Ako si vyrobiť a udržiavať domáci kvások z hladkej múky
Dostali ste od známeho či od pekára kvások a premýšľate, ako ho udržať nažive, koľko ho budete na pečenie potrebovať a ako s ním pracovať? Alebo ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami a postupne sa budete zdokonaľovať v pečení domáceho chleba? Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Druhy kvásku a ich použitie
Vedeli ste? V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.
Pečieme z kvásku, časť 1.: Založenie kvásku
Ako založiť kvások
Ako na založenie kvásku alebo 1. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.
Kŕmenie, živenie
2. Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto.
Dôležité podrobnosti
Ďalšie dôležité podrobnosti k 2. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
Opätovné kŕmenie kvásku
3. Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.
Pripravenosť kvásku
4. Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.
Ako prikrmovať kvások
Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.
Kváskové pečenie
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.
Rozkvas
Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.
Flexibilita kváskového pečenia
Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
Výhody kváskového pečenia
Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod:
- Lepšia chuť chlebíka - Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv.
- Lepšia štruktúra - Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
- Väčšia kontrola nad fermentáciou
Ako naštartovať slabý kvások?
Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Prečo piecť z kvásku?
Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnite z rúry vlastný domáci chlieb pochopíte, že ste sa práve namotali. Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Je za tým trocha námahy, no výsledok stojí za to.
Ako vzniká kvások?
Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov.
Mladý kvások je dobrý na palacinky, lievance, bábovku, koláče.
Ako si založiť kvalitný kvások?
Vyhýbajte sa rýchlovkám. Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.
Čo budete potrebovať:
- sklenený pohár s viečkom
- fixku
- polievkovú lyžicu
- 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
- ražnú múku celozrnnú
- ražnú múku chlebovú
- vodu
Postup:
- 1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.
- 3. deň: Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.
- 4. deň: Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková. A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.
Rozdiely a výhody
Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami? 10 výhod pečenia z kvásku
Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
- Ľahšia stráviteľnosť - Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
- Dlhšia trvanlivosť - Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
- Nižší glykemický index (GI) - Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
- Aj pre celiatikov - ale záleží na múke - Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
- Bezpečnejší pre zuby - Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Po kvásku nenafukuje - Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
- Nespôsobuje pálenie záhy - Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
- Lepšie trávenie - Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
- Neopakovateľná chuť - Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
- Relax pri práci s kváskom - Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.
Recept na bábovku z kvásku
„Kváskovanie je veľký dar. Dievčence pri odchode z domu dostávali kúsok ako veno. Je omyl myslieť si, že kváskovať môžeme len s chlebíkom. Kvások prekvasí aj sladké verzie múčnosti. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť. Nenáročná príprava bábovky, kde neúspech nehrozí,“ láka na bábovku Naty Žúreková Štefková.
Suroviny:
- Štartér:
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku
- Ďalej potrebujeme:
- 170 g špaldovej hladkej múky
- 100 ml oleja
- 150 g trstinového cukru
- 2 ČL vanilínového cukru
- 4 vajcia
- špaldová krupica
Postup:
- Suroviny na štartér dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
- V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
- Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek.
- Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
- Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.
tags: #kvasok #z #hladkej #muky #recept
