Maslo verzus Margarín: Ktorá Voľba Je Zdravšia?

S príchodom margarínu sa ľudia začali oveľa viac zamýšľať nad tým, ktorý produkt je pre ich zdravie prospešnejší. Veľmi jednoduchá otázka - pri výbere maslo alebo margarín na chlieb? Tu záleží na tom, z akého uhla pohľadu obe potraviny budete chcieť hodnotiť.

Zloženie masla a margarínu

Maslo je mliečny výrobok, ktorý sa získava zo smotany a obsahuje 80 až 82 % tuku. V masle nájdeme nasýtené tuky, bielkoviny, vápnik, fosfor a vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E).

Na druhej strane, margarín sa vyrába z rastlinných olejov (napríklad repkového alebo olivového), ktoré sa hydrogenáciou menia na tuhú konzistenciu.

Hydrogenácia a transmastné kyseliny

Proces hydrogenácie, ktorý sa používa pri výrobe margarínu, mení molekulárnu štruktúru mastných kyselín. Týmto procesom vznikajú transmastné kyseliny, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobku a dodávajú vyprážaným jedlám chrumkavosť. Je dôležité vedieť, že čím je margarín tuhší, tým viac transmastných kyselín obsahuje. Aj po hydrogenácii obsahuje margarín viac nenasýtených tukov ako maslo.

Vplyv na cholesterol

Používanie margarínu môže zvyšovať hladinu „zlého“ (LDL) cholesterolu a znižovať hladinu „dobrého“ (HDL) cholesterolu. Hoci margarín môže mať nízky obsah nasýtených tukov a cholesterolu, môže obsahovať nezdravé transmastné kyseliny alebo iné škodlivé látky. Množstvo transmastných kyselín sa však líši v závislosti od druhu margarínu.

Maslo vs. Margarín: Porovnanie

Maslo obsahuje vysoké množstvo nasýtených tukov a cholesterolu, ale neobsahuje transmastné kyseliny. Navyše, zlepšuje vstrebávanie živín z iných potravín a má plnšiu chuť ako margarín. Vysoký obsah transmastných kyselín v margaríne zvyšuje riziko srdcových chorôb, rakoviny a iných ochorení.

Protichodné odporúčania

Napriek tomu, že maslo sa môže zdať ako lepšia voľba, obéznym ľuďom sa často odporúča vyhýbať sa mu. Nahradenie masla rastlinnými olejmi znižuje riziko úmrtia o 17 %. Maslo obsahuje dve tretiny nasýtených tukov, ktoré zvyšujú hladinu LDL cholesterolu, zatiaľ čo rastlinné oleje obsahujú nenasýtené tuky, ktoré majú priaznivý vplyv na cholesterol a poskytujú esenciálne mastné kyseliny.

Porovnanie nasýtených a nenasýtených tukov.

Rôzne druhy rastlinných olejov

Olivový, repkový a sójový olej obsahujú omega-3 mastné kyseliny s protizápalovými účinkami. Kukuričný, arašidový, svetlicový a slnečnicový olej majú vyšší obsah omega-6 mastných kyselín.

Maslo v jedálničku

Nemusíte maslo úplne vylúčiť z jedálnička, ale je najlepšie ho používať len vtedy, keď je dôležitá jeho špecifická chuť, nie ako primárny zdroj tuku. Všetky oleje a tuky obsahujú približne rovnaké množstvo kalórií.

Návrat k maslu a ghí

V posledných rokoch sme svedkami návratu k maslu, najmä k jeho forme zvanej ghí. Ghí je prepustené maslo, z ktorého sa odstráni voda a mliečne bielkoviny, čím zostane len čistý mliečny tuk.

Prečo je ghí výnimočné?

Ghí obsahuje kyselinu maslovú (butyrát), ktorá má protizápalové účinky a podporuje zdravie tráviaceho traktu. Proces výroby ghí odstraňuje laktózu a kazeín, takže je vhodné aj pre ľudí s intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečne bielkoviny.

Ghí a vysoké teploty

Ghí je vhodné na varenie pri vyšších teplotách vďaka vysokému bodu dymu (250 °C) v porovnaní s bežným maslom (150 °C). Nízky obsah vody a pevných látok a vysoký obsah nasýtených tukov zaisťujú, že ghí je stabilné a neprodukuje škodlivé látky pri tepelnom spracovaní.

Výroba ghí

Ghí sa vyrába zahrievaním masla na miernom ohni, čím sa odstráni voda a mliečne bielkoviny. Po filtrácii zostane zlatisto žlté prepustené maslo s bohatou orieškovou chuťou.

Ako rozpoznať pokazené maslo

Zožltnuté maslo má zmenenú farbu (žltohnedú alebo šedú) a kyslý alebo nepríjemný zápach. Môže mať horkú alebo zemitú chuť. Žltnutie spôsobuje oxidácia tuku pri nesprávnom skladovaní.

Tipy na skladovanie masla

• Kupujte maslo v menšom množstve a skontrolujte dátum spotreby.
• Uchovávajte ho v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšie.
• Používajte hermeticky uzavreté nádoby alebo obaly.

Druhy masla a ich charakteristika

• Čerstvé maslo: Musí obsahovať minimálne 80 % mliečneho tuku a maximálne 16 % vody.
• Stolové maslo: Rovnako ako čerstvé maslo, musí obsahovať minimálne 80 % mliečneho tuku a maximálne 16 % vody. Má dlhšiu trvanlivosť (niekoľko mesiacov, maximálne 24 mesiacov pri mraziarenskej teplote) a môže byť súčasťou štátnych potravinových rezerv.
• Maslo so zníženým obsahom tuku: Musí obsahovať 60 až 75 % mliečneho tuku, pričom zvyšok tvorí voda a prídavné látky pre zlepšenie textúry a trvanlivosti.

Ako rozpoznať skutočné maslo

Hľadajte na obale slovo „maslo“ s prívlastkom „čerstvé“ alebo „stolové“. Starostlivo si prečítajte zloženie a uistite sa, že neobsahuje rastlinné tuky.

Odporúčania pri redukčnej diéte

• Nenatierajte si chlieb tukom automaticky.
• Ak jete chlieb so zeleninou, natrite si ho rastlinným tukom.
• Ak sú súčasťou jedla potraviny, ktoré obsahujú tuk (syr, šunka, mäsové nárezy, vajíčka, ryby, nátierka), chlieb si tukom nenatierajte.
• Dávajte pozor na ghee maslo, ktoré obsahuje viac energie ako klasické maslo.

Dôležitosť rozlišovania tukov

Rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70 % celkového príjmu tukov, prijímané vo forme za studena lisovaných kvalitných olejov, avokáda, orechov a semien. Zvyšných 30 % by malo pozostávať zo živočíšnych tukov najvyššej kvality a výživovej hodnoty (maslo z nepasterizovaného mlieka, ghí, bio vajcia, nepasterizovaná smotana, organické mäso, rybí tuk).

Prídavné látky v margarínoch

• Modifikovaný kukuričný škrob (E1442): Zahusťovadlo, ktoré nie je zdraviu škodlivé.
• Mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471): Stabilizátory a emulgátory, ktoré môžu zvyšovať hladinu cholesterolu.
• Polyglycerolpolyricinoleát (E476): Emulgátor vyrábaný z mastných kyselín a glycerínu.
• Slnečnicový lecitín: Emulgátor spomaľujúci oxidáciu tukov.
• Sorban draselný (E202): Konzervant zabraňujúci šíreniu plesní a kvasiniek.
• Kyselina mliečna (E270): Konzervačná látka, antioxidant a zvýrazňovač chuti.
• Farbivo karotén: Prírodné farbivo extrahované z mrkvy.

Ktorý tuk má lepšie výživové vlastnosti?

1. kolo: Energia

Tuky by mali tvoriť 25 až 35 percent denného energetického príjmu. Kravské maslo s obsahom tuku 82 percent má priemernú energetickú hodnotu 3 050 kJ/100 g. Tzv. trojštvrťové maslo so 60 percentami tuku má energetickú hodnotu 2 280 kJ/100 g, rastlinný tuk so 60 percentami tuku - 2 240 kJ. Bod pre margarín.

2. kolo: Nasýtené tuky

Pomer nenasýtených mastných kyselín a nasýtených mastných kyselín by mal byť približne 2 : 1. O živočíšnych tukoch je známe, že obsahujú viac nasýtených mastných kyselín ako tuky rastlinného pôvodu. Zatiaľ čo 100 g kravského masla so 60 percentami tuku obsahuje 40 g nasýtených tukov, v 100 g rastlinného tuku je iba polovičné množstvo nasýtených tukov - 20 g. Opäť boduje margarín.

3. kolo: Bonusy

Pokiaľ ide o porovnanie vône a chuti, lahodnému maslu sa zatiaľ nevyrovnal ani najkvalitnejší margarín. Čiastočne sa k nemu blíži iba zmes masla a rastlinného tuku. Okrem toho v masle sa prirodzene nachádza množstvo vitamínov A, D, E a K rozpustných v tuku a minerálnych látok, ktoré sa do margarínov musia pridávať. Maslo patrí medzi najbohatšie zdroje konjugovaných mastných kyselín označovaných skratkou CLA a neobsahuje farbivá, zatiaľ čo margaríny sa prifarbujú, väčšinou karoténmi.

tags: #prečo #je #maslo #zdravšie #ako #margarín

Populárne príspevky:

• Bravčový Stroganov s Kolienkami
• Všetko o fazuľovej omáčke
• Cukrová repa a jej benefity
• Ako pripraviť mrkvovo-vajíčkovú nátierku
• Tradičná Slovenská Pochúťka