Kváskový chlieb a najčastejšie problémy pri jeho príprave

Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!

Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Nezúfajte: Každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb.

Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj:

  • Slabým kváskom
  • Veľkosťou ošatky: Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
  • Hydratáciou cesta: Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
  • Málo vykvasené cesto: Pri pečení popraská na povrchu.
  • Kyslosť chleba: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
  • Malá hydratácia cesta: Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.

Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.

Ďalšie možné problémy:

  • Príliš dlhé pečenie: Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
  • Pleseň: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie.

Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.

11 Najčastejších chýb v kváskovaní

Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu.

Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní:

  1. Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
  2. Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
  3. Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
  4. Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
  5. Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Každý máme iné vstupné podmienky- iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky- „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne.
  6. Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
  7. Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
  8. Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať- a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
  9. Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok: Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
  10. Použitie hladného(acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
  11. Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.

Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie- nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.

Kváskový chlieb a zdravie

Kváskový chlieb je zdravý. Chlieb z kvásku má niekoľko nesporných zdravotných benefitov. Pokiaľ trpíte refluxom alebo nafukovaním, vsaďte na kváskový chlieb. Je lepšie stráviteľný, pretože baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy. V upečenom chlebe však žiadne zdraviu prospešné živé mikroorganizmy už neočakávajte. Pečenie ich zlikviduje.

Zreteľný prínos pre zdravie má kváskový celozrnný chlieb. Robí sa z múky pšeničnej, špaldovej, ražnej a nájdete v ňom aj kúsočky šupy zo zŕn. Celozrnný obsahuje viac vlákniny, ktorá zasýti a pôsobí na črevá ako „kefa“.

Celozrnný kváskový chlieb obsahuje:

  • Vitamíny skupiny B
  • Vitamín A
  • Esenciálne mastné kyseliny
  • Minerály ako draslík, železo, magnézium, zinok

Svojim zložením tak kváskový chlieb z celozrnnej múky podporuje trávenie, znižuje riziko vzniku hemoroidov, rakoviny hrubého čreva, zlepšuje vstrebávanie živín, látkovú výmenu, prospieva imunite.

Pre celiatikov kváskový chlieb vhodný nie je

Celiatikom lepok ničí črevnú stenu a lepok sa nachádza v obilninách. Preto kváskový chlieb pre celiatika nie je diétnou výnimkou. No možno vám nebude robiť problémy, ak trpíte „iba“ intoleranciou lepku. V každom prípade - ak sa necháte zlákať omamnou vôňou kváskového chleba, myslite na to, že ani tá najlepšia chuť nestojí za ohrozenie vášho zdravia.

S kváskovým chlebom sa vraj chudne

Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, čo by mohlo vzbudzovať dojem, že chudnutie s ním bude príjemné. Je pravdou, že kváskový chlieb má nižší glykemický index.

Nutričné hodnoty kváskového chleba však z veľkej miery závisia od použitej múky, prípadne ďalších prísad - sezamu, orechov, zemiakov, cibule... Kváskový chlieb je preto z hľadiska chudnutia veľmi podobný chlebu kvasnicovému. A aj pri ňom platí - všetko s mierou. Dajte si krajec kváskového chleba, ale myslite na to pri cvičení. Inak kilá dolu nepôjdu.

Ako na to, aby sa chlieb vydaril?

Upiekli ste svoj prvý kváskový chlebík, ale nie je to pravé orechové? Nechutí a nevyzerá dobre? Vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Stlmte teplotu v rúre a nechajte ho ešte dôjsť zopár minút. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku.

Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri.

Cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po jeho vyklopení z ošatky na plech sa mohlo ...

Dôvod:

  • nezdravý kvások
  • zlá technika postupu
  • nesprávny postup pečenia

A tu sú tipy, ako toto všetko odstrániť.

  1. dôvod je celkom jednoduchý stačí mať zdravý, silný a vitálny kvások. Áno čítate správne treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu. Ako na dobrý kvások? Tak to je dilema všetkých začínajúcich kváskovačov.

    Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň

  2. dôvod je technika pri práci z cestom. Áno záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik.

    Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň

  3. dôvod sa týka pečenia. Tu odporúčam poznať svoju rúru. Pretože ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje.

Samozrejme tých dôvodov je omnoho viac, ale podrobnejšie(sa na ne zameriame v niektorom z ďalších článkov. Napíšte mi do kometára, čo všetko by vás zaujímalo, aby som sa tomu pozrela v budúcnosti na zúbok.

Na čo si dať pozor?

Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život.

Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Kvások má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

tags: #kvaskovy #chlieb #zadrhnuty #problem

Populárne príspevky: