrumkavej, 4 g sušeného droždia, 350 ml vody, 20 g olivového oleja, 10 g morskej soli
• Omáčka: 200 g paradajok, 1 PL čerstvého oregana, 2 PL oleja, 1 stredná cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 1 ČL cukru, soľ a korenie, strúhaný chren
• Obloženie: čerstvá bazalka, 500 g syru burrata, 300 g šunky, nakladané reďkovky, čerstvý chren, olivový olej, klíčky reďkovky

Postup:

1. Cesto - Suroviny na cesto dáme do robota a hákom na hnetenie vypracujeme nelepivé vláčne cesto. Dáme kysnúť na 30°C 30 min do vyhriatej rúry. Potom prenesieme na vyhriaty kameň na pizzu, Vytvarujeme obdĺžnik a natrieme paradajkovou omáčkou, natrháme syr burratu. Pečieme na programe gril na 250°C približne 20 min.
2. Omáčka - Na oleji do sklovita opražíme cibuľku nakrájanú na kocky. Pridáme cesnak, olúpané paradajky, dochutíme soľou, korením a strúhaným chrenom. Rozmixujeme, prepasírujeme a varíme do mierneho zhustnutia. Nanesieme na pizzu.
3. Po upečení ozdobíme vybranými surovinami. Na záver nastrúhame čerstvý chren a posypeme klíčkami reďkovky.

Rím dýcha pizzou. Je nadýchanejšia. Je chrumkavejšia. Má často obdĺžnikový tvar. Ponúka väčšiu variabilitu. Rímsku pizzu charakterizuje hrubšie, chrumkavé cesto a široká paleta chutí. Dostali ste na ňu chuť? Máme pre Vás výbornú správu, nemusíte merať dlhú cestu do talianskej metropoly.

Vhodná múka: Základom je múka typu 00. Cesto z nej uhnetené je známe svojou hodvábnou textúrou, príjemnou na dotyk.

Voda: Voda by mala byť veľmi studená z chladničky.

Droždie: Stavte na kvalitu pre optimálne kysnutie cesta. Odporúčame toto prémiové sušené droždie.

Soľ: Používajte stále morskú soľ.

Olivový olej: Táto ingrediencia prispieva k ešte väčšiemu pôžitku pri Rímskej pizzi, preto na ňu určite nezabudnite. Okrem klasického olivového oleja môžete experimentovať aj s rôznymi ochutenými olejmi.

Správny pomer múky a droždia. Pomer múky a droždia pri Rímskej pizzi je o niečo vyšší, ako pri Neapolskej pizzi, zvyčajne od 0,10% - 0,15% k váhe múky.

Paradajkový základ: Máte voľné ruky. Pridajte si, čo Vám srdce ráči. Hodiť sa Vám môže táto vynikajúca passata zo žltých paradajok, prípadne kvalitné červené lúpané paradajky.

Syry: Mozzarella je základ no nemusíte ísť iba do mozzarelly.

Chcete posunúť Vaše experimenty na ďalšiu úroveň a dodať Vašej pizzi kus vlastného odtlačku? Vyskúšajte ďalšie ingrediencie, ako grilované huby, sladučkú kukuricu, prípadne artičokové srdiečka.

Cesto: Správne talianske ingrediencie sú základom dobrého cesta.

Dlhšie pečenie a predpečenie: Časovanie je mimoriadne dôležité.

Experimentujte: Rímska pizza prináša priestor na experimenty, ako jej Neapolská rivalka.

Pizza. Slovo, ktoré vyvoláva obrazy chrumkavého cesta, rozpusteného syra a voňavých ingrediencií. V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta pizze a preskúmame jej štyri ikonické druhy: Neapolskú, Americkú, Rímsku a Fritta pizzu.

Našu púť začnime tam, kde sa to všetko začalo - v Neapole, rodisku pizze. Neapolská pizza je považovaná za vrchol tradičnej pizze a jej príprava je prísne regulovaná.

• Cesto: Tenké, mäkké a pružné, s charakteristickými vzduchovými bublinami na okrajoch (cornicione).
• Výsledok: Stred pizze je mäkký a vlhký, okraje sú chrumkavé a mierne spálené.

Tento štýl je prísne definovaný pravidlami stanovenými Asociáciou pravej neapolskej pizze (Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN). Cieľom týchto pravidiel je zachovať tradičný charakter a kvalitu neapolskej pizze.

• Tvarovanie: Cesto sa tvaruje ručne, bez použitia valčeka alebo iných mechanických pomôcok.

Tento štýl vychádza z tradičnej neapolskej pizze, ale nie je viazaný prísnymi pravidlami AVPN. Umožňuje tak pizzaiolom väčšiu flexibilitu a experimentovanie s technikami a surovinami.

• Tvarovanie: Stále sa preferuje ručné tvarovanie, ale môže byť menej prísne, čo sa týka hrúbky stredu a veľkosti okrajov.
• Ingrediencie: Hoci sa stále kladie dôraz na kvalitu, pizzaioli majú väčšiu slobodu pri výbere a kombinovaní ingrediencií.
• Pečenie: Hoci sa stále často používa pizza pec na drevo, moderné elektrické pece s vysokou teplotou sú tiež bežné.
• Vzhľad: Môže byť rôznorodejší ako pri VPN, s výraznejšími a nepravidelnejšími okrajmi.

Rím - večné mesto, ponúka dva výrazné štýly pizze, ktoré si zaslúžia pozornosť.

• Príprava: Pečie sa v elektrických peciach, často dlhšiu dobu.

Presuňme sa za oceán, kde sa pizza vyvinula do mnohých zaujímavých podôb.

• Cesto: Stredne hrubé, pružné a s chrumkavými okrajmi.
• Výsledok: Väčšia a sýtejšia pizza s výraznejšími okrajmi, ideálna na konzumáciu po kúskoch.

Na záver našej cesty sa pozrieme na celkom odlišný druh pizze.

• Príprava: Cesto sa rozvaľká, naplní, preloží do tvaru polmesiaca (calzone) alebo disku a následne sa smaží v horúcom oleji, kým nie je zlatisté a chrumkavé.
• Výsledok: Bohatá a sýta pizza s chrumkavým povrchom a horúcim, rozpusteným vnútrom.

Ako vidíte, svet pizze je nesmierne rozmanitý a každý štýl ponúka jedinečný zážitok. Či už preferujete jednoduchosť neapolskej pizze, bohatosť americkej, chrumkavosť rímskej alebo netradičnú chuť smaženej pizze, jedno je isté - pizza je jedlo, ktoré spája ľudí po celom svete.

Do malej misky dáme droždie a cukor a zmiešame s 1 dl vody. Múku zmiešame so soľou vo väčšej mise. Pridáme zmes droždia, polovicu rozmarínu a zvyšnú vodu a vypracujeme hladké cesto. Fóliu potrieme olejom a prikryjeme cesto. Vo väčšej panvici zohrejeme olej. Pridáme cibuľu a cesnak a smažíme 5 minút, až kým nezmäkne. Z misky vytiahneme cesto a vaľkáme ešte 1 až 2 minúty. Cesto vyvaľkáme do štvorca. Nemalo by byť hrubšie ako 6 mm, pretože počas pečenia sa ešte zdvihne. Na cesto rozložíme cibuľu a posypeme zvyškom rozmarínu. Budeme piecť vo vyhriatej rúre pri teplote 200°C asi 25 až 30 minút, alebo až kým cesto nezozlatie.

Kuchyňa našich juhozápadných susedov je vo veľkej miere ovplyvnená kuchyňami štátov, s ktorými hraničí... Počas leta, času čerstvej zeleniny, slnka a dovoleniek, je ideálny čas vyskúšať špeciality gréckej kuchyne... Balkánska kuchyňa v sebe zahŕňa tieto kuchyne: Albánska kuchyňaKuchyňa Bosny a HercegovinyBulharská... Albánsku kuchyňu ovplyvnili najmä turecká, grécka a talianska kuchyňa. Je pre ňu charakteristické používanie... Tentoraz nahliadneme do Ríma, srdca Talianska, kde zruční majstri podľa legendy dali život fantastickej rímskej pizzi. Už po prvom hryze si každý gurmán zamiluje nezabudnuteľné chrumkavé a mimoriadne chutné cesto v obdĺžnikovom tvare. Zaujímavosťou je, že fachmajstri používajú podobné ingrediencie, ako pri neapolskej pizzi, avšak s vyššou hydratáciou cesta. Na cesto sa obvykle ukladá viac ingrediencií, a pokrm je teda bohatší na rôzne druhy syrov, zeleniny a mäsových výrobkov. Cesto je hrubšie a pečie sa v peci na nižších teplotách. Pôvod je prekvapivo neznámy. Obľúbená je pizza secca. Zaujímavé je, že táto pochúťka sa pripravuje bez paradajkovej a inej omáčky.

tags: #pravá #rímska #pizza #recept

Populárne príspevky:

• Ako sadiť hrach
• Druhy múky na chlieb
• Správna teplota ohrevu jedla
• Ako pripraviť karfiol zapečený so smotanou
• Dokonalý tuniakový steak