Kardamóm: Kráľovná korenia s bohatou históriou a širokým využitím

Kardamóm, často označovaný ako „kráľovná korenia“, je vysoko aromatické korenie, ktoré sa vďaka svojej jedinečnej a intenzívnej vôni používa v rôznych kuchyniach a kultúrach už po stáročia. Toto všestranné korenie sa získava zo semien niekoľkých rastlín z čeľade zázvorovitých a je cenené pre svoju chuť, kulinárske a liečebné vlastnosti. Používanie kardamómu siaha až do staroveku, kde bol vyhľadávaným tovarom pri obchodovaní a kultúrnych výmenách. Jeho pôvod siaha na indický subkontinent a Blízky východ, kde bol uctievaný nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoje liečivé vlastnosti. Kardamóm je jedným z najstarších a po šafrane a vanilke aj najdrahších korení sveta.

Jeho pôvod treba hľadať v Indii, kde je dodnes symbolom prosperity a pohostinnosti. Používa sa pri svadbách, náboženských obradoch a využíva ho aj ajurvéda. V arabských krajinách je často súčasťou kadidla, ktoré symbolizuje pohostinnosť. Starovekí Egypťania zvykli žuť struky kardamómu na bielenie zubov a osvieženie dychu. V starovekom Grécku a Ríme zasa používali kardamóm na výrobu parfumov.

Odrody kardamómu

Existuje viacero odrôd kardamómu, pričom najznámejšie sú zelený a čierny kardamóm. Kardamóm sa vyskytuje v dvoch hlavných odrodách: Elettaria (zelený kardamóm) a Amomum (čierny kardamóm).

Zelený kardamóm

Zelený kardamóm (Elettaria cardamomum), známy svojou sladkou vôňou pripomínajúcou eukalyptus, je najčastejšie používanou odrodou. Je základom sladkých aj slaných jedál, najmä v juhoázijskej kuchyni. Zelený kardamóm je úžasne univerzálny, pestrý a komplexný, výborne sa dopĺňa so slanými aj sladkými chuťami, s mliekom, orechmi, ovocím a koreňovou zeleninou. Je dôležitou súčasťou najmä indickej kuchyne, ale nájdeme ho aj na Blízkom Východe alebo v Škandinávii. Nespočetné množstvo ryžových a strukovinových jedál a rôznych karí, korenený čaj a exotické sladkosti, mnohé zmesi korení - to všetko sa dá bez kardamómu len ťažko predstaviť. Zelený kardamóm, ktorý rastie v južnej Indii, na Srí Lanke a v Guatemale, je menší, ale intenzívne vonia.

Čierny kardamóm

Čierny kardamóm (Amomum subulatum), väčší a s dymovejšou chuťou, sa používa prevažne v slaných jedlách. Jeho výrazná chuť je nevyhnutná v mnohých indických a blízkovýchodných receptoch. Čierny kardamóm sa často považuje za menejcenný oproti delikátnemu zelenému kardamómu. Nie je to vôbec pravda, je rovnako vynikajúci, vlastným, podmanivým spôsobom. Najprv prekvapí silnou, údenou a zároveň mentolovou vôňou a poteší hrejivou, komplexnou chuťou. Je podstatnou súčasťou kuchyne severnej Indie, Nepálu a Pakistanu a dá sa použiť namiesto ďalších, len lokálne rastúcich druhov amómu v africkej a sečuánskej kuchyni.

Nezameniteľný v rozmanitých marinádach na mäso pečené v tradičnej peci tandoori, v ryžových pilafoch a biryani, mnohých karí a iných dusených jedlách. V neposlednom rade je dôležitou súčasťou klasickej garam masaly, indickej hrejivej zmesi korení. Čerstvo nazbierané tobolky čierneho kardamómu majú tmavo červenú až purpurovú farbu a sušia sa v tieni nad tlejúcim ohňom. Vďaka tomu zhnednú a získajú fantastickú údenú vôňu aj chuť. Predávajú sa výhradne len celé tobolky, ktoré treba pred použitím mierne roztlačiť, aby sa voňavé semená uvoľnili do jedla.

Semená sa dajú rovnako ako pri zelenom kardamóme vylúpať a pred pomletím je dobré krátko ich na sucho opražiť na panvici. Nezabudnite, samotná šupka toboliek sa nepoužíva, nemá skoro žiadnu chuť, je tuhá, vláknitá a predovšetkým pri čiernom kardamóme vyslovene nejedlá. Používame ju len v prípade lúhovania v jedlách a nápojoch a pred servírovaním sa väčšinou vyberá bokom. Semená si vždy pred pražením, drvením alebo mletím vylúpte, znakom kvalitných a čerstvých toboliek sú tmavé semená, pri čiernom aj ešte mierne mazľavé. Čierny a drahší kardamóm, pôvodom zo subhimalájskych oblastí, je väčší a má údenejšiu chuť.

Menej známe odrody

Existujú aj menej známe odrody kardamónu, napríklad biely a madagaskarský kardamón. Ak sa niekde stretnete s bielym kardamómom, nekupujte ho. Nie je to nič iné, len zelený kardamóm intenzívne vysušený do biela (prinajlepšom len dlhým pobytom na slnku, alebo aj chemicky). Má oveľa slabšiu vôňu a chuť, menej éterických olejov, skrátka nič, za čo by ste chceli vyhodiť peniaze. Ide o zelený kardamóm, ktorý prešiel procesom bielenia s cieľom zjemniť a rozptýliť jeho arómu.

Lekári sú v šoku! Tieto 4 koreniny prečistia krv a pečeň lepšie ako lieky (Tajná domáca lekáreň)

Nutričné hodnoty kardamómu

Kardamóm obsahuje množstvo vitamínov (B, C), vápnik, železo, fosfor a napríklad zinok. Podľa USDA Food Data Central je kardamóm zdrojom minerálov, ako je železo, horčík, selén, zinok a mangán. Medzi ďalšie živiny patrí vápnik, draslík, vitamín B6 (pyridoxín) a vitamín C. Kardamómové semená obsahujú neuveriteľné množstvo zdraviu prospešných látok. Bielkoviny, tuky, škroby, thiamín, riboflavín a niacin, vodu, sacharidy, vlákninu, vápnik, železo, horčík, fosfor, draslík, zinok, meď, sodík, mangán, vitamín B, C, omega 3 kyseliny, omega 6 kyseliny a to ešte nie je zďaleka všetko.

Vďaka bohatému zastúpeniu rôznych stopových prvkov, minerálov a vitamínov pomáha k správnemu tráveniu, posilňuje imunitu, zmierňuje reumatické bolesti, pomáha proti plynatosti, srdečnej slabosti, pri liečbe zápalu ďasien a zubov, astme a zápale pľúc, dokáže uľaviť pri bolestiach v krku, obličkových kameňoch, pomáha pri redukcii stresu a únavy.

Nutričné hodnoty kardamómu (na 100g produktu, % sú pre denný odporúčaný príjem látky):

Celkový obsah tuku: 7 g (10%)
Nasýtené tuky: 1 g (3%)
Sodík: 18 mg (1%)
Celkový obsah sacharidov: 68g (23%)
Vláknina: 28 g (100%)
Bielkoviny: 11g
Vápnik: 383 mg (29%)
Železo: 14 mg (77%)
Draslík: 1119 mg (29%)
Fosfor: 178 mg (17 %)
Niacín (Vitamín B3): 1,1 mg (7 %)
Riboflavín (Vitamín B2): 0,2 mg (14 %)
Tiamín (Vitamín B1): 0,2 mg (17 %)
Vitamín B6: 0,2 mg (18 %)
Vitamín C: 21 mg (23 %)
Sodík: 18 mg (1 %)
Fosfor: 178 mg (18 %)
Draslík: 1119 mg (29 %)
Vápnik: 383 mg (29 %)
Meď: 0,4 mg (43 %)
Zinok: 7,5 mg (53 %)
Horčík: 229 mg (55 %)
Železo: 14 mg (78 %)
Mangán: 28 mg (1217 %)

Kulinárske použitie kardamónu

Kardamóm je všestranné korenie, ktoré sa používa v slaných aj sladkých jedlách. Kardamóm je známy pre svoj aromatický a komplexný chuťový profil. Dodáva teplú, mierne sladkú chuť s náznakmi citróna a mäty. Má typickú aromaticko-citrónovú vôňu a sladko korenistú chuť. Chuť kardamónu nie je vôbec jednoduché popísať, to treba zažiť na vlastnými chuťovými pohárikmi! Je v celej svojej podstate jedinečný a zanecháva intenzívny dojem. Ide o spojenie sladkej a štipľavejšej chuti, v ktorej cítiť akcenty citrusu a mäty. Kardamóm nie je pálivý ako niektoré druhy korenia, ale poskytuje jemnú, výraznú korenistosť. Jeho aróma výborne doplní omáčky a šaláty, mäso a tradične sa pridáva aj do kávy či čaju. Kardamóm je dostupný v mnohých formách, ako sú struky, éterický olej, prášok alebo doplnky výživy vo forme kapsúl. Používa sa ako dochucovacie korenie v indickej kuchyni.

Jeho použitie sa neobmedzuje iba na teplé a korenené jedlá; semená sa tiež pridávajú do dezertov, pečiva, mäsových chlebov a nápojov na doplnenie chuti. Pretože kardamóm je korenie, jeho striedme použitie vo vašich jedlách je najlepší spôsob, ako využiť jeho výhody.

Korenie v kuchyni

Kardamóm je dôležitou zložkou zmesí korenia vrátane garam masaly a zmesi korenia chai. Týmto zmesiam dodáva hĺbku a komplexnosť. Kardamóm je súčasťou korenia garam masala a niektorých kari zmesí. Hodí sa k hydine, červenému mäsu, šošovici, ryži a pomarančom.

Regionálna a svetová kuchyňa

Kardamóm sa používa v regionálnych kuchyniach od tradičných indických a blízkovýchodných jedál až po škandinávske pečivo. Sladké a slané recepty s kardamómom: Ako bolo spomenuté, využitie kardamómu je naozaj rozsiahle. Používa sa na dochutenie sladkých aj slaných jedál, ale aj do kávy a čajov. Zaujímavosťou je, že niektorí výrobcovia žuvačiek prevzali jeho starodávne využitie a začali ho pridávať do žuvačiek na osvieženie dychu. Taktiež sa používa na zlepšenie chuti niektorých liekov a využitie má aj v alternatívnej medicíne.

Karí a polievky: V indickom a thajskom karí sa kardamóm často kombinuje s kurkumou, zázvorom a škoricou.
Ryža: Kardamóm sa tradične používa v jedlách ako biryani (indická korenistá ryža).
Mäso: Marinády na kuracie, jahňacie alebo ryby môžete ochutiť kardamómom, najmä v kombinácii s cesnakom, citrónom a čiernym korením.
Omáčky: Kardamóm dokáže obohatiť aj krémové omáčky na cestoviny alebo rizoto.
Pečivo: V škandinávskych krajinách je kardamóm základnou zložkou tradičných škoricových slimákov. Skúste ho pridať aj do domáceho banánového chleba alebo bábovky.
Dezerty: V indických sladkostiach, ako je gulab jamun (vyprážané guľky v sirupe), kulfi (indická zmrzlina) či laddu (sladké guľky z múky alebo kokosu) je kardamóm nenahraditeľný. Rovnako ho môžete vmiešať do pudingu, panna cotty alebo cesta na sušienky.
Ovsené kaše a jogurty: Štipka mletého kardamómu premení obyčajnú rannú kašu na exotický zážitok. Skúste ho zmiešať s medom a orieškami. Kardamóm sa výborne hodí aj do granolových zmesí a palaciniek.
Káva a čaj: Kardamóm je základnou súčasťou tradičného arabského a tureckého čaju alebo kávy.
Chai latte: Indický čaj s koreninami obsahuje kardamóm ako jednu z kľúčových zložiek.
Koktejly a sirupy: Kardamómový sirup je výborný na ochutenie limonád alebo koktejlov.

Recepty s kardamómom

Kardamómové sušienky

Potrebujete:

1 a 1/2 šálky múky
1 čajová lyžička kypriaceho prášku
1/2 čajovej lyžičky soli
1/2 čajovej lyžičky mletej škorice
1/2 čajovej lyžičky mletej zázvoru
1/4 čajovej lyžičky mletého kardamómu
1/2 šálky masla
1 šálka hnedého cukru
1 vajce
1 čajová lyžička vanilkového extraktu

Postup:

V miske zmiešajte múku, kypriaci prášok, soľ, škoricu, zázvor a kardamóm.
V inej miske zmiešajte maslo a cukor do hladka. Pridajte vajce a vanilkový extrakt a dobre premiešajte.
Pridajte suché ingrediencie do zmesi s maslom a cukrom a miešajte, kým sa všetky ingrediencie nezjednotia a nevytvoria cesto.
Z cesta vytvorte guľu a zabaľte do plastovej fólie. Uložte do chladničky na minimálne 30 minút.
Predhrejte rúru na 180 °C a pripravte si plech na pečenie.
Vyberte cesto z chladničky a rozvaľkajte ho na hrúbku približne 1/2 cm.
Kuracie prsia nakrájajte na menšie kusy a vložte ich do misky.
V malej miske zmiešajte kurkumu, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok, papriku, soľ a korenie.
Kúsky kuracieho mäsa potrite olivovým olejom a potom ich obaľte v kardamómovej zmesi.
Rozohrejte panvicu na strednom ohni. Keď je panvica horúca, pridajte kuracie mäso a smažte ho, kým nie je pekne zlatisté z každej strany a dobre prepečené.
Keď je mäso hotové, môžete podávať.
Podávajte s obľúbenou prílohou, napríklad s ryžou, quinoou alebo zeleninovým šalátom.

Zdravotné účinky a liečebné využitie kardamónu

Semená, oleje a extrakty z kardamónu majú obdivuhodné účinky na zdravie, z ktorých mnohé sú podložené výskumami. Dôkazy naznačujú, že určité zlúčeniny v kardamóme majú antioxidačné a protizápalové vlastnosti. Kardamón je považovaný za bojovníka proti infekcii. Olej zo semien kardamónu môže byť schopný ničiť baktérie a huby. Kardamóm sa tradične používa v ajurvéde, čínskej medicíne a systéme Unani ako liek na zažívacie ťažkosti. Má karminačné a žalúdočné vlastnosti.

Tradičné liečebné postupy

Kardamón sa v minulosti používal ako pomocný prostriedok na trávenie. V tradičnej medicíne sa používal aj na zlepšenie zdravia dýchacích ciest a pôsobil ako prírodný liek proti kašľu a prechladnutiu.

Moderné výskumné zistenia

Najnovšie štúdie zdôrazňujú antioxidačné vlastnosti kardamónu, ktoré naznačujú jeho úlohu v boji proti oxidačnému stresu. Rastie aj záujem o jeho potenciálne protizápalové účinky, hoci na ich úplné pochopenie je potrebný ďalší výskum. Správa z roku 2010 naznačuje, že výťažky z čierneho korenia a kardamónu pomáhajú budovať zdravý imunitný systém. Štúdia dospela k záveru, že extrahované prchavé oleje z kardamónu môžu mať pozitívny vplyv na žalúdočné vredy. Niektoré štúdie naznačujú, že kardamón by mohol pomôcť pri niektorých aspektoch metabolického syndrómu.

Metabolický syndróm je skupina zdravotných stavov, ktoré môžu viesť k srdcovým chorobám a cukrovke 2. typu. V jednej štúdii na zvieratách, v ktorej vedci kŕmili potkany stravou s vysokým obsahom sacharidov a tukov, mali hlodavce, ktoré tiež konzumovali kardamónový prášok, nižšiu hmotnosť a lepší cholesterol ako tie, ktoré tento doplnok nedostali. Štúdia zistila, že kardamón by mohol pomôcť vylepšiť určité biomarkery, ktoré môžu spôsobiť zápal a choroby. Vedci prijali ženy, ktoré mali nadváhu alebo obezitu a tiež mali prediabetes a vysoký cholesterol. Ich objavy ukázali, že ženy, ktoré užívali kardamón 8 týždňov, mali nižšie hladiny C-reaktívneho proteínu, zápalových proteínov a ďalších markerov, ktoré môžu prispievať k zdravotným problémom.

Vplyv na srdce a krvný tlak

Kardamóm môže chrániť pred mnohými chorobami srdca. Podľa štúdie zverejnenej v Medzinárodnom vestníku molekulárnych vied, keď sa samcom albínskych potkanov podávalo 100 - 200 mg extraktu z kardamónu, došlo k významnému zlepšeniu ich srdcových a ľavých ventrikulárnych funkcií. To znamená, že korenie pomáhalo pri regulácii krvného tlaku u týchto potkanov.

Vplyv na hladinu cukru v krvi

V inej štúdii poskytli vedci 83 ľuďom s cukrovkou typu 2 zelený kardamóm alebo placebo. Znižuje hladinu cukru v krvi a môže pomáhať s chudnutím.

Vplyv na ústnu dutinu

V dávnych dobách ľudia používali kardamón na liečbu rôznych ochorení ústnej dutiny. Výskum potvrdil prítomnosť antimikrobiálnych vlastností v kardamóme, ktoré pomáhajú bojovať proti bežným baktériám spojeným s ústnou dutinou. Je tiež zložkou tradičného prostriedku na vyplachovanie úst, ktorý slúži na prevenciu zubného povlaku. Kardamóm má navyše antimikrobiálne vlastnosti, ktoré vám pomôžu zbaviť sa zubného kazu. Kardamóm sa často pridáva do žuvačiek, pomáha proti zápachu z úst a podporuje celkové dentálne zdravie.

Vplyv na pečeň

Výskum naznačuje, že extrakty z kardamónu vykazujú hepatoprotektívne vlastnosti u ľudí so zvýšenou hladinou cholesterolu, triglyceridov a so zápalom pečene. Tieto výťažky môžu mať tiež potenciál znížiť riziko ochorení pečene.

Kardamóm ako spojenec v boji proti nadváhe

Kardamóm je okrem iného silným spojencom v boji proti nadváhe. Keďže poporuje trávenie, má priamy vplyv aj na chudnutie. Štúdie preukázali, že kardamóm urýchľuje spaľovanie tukov a zlepšuje metabolizmus. Podľa štúdie uverejnenej v časopise Journal of Nutrition and Biochemistry kardamóm u obéznych ľudí ľudí prispieva k zníženiu hmotnosti a zníženiu zlého cholesterolu a triglyceridov.

Zber a spracovanie kardamónu

Podmienky pestovania

Kardamónu sa darí v tropickom podnebí s dostatkom zrážok a vlhkosti. Na optimálny rast si vyžadujú špecifické pôdne a klimatické podmienky.

Zber a sušenie

Zber kardamónových strukov je prácny proces, ktorý sa často vykonáva ručne. Zber trvá aj niekoľko mesiacov a okamih načasovania je veľmi dôležitý. Tobolky dozrievajú pomaly a musia sa zbierať ručne tesne pred dozretím, aby bola zachovaná nielen ich pekná zelená farba, ale aby ostali stále zatvorené.

Dozretý plod kardamómu vysychaním bledne a pukne, takže vzácne voňavé semená by sa vysypali na zem.

tags: #prečo #čierny #čaj #vplyvom #citróna #zbledne