Pravidlá varenia gulášu: Od výberu mäsa po dokonalú hustotu

Voňavý guláš s mäkučkým mäsom je snom každého kuchára aj stravníka. Guláš patrí medzi klenoty našej kuchyne.

Či už ho pripravujete z hovädzieho, bravčového alebo diviny, cieľom je vždy dosiahnuť dokonale mäkké, šťavnaté mäso rozplývajúce sa na jazyku a bohatú, hustú šťavu. Dosiahnuť tú pravú konzistenciu však nie je samozrejmosť a vyžaduje si to viac než len kvalitné suroviny a čas. Tajomstvo tkvie najmä v pomalom dusení, ktoré umožní mäsu zmäknúť a uvoľniť všetky chute.

Niekedy však aj napriek snahe výsledok nesplní očakávania a mäso zostane nepríjemne tuhé. Existuje jeden často prehliadaný krok počas varenia, ktorý môže aj napriek vašej snahe spôsobiť, že mäso zostane nečakane tuhé.

Aby bol guláš naozaj vydarený, mäso potrebuje čas. Pomalé varenie pri nízkej teplote je základ.

Existujú však aj overené triky, ktoré môžu proces urýchliť alebo zachrániť situáciu, ak sa mäso zdá byť príliš tuhé. Niektorí kuchári nedajú dopustiť na pridanie malého množstva alkoholu (pivo, víno) počas dusenia, iní zas prisahajú na štipku sódy bikarbóny, ktorá pomáha rozrušiť svalové vlákna.

Tou kritickou chybou, ktorá môže viesť k tvrdému a menej chutnému mäsu, je prilievanie studenej vody do horúceho gulášu počas dusenia. Keď sa mäso dusí a tekutina sa odparuje, je prirodzené, že ju treba doplniť. Mnohí však siahnu po vode priamo z kohútika alebo zo studenej kanvice. Ako pripraviť vždy perfektný guláš?

Prečo neprilievať studenú vodu?

Keď do vriaceho základu s mäsom nalejete studenú tekutinu, mäso zažije teplotný šok. Prudko sa ochladí. Následne sa síce začne opäť ohrievať, ale tento proces spôsobí, že svalové vlákna na povrchu kúskov mäsa sa stiahnu a stvrdnú skôr, než sa teplo dostane dovnútra a pokračuje v procese zmäkčovania. Vonkajšia vrstva sa takpovediac "uzavrie" a stvrdne od opätovného prehrievania, zatiaľ čo vnútro zostáva tuhé.

Riešenie je našťastie jednoduché. Ak potrebujete počas varenia gulášu doliať tekutinu, vždy používajte horúcu alebo vriacu vodu, prípadne horúci vývar. Pripravte si vopred kanvicu s vriacou vodou alebo si ohrejte vývar. Zapamätajte si teda toto jednoduché pravidlo: Nikdy neprilievajte studenú vodu do vriaceho gulášu. Investícia do prípravy horúcej vody či vývaru na dolievanie sa vám stonásobne vráti v podobe dokonale mäkkého a chutného mäsa.

Základné ingrediencie a ich príprava

Základom každého dobrého guláša je kvalitné mäso, cibuľa a správna kombinácia korenia. Každý kuchár má svoje preferencie, ale medzi najčastejšie používané koreniny patria sladká paprika, štipka čili, drvený cesnak, sušená majoránka a mleté čierne korenie.

Na guláš sa najlepšie hodia väčšie kusy hovädzieho mäsa, ako je napríklad hovädzia kližka alebo krk. Medzi skúsenými kuchármi sa traduje, že guláš by sa mal zahusťovať dostatočným množstvom cibule, ktorá sa pomalým varením takmer rozpustí. Cibuľu je potrebné smažiť, kým nie je zlatohnedá, aby mal guláš peknú tmavú farbu. Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode.

Teplota a čas varenia

Guláš sa musí variť dlho a pomaly pri nízkej teplote. Hrniec prikryte pokrievkou, ale po stranách nechajte malý priestor na únik pary. Mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách.

Vychytávky pre dokonalý guláš

Zahusťovanie

Okrem cibule sa guláš dá zahustiť aj inými spôsobmi. Niektorí kuchári používajú nastrúhaný zemiak, lečo, starší chlieb alebo strúhanku. Pri použití chleba alebo strúhanky je však potrebné guláš skonzumovať čo najskôr, aby neskysol.

Dochucovanie

Okrem soli a korenia môžete guláš dochutiť aj slivkovým lekvárom, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu peknú farbu. Niektorí pridávajú aj pivo alebo víno pre lepšiu chuť a vôňu.

Zmäkčenie mäsa

Ak je mäso aj po dlhom varení príliš tuhé, môžete do kotlíka pridať rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.

Recept na kotlíkový guláš pre 10 osôb

Kotlíkový guláš má v slovenských domácnostiach svoje nezastupiteľné miesto, najmä počas letných mesiacov.

Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!

Suroviny:

2 kg mäsa (hovädzie - nožina, krk; bravčové - plece; divina)
Približne rovnaký objem cibule ako mäsa
Zemiaky
Paprika
Paradajky
Bravčová masť alebo olej
Soľ, korenie, rasca, paprika, majorán, cesnak
Voliteľné: lečo, čili, huby, pivo

Postup:

Mäso nakrájajte na väčšie kocky. Ak používate kombináciu mäsa, pridávajte ho do gulášu postupne podľa doby dusenia.
Cibuľu nakrájajte na drobno a orestujte ju v kotlíku na masti alebo oleji do sklovita.
Pridajte hovädzie mäso a restujte ho, kým sa nezatiahne.
Pridajte koreniny (okrem majoránu a cesnaku) a dusíme aspoň 30 minút.
Pridajte bravčové mäso a pokračujte v dusení.
Po ďalšej polhodine pridajte nakrájané paradajky a papriky.
Keď je mäso polomäkké, pridajte na kocky pokrájané zemiaky, prelisovaný cesnak a majorán.
Varíme na miernom ohni ešte cca 45 minút, pokiaľ mäso a zemiaky nezmäknú.
Často miešajte a podľa potreby podlievajte horúcou vodou.
Na záver guláš dochuťte a ozdobte petržlenovou vňaťou.

Základné chyby pri varení guláša

Podcenenie množstva cibule: Mnohí sa zľaknú, keď vidia, že recept odporúča rovnaké množstvo cibule ako mäsa. Ale práve cibuľa sa počas dusenia rozpadne a vytvorí hustotu a chuťový základ gulášu. Ak jej dáte málo, guláš bude riedky a chuťovo plytký.
Nesprávne dolievanie vody: Guláš nie je vývar. Ani omáčka. Vodu dolievajte radšej po častiach - ako pri rizote.
Prehnané korenenie: Dobrý guláš nie je prehliadkou celej vašej koreničkovej výbavy. Stačí kvalitná mletá sladká paprika (najlepšie maďarská), trocha rasce, majoránu a soľ. A pozor: paprika sa pridáva mimo plameňa, až po opražení cibule, inak zhorkne.
Výber mäsa: Kto chce kvalitný guláš, ten nesiahne po čomkoľvek z mäsiarstva. Mäso musí mať kolagén, ktorý sa dlhým dusením rozpadne a zahustí celý pokrm. Najlepšia voľba? Hovädzie predné (napr. krk alebo močing).
Netrpezlivosť: Pravý guláš nie je expresné jedlo. Potrebuje pomalé varenie, časté premiešanie a trpezlivosť. Ak sa ponáhľate, mäso bude tvrdé a výsledná chuť nebude vyvážená.

Správna hustota guláša

Hoci existujú desiatky rôznych receptov na guláš, ktoré sa líšia pomerom ingrediencií a výslednou chuťou, jedna požiadavka je spoločná - guláš má mať správnu hustotu. Aká je správna hustota guláša? Odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Väčšinou sa guláš ponáša na hustejšiu polievku, no podávaný spolu s chlebom zasýti ako plnohodnotný hlavný chod. Známe sú aj recepty na husté guláše podávané s knedľou alebo haluškami. Tak či onak - riedky guláš nie je dobrou vizitkou pre kuchára.

Ako zahustiť guláš?

Ideálna hustota guláša sa dosahuje predovšetkým použitím dostatočného množstva surovín a dlhým varením. Pri príprave guláša nemá zmysel „podvádzať“. Mäso by malo byť po dovarení mäkké a rozpadavé. Zelenina zmäknutá, no nie úplne rozvarená. Výnimkou je azda iba cibuľa, ktorá sa v mnohých receptoch pridáva vo väčšom množstve (často až v pomere 1:1 k mäsu) a krája sa na malé rovnomerné kúsky.

Škrob: Máte po ruke zemiakový alebo kukuričný škrob? Nie je nič jednoduchšie, ako použiť ho na zahustenie guláša. Je to doslova párminútová záležitosť, no s množstvom škrobu postupujte radšej opatrne, aby sa guláš po vychladnutí nezmenil na trasľavý „rôsol“.
Chlieb alebo strúhanka: Na zahustenie guláša môžete použiť nastrúhaný starý chlieb (bez kôrky), najemno natrhanú striedku čerstvého chleba, ale i niekoľko lyžíc strúhanky.
Múka: Hoci je už zahusťovanie múkou považované za nemoderný a nezdravší spôsob, v prípade guláša, o ktorom viete, že sa skonzumuje na jedno posedenie, sa nemusíte obávať ani múky.
Cibuľa: Bez cibule nie je guláš. Od cibule sa dokonca očakáva, že prispeje k zahusteniu guláša. V ideálnom prípade nešetrite na cibuli už v úvode.
Zemiaky: Použitie zemiakov na zahustenie guláša je pomerne obľúbený spôsob s výborným výsledkom. Máte hneď niekoľko možností, ako so zemiakmi pracovať.
Zelenina: Ak fungujú zemiaky, ponúka sa otázka, či nebude nápomocný aj iný druh zeleniny. V letnom období dobre poslúži napríklad najemno nastrúhaná cuketa alebo tekvica - bez šupky a jadierok.
Strukoviny: Konzervovaný cícer stačí pomixovať na jemnú pastu a po lyžiciach primiešavať.

Varenie guláša v kotlíku

Vôňa dymu, bublanie guláša a hrejivá atmosféra okolo ohňa - to je len zlomok z toho, čo ponúka varenie guláša v kotlíku.

Ako používať kotlinovú súpravu na guláš?

Umiestnenie kotliny: Vyberte si rovný a bezpečný povrch pre stabilitu kotliny a minimalizáciu rizika prevrhnutia.
Rozloženie ohňa: Na varenie v kotlinách sa odporúča používať suché drevo alebo drevené uhlie, ktoré vytvára dostatočné teplo a menej dymu.
Varenie: Do kotlíka pridajte suroviny podľa receptu, pričom pravidelne miešajte drevenou varechou, aby sa jedlo nepripálilo.
Regulácia teploty: Na zvýšenie intenzity ohňa pridajte drevo, na spomalenie nechajte uhlíky rovnomerne horieť.
Údržba po použití: Po vychladnutí vyčistite kotlík teplou vodou a jemným čistiacim prostriedkom.

Výber kotlíka

Ďalším aspektom pri výbere vhodného kotlíka je rozhodne jeho materiál:

Nerezový kotlík: Vyznačuje sa najmä odolnosťou materiálu a ľahkosťou. Varenie v nerezovom kotlíku je pohodlné, no odporúčame častejšie guláš miešať, keďže nerez má väčšiu náchylnosť na pripálenie jedla.
Smaltovaný kotlík: Je to slovenská klasika overená rokmi. Smalt je výnimočný v tom, že je odolný voči priháraniu. Pozor si však treba dávať pri manipulácii s kotlíkom.
Medený kotlík: Vám vydrží v domácnosti po generácie.

Ďalším faktorom, ktorý rozhoduje pri výbere kotlíka je jeho objem. Záleží od toho koľko ľudí budete hostiť avšak vo všeobecnosti odporúčame vziať kotlík s väčším objemom ako potrebujete. Stačí vám jednoduchá matematika. Počet litrov kotlíka napr. 8 litrov si vydeľte 0,5, čo predstavuje priemernú porciu pre jedného človeka.

Ako variť guláš v pomalom hrnci

Základné princípy varenia v pomalom hrnci sú rovnaké pre všetky modely pomalých hrncov, takže nezáleží, aký presne máš.

Urob pre pomalý hrniec dostatok miesta: Pomalý hrniec je navrhnutý tak, aby si varenie nemusela po celý čas strážiť. Avšak v rámci bezpečnosti ho umiestni tak, aby okolo neho bolo aspoň 15 cm voľného miesta. Hrniec sa totiž zahrieva a nemalo by sa ho nič dotýkať.
Používaj správnu veľkosť pomalého hrnca: Pomalé hrnce majú rôznu veľkosť (objem) a pri varení je potrebné sledovať v recepte aj to, pre aký veľký hrniec je recept určený. Pokiaľ máš inak veľký hrniec, než je v recepte, musíš tomu prispôsobiť množstvo surovín, aby bol pomalý hrniec ideálne zaplnený.
Vrstvi ingrediencie múdro: Dno a obvod pomalého hrnca sú najviac horúce, takže dávaj do hrnca ingrediencie premyslene. To, ktoré je najtvrdšie alebo vyžadujete viac prepečenia alebo sa varí dlhšie, daj spod a na boky.
Nedávaj do hrnca mrazené suroviny: Ak to ide, nedávaj do pomalého hrnca mrazené suroviny, najmä nie mäso.
Uprednostňuj ideálne suroviny: Pre fitnessákov je trošku horšia správa, že tučnejšie tuhšie šľachovitejšie mäso, ktoré obsahuje veľa kolagénu, sa do pomalého hrnca hodí najlepšie, resp. také mäso je z neho úplná pecka.
Suroviny vhodne uprav: Mäso na guláša a perkelty krájaj na rovnako veľké kúsky ideálne o veľkosti 2 - 3 cm kvôli rovnomernému vareniu.
Var bez tuku: Pomalý hrniec je ideálny pre diétne aj fitness varenie, kde sa preferuje minimum tuku.
S tekutinami šetri: V pomalom hrnci sa varí pomaly a je celý čas priklopený, takže sa tekutiny nemajú ako odparovať a teda sa neredukujú ako pri bežnom varení, kedy je potrebné tekutiny aj niekoľkokrát počas varenia dolievať.
S korením a bylinkami to tiež nepreháňaj: Používa sa menej sušených byliniek, korenia, soli i korenia, pretože dlhým varením mení intenzitu.
Suroviny pridávaj v správnom čase: Ak má byť výsledná omáčka hustá a zahusťuje múkou, zahustenie môžeš urobiť už na začiatku.
Var na správny stupeň a dostatočne dlho: Stupeň varenia Low i High sa stabilizujú na rovnakej teplote, čo je tesne pod bodom varu, čiže okolo 95 - 99 °C. Rozdiel je iba v tom, ako rýchlo sa na túto teplotu dostanú.
Nenakukuj dovnútra: Kedykoľvek varíš v pomalom hrnci, line sa vôňa až k susedom, čo zvádza do hrnca nakukovať. Pomalý hrniec varí jedlo tak, že sa vo vnútri udržuje určitá teplota.
Zvyšky daj čo najskôr do chladničky: Pomalý hrniec varí jedlo tesne pod bodom varu medzi 90 - 100 °C. Akonáhle jedlo úplne dovaríš a pomalý hrniec vypneš aj z módu ohrievania, prestane sa v ňom síce tvoriť teplo, ale teplota začne klesať veľmi pomaly, pretože kamenina udržuje teplotu dlhšie ako iné materiály.
Uľahči si čistenie pomalého hrnca: Pri varení v pomalom hrnci sa väčšinou hrniec veľmi nezašpiní, pretože povrch nádoby je veľmi hladký av hrnci sa vyrába dosť tekutiny, takže sa nič nepripečie.

Priemerná doba varenia jednotlivých druhov mäsa v pomalom hrnci

Väčšina mäsa si vyžaduje 8 hodín varenia na stupeň Low. Chudé mäso sa uvarí rýchlejšie ako tučnejšie a prerastené.

Tipy a triky pre dokonalý guláš

Použite kvalitné ingrediencie: Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť gulášu. Vyberajte čerstvé mäso, kvalitnú mletú červenú papriku a dobrý paradajkový pretlak.
Nebojte sa experimentovať: Do gulášu môžete pridať rôzne druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, petržlen, papriku alebo huby.
Duste guláš pomaly: Dlhým a pomalým dusením sa chute ingrediencií prepoja a guláš bude mať bohatšiu a intenzívnejšiu chuť.
Použite domáci vývar: Domáci vývar má oveľa lepšiu chuť ako kupovaný a výrazne zlepší chuť gulášu.
Nechajte guláš odležať: Najlepšie je nechať guláš po uvarení odležať aspoň hodinu, aby sa chute prepojili. Ešte lepší je guláš na druhý deň, keď sa chute ešte viac rozvinú.
Zahustenie gulášu: Ak chcete guláš zahustiť, môžete pridať trochu múky rozmiešanej v studenej vode alebo nastrúhaný zemiak.
Ostrý guláš: Ak máte radi ostrý guláš, pridajte viac štipľavej papriky alebo čili papričky.

Časté chyby pri príprave gulášu

Pripálenie cibule alebo papriky: Pripálená cibuľa alebo paprika dajú gulášu horkú chuť. Dávajte pozor, aby sa cibuľa a paprika nepripálili, a ak sa tak stane, radšej ich vymeňte.
Nedostatočné dusenie mäsa: Ak mäso nie je dostatočne udusené, bude tvrdé a suché. Duste mäso tak dlho, kým nie je mäkké a šťavnaté.
Príliš veľa vody: Ak pridáte príliš veľa vody, guláš bude riedky a bez chuti. Pridávajte vodu postupne a len toľko, aby bolo mäso ponorené.
Nedochutenie gulášu: Ak guláš nie je dostatočne dochutený, bude mdlý a bez chuti. Dochucujte guláš podľa potreby soľou, korením a ďalšími koreninami.

Varianty bravčového gulášu

Bravčový guláš má mnoho variantov, ktoré sa líšia podľa použitých ingrediencií a spôsobu prípravy. Medzi najobľúbenejšie patria:

Segedínsky guláš: Obsahuje kyslú kapustu a smotanu.
Sedliacky guláš: Obsahuje rôzne druhy mäsa (bravčové, hovädzie, údené) a klobásu.
Hrachový guláš: Obsahuje hrach a údené mäso.

tags: #pravidla #varenia #gulášu